Ilmaiset muistikortit DipWSET D1: Viinintuotanto – 8/kypsytys

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Kypsytys

[i] DipWSET D1 – Viinituotannon muistikortit

SET 8 Kypsyminen

SUOSITTELEN, ETTÄ jätät KORTIT ALKUJÄRJESTYKSEEN JA KÄYTÄT "SHFFLE" -VALINTAA VAIN KUN HALLITAT KOKO PAKAN (= 0 VIRHE)

– Lue kortissa oleva termi ja anna vastauksesi
– Napsauta "Tarkista vastaus" -painiketta tarkistaaksesi tietosi
- Napsauta "Got It!" jos vastauksesi oli oikea
– Napsauta "Tarvitsee lisää harjoittelua" tarkastellaksesi korttipakan lopussa ja yritä vastata toisen kerran
– Napsauta "Sekoita" -painiketta muuttaaksesi korttien järjestystä

[alkaa]

[q]

Mitkä ovat kolme keskeistä tekijää, jotka voivat vaikuttaa viiniin kypsytyksen aikana?

[a]

1. Happi
2. Uutta puuta
3. Lees

[q] Miten happi vaikuttaa viinin aromiin kypsytyksen aikana?

[a]

• Vähentää monia ensisijaisia aromeja
• Auttaa kehittämään tertiäärisiä aromeja

[q]

Miten happi vaikuttaa valko- ja punaviinien väriin?

[a]

[q]

Mihin seuraavista liittyy suoraan hapettumisnopeus?

• Viinin väri
• Viinin tyyli
• Happialtistuksen määrä, viinin yhdisteet ja lämpötila

[a]

Happialtistuksen määrä, viinin yhdisteet ja lämpötila

[q]

Miksi punaviinejä kypsytetään usein pidempään kuin valkoviinejä?

[a]

Punaviinit voivat altistua korkeammalle hapelle kuin valkoviinit, koska niissä on korkeampi antioksidanttipitoinen fenoliyhdiste (kuten tanniinit)

[q]

Miten viini altistuu hapelle, kun sitä kypsytetään puutynnyreissä?

[a]

1. Happi kulkee sauvojen ja tulpan reiän välisten rakojen läpi
2. Tynnyrin huokosista vapautuu jonkin verran happea ensimmäisen kuukauden aikana, kun astia täyttyy viinillä
3. Telineen aikana sakan sekoittaminen ja täyttö

[q]

Miksi lisääminen pieniin tynnyreihin johtaa enemmän happialtistukseen kuin suurempiin tynnyreihin?

[a]

Koska pienissä tynnyreissä on suuri pinta-alan ja tilavuuden suhde, vesi ja alkoholi haihtuvat nopeammin, mikä pakottaa niitä lisäämään useammin, jotta ne pysyisivät täynnä, jolloin tynnyriin pääsee happea joka kerta kun tulppa poistetaan.

[q]

[a]

1. Se on halvempi tapa hapettaa viiniä pakottamalla happikuplia viinin läpi
2. Se suoritetaan yleensä ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä useiden kuukausien ajan alkoholikäymisen jälkeen

[q]

Mitkä ovat mikrohapetuksen edut?

[a]

1. Lisää värin vakautta ja voimakkuutta;
2. Pehmentää tanniineja ja parantaa rakennetta;
3. Vähentää kypsymättömiä, ruohoisia makuja;
4. Tarjoaa hellävaraisen altistuksen hapelle nopeammin kuin tynnyrivanheneminen (ei tarvitse kalliita tynnyreitä, mikä vähentää kustannuksia);
5. Hallitse hapelle altistumista paremmin kuin tynnyrissä;
6. Jos sitä käytetään tammivaihtoehtojen (esim. lastujen tai tikkujen) kanssa, se voi auttaa integroimaan tammen makujen vaikutuksen

[q] Mikä on mikrohapetuksen suuri mahdollinen haitta?

[a]

[q]

Miksi viinejä kypsytetään yleensä viileissä kellareissa, joissa lämpötila ja kosteus ovat tasaiset?

[a]

• Hidastaa hapettumisnopeutta;
• Hidastaa kemiallisia reaktioita;
• Vähentää mikrobien pilaantumisen mahdollisuutta;
• Tarjoaa hitaamman kypsymisprosessin;
• Hidastaa viinin hävikkinopeutta;
• Korkeampi kosteus tarkoittaa vähemmän haihtumista (ja hitaampaa alkoholipitoisuutta)

[q]

Uusi tammitynnyri menettää noin ___1 TP3T uusista tammimakuistaan ensimmäisen käyttövuoden aikana

[a]

50%

[q] Tammitynnyrit antavat vain vähän tai ei ollenkaan tammen makua ___ käyttövuoden jälkeen

[a]  

4

[q]

Kuinka monta litraa barrique-astioissa on?

[a]

225L

[q]

Mitkä ovat tammen kolme positiivista ominaisuutta?

[a]

1. Helposti muotoiltu
2. Tekee vesitiiviitä astioita
3. Sisältää merkittäviä määriä vanilliinia (antaa vanilja-aromit viiniin)

[q] Mitkä ovat tammen kolme positiivista ominaisuutta?

[a]

1. Helposti muotoiltu
2. Tekee vesitiiviitä astioita
3. Sisältää merkittäviä määriä vanilliinia (antaa vanilja-aromit viiniin)

[q] Mikä on tärkein ero amerikkalaisen tammen ja eurooppalaisen tammen välillä?

[a]

Amerikkalaisessa tammessa on korkeampi laktonipitoisuus (jotka antavat kookosaromia)

[q] Eurooppalainen tammi antaa enemmän ____ kuin amerikkalainen tammi

[a]

Tanniini

[q] Kumpi tammi kasvaa nopeammin: amerikkalaiset vai eurooppalaiset tammet?

[a] amerikkalainen

[q] Amerikkatammi voi olla ___, kun taas eurooppalaisen tammen on oltava ____, jotta se voisi tehdä tikkuja.

[a]

Amerikkalainen tammi = sahattu

Euroopan tammi = halkaistu (kalliimpi)

[q]

1. Mitä hitaammin tammet kasvavat, sitä ____saampi on vilja.
2. Mitä tiiviimpi jyvä on, sitä ____edempää on tammiyhdisteiden uuttaminen

[a]

1. Tiukempi
2. Hitaammin

[q]

Mitä kolme asiaa tapahtuu puulle sen "maustevaiheessa"?

Kuinka kauan maustaminen kestää ja missä se tapahtuu?

[a]

• Puun kosteustason aleneminen
• Karvaan maun vähentäminen
• Joidenkin aromiyhdisteiden lisääntyminen

Tapahtuu ulkona ja kestää 2-3 vuotta

[q] Mitkä ovat tammen paahtoluokat?

[a]

1. Kevyt paahtoleipä;
2. Keskipitkä paahtoleipä;
3. Raskasta paahtoleipää

[q]

Mitä makuominaisuuksia paahdetulla tammilla on viinissä?

[a]

1. mauste
2. Karamelli
3. Paahdetut pähkinät
4. Hiiltyä
5. Savu

[q] Mitä "paahtaminen" tarkalleen ottaen on?

[a]

Lämpötila ja lämpöaltistuksen pituus, jolle tammipuut altistuvat

[q] Yleensä mitä kauemmin viiniä kypsytetään puuastiassa, sitä suurempi:

[a]

1. Yhdisteiden uuttaminen puusta;
2. Altistuminen hapelle

[q]

Mistä tekijöistä puun louhintataso riippuu?

[a]

• Puun tyyppi/lähde ja ikä
• Tynnyrin koko
• Tynnyrin paahtoleipätaso
• Pituus tynnyrissä
• Ympäristö kellarissa

[q]

Mitä vaihtoehtoja tynnyreille on tarjolla viininvalmistajille?

[a]  

• Tammilastut
• Oak sauvat

[q]

Sakka on termi sedimentille, joka laskeutuu viiniastian pohjalle.

Mistä se sedimentti koostuu?

[a]

• Kuollut ja kuoleva hiiva
• Bakteerit
• Rypäleen palaset
• Saostuneet tanniinit
• Ravinteet
• Muut liukenemattomat yhdisteet

[q]

Mitä ovat bruttosakat?

[a]

Sedimentti, joka muodostuu heti käymisen päätyttyä (ensimmäisten 24 tunnin aikana).

Ne ovat suurempia, raskaampia hiukkasia

[q] Miten sakat poistetaan?

[a]

Telineellä

[q] Ensimmäinen teline käymisen jälkeen poistaa ___ sakan, ja sitten myöhempi säännöllinen raastaminen auttaa hallitsemaan ___ sakan määrää

[a]

Ensimmäinen teline poistaa karkeat sakat

Myöhemmät telineet poistavat hienon sakan

[q] Mikä on prosessin nimi, kun hiivat kuolevat ja hajoavat vapauttaen yhdisteitä, jotka lisäävät viinin makua, koostumusta ja rakennetta?

[a] Autolyysi

[q]

Mitkä ovat muut yhdisteet, joiden kanssa autolyyttiset yhdisteet yhdistyvät?

Miten nämä yhdistelmät vaikuttavat viiniin?

[a]

1. Fenoliyhdisteet rypäleissä
   • vähentää väriä ja pehmentää tanniinit;
2. Puutanniinit ja puun maut
   • vähentää supistumista ja muuttaa puun makua

[q] Mitä tapahtuu, jos sakkakerros on liian paksu eikä sitä ole kontrolloitu?

[a]

• Voidaan tuottaa haihtuvia, pelkistäviä rikkiyhdisteitä (esim. rikkivetyä {mädän munan haju});
• Voi edistää pilaantumismikrobien (esim. Brettanomyces) kehittymistä

[q] Mitkä ovat sakan ikääntymisen kaksi etua?

[a]

• Viinin stabilointi epävakaita proteiineja vastaan, jotka voivat aiheuttaa sameutta myöhemmin;
• Suojaa viiniä hapelta;
  • hidas, kontrolloitu hapettuminen kypsymisen aikana vähentää SO:n tarvetta₂

[q] Mikä on panttimäärä?

[a]

Sakan sekoittaminen

[q] Mitä räkkiminen on ja mikä sen tarkoitus on?

[a]

Viinin siirtäminen astiasta toiseen tarkoituksena poistaa sakka viinistä.

Tämä sedimentti voi olla karkeata sakkaa, hienosakaa tai muuta viinissä olevaa kiinteää ainetta, joka on pudonnut astian pohjalle, kuten pieniä rypäleen kuoren palasia tai tartraattikiteitä

[q]

Teline voi olla joko hapettavaa tai pelkistävää

Selitä miten

[a]

Oksidatiivisesti tehtynä viininvalmistajat lisäävät happialtistusta roiskuttamalla viiniä tarkoituksella ilman inerttiä kaasua. hyvä punaviineille.

Kun se tehdään pelkistävästi, inertti kaasu huuhtelee ensin letkun ja työntää sitten viinin saman letkun läpi; sopii aromaattisille tai hedelmäisille valkoviineille

[q] Milloin sekoitus yleensä suoritetaan?

[a]

Juuri ennen viimeistelyä ja pakkaamista

[q]

Kun viinintekijät sekoittavat viiniä, mitä voidaan sekoittaa?

[a]

• Erilaiset rypälelajikkeet;
• Rypäleet eri paikoista (eri viinitarhoilta, eri alueilta tai jopa eri maista);
• Eri vuosikerta;
• Viinirypäleet, joita on käsitelty eri tavalla viinitilalla (esim. ruostumattomasta teräksestä fermentoitu viini sekoitettuna uudessa tammessa fermentoituun viiniin);
• Viinitilalla tasavertaisesti käsiteltyjä rypäleitä, jotka ovat logistisista syistä eri astioissa

[q]

Mitkä ovat tärkeimmät syyt viinien sekoittamiseen?

[a]

• Saldo
• Johdonmukaisuus
• Monimutkaisuus
• Tyyli
• Minimoi viat
• Volume
• Hinta

[q]

Mitä tarkoittaa termi "viimeistely"?

[a]

Sen valmistelu lopullista pakkausta varten, joka voi sisältää:

• selkeyttäminen;
• stabilointi;
• korjaa SO_2;
• pullotus

[q]

Kuinka paljon ennen pullotusta lopullinen viini on koottu?

[a]

8 viikosta 4 kuukauteen

[q]

Kuinka pitkälle pullotusta viiniin tehdään lopulliset säädöt?

[a]

8 viikkoa

[q]

Kuinka paljon ennen pullotusta proteiinin ja tartraatin stabiilisuus tarkistetaan ja käsitellään tarvittaessa?

[a]

4 viikkoa

[q] Kuinka paljon ennen pullotusta viiniin lisätään makeutusaineita

[a]

1-2 viikkoa

[q] Kuinka paljon ennen pullotusta on ilmainen SO₂ säätää tarvittaessa?

[a]

24 tuntia

[q] Nimeä neljä viinin kirkastukseen käytettyä prosessia.

[a]

1. Sedimentaatio;
2. Sentrifugointi;
3. sakko;
4. Suodatus

[q]

Mikä on yleisin tapa kirkastaa viiniä?

[a]

Suodatus

[q] Kuvaile sedimentaatioprosessia

[a]

Selkeytyminen alkaa luonnollisesti, kun viiniä säilytetään viileissä kellariolosuhteissa.

Viinin annetaan seistä ja hiukkaset (jotka ovat tiheämpiä kuin viiniä) muodostavat sedimentin säiliön pohjalle ajan myötä. Viini voidaan sitten hyllyttää, jolloin sedimentti jää taakse

[q]

Mihin viinin hintaluokkaan sedimentaatioprosessi sopii parhaiten?

• Edullinen tai kohtuuhintainen
• Kohtuuhintainen
• Premium tai superpremium -hintainen

[a]

[q]   Kuvaile sentrifugointiprosessia

[a]

Viiniä kehrätään suurella pyörimisnopeudella, jolloin suspensiossa oleva aine erottuu ja kirkastuu. Se on tehokkainta viineillä, joissa on paljon ainetta suspensiossa.

[q] Millainen viinitila käyttää sentrifugointia?

[a]

Käytetään vain suurien volyymien viinitiloissa koneen ostokustannusten hajauttamiseen

[q] Mikä on sakon tarkoitus?

[a]

Kiihdyttää suspendoituneiden materiaalien saostumista viinistä

[q] Mistä sakkoaineet on valmistettu?

[a]

Proteiinit tai kivennäisaineet

[q] Mitä sakkojen määrääminen tekee viinille?

[a]

[q] Mitä sakottaminen poistaa viinistä?

[a]

1. Epästabiilit kolloidit (mikroskooppiset hiukkaset), jotka ovat liian pieniä poistettavaksi suodattamalla;
2. Kovat tanniinit punaviineissä;
3. Ruskistus valkoviineissä

[q]

Sakkoagentilla tulee olla:

• sama maksu
• vastakkainen lataus

poistettavasta kolloidista

[a]

Vastakkainen maksu

[q]

Mitkä ovat kolme yleisten sakkoaineiden luokkaa?

[a]

Ne jotka poistavat:

1. Epästabiilit proteiinit;
2. Fenolit, jotka aiheuttavat ei-toivottua väriä ja katkeruutta;
3. Väri ja sivuhajut

[q]

Bentoniitti:

1. Mistä se on tehty?
2. Mitä se tekee?
3. Mitä vaikutuksia sen käytöllä on?

[a]

1. Savimuoto, jolla on vahva negatiivinen varaus;
2. Imee epästabiileja proteiineja ja epästabiileja kolloidisia värihiukkasia;
3. Tehosteet:
   • värin menetys, jos sitä käytetään punaviineissä;
   • tuottaa suuria määriä sedimenttiä, joten viiniä voi kadota, kun se puretaan pois.
   • Minimaalinen vaikutus viinin makuun ja rakenteeseen

[q]

Bentoniittia voidaan käyttää

[a]

Hienoa rypälemehua sekä viiniä

[q] Miksi bentoniitti ei sovellu tanniinien tai karvaiden fenolien poistamiseen?

[a]

[q]

Minkä värisiä viinejä useimmiten hienonnetaan bentoniitilla?

Miksi?

[a]

Valko- ja roséviinit

• proteiinit tarttuvat yhteen ja antavat näille viineille ei-toivotun sameuden, varsinkin jos viini lämpenee kuljetuksen aikana

[q] Nimeä 6 hienosäätöainetta, jotka poistavat ei-toivottua väriä ja katkeruutta aiheuttavia fenoleja

[a]

1. Munanvalkuaiset;
2. Gelatiini;
3. Kaseiini;
4. Isinglass;
5. Kasviproteiinit;
6. PVPP

[q]

Munanvalkuaiset:

1. Missä muodossa niitä käytetään?
2. Mitä viinityyliä käytetään enimmäkseen?
3. Ovatko ne kovia vai lempeitä viinille?
4. Miksi ne ovat ongelmallisia?

[a]

1. Tuore tai jauheena;
2. Käytetään korkealaatuisille punaisille, koska ne pystyvät poistamaan karkeita tanniineja ja kirkastamaan;
3. Hellävarainen viinille;
4. Ne ovat allergeeneja, ja ne on ilmoitettava etiketissä, jos viiniä myydään EU:ssa ja muilla alueilla, jos se ylittää tietyn rajan

[q]

Mikä on gelatiini ja mistä se on peräisin?

1. Mitä se tekee?
2. Mitä se poistaa?
3. Onko se kasvissyöjä?

[a]

Se on siannahoista ja eläinten luista keittämällä uutettua proteiinia.

1. Auttaa kirkastamaan viiniä;
2. Poistaa katkeruuden + supistumisen punaisissa ja ruskistumisen valkoisissa, mutta voi poistaa viinin värin ja maun, joten käytä pienintä tehokasta määrää;
3. Ei kasvissyöjä

[q]

Gelatiinia voidaan käyttää:

• Hieno on vain
• Vain hyvää viiniä
• Hienoa rypälemehua sekä viiniä

[a]

Hienoa rypälemehua sekä viiniä

[q]

Kaseiini:

1. Mikä se on?
2. Mitä se poistaa?
3. Mikä siinä on ongelmallista?

[a]

1. Maitoperäinen proteiini;
2. Poistaa valkoviineistä ruskistumisen + kirkastaa viinejä jonkin verran;
3. Se on allergeeni, joten sen on oltava etiketissä joillakin alueilla

[q]

Kaseiinia voidaan käyttää

[a]

Hienoa rypälemehua sekä viiniä

[q]

Isinglass:

1. Mikä se on?
2. Minkä väriseen viiniin sitä käytetään useimmiten ja miksi?
3. Mikä tekee siitä ongelmallisen?
4. Sopiiko kasvissyöjille?

[a]

1. Kalan rakoista peräisin oleva proteiinikollageeni. Sitä on levyinä, suikaleina, lastuina tai karkeana jauheena;
2. Käytetään enimmäkseen valkoviineissä kirkkauden ja kirkkauden parantamiseksi;
3. Liian paljon käytettynä viini voi haistaa hämärältä ja siitä voi muodostua pörröistä sakkaa, joka tukkii suodattimet ja luo sameaa;
4. Ei sovellu kasvissyöjille

[q]

Kasviproteiinit:

1. Mistä ne on johdettu?
2. Hyödyllinen millaiselle viinille?

[a]

• Perunoista tai palkokasveista johdettu;
• Hyödyllinen vegaani- ja kasvisviineille

[q]

PVPP (polyvinyylipolypyrrolidoni):

1. Mikä se on?
2. Mitä se poistaa?
3. Mitä se voi vähentää tai parantaa punaviineissä?

[a]

1. Liukenematon muovi, käytetään jauheena;
2. Poistaa rusketuksen + supistumisen hapettuneista valkoviineistä;
3. Harvemmin käytetty punaviineissä, mutta voi vähentää supistumista + kirkastaa väriä.

[q]

Nimeä hienousaine, joka poistaa väriä ja epämiellyttäviä hajuja

[a]

Puuhiili

Huomaa!: Puuhiili hienontaa helposti ja voi poistaa halutut aromit ja maut värin ja sivuhajujen lisäksi, joten huolellinen käyttö on ensiarvoisen tärkeää.

Yksi tapa on käsitellä pieni erä sairastuneesta viinistä ja sekoittaa se sitten muun viinin kanssa

[q]

Kuvaile suodatusta

[a]

Se on tekniikka, jota käytetään viiniin suspendoituneiden kiinteiden aineiden fyysiseen poistamiseen johtamalla viini suodattimen läpi, jossa on huokoisia kerroksia, jotka vangitsevat kiinteät hiukkaset ja kirkastavat näin viiniä.

[q]

Mitkä ovat kaksi pääasiallista suodatustyyppiä?

[a]

1. Syvyyssuodatus
2. Pintasuodatus

[q]

[a]

Viini, jossa on paljon hiukkasia, johdetaan paksun suodattimen läpi, jossa on paljon epäsäännöllisiä kanavia, ja hiukkaset jäävät loukkuun suodattimen muodostavan materiaalin syvyyteen.

Syvyyssuodattimet eivät tukkeudu helposti, mutta jos liian paljon viiniä pakotetaan sen läpi liian pitkään, suodatin läpäisee joitain hiukkasia (se ei ole absoluuttinen suodatin)

[q] Mitä kahta suodatintyyppiä käytetään syväsuodatuksessa?

[a]

1. Piimaasuodattimet;
2. Arkkisuodattimet

[q]

Yleisin syvyyssuodatusmuoto on ____.

Mistä se on tehty?

[a]

Piimaa

Piimaa (alias Kieselguhr, DE) on peräisin sedimenttikivestä, joka koostuu 60-100 miljoonaa vuotta sitten eläneiden piilevien (mikroskooppisten levien) luurangoista.

Kun se on käsitelty, se on puhdasta piidioksidia ja inerttiä

[q]

Mitkä kaksi suodatinta käyttävät DE:tä?

Ovatko ne oksidatiivisia vai pelkistäviä prosesseja?

[a]

Pyörivät tyhjiösuodattimet käyttävät DE:tä erittäin paksun, samean viinin suodattamiseen (esim. viini, jossa on sakkaa). Tämä on hapettava prosessi, koska rumpu altistuu ilmalle;
Suljetut DE-suodattimet tekevät saman asian, mutta ne voidaan huuhdella inertillä kaasulla (typpi) hapettumisen välttämiseksi (pelkistävä)

[q] Taulukkosuodattimet tunnetaan myös nimellä "___ ja ___" tai "___"

[a] "Levyn ja kehyksen" tai "tyynyn" suodattimet

[q]

1. Kuinka arkkisuodattimet toimivat?
2. Ovatko ne halpoja vai kalliita?

[a]

1. Viini johdetaan suodatusmateriaalilevyn läpi;
   • Mitä enemmän arkkeja suodattimessa, sitä nopeammin viini suodatetaan, koska mikä tahansa osa viiniä kulkee vain yhden levyn läpi.
   • Erittäin hienojakoisia arkkeja voidaan käyttää jäljellä olevien hiivojen poistamiseen pullotuksen yhteydessä;
2. Niiden asentaminen aluksi on kallista, mutta levyt ovat edullisia

[q] Kuvaile pintasuodatusta

[a]

Pintasuodattimet vangitsevat käytettävän suodattimen huokoskokoa suuremmat hiukkaset.

Pintasuodatuksessa käytetyt huokoskoot ovat yleensä pienempiä kuin syväsuodatuksessa käytetyt huokoskoot (usein alle 1 mikroni), joten ne toimivat yleensä hitaammin kuin syvyyssuodattimen käyttö.

[q]

Pintasuodattimia kutsutaan myös ___-suodattimiksi.

Mitä he tekevät?

[a]

Absoluuttiset suodattimet

Pintasuodattimet keräävät suodattimen huokoskokoa suurempia hiukkasia

[q] Mitä kaksi pintasuodatinta ovat?

[a]

1. Kalvosuodattimet
2. Ristivirtaussuodattimet

[q]

Kalvosuodattimet ovat hyvin yleinen suodatusmuoto ___-prosessin aikana.

Miksi?

[a]

Pullotus/pakkausprosessi

• Niitä käytetään viimeisenä varotoimenpiteenä juuri ennen pullotusta sen varmistamiseksi, että viini on täysin kirkas ja mikrobiologisesti stabiili (hiiva ja bakteerit on poistettu kokonaan)

[q]

Kalvosuodattimet tunnetaan myös nimellä ___ suodattimet

[a]

Patruunasuodattimet

[q]

Ristivirtaussuodattimet, eli tangentiaaliset suodattimet:

1. Mihin niitä parhaiten käytetään?
2. Mitä ainutlaatuista niissä on?
3. Ovatko ne halpoja vai kalliita?

[a]

1. Paras viinin nopeaan suodattamiseen, jossa on paljon hiukkasia tai sakaa;
   • kiinteät hiukkaset eivät voi kulkea niiden läpi;
2. Kun viini kulkee suodattimen läpi, se puhdistaa myös suodattimen pinnan;
3. Kallis, joten paras suurille tai hyvin rahoitetuille viinitiloille

[q]

Koska kalvosuodattimissa – yhden tyyppisissä pintasuodattimissa – on niin pienet huokoset (< 1 mikroni), mitä sinun tulee tehdä ennen niiden käyttöä?

[a]

Esisuodata viini poistaaksesi raskaat kiintoaineet ensin, yleensä syväsuodatuksella, muuten kalvosuodattimet tukkeutuvat nopeasti

[q] Mitä vakauttaminen on viininvalmistuksen kattotermi?

[a]

Estää viiniin muodostumasta pulloon vikoja, kuten sameutta, pilviä, kuplia, ruskehtumista tai kerrostumia.

Jos viinejä ei stabiloida, valmiilla viinillä saattaa olla ei-toivottuja vaikutuksia

[q]

Mitkä ovat kolme pääaluetta, joilla viinintekijät haluavat vakautta viineilleen?

[a]

Proteiinin stabiilisuus;
Tartraatin stabiilisuus;
Mikrobiologinen stabiilisuus

[q] Mitä tartraatit ovat?

[a]

Harmittomia kiteitä, jotka saostuvat valmiista viinistä, pääasiassa kaliumbitartraatista ja harvemmin kalsiumtartraatista.

Ne näyttävät pieniltä, kirkkailta, lasimaisilta kiteiltä

[q]

Mitä kuutta menetelmää käytetään estämään tartraattikiteiden muodostuminen?

[a]

Kylmä stabilointi;
Yhteydenotto prosessi;
Elektrodialyysi;
Ioninvaihto;
karboksimetyyliselluloosa (CMC);
metaviinihappo

[q] Viinin vakauttamiseksi kylmänä on viiniä pidettävä missä lämpötilassa ja kuinka kauan?

[a]

-4°C (25°F) ~8 päivän ajan

Näin muodostuu tartraattikiteitä ja ne voidaan suodattaa pois ennen pullotusta.

[q] Jos viininvalmistaja aikoo kylmästabiloida viininsä, mikä vaihe hänen on suoritettava ennen kylmästabilointia ja miksi?

[a]

Viinit tulee hienontaa ennen kylmästabilointia, jotta kolloidit voidaan poistaa – koska kolloidit voivat estää tartraattikiteiden muodostumisen

[q]

Mikä tartraattikide saostuu kylmästabiloinnin aikana?

Kaliumbitartraatti
Kalsiumtartraatti

[a]

Kaliumbitartraatti

[q]

Mikä on tartraatin stabiilisuuden kosketusprosessi?

[a]

Viini kylvetään hienoksi jauhetuilla kaliumbitartraattikiteillä, jotka toimivat ytiminä kiteen lisäkasvulle, ja sitten viini jäähdytetään 0 °C:seen (32 °F).

Kosketusprosessi on halvempi kuin kylmästabilointi ja nopeampi (yleensä 1-2 tuntia); viini on stabiili lämpötilassa, jossa se on käsitelty

[q] Kuvaa elektrodialyysiprosessi

[a]

Tätä prosessia käytetään tartraatin stabilointiin (enimmäkseen EU:ssa). Se käyttää varattua kalvoa tiettyjen kalium- ja kalsiumionien sekä pienemmässä määrin tartraatti-ionien poistamiseen.

Kalliin alkuinvestoinnin jälkeen kokonaiskustannukset ovat alhaisemmat kuin kylmästabilointi, lisäksi se käyttää vähemmän energiaa ja on nopeampi.

[q]

Kuvaile ioninvaihtoprosessia

[a]

Tätä menetelmää käytetään tartraatin stabiilisuuteen, mutta se ei poista tartraatteja; sen sijaan se korvaa kalium- ja kalsiumionit vety- tai natriumioneilla, jotka eivät saostu liuoksesta.

Tämä prosessi ei ole sallittu joillakin alueilla, koska se korvaa kaliumin natriumilla, jota pidetään epäterveellisenä, vaikka viinin natriumpitoisuus on selvästi alle lain sallitun rajan.

[q] Kuvaile karboksimetyyliselluloosan (CMC) käyttöä tartraattistabiloinnissa

[a]

CMC on puusta uutettua selluloosaa, joka estää tartraatteja kehittymästä näkyvään kokoon.

CMC:tä käytetään laajalti halvoissa valko- ja roséviineissä, eikä se sovellu punaviineihin, koska se reagoi tanniinien kanssa ja aiheuttaa sameutta.

Se on paljon halvempaa kuin jäähdyttäminen, ja CMC pitää viinit vakaina muutaman vuoden

[q] Kuvaile metaviinihapon käyttöä tartraattistabiloinnin aikana

[a]

Tämä yhdiste estää kaliumbitartraatti- ja kalsiumtartraattikiteiden kasvua, mikä vähentää kylmästabiloinnin tarvetta.

Yhdiste on kuitenkin epästabiili. Sen myönteinen vaikutus häviää ajan myötä, varsinkin kun viiniä säilytetään korkeissa lämpötiloissa (25–30 °C / 77–86 °F).

Se on nopea ja helppo prosessi, jota käytetään yleensä enemmän punaviineille (saman luokan valko- ja roséviinit käyttävät sen sijaan CMC:tä, koska se on tehokkaampi ja kestävämpi)

[q]

Kun viininvalmistaja suorittaa mikrobiologisen stabiloinnin viinille, mitä hän poistaa viinistä?

[a]

Hiivat ja bakteerit, jotka, jos ne jätetään viiniin, voivat mahdollisesti käynnistää käymisen uudelleen pullossa

[q] Viineillä, joissa on jäännösarvoa ____, on suurempi riski saada viittauksia pullossa

[a]

Sokeri

[q]

Millä kahdella tapaa viinejä voidaan käsitellä mikrobiologisen stabiloinnin varmistamiseksi?

[a]

Ne käyvät läpi steriilisuodatuksen, mikä poistaa kaikki hiivat;
Lisätään sorbiinihappoa ja SO2:ta, jotka estävät hiivan kasvua

[q]

Nimeä kaksi mikrobia, jotka voivat elää viinissä (lue: ympäristössä, jossa on alhainen pH ja korkea alkoholipitoisuus)

[a]

Maitohappobakteerit

Brettanomyces (pilaantunut hiiva)

[q]

Jos malolaktista konversiota ei saatu päätökseen tai jos viiniä ei suodatettu maitohappobakteerien poistamiseksi, mitä valmiille viinille voi mahdollisesti tapahtua?

[a]

Malolaktinen konversio voi käynnistyä uudelleen pullossa ja aiheuttaa viinissä sameutta

[q]

[a]

Viininvalmistaja voi kokeilla suodatusta ensin nähdäkseen, auttaako se;
Käsittele DMDC:llä (dimetyylidikarbonaatti, kaupallinen nimi: Velcorin) ennen pullotusta, mikä inaktivoi Brettanomycesin

[q]

Viininvalmistajat suorittavat viinilleen täydellisen kemiallisen analyysin ennen kuin he käyttävät lopullisia viimeistelyvaihtoehtoja ennen pullotusta.

Mitkä ovat tärkeimmät asiat, joita viinintekijät analysoivat?

[a]

alkoholi;
Jäännössokeri;
Yhteensä SO2;
Vapaa SO2;
Liuennut happi;
Liuennut CO2

[q] Mitkä ovat valko-, puna- ja makeiden viinien vapaan SO2:n yleiset vaihteluvälit?

[a]

• Valkoviinit: 25–45 mg/l
• Punaviinit: 30–55 mg/l
• Makeat viinit: 30–60 mg/l

[q] Mitä viininvalmistaja voi tehdä, jos hänen viininsä liuenneen hapen määrä on liian korkea?

[a]

Viininvalmistaja voi huuhdella viinin inertillä kaasulla hapen poistamiseksi, prosessia kutsutaan ruiskutukseksi

[x] HYVÄ TYÖ!! [uudelleenkäynnistää]

[/qdeck]