Gratis flashkort DipWSET D1: Vinproduktion – 7/Vinfremstilling

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Vinfremstilling

[i] DipWSET D1 – Flashcards til vinproduktion

SÆT 7 Vinfremstilling

JEG ANBEFALDER, AT DU LADER KORTENE I DEN OPPRINSTEDE RÆKKE, OG KUN BRUGER MULIGHEDEN "SHUFFLE", NÅR DU MESTRER HELE DÆKKET (= 0 FEJL)

– Læs Termen på Kortet og giv dit svar
– Klik på knappen "Check the Answer" for at kontrollere din viden
- Klik på "Godt!" hvis dit svar var rigtigt
– Klik på "Need more practice" for at gennemgå kortet i slutningen af bunken og prøv at svare en anden gang
– Klik på knappen "Bland" for at ændre kortrækkefølgen

[the_ad id=”2218″]

[Start]

[q]

Hvad er vin lavet af (hvad er dens komponenter)?

[en]

1. Vand;
2. Alkohol;
3. Syrer;
4. Aromatiske forbindelser;
5. Resterende sukker;
6. Glycerol;
7. Fenoler.

[q]
Vin er cirka ___% vand i volumen.

[en]

85%

[q]

Hvad er den overvejende alkohol i vin?

[en]

Ethanol

[q] Hvad bidrager ethanol til vin?

[en]

1. Følelse af sødme;
2. Følelse af bitterhed;
3. Oral varme;
4. Kroppens fylde;
5. Mundfølelse;
6. Aromaer

[q]

Vine med alkoholindhold 14.5% og mere øger hvad i vin?

Og reducere hvad?

[en]

• Øg følelsen af bitterhed;
• Reducer volatiliteten af vinaromaer

[q]

Hvad er de vigtigste syrer i vin?

[en]

1. vinsyre;
2. Æblesyre.

[q]

Vinsyre og æblesyre udgør omkring ___ af den samlede syre i vin

[en]

2/3

[q]

[en]

1. Mælkesyre;
2. Eddikesyre

[q]

Flygtig surhed refererer til hvilken syre i vin?

[en]

Eddikesyre (lugter som eddike)

[q] Hvordan lugter ethylacetat, og hvordan produceres det?

[en]

[q]

Høj syre i en vin vil få vinen til at virke _____ på ganen.

• Slankere
• Fyldigere
• Mere eg

[en]

Slankere

[q]

Overdreven syre vil få vin til at smage ___.

[en]

Tærte

[q] Mangel på syre vil få vin til at smage ___.

[en] 

Slappet

[q]

Hvad er 'total syreindhold' i vin?

[en]

Summen af alle syrer.

[q]

Hvordan udtrykkes total surhedsgrad generelt?

[en]

Udtrykt i gram pr. liter (g/l) i vinsyre

[q] Samlet surhedsgrad i vin er typisk i intervallet ___ – ___ g/l.

[en]

5,5–8,5 g/l

[q]
Hvad er pH en måling af?

[en]

Koncentrationen af den effektive surhedsgrad af en opløsning

[q] Vine har typisk en pH-værdi i området ___ – ___.

[en]

3 – 4

[q] Jo lavere pH, jo mere koncentreret ____.

[a] Surhedsgrad

[q] Lav pH øger hvad i vin?

[en]

1. Mikrobiologisk stabilitet;
2. Effektiviteten af SO_2;
3. Vinens evne til at ældes

[q]

Hvilken farve giver lav pH en rødvin?

• Lyse lilla pletter
• Lyse blå nuancer
• Lys rød farve

[en] Lys rød farve

[q]

Hvad er de fire kilder, aromatiske og ikke-aromatiske forbindelser kommer fra?

[en]

1. Aromaer fra selve druerne;
2. Aromaer skabt ved gæring fra aromaprækursorerne i druemost;
3. Aromaer af gæring og dets biprodukter;
4. Aromaer fra andre kilder (f.eks. vanillin fra eg, eukalyptol)

[q] Hvad lugter den aromatiske forbindelse rotundone af?

[en] Peber

[q]

Giv to eksempler på aromaprækursorer (aromabyggesten), der ikke er aromatiske i selve druen, men bliver aromatiske under gæringen

[en]

1. Thiols
2. Terpener

[q] Giv fire eksempler på aromaer skabt af gæring og dens biprodukter

[en]

[q]

Hvad er esteren, der giver aromaer af banan?

[en] Isoamylacetat

[q]

Estere er ansvarlige for:

• Mange friske og frugtige aromaer
• Rotundone
• Thiols

[en]

Mange friske og frugtige aromaer

[q]

Acetaldehyd, også kendt som ethanal, forekommer i vin på grund af oxidation af hvad?

Hvad lugter det af?

[en] 

Ethanol

Lugter gammelt og er en fejl i de fleste vine undtagen Fino Sherry, hvor det er en karakteristisk aroma

[q]

Aromaen skabt af malolaktisk gæring, der lugter af smør, eller biograf-popcornsmør, kaldes ____.

[en]

Diacetyl

[q]

Hvad bidrager restsukker til vin?

[en]

1. Sødme;
2. Legeme

[q] Gennemgå EU's fire 'klassificering af sødme'-niveauer i stillevin.

[en]

1. Tør/sek/trocken osv.
2. Medium tør/demi-sek/halbtrocken osv.
3. Medium eller medium sød/moelleux/lieblich osv.
4. Sød/doux/süss osv

[q] Hvad er de tilladte restsukkerniveauer for Dry/sec/trocken?

[en]

Op til 4 g/l RS, eller ikke over 9 g/l, forudsat at den samlede surhedsgrad udtrykt som gram vinsyre pr. liter ikke er mere end 2 g under RS-indholdet

[q] Hvad er de tilladte restsukkerniveauer for Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[en] Mellem 4 g/l og 12 g/l RS, eller op til 18 g/l, forudsat at den samlede surhedsgrad udtrykt i gram vinsyre pr. liter ikke er mere end 10 g under RS-indholdet

[q] Hvad er de tilladte restsukkerniveauer for medium eller medium sød/moelleux/lieblich?

[en]

Mellem 12 g/l og 45 g/l RS

[q] Hvad er de tilladte restsukkerniveauer for Sweet/doux/süss?

[en]

Mindst 45 g/l RS

[q] Hvad er glycerol afledt af?

[en]

Sukkeret i druer

[q] Hvad bidrager glycerol til vin?

[en]

1. Glat tekstur
2. Opfattelse af fylde af vinens krop
3. Har en lidt sød smag

[q] Giv to eksempler på vinstil, der har forhøjede glycerolniveauer

[en]

1. Botrytis-ramte druer;
2. Vine fremstillet ved kulsyre-maceration

[q]

Anthocyaniner og tanniner er _____:

• Aromaer fra druerne
• Resultater fra højt glycerol
• Fenolforbindelser

[en] Fenolforbindelser

[q] Hvilke tre overordnede processer bruges i konventionel vinfremstilling?

[en]

1. Temperaturkontrol (inkluderer kold iblødsætning);
2. Brug af tilsætningsstoffer og/eller proceshjælpemidler (f.eks. dyrket gær, chaptalisering);
3. Manipulationer (f.eks. filtrering, omvendt osmose)

[q]

Når udtrykket 'økologisk vinfremstilling' bruges til at beskrive, hvordan en vin fremstilles, hvad skal vinproducenten så holde sig til for at bruge det udtryk?

[en]

• Fremstilling af vin ved hjælp af certificerede økologisk dyrkede druer;
• Overholdelse af regler, der begrænser eller udelukker visse metoder under vinfremstillingsprocessen

[q]

Med hensyn til tilføjelsen af SO₂, regler for økologisk vin:

• Er ens på tværs af lande
• Varier på tværs af lande

[en]

Varier på tværs af lande

[q]

Certificeret økologisk status kan udstedes af ____:

• Foreninger, på landeniveau eller af EU
• Vinmageren
• Vindrueavleren

[en]

Foreninger, på landeniveau eller af EU

[q]

EU's definition af økologisk vin:

• tillader
• ikke tillader

tilsætning af regulerede mængder SO₂

[en]

Tillader

[q]

I USA er kategorien 'vin lavet af økologiske druer'

• tillader
• ikke tillader

tilføjelsen af SO₂

[en]

Tillader

[q]

I USA er definitionen af økologisk vin:

• tillader
• ikke tillader

enhver tilføjelse af SO_2.

Det kræver også naturligt forekommende SO₂ (fremstillet i gæring) til at være mindre end ___ mg/l.

[en]

Tillader ikke nogen tilsætning af SO2

Mindre end 10 mg/l

[q] Den vigtigste certificerende sammenslutning af biodynamisk vindyrkning og vinfremstilling er:

[en]

Demeter International

[q] Hvordan koordineres Demeter-certificering mellem landene?

[en]

Demeter sætter visse globale standarder, men Demeter-certificeringsfirmaer i hvert land bestemmer specifikationerne

[q] Nævn to produkter, der ikke er tilladt i biodynamisk vinfremstilling

[en]

1. Tilsatte tanniner;
2. Isinglass

[q]

Selvom der ikke er nogen aftalt definition af naturvin, hvad er nogle af dens kernepraksis?

[en]

1. Fermentering med omgivende gær;
2. Vin lavet med færrest mulige manipulationer;
3. Ingen tilføjet SO₂ eller det absolutte minimum af tilsat SO₂ (typisk kun ved aftapning)

[q] Kan en vinproducent lave naturvin af konventionelt dyrkede druer?

[en]

Ja

Naturvin kan laves af konventionelt eller bæredygtigt dyrkede druer, selvom mange naturlige vinproducenter vil hævde, at økologiske eller biodynamiske druer bør bruges.

Der er ikke noget certificeringsorgan for naturlig vinfremstilling; således kan enhver vingård hævde, at enhver af deres vine er naturlige

[q]

Hvad er tre trusler, som overdreven ilteksponering udgør for hvidvin?

[en]

[q] Hvorfor lider rødvine ikke under de negative virkninger af ilt på samme måde som hvidvine gør?

[en]

Rødvine har højere niveauer af phenolforbindelser, som absorberer ilt og har en antioxidativ effekt på vinen

[q] Praksisen med at minimere ilteksponering under vinfremstillingsprocessen kaldes _____ vinfremstilling

[en]

Reduktiv (eller beskyttende)

[q] Nævn fem måder at minimere ilteksponering ved reduktiv vinfremstilling.

[en]

1. Undgå ullage, som er luftrummet mellem vinen og toppen af beholderen;
2. Brug inert gas til at skylle ilt ud fra beholdere, rør og maskiner, eller fyld ullagen i beholdere og beholdere;
3. Tilføj SO₂;
4. Brug uigennemtrængelige beholdere, såsom rustfrit stål eller beton, og skruelåg;
5. Opretholdelse af kølige, konstante temperaturer, som sænker hastigheden af oxidationsreaktioner

[q] Nogle producenter mener, at udsættelse af deres hvidvine for ilt før gæring fører til større ___ ___ i vinen, hvilket øger alderspotentialet

[en]

Oxidationsstabilitet

[q] Hvad er nogle måder vinproducenter kan øge ilteksponeringen under vinfremstillingsprocessen?

[en]

[q] Hvad risikerer en vin at udvikle, hvis den ser nogle oxidative teknikker, har noget restsukker og er gæret ved varmere temperaturer?

[en]

Fordærve mikrober såsom Brettanomyces eller eddikesyrebakterier.

[q] Hvad er svovldioxids to nøgleegenskaber?

[en]

1. Antioxidant;
   • SÅ₂ hæmmer oxidative enzymer;
   • SÅ₂ reducerer virkningerne af oxidation ved at reagere med produkterne af oxidative reaktioner, så de ikke kan oxidere yderligere forbindelser i vinen;
2. Anti-mikrobiel;
   • SÅ₂ hæmmer udviklingen af mikrober som gær og bakterier

[q]

Svovldioxid kommer i ____:

• Kun én form: gas
• To former: flydende og fast
• Forskellige former, herunder gas, væske, fast stof og andre

[en] Forskellige former: gas, flydende eller fast, kaliummetabisulfit eller kaliumbisulfit

[q] Hvor meget SÅ₂ produceres naturligt under gæringen?

[en]

10 mg/l eller mindre

[q] Hvad er de maksimale koncentrationsniveauer for SO2 i EU for rødvine og hvidvine?

[en]

Rødvine: 150 mg/l

Hvidvine: 200 mg/l

[q] Hvis en vin indeholder over ____ mg/l SO2, skal etiketten angive, at vinen indeholder sulfitter

[en]

10 mg/l

[q]

Hvad menes med 'bundet SO2'?

[en]

SÅ₂ der er tilsat most eller vin, der opløses og reagerer med forbindelser i væsken; det bliver ineffektivt mod oxidation og mikrober, fordi det er "bundet" til disse forbindelser

[q] Hvad menes med 'fri SO2'?

[en]

Ubundet SO2, der er det mest effektive mod oxidation og mikrober

[q] Hvorfor skulle en større mængde SO₂ være nødvendig for most og vine med relativt høj pH?

[en]

pH-niveauet i en most eller vin har en central effekt på SO2's effektivitet.

Ved lavere pH-niveauer (højere surhedsgrad) er der en større andel fri SO2; omvendt, ved højere pH-niveauer (lavere surhedsgrad) er der en lavere andel fri SO2, så der skal mere SO2 til for at beskytte vinen mod mikrober og oxidation

[q]

Hvilket betragtes som den mere effektive anvendelse af SO₂:

• Tilsætning af en større mængde, når druerne er knust, ved slutningen af malolaktisk omdannelse og ved aftapning.

ELLER

• Tilsætning af mindre mængder gennem hele vinfremstillingsprocessen

[en]

Tilsætning af en større mængde, når druerne er knust, ved slutningen af malolaktisk omdannelse og ved aftapning

[q] Kaliummetabisulfit er en form for SO₂ hvordan bruges det bedst?

[en]

Tilføjet til druer for at beskytte dem mod oxidation og mikrobiel fordærv, når de plukkes og lægges i beholdere til transport til vingården

[q] Fordi druer er mere sårbare over for oxidation og bakterier ved højere temperaturer på tidspunktet for høst, hvad er nogle foranstaltninger vinproducenter kan tage for at minimere disse risici?

[en]

1. Høst af druer om natten eller ved solopgang, når temperaturen er lavere;
2. Tilføjelse af SO₂ til druerne efter de er plukket;
3. Sænkning af druernes temperatur ved at anbringe dem i et kølerum, når de først er modtaget på vingården;
4. Desinficering af høstudstyr og skraldespande

[q] Nævn tre måder at få dine druer afkølet på, inden de knuses

[en]

1. Høst om natten eller ved solopgang, når temperaturen er på deres køligste;
2. Afkøling af druer i en køleenhed efter plukning;
3. Brug af varmeveksler

[q] Hvad er rækken af sorteringsmuligheder, der anvendes af drueavlere eller vinproducenter?

[en]

Fjernelse af uønskede druer/klaser før plukning eller under håndhøst;

I hånden ved sorteringsbordet, som kan foregå før eller efter afstilkning;

Optisk sortering, som er en højteknologisk, højomkostningsmulighed, der bruger digital billedbehandling og softwareteknologi til at scanne individuelle druer

[q] Hvis stænglerne ikke er modne, hvad kan de så give vin?

[en]

• Uønskede grønne smage;
• Bitre tanniner

[q] Giv tre eksempler, når vinproducenter holder bundter hele til primær gæring

[en]

1. Delvis hel bundfermentering (f.eks. Pinot Noir i Bourgogne)
2. Kulsyremaceration (f.eks. Gamay i Beaujolais)
3. Hele bundpresning til nogle hvidvine (f.eks. almindelig for mousserende vin af høj kvalitet)

[q]

Hvad er forskellen mellem at knuse og presse?

[en]

Knusning – påføring af tilstrækkeligt pres på druerne for at bryde skallerne og frigive saften.

Presning – adskillelse af saften eller vinen fra skindet og frøene (ønsker at presse blødt, så de bitre tanniner ikke ekstraheres fra frøene eller skindet, men maksimerer frigivelsen af saft)

[q]

Hvis en vingård kun bruger en destemmer-knusermaskine, hvornår er deres mulighed for at sortere?

[en]

Kun på hel klaseniveau - druerne kommer ikke på et sorteringsbord

[q]

I vinfremstilling refererer 'must' til

[en]
Stoffet, der fermenteres

[q]

[en]

Før

[q] Ved rødvinsfremstilling knuses/presses røde druer før eller efter primær gæring?

[en]

Efter

[q] Hvad er de to mest populære presser, der bruges til vinfremstilling?

[en]

1. Pneumatisk presse (også kendt som 'airbag-presse');
2. Kurvepresse (også kendt som 'vertikal presse')

[q]
Hvorfor kan vinproducenter ikke bruge inerte gasser med kurvepressere?

[en]

Fordi de ikke er forseglede kar

[q] Hvorfor er den kontinuerlige presse bedst egnet til at producere billige, store vine?

[en] Selvom den er mindre skånsom end den pneumatiske og kurvepressen, tillader den kontinuerlige presse druer løbende at blive læsset ind i pressen, fordi den fungerer ved at bruge en skruemekanisme; dette giver mulighed for hurtigere presning af store mængder druer

[q] Hvad er pomace?

[en] De faste druer, der bliver tilbage efter presning

[q] List fem almindelige praksis skal justeringer

[en]

1. Berigelse
2. Reduktion af alkohol
3. Forsuring
4. Afsyring
5. Tilsætning af pulveriserede tanniner

[q] Hvad er nogle af de berigende additiver, der bruges til at justere mosten?

[en]

• Tørt sukker (også kendt som chaptalisering)
• Druemost
• Druekoncentrat eller rektificeret koncentreret druemost (RCGM)

[q] Hvad er de to typer tørt sukker, der bruges til chaptalisering?

[en]

1. Roesukker
2. Rør sukker

[q]

Varmere områder i Europa må ikke tilsætte tørt sukker som berigelse.

Hvilket berigelsessukker må de tilsætte?

[en] RCGM (rektificeret koncentreret druemost), men inden for grænserne

[q]

Hvad er den maksimale berigelsesprocent tilladt i:

Kølige områder i EU (Zone A)

Varme områder i EU (zone CIIIb)

[en]

Zone A (køle områder): 3%

Zone CIIIb (varme områder): 1,5%

[q] Hvornår tilsættes sukker normalt som berigelse?

[en] Når gæringen er startet, da gæren er aktiv

[q]

En anden måde at koncentrere sukker i vin er ved at fjerne vandet fra vin.

Hvad er de tre måder at fjerne vand fra vin på?

[en]

1. Omvendt osmose;
2. Vakuum fordampning;
3. Kryoekstraktion (normalt den billigste).

[q] Hvad er tre måder at reducere eller fjerne alkohol i vin på?

[en]

1. Tilsætning af vand (dette kan fortynde aromaer og smag og er ikke lovligt overalt)
2. Omvendt osmose
3. Spindende kegler

[q]

Hvordan virker omvendt osmose?

[en]

Det er en form for krydsstrømsfiltrering

Vinen presses gennem et ekstremt tæt filter, som kun vand og alkohol kan passere igennem. Denne vand-alkohol-blanding destilleres for at adskille alkoholen fra vandet, og det, der er tilbage fra vand-alkohol-opløsningen, sættes tilbage i vinen

Udstyret kan lejes eller købes, men er generelt dyrt

[q] Hvordan virker spindekegler?

[en]

Det er en enhed, der fraktionerer vin, først fjerner flygtige aromaforbindelser efterfulgt af alkohol.

Når disse er fjernet, blendes de tilbage i vinen til det ønskede niveau.

Dette er ekstraordinært dyrt, så kun meget store virksomheder har dem

[q]

Hvad er nogle grunde til, at en vinproducent ville syrne deres vin?

[en]

1. For at sænke pH;
2. Tilføj friskhed og balance, hvis æblesyren er lav

[q] Hvilke syrer bruges til forsuring?

[en]

1. Vinsten
2. Citronsyre (ikke tilladt i EU)
3. Malic
4. Lactic

[q] Hvornår bruges mælkesyre til at syrne vin?

[en]

Efter malolaktisk omdannelse; det er mindre hårdt end de andre syrer

[q]

Hvornår foretrækker vinproducenter typisk at syrne deres vin?

Hvorfor?

[en]

Før gæringen starter

Mosten starter med en lavere pH-værdi, og de fleste vinproducenter føler, at start af gæring med justeret surhed giver bedre integration og et mere komplet resultat.

[q]

Inden for EU er vinproducenter:

• lov til at både chaptalisere og surhedsmos
• ikke tilladt både at chaptalisere og at syrne most

[en]

Må ikke både chaptalisere og syrne most

[q] Hvordan afsyres vine?

[en]

1. Ved at tilsætte calciumcarbonat (kridt) eller kaliumcarbonat
   • disse sænker surhedsgraden ved at danne tartrater og deres efterfølgende udfældning ud af vinen
2. Ionbytning
   • højteknologisk og dyrt

[q]

Hvordan bruges pulveriserede tanniner som en must-justering?

Hvornår er de tilføjet?

[en]

1. For at hjælpe med at afklare musten;
   • i rødvine hjælper de også med at stabilisere farven og forbedre mundfornemmelsen.
2. Tilsat most før gæring eller tilsat vin før modning

[q] Det miljø, hvor alkoholisk gæring sker, er

[en]

Anaerob (uden ilt)

[q] Beskriv det optimale gæringsmiljø for gær

[en]

• Levedygtigt temperaturområde;
• Adgang til gærnæringsstoffer, især nitrogen;
• Fravær af ilt

[q]

Fermentering er:

• en endoterm proces (absorberer varme og afkøler omgivelserne)

ELLER

• en eksoterm proces (frigiver varme og opvarmer omgivelserne)

[en]

En eksoterm proces (frigiver varme og opvarmer omgivelserne)

[q] Hvad producerer gæring udover alkohol, kuldioxid og varme?

[en]

1. Flygtig surhedsgrad
2. Små mængder naturligt produceret SO₂
3. Aromatik fra aromaprækursorer, som frigives ved virkningen af gær og skaber aromaer i vin
4. Aromatik skabt af gær (f.eks. estere/frugtsmag)
5. Glycerol, som øger vinens krop

[q]

Hvad er den mest almindelige gærart, der bruges til vinfremstilling?

[en]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Hvad er nogle af de positive egenskaber ved Saccharomyces cerevisiae?

[en]

• Kan godt modstå mostens høje syrlighed og stadigt højere alkoholniveau, når den gærer
• Temmelig modstandsdygtig overfor SO₂ sammenlignet med andre gærarter
• Gærer pålideligt most til tørhed
• Der findes adskillige stammer inden for arten, så vinproducenter kan vælge en stamme til et bestemt resultat

[q]

Hvad er de to kategorier af gær, der bruges af vinproducenter?

[en]

1. Wild (også kendt som ambient)
2. Kultiverede

[q]

[en]

• I vingården
• I vingården

[q] Hvad er fordelene ved at bruge omgivende gær?

[en]

Ingen omkostninger;

Kan tilføje aromatisk kompleksitet takket være antallet af gærarter, der fremstiller forskellige aromaforbindelser;

Nylige undersøgelser har vist, at den dominerende gærpopulation i en most er unik for et sted eller en region, hvilket understøtter ideen om, at gærstamme bidrager til vinens individualitet eller endda terroiret af en vin;

Må anvendes til markedsføring af vinen

[q] Hvad er ulemperne ved at bruge omgivende gær?

[en]

Fermentering kan starte langsomt, hvilket er farligt ved udvikling af flygtig surhed og vækst af ødelæggende gær og bakterier, hvilket potentielt kan føre til bismage;

Gæring til tørhed kan tage længere tid, hvilket måske ikke er egnet til en vingård med højt volumen;

Øget risiko for fastgæring, hvilket efterlader vinen åben for ødelæggende organismer;

Konsistens kan ikke garanteres, hvilket kan være en ulempe for producenter, der søger konsistens over mange store fartøjer eller på tværs af årgange

[q]
Kommercielt tilgængelige dyrkede gær er ofte enkeltstammer af hvilken gærstamme?

[en]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Når en vinproducent ønsker at bruge dyrket gær til deres gæring, hvordan inkorporerer de det så?

[en]

1. Afkøl mosten for at forhindre gæring med omgivende gær og tilsæt derefter den dyrkede gær, som hurtigt overvælder den naturlige gærpopulation;
2. Tilføj SO₂ til mosten for at undertrykke omgivende gær. En startbatch, der består af gærende druemost aktiveret med den dyrkede gær, vinproducenten ønsker at bruge, tilsættes derefter tanken med most, der skal gæres

[q] Hvad er fordelene ved at bruge dyrket gær?

[en]

Pålidelig, hurtig gæring til tørhed;

Lave niveauer af flygtig surhed, og fordi de arbejder hurtigt og er pålidelige, er der mindre fare for ødelæggelse af gær og bakterier;

Hjælp med at producere ensartede produkter fra en årgang til den næste;

Bredt udvalg af kommercielt tilgængelige stammer, så vinproducentens udvalg kan påvirke vinens stil

[q] Hvad er ulemperne ved at bruge dyrket gær?

[en]

Nogle spekulerer i, at brug af dyrket gær resulterer i en vis ensartethed af frugtudtryk på tværs af vine; et udtryk, som nogle mennesker bruger, er 'industrivin';

Brug af dyrket gær øger omkostningerne

[q] Lave niveauer af ____ i mosten kan føre til en fastgæring

[en]

Nitrogen

[q]

Følgende to gærnæringsstoffer kan tilsættes for at hjælpe med at genstarte fastsiddende gæringer:

• Diammoniumphosphat (DAP) og/eller thiamin (vitamin B1)
• Saccharomyces cerevisiae eller Brettanomyces
• 4MMP eller SO₂

[en]

Diammoniumphosphat (DAP) og/eller thiamin (vitamin B1)

[q]

Gæringshastigheden er relateret til mostens ___

[en]

Temperatur

[q]

Hvis en vinmager vil lave en mindre frugtig hvidvin eller en letdrikkelig frugtig rødvin med lave tanniner, men stadig frugtig, omkring hvilken temperatur vil de så gære mosten?

[en]

17–25°C / 63–77°F

[q] Hvis en vinmager ønsker at lave en kraftig rødvin, der trækker den maksimale farve og tanniner ud af druerne, ved hvilken temperatur ville de i første omgang gære mosten?

[en] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Hvis en vinmager vil lave en hvid- eller rosévin, der bevarer friske og frugtige aromaer og smage, omkring hvilken temperatur ville de gære mosten?

[en]

12–16°C / 54–61°F

[q] Hvad er nogle måder at ændre en fermenteringstemperatur på?

[en]

• Hvis gæringen er i små nok beholdere, kan de flyttes til varmere steder i vingården (hvis det er trægt) eller til køligere steder (hvis det er overophedet);
• Kølende jakker;
• Indlæg;
• Overpumpning eller løsrejsning (reol) for at frigive varme

[q]

Hvad er de tre mest almindelige gæringskar lavet af?

[en]

1. Rustfrit stål;
2. Beton;
3. Træ.

[q] Nævn to andre materialer, der bruges til gæring

[en]

1. Plastbeholdere (også kendt som papirkurve)
2. Terracotta fartøjer

[q]

Giv tre navne for terracotta fartøjer.

[en]

1. Amfora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Spanien)

[q] Hvad er fordelene ved at bruge rustfri stålbeholdere?

[en]

1. Let at rengøre, hygiejnisk
2. Fås i en række størrelser
3. Høj grad af kontrol over mostens eller vinens temperatur
4. Beskyt vinen mod ilt
5. Neutral (tilsæt ingen smag)
6. Højt niveau af mekanisering mulig (f.eks. automatisk pump-over, temperaturkontrol)

[q] Hvad er en ulempe ved at bruge rustfri stålbeholdere?

[en]

Den indledende økonomiske investering af tanke og deres ledsagede computeriserede temperaturkontrolsystemer er høje

[q]

Diskuter to ønskværdige egenskaber ved betonkar

[en]

De holder en jævn temperatur meget mere effektivt end rustfrit stål;

Mindre, ægformede betonbeholdere, som er meget dyre, siges at opsætte konvektionsstrømme, der blander den gærende most og blander bærmen under modning (som en naturlig bærme-omrøring)

[q]

Hvorfor er det sjældent, at rødvine gæres på små træfade?

[en]

Svært at styre hætten

[q] Hvad er nogle af fordelene ved at bruge trætønder til gæring?

[en]

• Træ holder godt på varmen;
• Nogle vinproducenter føler, at vine nyder godt af den lille mængde ilt, som gæring i eg giver;
• Kan genbruges mange gange, så de er mere overkommelige på lang sigt

[q]
Hvad er ulemperne ved at bruge trætønder til gæring?

[en]

• Skal være omhyggelig med hygiejnen, da porerne i træ kan skjule bakterier og ødelægge organismer
• Kræv investering, når nye store egetræsfade købes

[q] Hvad sker der under malolaktisk konvertering?

[en]

1. Mælkesyrebakterier omdanner æblesyre til mælkesyre og kuldioxid;
2. Malolaktisk omdannelse producerer varme

[q] Nævn tre forhold, der tilskynder til malolaktisk omdannelse

[en]

1. Temperatur mellem 18–22°C (64–72°F)
2. Moderat pH (3,3-3,5)
3. Lav total SO₂

[q] Nævn seks tilstande, der hæmmer malolaktisk omdannelse

[en]

1. Temperatur under 15°C (59°F)
2. Lav ph
3. Moderat niveau af SO₂
4. Tilsætning af lysozym (et enzym, der dræber mælkesyrebakterier)
5. Flytning af et parti vin, der går gennem malo til en anden del af vingården for at undgå spredning af mælkesyrebakterier
6. Filtrering af mælkesyrebakterier for at undgå, at malolaktisk omdannelse finder sted

[q] Hvad er resultaterne af malolaktisk omdannelse?

[en]

1. Reduktion i surhedsgrad + stigning i pH;
2. Farvetab (i rødvine);
3. Øget mikrobiel stabilitet;
4. Let smagsændring (smøragtige noter fra diacetyl);
5. Let stigning i flygtig surhedsgrad

[q]

Hvad er fordelene ved at fremme malolaktisk omdannelse til at ske på samme tid som alkoholisk gæring?

[en]

• Forøg frugtagtige egenskaber;
• Reducer produktionstiden, spar penge, da vine bliver færdige og sælges tidligere

[q]

Hvad er fordelene ved malolaktisk omdannelse, der forekommer i tønde?

[en]

• Evne til at røre bærmen samtidig med, at malo sker
• Fremmer bedre integration af smagene

[q]

Hvad er MegaPurple, og hvorfor ville en vinproducent tilføje det til deres vin?

[en]

• Det er et drueafledt farvestof;
• Det øger farveintensiteten

[x] GODT JOB!! [genstart]

[/qdeck]