Tasuta mälukaardid DipWSET D1: veinitootmine – 7/veinivalmistamine

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Veinivalmistamine

[i] DipWSET D1 – veinitootmise mälukaardid

KOMPLEKT 7 Veinivalmistamine

SOOVITAN JÄTA KAARDID ALGSEsse JÄRJESTUSSE JA KASUTADA VALIKKU „SEGIAJAS” AINULT KUI VALITATE KOGU TEKI (= 0 VIGA)

– Lugege kaardil olev tähtaeg läbi ja vastake
– Oma teadmiste kontrollimiseks klõpsake nuppu "Kontrolli vastust".
- Klõpsake nuppu "Sain aru!" kui teie vastus oli õige
– Vajuta „Vaja rohkem harjutamist”, et kaardipaki lõpus olev kaart üle vaadata ja teine kord vastata
- Kaartide järjekorra muutmiseks klõpsake nuppu "Segaja".

[the_ad id=”2218″]

[start]

[q]

Millest vein on valmistatud (mis on selle komponendid)?

[a]

1. Vesi;
2. alkohol;
3. Happed;
4. aromaatsed ühendid;
5. jääksuhkur;
6. glütserool;
7. Fenoolid.

[q]
Vein on umbes ___1 TP3T vett mahu järgi.

[a]

85%

[q]

Mis on veinis domineeriv alkohol?

[a]

Etanool

[q] Mida annab etanool veinile?

[a]

1. Magusaisu;
2. Kibeduse tunne;
3. suusoojus;
4. Keha täius;
5. Suutunne;
6. Aroomid

[q]

Mida suurendavad veinid, mille alkoholisisaldus on 14,5% ja rohkem?

Ja mida vähendada?

[a]

• Suurendada kibeduse tunnet;
• Vähendage veini aroomide volatiilsust

[q]

Millised on veini peamised happed?

[a]

1. viinhape;
2. Õunhape.

[q]

Viinhape ja õunhape moodustavad umbes ___ veini koguhappesusest

[a]

2/3

[q]

[a]

1. Piimhape;
2. Äädikhape

[q]

Lenduv happesus viitab millisele happele veinis?

[a]

Äädikhape (lõhn nagu äädikas)

[q] Kuidas etüülatsetaat lõhnab ja kuidas seda toodetakse?

[a]

[q]

Veini kõrge happesus muudab veini maitsele _____.

• Lahjem
• Täielikum
• Rohkem tamme

[a]

Lahjem

[q]

Liigne hape muudab veini maitse ___.

[a]

Tart

[q] Happe puudumine muudab veini maitse ___.

[a] 

Lõdvestunud

[q]

Mis on veini "täielik happesus"?

[a]

Kõigi hapete summa.

[q]

Kuidas üldhappesust üldiselt väljendatakse?

[a]

Väljendatakse grammides liitri kohta (g/l) viinhappes

[q] Veini üldhappesus on tavaliselt vahemikus ___ – ___ g/l.

[a]

5,5–8,5 g/l

[q]
Mis on pH mõõtmine?

[a]

Lahuse efektiivse happesuse kontsentratsioon

[q] Veinide pH on tavaliselt vahemikus ___ – ___.

[a]

3-4

[q] Mida madalam on pH, seda kontsentreeritum on ____.

[a] Happesus

[q] Mida tõstab veinis madal pH?

[a]

1. Mikrobioloogiline stabiilsus;
2. SO tõhusus_2;
3. Veini võime vananeda

[q]

Mis värvi annab madal pH punasele veinile?

• Erksad lillad laigud
• Erksad sinised toonid
• Hele punane värv

[a] Hele punane värv

[q]

Millistest neljast allikast pärinevad aromaatsed ja mittearomaatsed ühendid?

[a]

1. Aroomid viinamarjadest endist;
2. Aroomid, mis on tekkinud viinamarjavirde aroomi prekursoritest kääritamisel;
3. Fermentatsiooni ja selle kõrvalsaaduste aroomid;
4. Aroomid muudest allikatest (nt tamme vanilliin, eukalüptool)

[q] Mille järgi lõhnab aromaatne ühend rotundoon?

[a] Pipar

[q]

Tooge kaks näidet aroomi eelkäijatest (aroomi ehitusplokid), mis ei ole viinamarjas endas aromaatsed, kuid muutuvad aromaatseks käärimise käigus

[a]

1. tioolid
2. Terpeenid

[q] Tooge neli näidet kääritamisel ja selle kõrvalsaadustest tekkinud aroomidest

[a]

[q]

Mis on ester, mis annab banaanile aroomi?

[a] Isoamüülatsetaat

[q]

Estrid vastutavad:

• Palju värskeid ja puuviljaseid aroome
• Rotundoon
• tioolid

[a]

Palju värskeid ja puuviljaseid aroome

[q]

Mille oksüdeerumisel tekib veinis atseetaldehüüd, tuntud ka kui etanaal?

Kuidas see lõhnab?

[a] 

Etanool

Lõhnab vananenud ja on viga enamikus veinides, välja arvatud Fino Sherry, kus see on iseloomulik aroom

[q]

Malolaktilise kääritamise tulemusel tekkinud aroomi, mis lõhnab nagu või ehk kinosaali-popkornivõi, nimetatakse ____.

[a]

Diatsetüül

[q]

Mida aitab jääksuhkur veinile kaasa?

[a]

1. Magusus;
2. Keha

[q] Tutvuge ELi nelja „magususe klassifikatsiooniga” gaseerimata veini puhul.

[a]

1. Kuiv/sek/trocken jne.
2. Keskmine kuiv/demi-sec/halbtrocken jne.
3. Keskmine või keskmine magus/moelleux/lieblich jne.
4. Sweet/doux/süss jne

[q] Millised on Dry/sec/trockeni lubatud jääksuhkru tasemed?

[a]

Kuni 4 g/l RS või mitte üle 9 g/l tingimusel, et viinhappe grammides liitri kohta väljendatud üldhappesus ei ole rohkem kui 2 g madalam kui RS sisaldus

[q] Millised on keskmise kuiva/demi-sec/halbtrockeni lubatud jääksuhkru tasemed?

[a] 4 g/l kuni 12 g/l RS või kuni 18 g/l tingimusel, et viinhappe grammides liitri kohta väljendatud üldhappesus ei ole RS-sisaldusest rohkem kui 10 g madalam

[q] Millised on keskmise või keskmise magusa/moelleux/lieblich puhul lubatud jääksuhkru tasemed?

[a]

12 g/l kuni 45 g/l RS

[q] Millised on Sweet/doux/süssi lubatud jääksuhkru tasemed?

[a]

Vähemalt 45 g/l RS

[q] Millest saadakse glütserool?

[a]

Suhkur viinamarjades

[q] Mida annab glütserool veinile?

[a]

1. Sujuv tekstuur
2. Veini keha täidluse tajumine
3. Kergelt magusa maitsega

[q] Tooge kaks veini stiili näidet, millel on kõrge glütserooli tase

[a]

1. Botrytisega kahjustatud viinamarjad;
2. Süsinikuga leotamise teel valmistatud veinid

[q]

Antotsüaniinid ja tanniinid on _____:

• Aroomid viinamarjadest
• Tulemused kõrge glütseroolisisaldusega
• Fenoolsed ühendid

[a] Fenoolsed ühendid

[q] Millised on kolm kõikehõlmavat protsessi, mida tavapärases veinivalmistamises kasutatakse?

[a]

1. Temperatuuri reguleerimine (sisaldab külmleotamist);
2. Lisandite ja/või abiainete kasutamine (nt kultiveeritud pärmid, chaptalization);
3. Manipulatsioonid (nt filtreerimine, pöördosmoos)

[q]

Kui veini valmistamise kirjeldamiseks kasutatakse terminit „maheveini valmistamine”, siis millest peab veinivalmistaja selle mõiste kasutamiseks kinni pidama?

[a]

• Veini valmistamine sertifitseeritud mahepõllumajanduslikult kasvatatud viinamarjadest;
• Reeglite järgimine, mis piiravad või välistavad teatud tavasid veinivalmistamise protsessis

[q]

Seoses SO lisamisega₂, maheveini reeglid:

• Need on riigiti ühesugused
• Riigiti erinev

[a]

Riigiti erinev

[q]

Sertifitseeritud orgaanilise staatuse saab väljastada ____:

• assotsiatsioonid, riigi tasandil või EL
• Veinimeister
• Viinamarjakasvataja

[a]

assotsiatsioonid, riigi tasandil või EL

[q]

ELi maheveini määratlus:

• lubab
• ei luba

SO reguleeritud koguste lisamine₂

[a]

Võimaldab

[q]

Ameerika Ühendriikides on kategooria "orgaanilistest viinamarjadest valmistatud vein"

• lubab
• ei luba

SO lisamine₂

[a]

Võimaldab

[q]

Ameerika Ühendriikides on maheveini määratlus:

• lubab
• ei luba

mis tahes SO lisamine_2.

See nõuab ka looduslikult esinevat SO-d₂ (toodetud kääritamisel) olema alla ___ mg/l.

[a]

Ei luba SO2 lisamist

Vähem kui 10 mg/l

[q] Biodünaamilise viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise peamine sertifitseerimisühendus on:

[a]

Demeter International

[q] Kuidas on Demeteri sertifitseerimine riikide vahel kooskõlastatud?

[a]

Demeter kehtestab teatud globaalsed standardid, kuid iga riigi Demeteri sertifitseerijad määravad spetsifikatsioonid

[q] Nimetage kaks toodet, mis ei ole biodünaamilises veinivalmistamises lubatud

[a]

1. Lisatud tanniine;
2. Isinglass

[q]

Kuigi naturaalse veini jaoks pole kokkulepitud määratlust, millised on selle peamised tavad?

[a]

1. Kääritamine ümbritsevate pärmide abil;
2. Vein, mis on valmistatud võimalikult väheste manipulatsioonidega;
3. Lisatud SO₂ või lisatud SO absoluutne miinimum₂ (tavaliselt ainult villimisel)

[q] Kas veinivalmistaja saab tavapäraselt kasvatatud viinamarjadest naturaalset veini valmistada?

[a]

Jah

Looduslikku veini saab valmistada tavapäraselt või säästvalt kasvatatud viinamarjadest, kuigi paljud looduslikud veinitootjad väidavad, et tuleks kasutada orgaanilisi või biodünaamilisi viinamarju.

Loodusliku veinivalmistamise jaoks puudub sertifitseerimisasutus; seega võib iga veinitehas väita, et mõni nende vein on looduslik

[q]

Millised on kolm ohtu, mida liigne hapnikuga kokkupuude valgele veinile kujutab?

[a]

[q] Miks ei kannata punased veinid hapniku negatiivsete mõjude all samamoodi nagu valged veinid?

[a]

Punastes veinides on kõrgem fenoolühendite sisaldus, mis neelavad hapnikku ja millel on veinile antioksüdatiivne toime

[q] Veinivalmistusprotsessi ajal hapnikuga kokkupuute minimeerimise praktikat nimetatakse _____ veinivalmistamiseks

[a]

Redutseeriv (või kaitsev)

[q] Loetlege viis võimalust hapnikuga kokkupuutumise vähendamiseks redutseerivas veinivalmistamises.

[a]

1. Vältida ummistumist, mis kujutab endast õhuvahet veini ja anuma ülaosa vahel;
2. Kasutage inertgaasi hapniku väljapesamiseks anumatest, torudest ja masinatest või täitke anumad ja anumad;
3. Lisa SO₂;
4. Kasutage mitteläbilaskvaid mahuteid, nagu roostevaba teras või betoon, ja keeratava korgiga;
5. Jaheda konstantse temperatuuri hoidmine, mis aeglustab oksüdatsioonireaktsioonide kiirust

[q] Mõned tootjad usuvad, et valgete veinide kokkupuude hapnikuga enne kääritamist suurendab veini ___ ___, mis suurendab vanusepotentsiaali

[a]

Oksüdatsiooni stabiilsus

[q] Kuidas saavad veinivalmistajad veinivalmistamise ajal hapnikuga kokkupuudet suurendada?

[a]

[q] Mis on veini arenemisoht, kui selles on kasutatud oksüdatiivseid meetodeid, selles on jääksuhkrut ja kääritatakse soojemal temperatuuril?

[a]

Riknevad mikroobid nagu Brettanomyces või äädikhappebakterid.

[q] Millised on vääveldioksiidi kaks peamist omadust?

[a]

1. Antioksüdant;
   • NII₂ pärsib oksüdatiivseid ensüüme;
   • NII₂ vähendab oksüdatsiooni mõju, reageerides oksüdatiivsete reaktsioonide saadustega, mistõttu nad ei saa oksüdeerida täiendavaid ühendeid veinis;
2. Antimikroobne;
   • NII₂ pärsib mikroobide nagu pärmseened ja bakterid arengut

[q]

Vääveldioksiid tuleb ____:

• Ainult üks vorm: gaas
• Kaks vormi: vedel ja tahke
• Erinevad vormid, sealhulgas gaas, vedel, tahke ja muud

[a] Erinevad vormid: gaasiline, vedel või tahke, kaaliummetabisulfit või kaaliumvesiniksulfit

[q] Kui palju SO₂ tekib käärimise käigus looduslikult?

[a]

10 mg/l või vähem

[q] Millised on ELis punaste ja valgete veinide SO2 maksimaalsed kontsentratsioonid?

[a]

Punased veinid: 150 mg/l

Valged veinid: 200 mg/l

[q] Kui vein sisaldab üle ____ mg/l SO2, peab etiketil olema kirjas, et vein sisaldab sulfiteid

[a]

10 mg/l

[q]

Mida tähendab "seotud SO2"?

[a]

NII₂ mis on lisatud virdele või veinile, mis lahustub ja reageerib vedelikus olevate ühenditega; see muutub oksüdatsiooni ja mikroobide vastu ebaefektiivseks, kuna on "seotud" nende ühenditega

[q] Mida tähendab „vaba SO2”?

[a]

Seondumata SO2, mis on kõige tõhusam oksüdatsiooni ja mikroobide vastu

[q] Miks peaks olema suurem kogus SO₂ mida on vaja suhteliselt kõrge pH-ga virdete ja veinide puhul?

[a]

Viinamarjavirde või veini pH tase mõjutab SO2 efektiivsust.

Madalama pH taseme (kõrgema happesuse) korral on vaba SO2 osakaal suurem; vastupidi, kõrgemal pH tasemel (madalam happesus) on vaba SO2 osakaal väiksem, seega on vaja rohkem SO2, et kaitsta veini mikroobide ja oksüdatsiooni eest.

[q]

Mida peetakse SO tõhusamaks rakendamiseks₂:

• Suurema koguse lisamine viinamarjade purustamisel, malolaktilise muundamise lõpus ja villimisel.

VÕI

• Väiksemate koguste lisamine kogu veinivalmistusprotsessi jooksul

[a]

Suurema koguse lisamine viinamarjade purustamisel, malolaktilise muundamise lõpus ja villimisel

[q] Kaaliummetabisulfit on SO vorm₂ kuidas seda on kõige parem kasutada?

[a]

Lisatakse viinamarjadele, et kaitsta neid oksüdatsiooni ja mikroobse riknemise eest, kui need korjatakse ja pannakse punkritesse veinitehasesse transportimiseks

[q] Kuna viinamarjad on saagikoristuse ajal kõrgemal temperatuuril oksüdeerumise ja bakterite suhtes tundlikumad, siis milliseid meetmeid saavad veinivalmistajad nende riskide minimeerimiseks võtta?

[a]

1. Viinamarjade koristamine öösel või päikesetõusu ajal, kui temperatuur on madalam;
2. SO lisamine₂ viinamarjadele pärast nende korjamist;
3. Viinamarjade temperatuuri alandamine, asetades need veinitehasest saadud külmkambrisse;
4. Koristusseadmete ja prügikastide desinfitseerimine

[q] Nimetage kolm viisi, kuidas viinamarju enne purustamist jahutada

[a]

1. Korjake saaki öösel või päikesetõusu ajal, kui temperatuur on kõige jahedam;
2. Viinamarjade jahutamine külmutusseadmes pärast korjamist;
3. Soojusvaheti kasutamine

[q] Milliseid sorteerimisvõimalusi kasutavad viinamarjakasvatajad või veinitootjad?

[a]

Soovimatute viinamarjade/kobarate eemaldamine enne korjamist või käsitsi koristamist;

Käsitsi sorteerimislauas, mis võib toimuda enne või pärast tüve eemaldamist;

Optiline sorteerimine, mis on kõrgtehnoloogiline ja kulukas võimalus, mis kasutab üksikute viinamarjade skaneerimiseks digitaalset kujutist ja tarkvaratehnoloogiat

[q] Kui varred ei ole küpsed, mida võivad need veinile anda?

[a]

• Soovimatud rohelised maitsed;
• Mõrkjad tanniinid

[q] Tooge kolm näidet, kui veinivalmistajad hoiavad kobaraid esmaseks kääritamiseks tervena

[a]

1. Osaline terve kobara kääritamine (nt Pinot Noir Burgundias)
2. Süsiniku leotamine (nt Gamay Beaujolais's)
3. Terve hunniku pressimine mõne valge veini puhul (nt tavaline kvaliteetse vahuveini puhul)

[q]

Mis vahe on purustamisel ja pressimisel?

[a]

Purustamine – viinamarjadele piisava surve avaldamine kestade purustamiseks ja mahla vabastamiseks.

Pressimine – mahla või veini eraldamine kestadest ja seemnetest (tahaks pressida pehmelt, et seemnetest või kestadest ei eraldataks kibedaid tanniine, kuid mahla vabanemine oleks maksimaalne)

[q]

Kui veinitehas kasutab ainult destemmer-purustit, siis millal on neil võimalus sorteerida?

[a]

Ainult terve kobara tasemel – viinamarjad sorteerimislauale ei lähe

[q]

Veini valmistamisel viitab "peab".

[a]
Aine, mida kääritatakse

[q]

[a]

Enne

[q] Punase veini valmistamisel purustatakse/pressitakse punased viinamarjad enne või pärast esmast kääritamist?

[a]

Pärast

[q] Millised on kaks veinivalmistamisel kõige populaarsemat pressi?

[a]

1. Pneumaatiline press (tuntud ka kui "turvapadjapress");
2. Korvipress (tuntud ka kui "vertikaalne press")

[q]
Miks ei saa veinivalmistajad kasutada korvpressidega inertgaase?

[a]

Sest need ei ole pitseeritud anumad

[q] Miks sobib pidev press kõige paremini odavate ja suuremahuliste veinide tootmiseks?

[a] Kuigi see on vähem õrn kui pneumaatilised ja korvpressid, võimaldab pidev press viinamarju pidevalt pressi laadida, kuna see töötab kruvimehhanismi abil; see võimaldab suurtes kogustes viinamarju kiiremini pressida

[q] Mis on jääkjääk?

[a] Viinamarjade kuivained, mis jäävad peale pressimist

[q] Loetlege viis tavapäraste mustrite kohandust

[a]

1. Rikastamine
2. Alkoholi vähendamine
3. Hapestumine
4. Hapetustamine
5. Pulbriliste tanniinide lisamine

[q] Milliseid rikastavaid lisandeid kasutatakse virde kohandamiseks?

[a]

• Kuiv suhkur (tuntud ka kui chaptalization)
• Viinamarjavirre
• Viinamarjakontsentraat või puhastatud kontsentreeritud viinamarjavirre (RCGM)

[q] Milliseid kahte tüüpi kuiva suhkrut kasutatakse chaptaliseerimisel?

[a]

1. Peedisuhkur
2. Roosuhkur

[q]

Euroopa soojematel aladel ei ole lubatud rikastamiseks kuiva suhkrut lisada.

Millist rikastussuhkrut on neil lubatud lisada?

[a] RCGM (rektifitseeritud kontsentreeritud viinamarjavirre), kuid piires

[q]

Kui suur on maksimaalne lubatud rikastusprotsent:

EL-i lahedad alad (tsoon A)

ELi soojad alad (tsoon CIIIb)

[a]

Tsoon A (jahedad alad): 3%

Tsoon CIIIb (soojad alad): 1,5%

[q] Millal tavaliselt suhkrut rikastamiseks lisatakse?

[a] Kui käärimine on alanud, kuna pärmseened on aktiivsed

[q]

Teine viis suhkrute kontsentreerimiseks veinis on vee eemaldamine veinist.

Millised on kolm viisi veinist vee eemaldamiseks?

[a]

1. pöördosmoos;
2. Vaakumaurustamine;
3. Krüoekstraktsioon (tavaliselt kõige odavam).

[q] Millised on kolm viisi veini alkoholi vähendamiseks või eemaldamiseks?

[a]

1. Vee lisamine (see võib aroome ja maitseid lahjendada ning pole kõikjal seaduslik)
2. Pöördosmoos
3. Keerlevad käbid

[q]

Kuidas pöördosmoos töötab?

[a]

See on ristvoolu filtreerimise vorm

Vein surutakse läbi ülitiheda filtri, millest pääsevad läbi ainult vesi ja alkohol. See vee-alkoholi segu destilleeritakse, et eraldada alkohol veest, ja kõik, mis jääb vee-alkoholi lahusest järele, pannakse tagasi veini.

Seadmeid saab rentida või osta, kuid see on üldiselt kallis

[q] Kuidas pöörlevad koonused töötavad?

[a]

See on seade, mis fraktsioneerib veini, eemaldades esmalt lenduvad aroomiühendid ja seejärel alkohol.

Pärast nende eemaldamist segatakse need soovitud tasemeni tagasi veini.

See on erakordselt kulukas, nii et neid on ainult väga suurtel ettevõtetel

[q]

Mis on mõned põhjused, miks veinivalmistaja oma veini hapestab?

[a]

1. pH alandamiseks;
2. Lisa värskust ja tasakaalu, kui õunhapet on vähe

[q] Milliseid happeid kasutatakse hapestamisel?

[a]

1. viinakivi
2. Sidrun (ei ole EL-is lubatud)
3. Malic
4. piimjas

[q] Millal kasutatakse piimhapet veini hapendamiseks?

[a]

Pärast malolaktilist muundumist; see on vähem karm kui teised happed

[q]

Millal eelistavad veinivalmistajad tavaliselt oma veini hapestada?

Miks?

[a]

Enne käärimise algust

Virre algab madalama pH-ga ja enamik veinitootjaid arvab, et kääritamise alustamine reguleeritud happesusega tagab parema integratsiooni ja täiuslikuma tulemuse.

[q]

ELis on veinivalmistajad:

• lubatud nii chaptalize kui ka happelisus virdele
• ei ole lubatud nii virdet tõrjuda kui ka hapestada

[a]

Ei ole lubatud nii virde tšaptaleerimiseks kui ka hapendamiseks

[q] Kuidas veinid hapestatakse?

[a]

1. Kaltsiumkarbonaadi (kriit) või kaaliumkarbonaadi lisamisega
   • need vähendavad happesust, moodustades tartraate ja seejärel sadestades veinist välja
2. Ioonivahetus
   • kõrgtehnoloogiline ja kallis

[q]

Kuidas kasutatakse pulbrilisi tanniine kohustuslikuna?

Millal need lisatakse?

[a]

1. Aidata selgusele jõuda;
   • punastes veinides aitavad need ka värvi stabiliseerida ja parandada suus.
2. Lisatakse virdele enne kääritamist või lisatakse veinile enne laagerdamist

[q] Keskkond, kus alkohoolne käärimine toimub, on

[a]

Anaeroobne (ilma hapnikuta)

[q] Kirjeldage pärmseente optimaalset käärimiskeskkonda

[a]

• elujõuline temperatuurivahemik;
• Juurdepääs pärmi toitainetele, eriti lämmastikule;
• Hapniku puudumine

[q]

Fermentatsioon on:

• endotermiline protsess (neelab soojust ja jahutab ümbritsevat)

VÕI

• eksotermiline protsess (eraldab soojust ja soojendab ümbritsevat)

[a]

Eksotermiline protsess (eraldab soojust ja soojendab ümbritsevat)

[q] Mida käärimine peale alkoholi, süsihappegaasi ja kuumuse veel toodab?

[a]

1. Lenduv happesus
2. Väikesed kogused looduslikult toodetud SO₂
3. Aroomi prekursoritest pärinevad aroomid, mis eralduvad pärmi toimel ja tekitavad veinis aroome
4. Pärmi tekitatud aroomid (nt estrid/puuviljamaitsed)
5. Glütserool, mis suurendab veini keha

[q]

Milliseid pärmiliike kasutatakse veinivalmistamisel kõige sagedamini?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Millised on Saccharomyces cerevisiae positiivsed omadused?

[a]

• Kannatab hästi käärimisel virde kõrget happesust ja aina kõrgemat alkoholisisaldust
• SO suhtes üsna vastupidav₂ võrreldes teiste pärmiliikidega
• Kääritab virreid usaldusväärselt kuivaks
• Liigi sees on mitu tüve, nii et veinivalmistajad saavad valida konkreetse tulemuse jaoks tüve

[q]

Mis on kaks veinivalmistajate kasutatavate pärmide kategooriat?

[a]

1. Metsik (tuntud ka kui ambient)
2. Kultiveeritud

[q]

[a]

• Viinamarjaistanduses
• Veinitehases

[q] Millised on ümbritsevate pärmide kasutamise eelised?

[a]

kuluta;

Võib lisada aromaatset keerukust tänu erinevaid aroomiühendeid tootvate pärmiliikide arvule;

Hiljutised uuringud on näidanud, et viinamarjavirde domineeriv pärmipopulatsioon on teatud kohas või piirkonnas ainulaadne, toetades seega ideed, et pärmitüvi aitab kaasa veinide individuaalsusele või isegi veini terroirile;

Võib kasutada veini turustamiseks

[q] Millised on ümbritsevate pärmide kasutamise puudused?

[a]

Käärimine võib alata aeglaselt, mis on ohtlik lenduva happesuse tekkele ning riknevate pärmseente ja bakterite kasvule, mis võib põhjustada kõrvalmaitset;

Kuivkäärimine võib võtta kauem aega, mis ei pruugi sobida suure mahuga veinitehase jaoks;

Suurenenud käärimise takerdumise oht, mis jätab veini riknemisorganismidele avatuks;

Järjepidevust ei saa tagada, mis võib olla puuduseks tootjatele, kes otsivad ühtsust paljude suurte anumate või aastakäikude lõikes

[q]
Kaubanduses olevad kultiveeritud pärmid on sageli ühed tüved, millest pärmi tüvest on?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Kui veinivalmistaja soovib oma kääritamiseks kasutada kultiveeritud pärmi, kuidas ta seda lisada?

[a]

1. Jahutage virret, et vältida kääritamist ümbritseva pärmi poolt, ja seejärel lisage kultiveeritud pärm, mis ajab loodusliku pärmipopulatsiooni kiiresti üle.
2. Lisa SO₂ virdele, et maha suruda ümbritsevad pärmid. Seejärel lisatakse kääritatava virdepaaki algpartii, mis koosneb käärivast viinamarjavirdest, mis on aktiveeritud kultiveeritud pärmiga, mida veinivalmistaja soovib kasutada.

[q] Millised on kultuurpärmide kasutamise eelised?

[a]

Usaldusväärne, kiire käärimine kuivaks;

Madal lenduva happesuse tase ning kuna need töötavad kiiresti ja on töökindlad, on pärmseente ja bakterite riknemise oht väiksem;

Aidake toota ühtlast toodet ühest aastakäigust teise;

Kaubanduslikult saadaval lai valik tüvesid, nii et veinivalmistaja valik võib mõjutada veini stiili

[q] Millised on kultuurpärmide kasutamise puudused?

[a]

Mõned oletavad, et kultiveeritud pärmi kasutamine toob kaasa veinide puuviljade teatud võrdsuse; mõiste, mida mõned inimesed kasutavad, on "tööstuslik vein";

Kultuurpärmi kasutamine suurendab kulusid

[q] Madal ____ sisaldus virdes võib põhjustada käärimise takerdumise

[a]

Lämmastik

[q]

Kinnijäänud fermentide taaskäivitamiseks võib lisada kahte järgmist pärmi toitainet:

• diammooniumfosfaat (DAP) ja/või tiamiin (vitamiin B1)
• Saccharomyces cerevisiae või Brettanomyces
• 4MMP või nii₂

[a]

diammooniumfosfaat (DAP) ja/või tiamiin (vitamiin B1)

[q]

Käärimise kiirus on seotud virde ___-ga

[a]

Temperatuur

[q]

Kui veinivalmistaja soovib teha vähem mahlakast valget veini või kergelt jootavat puuviljast punast veini, millel on vähe tanniine, kuid siiski puuviljane, siis millisel temperatuuril ta virret kääriks?

[a]

17–25 °C / 63–77 °F

[q] Kui veinivalmistaja soovib teha võimsat punast veini, ekstraheerides viinamarjadest maksimaalse värvuse ja tanniinid, siis millisel temperatuuril ta virret esialgu käärima hakkaks?

[a] 26–32 °C / 79–90 °F

[q]

Kui veinivalmistaja soovib teha valget või roosat veini, millel on värsked ja puuviljased aroomid ja maitsed, siis millisel temperatuuril ta virret käärima hakkaks?

[a]

12–16 °C / 54–61 °F

[q] Millised on mõned viisid kääritamise temperatuuri muutmiseks?

[a]

• Kui käärimine on piisavalt väikestes anumates, võib need viia veinitehase soojematesse kohtadesse (kui see on loid) või jahedamatesse kohtadesse (kui see kuumeneb üle);
• Jahutusjoped;
• Lisad;
• Ülepumpamine või mahapaiskumine (rack) soojuse vabastamiseks

[q]

Millest on valmistatud kolm kõige levinumat kääritusnõu?

[a]

1. Roostevaba teras;
2. Betoon;
3. Puit.

[q] Nimetage veel kaks kääritamiseks kasutatud materjali

[a]

1. Plastist prügikastid (tuntud ka kui T-kastid)
2. Terrakota laevad

[q]

Andke terrakota laevadele kolm nime.

[a]

1. Amfora
2. qvevri (Görgia)
3. Tinaja (Hispaania)

[q] Millised on roostevabast terasest anumate kasutamise eelised?

[a]

1. Lihtne puhastada, hügieeniline
2. Saadaval erinevas suuruses
3. Kõrge kontroll virde või veini temperatuuri üle
4. Kaitske veini hapniku eest
5. Neutraalne (ärge lisage maitseid)
6. Võimalik kõrge mehhaniseerimise tase (nt automaatne ülepumpamine, temperatuuri reguleerimine)

[q] Mis on roostevabast terasest anumate kasutamise puuduseks?

[a]

Esialgsed rahalised investeeringud mahutitesse ja nendega kaasnevatesse arvutipõhistesse temperatuurikontrollisüsteemidesse on suured

[q]

Arutlege betoonanumate kahe soovitava omaduse üle

[a]

Nad hoiavad ühtlast temperatuuri palju tõhusamalt kui roostevaba teras;

Väiksemad munakujulised betoonanumad, mis on väga kallid, seavad väidetavalt sisse konvektsioonivoolud, mis segavad käärivat virret ja segavad sette küpsemise ajal (nagu looduslik sette segamine).

[q]

Miks on haruldane, et punaseid veine kääritatakse väikestes puidust vaatides?

[a]

Korki on raske hallata

[q] Millised on puidutünnide kääritamiseks kasutamise eelised?

[a]

• Puit hoiab hästi soojust;
• Mõned veinitootjad tunnevad, et veinid saavad kasu vähesest hapnikukogusest, mida annab tammes käärimine;
• Saab korduvalt kasutada, seega on need pikemas perspektiivis soodsamad

[q]
Millised on kääritamiseks puidutünnide kasutamise puudused?

[a]

• Peab olema hoolas hügieeniga, kuna puidu poorid võivad peita baktereid ja rikkuda organisme
• Nõuab uute suurte tammevaatide ostmisel kapitaliinvesteeringuid

[q] Mis juhtub malolaktilise konversiooni ajal?

[a]

1. Piimhappebakterid muudavad õunhappe piimhappeks ja süsihappegaasiks;
2. Malolaktiline muundamine tekitab soojust

[q] Nimetage kolm seisundit, mis soodustavad malolaktilist muundumist

[a]

1. Temperatuur vahemikus 18–22 °C (64–72 °F)
2. Mõõdukas pH (3,3–3,5)
3. Madal summaarne SO₂

[q] Nimetage kuus seisundit, mis pärsivad malolaktilist konversiooni

[a]

1. Temperatuur alla 15 °C (59 °F)
2. Madal ph
3. Mõõdukas SO tase₂
4. Lüsosüümi lisamine (ensüüm, mis tapab piimhappebaktereid)
5. Malo läbiva veinipartii viimine veinitehase teise osasse, et vältida piimhappebakterite levikut
6. Piimhappebakterite filtreerimine, et vältida malolaktilise konversiooni toimumist

[q] Millised on malolaktilise muundamise tulemused?

[a]

1. Happesuse vähendamine + pH tõus;
2. Värvikadu (punastes veinides);
3. Suurenenud mikroobide stabiilsus;
4. Kerge maitsemuutus (diatsetüülist võised noodid);
5. Lenduva happesuse kerge tõus

[q]

Milliseid eeliseid annab malolaktilise konversiooni soodustamine samaaegselt alkohoolse kääritamisega?

[a]

• Suurendada puuviljaomadusi;
• Vähendage tootmisaegu, säästes raha, kuna veinid valmivad ja müüakse varem

[q]

Millised on tünnis toimuva malolaktilise muundamise eelised?

[a]

• Võimalus segada setteid samal ajal, kui toimub malo
• Soodustab maitsete paremat integreerumist

[q]

Mis on MegaPurple ja miks peaks veinivalmistaja seda oma veinile lisama?

[a]

• See on viinamarjadest saadud värvaine;
• See suurendab värvi intensiivsust

[x] HEA TÖÖ!! [Taaskäivita]

[/qdeck]