Δωρεάν Flashcards DipWSET D1: Wine Production – 8/Maturation

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Ωρίμανση

[i] DipWSET D1 – Flashcards Wine Production

ΣΕΤ 8 Ωρίμανση

ΣΑΣ ΣΥΝΙΣΤΩ ΝΑ ΑΦΗΣΕΤΕ ΤΙΣ ΚΑΡΤΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΚΗ ΣΕΙΡΑ ΚΑΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ "SHUFFLE" ΜΟΝΟ ΟΤΑΝ ΞΕΧΩΡΙΖΕΤΕ ΟΛΟ ΤΟ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΟ (= 0 ΛΑΘΟΣ)

– Διαβάστε τον Όρο στην Κάρτα και δώστε την απάντησή σας
– Κάντε κλικ στο κουμπί «Έλεγχος της απάντησης» για να ελέγξετε τις γνώσεις σας
– Κάντε κλικ στο «Το κατάλαβα!» αν η απάντησή σας ήταν σωστή
– Κάντε κλικ στο «Χρειάζεστε περισσότερη εξάσκηση» για να ελέγξετε την κάρτα στο τέλος της τράπουλας και προσπαθήστε να απαντήσετε άλλη φορά
– Κάντε κλικ στο κουμπί «Shuffle» για να αλλάξετε τη σειρά των καρτών

[αρχή]

[q]

Ποιοι είναι οι τρεις βασικοί παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν το κρασί κατά την ωρίμανση;

[ένα]

1. Οξυγόνο
2. Καινούργιο ξύλο
3. Κατακάθια

[q] Πώς το οξυγόνο επηρεάζει τα αρώματα του κρασιού κατά την ωρίμανση;

[ένα]

• Μειώνει πολλά πρωτογενή αρώματα
• Βοηθά στην ανάπτυξη τριτογενών αρωμάτων

[q]

Πώς επηρεάζει το οξυγόνο το χρώμα των λευκών και ερυθρών κρασιών;

[ένα]

[q]

Με ποιο από τα παρακάτω σχετίζεται άμεσα η ταχύτητα της οξείδωσης;

• Το χρώμα του κρασιού
• Το στυλ του κρασιού
• Η ποσότητα της έκθεσης σε οξυγόνο, οι ενώσεις στο κρασί και η θερμοκρασία

[ένα]

Η ποσότητα της έκθεσης σε οξυγόνο, οι ενώσεις στο κρασί και η θερμοκρασία

[q]

Γιατί τα κόκκινα κρασιά συχνά ωριμάζουν περισσότερο από τα λευκά;

[ένα]

Τα κόκκινα κρασιά μπορούν να λάβουν υψηλότερο επίπεδο έκθεσης σε οξυγόνο από τα λευκά κρασιά λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε αντιοξειδωτικές φαινολικές ενώσεις (όπως τανίνες)

[q]

Πώς εκτίθεται το κρασί στο οξυγόνο όταν ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια;

[ένα]

1. Το οξυγόνο περνά μέσα από τα κενά μεταξύ των ραβδιών και της τρύπας του κουμπιού
2. Απελευθερώνεται λίγο οξυγόνο από τους πόρους του βαρελιού μέσα στον πρώτο μήνα που το δοχείο γεμίζει με κρασί
3. Κατά το ράφι, οι οινολάσπες ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε

[q]

Γιατί η συμπλήρωση σε μικρά βαρέλια οδηγεί σε μεγαλύτερη έκθεση σε οξυγόνο από ότι σε μεγαλύτερα βαρέλια;

[ένα]

Επειδή τα μικρά βαρέλια έχουν μεγάλη αναλογία επιφάνειας προς όγκο, το νερό και το αλκοόλ εξατμίζονται πιο γρήγορα, γεγονός που αναγκάζει την ανάγκη τους να συμπληρώνονται πιο συχνά για να διατηρούνται γεμάτα, με το οξυγόνο να εισέρχεται στο βαρέλι κάθε φορά που αφαιρείται το στόμιο.

[q]

[ένα]

1. Είναι ένας φθηνότερος τρόπος για να οξυγονώσετε το κρασί πιέζοντας φυσαλίδες οξυγόνου μέσα από το κρασί
2. Γενικά πραγματοποιείται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα για αρκετούς μήνες μετά την αλκοολική ζύμωση

[q]

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της μικροοξυγόνωσης;

[ένα]

1. Αυξάνει τη σταθερότητα και την ένταση του χρώματος.
2. Μαλακώνει τις τανίνες και βελτιώνει την υφή.
3. Μειώνει τις άγουρες, ποώδεις γεύσεις.
4. Παρέχει ήπια έκθεση στο οξυγόνο πιο γρήγορα από τη γήρανση του βαρελιού (δεν χρειάζονται ακριβά βαρέλια, μειώνοντας το κόστος).
5. Ρυθμός ελέγχου της έκθεσης σε οξυγόνο καλύτερα από ό,τι σε ένα βαρέλι.
6. Εάν χρησιμοποιείται με εναλλακτικές ουσίες βελανιδιάς (π.χ. τσιπς ή πηνία), μπορεί να βοηθήσει στην ενσωμάτωση της επιρροής των γεύσεων βελανιδιάς

[q] Ποιο είναι ένα μεγάλο πιθανό μειονέκτημα της μικροοξυγόνωσης;

[ένα]

[q]

Γιατί τα κρασιά συνήθως ωριμάζουν σε δροσερά κελάρια με σταθερή θερμοκρασία και υγρασία;

[ένα]

• Επιβραδύνει τον ρυθμό οξείδωσης.
• Επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις.
• Μειώνει την πιθανότητα μικροβιακής αλλοίωσης.
• Παρέχει πιο αργή διαδικασία ωρίμανσης.
• Επιβραδύνει το ρυθμό απώλειας κρασιού.
• Υψηλότερη υγρασία σημαίνει λιγότερη εξάτμιση (και πιο αργή συγκέντρωση αλκοόλης)

[q]

Ένα νέο δρύινο βαρέλι χάνει περίπου ___% από τις νέες του δρύινες γεύσεις κατά τον πρώτο χρόνο χρήσης

[ένα]

50%

[q] Τα δρύινα βαρέλια θα προσδώσουν ελάχιστη έως καθόλου γεύση δρυός από το ___ έτος χρήσης τους

[ένα]  

4η

[q]

Πόσα λίτρα χωρούν οι μπάρες;

[ένα]

225 L

[q]

Ποια είναι τα τρία θετικά χαρακτηριστικά της βελανιδιάς;

[ένα]

1. Σχηματίζεται εύκολα
2. Φτιάχνει στεγανά δοχεία
3. Έχει σημαντικά επίπεδα βανιλίνης (προσδίδει αρώματα βανίλιας στο κρασί)

[q] Ποια είναι τα τρία θετικά χαρακτηριστικά της βελανιδιάς;

[ένα]

1. Σχηματίζεται εύκολα
2. Φτιάχνει στεγανά δοχεία
3. Έχει σημαντικά επίπεδα βανιλίνης (προσδίδει αρώματα βανίλιας στο κρασί)

[q] Ποια είναι η βασική διαφορά μεταξύ της αμερικανικής και της ευρωπαϊκής βελανιδιάς;

[ένα]

Η αμερικανική βελανιδιά έχει υψηλότερα επίπεδα λακτόνων (που προσδίδουν αρώματα καρύδας)

[q] Η ευρωπαϊκή βελανιδιά τείνει να προσδίδει περισσότερο ____ από την αμερικανική βελανιδιά

[ένα]

Ταννίνη

[q] Ποια βελανιδιά μεγαλώνει πιο γρήγορα: Αμερικάνικη ή ευρωπαϊκή βελανιδιά;

[α] Αμερικανός

[q] Για να φτιάξετε ραβδιά, η αμερικανική βελανιδιά μπορεί να είναι ___ ενώ η ευρωπαϊκή δρυς πρέπει να είναι ____.

[ένα]

αμερικάνικη βελανιδιά = πριονισμένη

Ευρωπαϊκή δρυς = σπαστό (πιο ακριβό)

[q]

1. Όσο πιο αργή είναι η ανάπτυξη των δέντρων βελανιδιάς, τόσο _____________________________________________________________________________ πιο κόκκος.
2. Όσο πιο σφιχτός είναι ο κόκκος, τόσο ____η εκχύλιση των ενώσεων βελανιδιάς

[ένα]

1. Πιο σφιχτό
2. Βραδύτερη

[q]

Ποια τρία πράγματα συμβαίνουν στο ξύλο κατά το στάδιο της «καρύκευσής» του;

Πόσο διαρκεί το καρύκευμα και πού γίνεται;

[ένα]

• Μείωση των επιπέδων υγρασίας στο ξύλο
• Μείωση των πικρών γεύσεων
• Αύξηση ορισμένων αρωματικών ενώσεων

Πραγματοποιείται σε εξωτερικό χώρο και διαρκεί 2-3 χρόνια

[q] Ποιες είναι οι κατηγορίες φρυγανίσματος για δρυς;

[ένα]

1. Ελαφρύ τοστ.
2. Μεσαίο τοστ.
3. Βαρύ τοστ

[q]

Ποια γευστικά χαρακτηριστικά συνεισφέρει η φρυγανισμένη βελανιδιά στο κρασί;

[ένα]

1. Μπαχαρικό
2. Καραμέλλα
3. Ψητοί ξηροί καρποί
4. Απανθρακώνω
5. Καπνός

[q] Τι ακριβώς είναι το «τοστάρισμα»;

[ένα]

Η θερμοκρασία και η διάρκεια της έκθεσης στη θερμότητα στην οποία εκτίθενται οι ράβδοι βελανιδιάς

[q] Γενικά, όσο περισσότερο παλαιώνει ένα κρασί σε ξύλινο σκεύος τόσο μεγαλύτερη:

[ένα]

1. Η εξαγωγή ενώσεων από το ξύλο.
2. Η έκθεση στο οξυγόνο

[q]

Από ποιους παράγοντες εξαρτάται το επίπεδο εξόρυξης ξύλου;

[ένα]

• Τύπος/πηγή και ηλικία ξύλου
• Μέγεθος κάννης
• Τοστ επίπεδο του βαρελιού
• Διάρκεια χρόνου στο βαρέλι
• Περιβάλλον στο κελάρι

[q]

Ποιες εναλλακτικές λύσεις στα βαρέλια υπάρχουν για τους οινοποιούς;

[ένα]  

• Τσιπς βελανιδιάς
• Δρύινα ραβδιά

[q]

Οι οινολάσπες είναι ένας όρος για το ίζημα που κατακάθεται στον πυθμένα ενός δοχείου κρασιού.

Από τι αποτελείται αυτό το ίζημα;

[ένα]

• Μαγιά νεκρή και ετοιμοθάνατη
• Βακτήρια
• Θραύσματα σταφυλιού
• Καταβυθισμένες τανίνες
• ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες
• Άλλες αδιάλυτες ενώσεις

[q]

Τι είναι οι ακαθάριστες οινολάσπες;

[ένα]

Το ίζημα που σχηματίζεται αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης (μέσα στις πρώτες 24 ώρες).

Είναι μεγαλύτερα, βαρύτερα σωματίδια

[q] Πώς αφαιρούνται οι οινολάσπες;

[ένα]

Με ράφι

[q] Το πρώτο ράφι μετά τη ζύμωση αφαιρεί τις ___ οινολάσπες και, στη συνέχεια, το επόμενο περιοδικό ράφι βοηθά στη διαχείριση των επιπέδων των ___ οινολάσπης

[ένα]

Το πρώτο ράφι αφαιρεί τις χονδρολάσπες

Τα επόμενα ράφια αφαιρούν τις λεπτές οινολάσπες

[q] Πώς ονομάζεται η διαδικασία όταν οι ζύμες πεθαίνουν και διασπώνται, απελευθερώνοντας ενώσεις που συμβάλλουν στη γεύση, το σώμα και την υφή στο κρασί;

[α] Αυτόλυση

[q]

Ποιες είναι μερικές από τις άλλες ενώσεις με τις οποίες συνδυάζονται οι αυτολυτικές ενώσεις;

Πώς επηρεάζουν αυτοί οι συνδυασμοί το κρασί;

[ένα]

1. Φαινολικές ενώσεις στα σταφύλια
   • μείωση του χρώματος και μαλακτικές τανίνες.
2. Τανίνες ξύλου και αρώματα ξύλου
   • μειώνοντας τη στυπτικότητα και τροποποιώντας τις γεύσεις του ξύλου

[q] Τι συμβαίνει εάν το στρώμα της χονδρικής οινολάσπης είναι πολύ παχύ και δεν ελέγχεται;

[ένα]

• Μπορούν να παραχθούν πτητικές, αναγωγικές ενώσεις θείου (π.χ. υδρόθειο {οσμή σάπιου αυγού}).
• Μπορεί να ενθαρρύνει την ανάπτυξη μικροβίων που προκαλούν αλλοίωση (π.χ. Brettanomyces)

[q] Ποια είναι τα δύο οφέλη της γήρανσης της οινολάσπης;

[ένα]

• Σταθεροποίηση του κρασιού έναντι ασταθών πρωτεϊνών που μπορεί να προκαλέσουν θολώσεις αργότερα.
• Προστατεύει το κρασί από το οξυγόνο.
  • Η αργή, ελεγχόμενη οξείδωση κατά την ωρίμανση μειώνει την ανάγκη για SO₂

[q] Τι είναι το bâtonnage;

[ένα]

Ανάδευση των οινολάσπης

[q] Τι είναι το racking και ποιος είναι ο στόχος του;

[ένα]

Μεταφορά κρασιού από το ένα δοχείο στο άλλο με σκοπό την απομάκρυνση των ιζημάτων από το κρασί.

Αυτό το ίζημα μπορεί να είναι χονδρολάσπη, λεπτές οινολάσπες ή άλλο στερεό υλικό στο κρασί που έχει πέσει στον πυθμένα του δοχείου, όπως μικροσκοπικά θραύσματα φλοιού σταφυλιού ή κρύσταλλοι τρυγικού

[q]

Το ράφι μπορεί να είναι είτε οξειδωτικό είτε αναγωγικό

Εξηγήστε πώς

[ένα]

Όταν γίνεται οξειδωτικά, οι οινοπαραγωγοί θα αυξήσουν την έκθεση στο οξυγόνο εκτοξεύοντας σκόπιμα το κρασί χωρίς να εμπλέκεται αδρανές αέριο. καλό για κόκκινα κρασιά.

Όταν γίνει αναγωγικά, το αδρανές αέριο θα ξεπλύνει πρώτα τον εύκαμπτο σωλήνα και μετά θα σπρώξει το κρασί μέσα από τον ίδιο σωλήνα. καλό για αρωματικά ή φρουτώδη λευκά κρασιά

[q] Πότε πραγματοποιείται συνήθως η ανάμειξη;

[ένα]

Λίγο πριν το φινίρισμα και τη συσκευασία

[q]

Όταν οι οινοπαραγωγοί αναμειγνύουν κρασί, τι ακριβώς μπορεί να αναμειχθεί;

[ένα]

• Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών.
• Σταφύλια από διαφορετικές τοποθεσίες (διαφορετικοί αμπελώνες, διαφορετικές περιοχές ή ακόμα και διαφορετικές χώρες).
• Διαφορετικές σοδειές?
• Σταφύλια που είχαν διαφορετική επεξεργασία στο οινοποιείο (π.χ. κρασί που έχει υποστεί ζύμωση σε ανοξείδωτο χάλυβα αναμεμειγμένο με κρασί που έχει υποστεί ζύμωση σε νέα βελανιδιά).
• Σταφύλια που έχουν υποστεί ίση μεταχείριση στο οινοποιείο αλλά βρίσκονται σε διαφορετικά δοχεία για υλικοτεχνικούς λόγους

[q]

Ποιοι είναι οι κύριοι λόγοι για την ανάμειξη κρασιών;

[ένα]

• Ισορροπία
• Συνοχή
• Περίπλοκο
• Στυλ
• Ελαχιστοποιήστε τα σφάλματα
• Ενταση ΗΧΟΥ
• Τιμή

[q]

Τι σημαίνει ο όρος «τελειώνοντας» ένα κρασί;

[ένα]

Προετοιμασία του για την τελική του συσκευασία, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει:

• διευκρίνιση?
• σταθεροποίηση?
• διόρθωση SO_2;
• εμφιάλωση

[q]

Πόσο μπροστά από την εμφιάλωση συναρμολογείται το τελικό κρασί;

[ένα]

8 εβδομάδες έως 4 μήνες

[q]

Πόσο μακριά από την εμφιάλωση γίνονται οι τελικές προσαρμογές σε ένα κρασί;

[ένα]

8 εβδομάδες

[q]

Πόσο μπροστά από την εμφιάλωση ελέγχονται και υποβάλλονται σε επεξεργασία η σταθερότητα των πρωτεϊνών και η σταθερότητα του τρυγικού άλατος, εάν είναι απαραίτητο;

[ένα]

4 εβδομάδες

[q] Πόσο μπροστά από την εμφιάλωση είναι οι γλυκαντικές ουσίες που προστίθενται σε ένα κρασί

[ένα]

1-2 εβδομάδες

[q] Πόσο μπροστά από την εμφιάλωση είναι δωρεάν SO₂ προσαρμόζεται, εάν χρειάζεται;

[ένα]

24 ώρες

[q] Να αναφέρετε τέσσερις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την αποσαφήνιση του κρασιού.

[ένα]

1. Καθίζηση;
2. Φυγοκέντρηση;
3. Πρόστιμο?
4. Φιλτράρισμα

[q]

Ποιος είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος διαύγασης του κρασιού;

[ένα]

Διήθηση

[q] Περιγράψτε τη διαδικασία καθίζησης

[ένα]

Το ξεκαθάρισμα ξεκινά φυσικά όταν το κρασί αποθηκεύεται σε δροσερές συνθήκες κελαριού.

Το κρασί αφήνεται να σταθεί και τα σωματίδια (με μεγαλύτερη πυκνότητα από το κρασί) θα σχηματίσουν ένα ίζημα στο κάτω μέρος του δοχείου με την πάροδο του χρόνου. Το κρασί μπορεί στη συνέχεια να αφαιρεθεί, αφήνοντας πίσω το ίζημα

[q]

Η διαδικασία καθίζησης είναι πιο κατάλληλη για ποια τιμή του κρασιού;

• Φθηνή έως μέτρια τιμή
• Μέτρια τιμή
• Premium ή super-premium τιμή

[ένα]

[q]   Περιγράψτε τη διαδικασία φυγοκέντρησης

[ένα]

Το κρασί περιστρέφεται με υψηλή περιστροφική ταχύτητα με αποτέλεσμα να διαχωριστεί η ύλη σε εναιώρηση, με αποτέλεσμα να διαυγαστεί. Είναι πιο αποτελεσματικό με κρασιά με πολλή ύλη σε εναιώρηση.

[q] Ποιο είδος οινοποιείου χρησιμοποιεί φυγοκέντρηση;

[ένα]

Χρησιμοποιείται μόνο σε οινοποιεία μεγάλου όγκου για την κατανομή του σημαντικού κόστους αγοράς του μηχανήματος

[q] Ποιος είναι ο σκοπός του προστίμου;

[ένα]

Για να επιταχύνει τη διαδικασία καθίζησης αιωρούμενων υλικών από ένα κρασί

[q] Από τι παράγονται τα πρόστιμα;

[ένα]

Πρωτεΐνες ή μέταλλα

[q] Τι κάνει το πρόστιμο σε ένα κρασί;

[ένα]

[q] Τι αφαιρεί το πρόστιμο από ένα κρασί;

[ένα]

1. Ασταθή κολλοειδή (μικροσκοπικά σωματίδια) που είναι πολύ μικροσκοπικά για να αφαιρεθούν με διήθηση.
2. Σκληρές τανίνες στα κόκκινα κρασιά.
3. Μαύρισμα σε λευκά κρασιά

[q]

Ένας πράκτορας επιβολής προστίμων πρέπει να έχει:

• ίδια χρέωση
• αντίθετη φόρτιση

του κολλοειδούς που πρόκειται να αφαιρεθεί

[ένα]

Αντίθετη χρέωση

[q]

Ποιες είναι οι τρεις κατηγορίες κοινών χρηματοοικονομικών παραγόντων;

[ένα]

Αυτά που αφαιρούν:

1. Ασταθείς πρωτεΐνες;
2. Φαινολικές ουσίες που προκαλούν ανεπιθύμητο χρώμα και πικρία.
3. Χρώμα και δυσοσμία

[q]

Μπεντονίτης:

1. Από τι είναι φτιαγμένο?
2. Τι κάνει?
3. Ποια είναι τα αποτελέσματα της χρήσης του;

[ένα]

1. Μια μορφή αργίλου που έχει ισχυρό αρνητικό φορτίο.
2. Απορροφά ασταθείς πρωτεΐνες και ασταθή κολλοειδή σωματίδια χρωματισμού.
3. Υπάρχοντα:
   • κάποια απώλεια χρώματος αν χρησιμοποιηθεί σε κόκκινα κρασιά.
   • παράγει μεγάλες ποσότητες ιζήματος, οπότε το κρασί μπορεί να χαθεί όταν το συλλάβετε.
   • Ελάχιστη επίδραση στη γεύση και την υφή του κρασιού

[q]

Ο μπεντονίτης μπορεί να χρησιμοποιηθεί

[ένα]

Εκλεκτός μούστος όπως και κρασί

[q] Γιατί ο μπεντονίτης δεν είναι κατάλληλος για την αφαίρεση τανινών ή πικρών φαινολικών;

[ένα]

[q]

Ποια χρώματα κρασιού τιμωρούνται συχνότερα με μπεντονίτη;

Γιατί;

[ένα]

Λευκά και ροζέ κρασιά

• Οι πρωτεΐνες κολλάνε μεταξύ τους και δίνουν σε αυτά τα κρασιά μια ανεπιθύμητη ομίχλη, ειδικά εάν το κρασί ζεσταίνεται κατά τη μεταφορά

[q] Ονομάστε 6 λεπτούς παράγοντες που απομακρύνουν φαινολικές ουσίες που προκαλούν ανεπιθύμητο χρώμα και πικρία

[ένα]

1. Ασπράδια;
2. Ζελατίνη;
3. Κασεΐνη;
4. Λεπιδόλιθος;
5. Φυτικές πρωτεΐνες;
6. PVPP

[q]

Ασπράδια:

1. Σε ποια μορφή χρησιμοποιούνται;
2. Χρησιμοποιείται κυρίως για ποιο στυλ κρασιού;
3. Είναι σκληρά ή ήπια με το κρασί;
4. Γιατί είναι προβληματικοί;

[ένα]

1. Νωπή ή σε σκόνη μορφή.
2. Χρησιμοποιείται για κόκκινα υψηλής ποιότητας λόγω της ικανότητάς τους να αφαιρούν τις σκληρές τανίνες και να διαυγαίνουν.
3. Απαλό στο κρασί.
4. Είναι αλλεργιογόνα και πρέπει να δηλώνονται στην ετικέτα εάν το κρασί πωλείται στην ΕΕ και σε άλλες περιοχές εάν υπερβαίνει ένα καθορισμένο όριο

[q]

Τι είναι η ζελατίνη και από τι προέρχεται;

1. Τι κάνει?
2. Τι αφαιρεί;
3. Είναι χορτοφαγικό;

[ένα]

Είναι μια πρωτεΐνη που εξάγεται από δέρματα χοίρου και οστά ζώων με βρασμό.

1. Βοηθά στην αποσαφήνιση του κρασιού.
2. Αφαιρεί την πικρία + τη στυφότητα στα κόκκινα και το ροδισμό στα λευκά, αλλά μπορεί να αφαιρέσει το χρώμα και τη γεύση του κρασιού, γι' αυτό χρησιμοποιήστε ελάχιστη αποτελεσματική ποσότητα.
3. Όχι χορτοφάγος

[q]

Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για:

• Πρόστιμο πρέπει μόνο
• Μόνο καλό κρασί
• Εκλεκτός μούστος όπως και κρασί

[ένα]

Εκλεκτός μούστος όπως και κρασί

[q]

Κασεΐνη:

1. Τι είναι αυτό?
2. Τι αφαιρεί;
3. Τι είναι αυτό το πρόβλημα;

[ένα]

1. Πρωτεΐνες που προέρχονται από γάλα;
2. Αφαιρεί το μαύρισμα από τα λευκά κρασιά + καθαρίζει κάπως τα κρασιά.
3. Είναι αλλεργιογόνο, οπότε πρέπει να υπάρχει στην ετικέτα σε ορισμένες περιοχές

[q]

Η καζεΐνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε

[ένα]

Εκλεκτός μούστος όπως και κρασί

[q]

Λεπιδόλιθος:

1. Τι είναι αυτό?
2. Σε ποιο χρώμα κρασιού χρησιμοποιείται περισσότερο και γιατί;
3. Τι το κάνει προβληματικό;
4. Είναι κατάλληλο για χορτοφάγους;

[ένα]

1. Ένα πρωτεϊνικό κολλαγόνο που προέρχεται από την κύστη των ψαριών. Έρχεται σε φύλλα, λωρίδες, τσιπς ή χοντρή σκόνη.
2. Χρησιμοποιείται κυρίως σε λευκά κρασιά για τη βελτίωση της φωτεινότητας και της διαύγειας.
3. Εάν χρησιμοποιηθεί πάρα πολύ, το κρασί μπορεί να μυρίζει ψάρι και μπορεί να παράγει αφράτες οινολάσπες που φράζουν τα φίλτρα και δημιουργούν θολότητα.
4. Δεν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους

[q]

Φυτικές πρωτεΐνες:

1. Από τι προέρχονται;
2. Χρήσιμο για ποιο είδος κρασιού;

[ένα]

• Προέρχεται από πατάτες ή όσπρια.
• Χρήσιμο για vegan και vegetarian κρασιά

[q]

PVPP (Πολυβινυλοπολυπυρρολιδόνη):

1. Τι είναι αυτό?
2. Τι αφαιρεί;
3. Τι μπορεί να μειώσει ή να βελτιώσει στα κόκκινα κρασιά;

[ένα]

1. Αδιάλυτο πλαστικό, που χρησιμοποιείται σε μορφή σκόνης.
2. Αφαιρεί το μαύρισμα + στυπτικότητα από οξειδωμένα λευκά κρασιά.
3. Χρησιμοποιείται σπάνια σε κόκκινα κρασιά, αλλά μπορεί να μειώσει τη στυπτικότητα + να φωτίσει το χρώμα.

[q]

Ονομάστε ένα λεπτόρρευστο παράγοντα που αφαιρεί το χρώμα και τις δυσάρεστες οσμές

[ένα]

Ξυλάνθρακας

Σημείωση!: Ο ξυλάνθρακας λεπταίνει υπερβολικά εύκολα και μπορεί να αφαιρέσει τα επιθυμητά αρώματα και γεύσεις εκτός από το χρώμα και τις δυσάρεστες οσμές, επομένως η προσεκτική χρήση είναι πρωταρχικής σημασίας.

Μια προσέγγιση είναι η επεξεργασία μιας μικρής παρτίδας του προσβεβλημένου κρασιού και στη συνέχεια η ανάμειξή του με το υπόλοιπο κρασί

[q]

Περιγράψτε τη διήθηση

[ένα]

Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για την φυσική απομάκρυνση των στερεών που αιωρούνται στο κρασί περνώντας το κρασί από ένα φίλτρο που έχει πορώδη στρώματα που παγιδεύουν τα στερεά σωματίδια, διαυγάζοντας έτσι το κρασί

[q]

Ποιοι είναι οι δύο κύριοι τύποι φιλτραρίσματος;

[ένα]

1. Φιλτράρισμα βάθους
2. Επιφανειακό φιλτράρισμα

[q]

[ένα]

Το κρασί που είναι βαρύ σε σωματίδια περνά μέσα από ένα παχύ φίλτρο με πολλά ακανόνιστα κανάλια και τα σωματίδια παγιδεύονται στο βάθος του υλικού που σχηματίζει το φίλτρο.

Τα φίλτρα βάθους δεν φράζουν εύκολα, αλλά αν περάσει πολύ κρασί με δύναμη για πάρα πολύ καιρό, το φίλτρο θα περάσει μερικά σωματίδια (δεν είναι απόλυτο φίλτρο)

[q] Ποιοι είναι οι δύο τύποι φίλτρων που χρησιμοποιούνται στη διήθηση βάθους;

[ένα]

1. Φίλτρα διατόμων;
2. Φύλλα φίλτρα

[q]

Η πιο κοινή μορφή φιλτραρίσματος βάθους είναι η χρήση ____.

Από τι είναι φτιαγμένο?

[ένα]

Γη διατόμων

Η γη διατόμων (γνωστός και ως Kieselguhr, DE) προέρχεται από ένα ιζηματογενές πέτρωμα που αποτελείται από σκελετούς διατόμων (μικροσκοπικά φύκια) που έζησαν πριν από 60-100 εκατομμύρια χρόνια.

Μόλις υποστεί επεξεργασία, είναι καθαρό πυρίτιο και αδρανές

[q]

Ποια δύο φίλτρα χρησιμοποιούν DE;

Είναι οξειδωτικές ή αναγωγικές διεργασίες;

[ένα]

Τα περιστροφικά φίλτρα κενού χρησιμοποιούν DE για να φιλτράρουν πολύ παχύρρευστο, θολό κρασί (π.χ. κρασί με οινολάσπη). Αυτή είναι μια οξειδωτική διαδικασία καθώς το τύμπανο εκτίθεται στον αέρα.
Τα κλειστά φίλτρα DE κάνουν το ίδιο, αλλά μπορούν να ξεπλυθούν με αδρανές αέριο (άζωτο) για να αποφευχθεί η οξείδωση (αναγωγικό)

[q] Τα φίλτρα φύλλων είναι επίσης γνωστά ως φίλτρα "___ και ___" ή "___"

[a] Φίλτρα "Plate and frame" ή "pad".

[q]

1. Πώς λειτουργούν τα φίλτρα φύλλων;
2. Είναι φθηνά ή ακριβά;

[ένα]

1. Το κρασί περνά μέσα από ένα φύλλο φιλτραρίσματος.
   • Όσο περισσότερα φύλλα στο φίλτρο, τόσο πιο γρήγορα φιλτράρεται το κρασί, επειδή οποιαδήποτε μερίδα κρασιού περνάει μόνο από ένα φύλλο.
   • Τα φύλλα πολύ λεπτής ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αφαίρεση των υπολοίπων ζυμών κατά την εμφιάλωση.
2. Είναι ακριβό να τα εγκαταστήσετε αρχικά, αλλά τα φύλλα είναι οικονομικά

[q] Περιγράψτε το φιλτράρισμα της επιφάνειας

[ένα]

Τα επιφανειακά φίλτρα παγιδεύουν σωματίδια μεγαλύτερα από το μέγεθος πόρων του φίλτρου που χρησιμοποιείται.

Τα μεγέθη πόρων που χρησιμοποιούνται στην επιφανειακή διήθηση τείνουν να είναι μικρότερα από τα μεγέθη πόρων που χρησιμοποιούνται στη διήθηση βάθους (συχνά λιγότερο από 1 micron), επομένως γενικά αποδίδουν πιο αργά από τη χρήση ενός φίλτρου βάθους

[q]

Τα φίλτρα επιφάνειας ονομάζονται επίσης ___ φίλτρα.

Τι κάνουν?

[ένα]

Απόλυτα φίλτρα

Τα επιφανειακά φίλτρα πιάνουν σωματίδια μεγαλύτερα από το μέγεθος των πόρων του φίλτρου

[q] Ποιοι είναι οι δύο τύποι φίλτρων επιφάνειας;

[ένα]

1. Φίλτρα μεμβράνης
2. Φίλτρα διασταυρούμενης ροής

[q]

Τα φίλτρα μεμβράνης είναι μια πολύ κοινή μορφή φιλτραρίσματος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ___.

Γιατί;

[ένα]

Διαδικασία εμφιάλωσης/συσκευασίας

• χρησιμοποιούνται ως τελική προφύλαξη ακριβώς πριν από την εμφιάλωση για να διασφαλιστεί ότι το κρασί είναι πλήρως διαυγές και μικροβιολογικά σταθερό (η μαγιά και τα βακτήρια έχουν αφαιρεθεί πλήρως)

[q]

Τα φίλτρα μεμβράνης είναι επίσης γνωστά ως φίλτρα ___

[ένα]

Φίλτρα φυσιγγίων

[q]

Φίλτρα διασταυρούμενης ροής, γνωστά και ως εφαπτομενικά φίλτρα:

1. Σε τι χρησιμοποιούνται καλύτερα;
2. Τι είναι μοναδικό σε αυτά;
3. Είναι φθηνά ή ακριβά;

[ένα]

1. Καλύτερο για γρήγορο φιλτράρισμα κρασιού με πολλά σωματίδια ή οινολάσπες.
   • τα στερεά σωματίδια δεν μπορούν να περάσουν μέσα από αυτά.
2. Καθώς το κρασί περνά μέσα από το φίλτρο, καθαρίζει και την επιφάνεια του φίλτρου.
3. Ακριβά, τόσο καλύτερο για μεγάλα ή καλά χρηματοδοτούμενα οινοποιεία

[q]

Επειδή τα φίλτρα μεμβράνης – ένας τύπος φίλτρου επιφάνειας – έχουν τόσο μικροσκοπικούς πόρους (< 1 micron), τι πρέπει να κάνετε πριν τα χρησιμοποιήσετε;

[ένα]

Προφιλτράρετε το κρασί για να αφαιρέσετε πρώτα τα βαριά στερεά, συνήθως με διήθηση βάθους, διαφορετικά τα φίλτρα μεμβράνης θα φράξουν γρήγορα

[q] Ως γενικός όρος στην οινοποίηση, τι σκοπό έχει να κάνει η σταθεροποίηση;

[ένα]

Για να σταματήσει ένα κρασί από το να εμφανίσει ελαττώματα στη φιάλη, π.χ. θαμπάδα, σύννεφα, φυσαλίδες, ροδισμό ή εναποθέσεις.

Εάν τα κρασιά δεν σταθεροποιηθούν, το τελικό κρασί κινδυνεύει να έχει ανεπιθύμητες ενέργειες

[q]

Ποιοι είναι οι τρεις βασικοί τομείς στους οποίους οι οινοπαραγωγοί θέλουν σταθερότητα στα κρασιά τους;

[ένα]

Σταθερότητα πρωτεΐνης;
Σταθερότητα τρυγικού άλατος;
Μικροβιολογική σταθερότητα

[q] Τι είναι τα τρυγικά;

[ένα]

Αβλαβείς κρύσταλλοι που κατακρημνίζονται από ένα τελικό κρασί, κυρίως από διτρυγικό κάλιο και λιγότερο συχνά από τρυγικό ασβέστιο.

Μοιάζουν με μικροσκοπικούς, διαυγείς κρυστάλλους που μοιάζουν με γυαλί

[q]

Ποιες είναι οι έξι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη του σχηματισμού τρυγικών κρυστάλλων;

[ένα]

Ψυχρή σταθεροποίηση;
Διαδικασία επικοινωνίας.
Ηλεκτροδιάλυση;
Ανταλλαγή ιόντων;
Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC);
Μετατρυγικό οξύ

[q] Για να σταθεροποιηθεί στο κρύο ένα κρασί, το κρασί πρέπει να διατηρείται σε ποια θερμοκρασία και για πόσο;

[ένα]

-4°C (25°F) για ~8 ημέρες

Αυτό γίνεται έτσι ώστε να σχηματίζονται τρυγικοί κρύσταλλοι και να μπορούν να φιλτράρονται πριν από την εμφιάλωση.

[q] Εάν ένας οινοποιός πρόκειται να σταθεροποιήσει το κρασί του στο κρύο, ποιο βήμα πρέπει να κάνει πριν από τη σταθεροποίηση σε κρύο και γιατί;

[ένα]

Τα κρασιά πρέπει να λεπτύνονται πριν από την ψυχρή σταθεροποίηση, έτσι ώστε να μπορούν να αφαιρεθούν τα κολλοειδή - επειδή τα κολλοειδή μπορούν να εμποδίσουν το σχηματισμό τρυγικών κρυστάλλων

[q]

Ποιος κρύσταλλος τρυγικού άλατος καθιζάνει κατά την ψυχρή σταθεροποίηση;

Διτρυγικό κάλιο
Τρυγικό ασβέστιο

[ένα]

Διτρυγικό κάλιο

[q]

Ποια είναι η διαδικασία επαφής όσον αφορά τη σταθερότητα της τρυγικής ουσίας;

[ένα]

Το κρασί σπέρνεται με λεπτή σκόνη κρυστάλλων διτρυγικού καλίου που λειτουργούν ως πυρήνες για περαιτέρω ανάπτυξη κρυστάλλων και το κρασί στη συνέχεια ψύχεται στους 0°C (32°F).

Η διαδικασία επαφής είναι λιγότερο δαπανηρή από την ψυχρή σταθεροποίηση και ταχύτερη (συνήθως 1-2 ώρες). το κρασί θα είναι σταθερό στη θερμοκρασία κάτω από αυτή στην οποία υποβλήθηκε σε επεξεργασία

[q] Περιγράψτε τη διαδικασία της ηλεκτροδιάλυσης

[ένα]

Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση τρυγικών αλάτων (κυρίως στην ΕΕ). Χρησιμοποιεί μια φορτισμένη μεμβράνη για την αφαίρεση επιλεγμένων ιόντων καλίου και ασβεστίου και, σε μικρότερο βαθμό, ιόντων τρυγικού.

Μετά από δαπανηρή αρχική επένδυση, το συνολικό κόστος είναι χαμηλότερο από τη σταθεροποίηση εν ψυχρώ, συν το ότι καταναλώνει λιγότερη ενέργεια και είναι πιο γρήγορο.

[q]

Περιγράψτε τη διαδικασία ανταλλαγής ιόντων

[ένα]

Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται για τη σταθερότητα των τρυγικών, αλλά δεν αφαιρεί τα τρυγικά. Αντίθετα, αντικαθιστά τα ιόντα καλίου και ασβεστίου με ιόντα υδρογόνου ή νατρίου, τα οποία δεν θα καθιζάνουν έξω από το διάλυμα.

Αυτή η διαδικασία δεν επιτρέπεται σε ορισμένες περιοχές επειδή αντικαθιστά το κάλιο με νάτριο που θεωρείται ανθυγιεινό, παρόλο που τα προκύπτοντα επίπεδα νατρίου στο κρασί είναι πολύ κάτω από το νόμιμο όριο

[q] Περιγράψτε τη χρήση καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης (CMC) κατά την εκτέλεση σταθεροποίησης τρυγικού άλατος

[ένα]

Το CMC είναι κυτταρίνη που εξάγεται από ξύλο και εμποδίζει την ανάπτυξη τρυγικών αλάτων σε ορατό μέγεθος.

Το CMC χρησιμοποιείται ευρέως σε φθηνά λευκά και ροζέ κρασιά και δεν είναι κατάλληλο για κόκκινα κρασιά γιατί αντιδρά με τις τανίνες και προκαλεί θολότητα.

Είναι πολύ λιγότερο ακριβό από την ψύξη και το CMC διατηρεί τα κρασιά σταθερά για μερικά χρόνια

[q] Περιγράψτε τη χρήση του μετατρυγικού οξέος κατά τη σταθεροποίηση του τρυγικού άλατος

[ένα]

Αυτή η ένωση εμποδίζει την ανάπτυξη των κρυστάλλων διτρυγικού καλίου και τρυγικού ασβεστίου, μειώνοντας την ανάγκη για σταθεροποίηση στο κρύο.

Ωστόσο, η ένωση είναι ασταθής. Η θετική του επίδραση χάνεται με την πάροδο του χρόνου, ειδικά όταν το κρασί αποθηκεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες (25–30°C / 77–86°F).

Είναι μια γρήγορη και εύκολη διαδικασία που τείνει να χρησιμοποιείται περισσότερο για τα κόκκινα κρασιά (τα λευκά και ροζέ κρασιά της ίδιας κατηγορίας θα χρησιμοποιούν αντ 'αυτού το CMC καθώς είναι πιο αποτελεσματικό και μεγαλύτερης διάρκειας)

[q]

Όταν ένας οινοποιός πραγματοποιεί μικροβιολογική σταθεροποίηση σε ένα κρασί, τι αφαιρεί από το κρασί;

[ένα]

Ζύμες και βακτήρια, τα οποία, αν μείνουν στο κρασί, θα μπορούσαν ενδεχομένως να ξαναρχίσουν τη ζύμωση στο μπουκάλι

[q] Τα κρασιά που έχουν υπολειπόμενα ____ κινδυνεύουν περισσότερο να αρχίσουν να παραπέμπονται στη φιάλη

[ένα]

Ζάχαρη

[q]

Ποιοι είναι οι δύο τρόποι με τους οποίους τα κρασιά μπορούν να υποστούν μικροβιολογική σταθεροποίηση;

[ένα]

Περνούν από αποστειρωμένη διήθηση, αφαιρώντας έτσι όλες τις ζύμες.
Προσθήκη σορβικού οξέος και SO2, που εμποδίζουν την ανάπτυξη της ζύμης

[q]

Ονομάστε δύο μικρόβια που μπορούν να ζήσουν στο κρασί (διαβάστε: σε περιβάλλον με χαμηλό pH με υψηλά επίπεδα αλκοόλ)

[ένα]

Βακτήρια γαλακτικού οξέος

Brettanomyces (μια μαγιά που χαλάει)

[q]

Εάν η μηλογαλακτική μετατροπή δεν είχε ολοκληρωθεί ή εάν ένα κρασί δεν φιλτραρίστηκε για την απομάκρυνση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τι μπορεί να συμβεί στο τελικό κρασί;

[ένα]

Η μηλογαλακτική μετατροπή μπορεί να ξεκινήσει ξανά στο μπουκάλι, προκαλώντας θόλωση στο κρασί

[q]

[ένα]

Ο οινοποιός μπορεί να δοκιμάσει πρώτα το φιλτράρισμα για να δει αν αυτό βοηθάει.
Επεξεργαστείτε με DMDC (διανθρακικό διμεθύλιο, εμπορική ονομασία: Velcorin) πριν από την εμφιάλωση, το οποίο αδρανοποιεί το Brettanomyces

[q]

Οι οινοπαραγωγοί θα πραγματοποιήσουν πλήρη χημική ανάλυση στο κρασί τους πριν χρησιμοποιήσουν τις τελικές επιλογές φινιρίσματος πριν από την εμφιάλωση.

Ποια είναι τα κύρια πράγματα που αναλύουν οι οινοποιοί;

[ένα]

Αλκοόλ;
Υπολειμματική ζάχαρη;
Ολικό SO2;
Δωρεάν SO2;
Διαλυμένο οξυγόνο;
Διαλυμένο CO2

[q] Ποιες είναι οι γενικές σειρές του ελεύθερου SO2 σε λευκά, κόκκινα και γλυκά κρασιά;

[ένα]

• Λευκοί οίνοι: 25–45 mg/l
• Κόκκινα κρασιά: 30–55 mg/l
• Γλυκά κρασιά: 30–60 mg/l

[q] Τι μπορεί να κάνει ένας οινοποιός εάν διαπιστώσει ότι το επίπεδο του διαλυμένου οξυγόνου στο κρασί του είναι πολύ υψηλό;

[ένα]

Ο οινοποιός μπορεί να ξεπλύνει το κρασί με ένα αδρανές αέριο για να αφαιρέσει το οξυγόνο, μια διαδικασία που ονομάζεται ψεκασμός

[x] ΚΑΛΗ ΔΟΥΛΕΙΑ!! [επανεκκίνηση]

[/qdeck]