Fișe gratuite DipWSET D1: Producția de vin – 7/Vinificație

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Vinificație

[i] DipWSET D1 – Fișe de producție de vin

SET 7 Vinificație

RECOMAND SĂ LĂSAȚI CĂRȚILE ÎN ORDINEA INIȚIALĂ ȘI SĂ UTILIZAȚI OPȚIUNEA „ALERARE” NUMAI CÂND SĂPÂNIȘȚI TOTUL PUNTE (= 0 EROARE)

– Citiți Termenul de pe card și dați răspunsul dvs
– Faceți clic pe butonul „Verificați răspunsul” pentru a vă verifica cunoștințele
– Faceți clic pe „Am înțeles!” daca raspunsul tau a fost corect
– Faceți clic pe „Necesită mai multă practică” pentru a revizui cardul de la sfârșitul pachetului și încercați să răspundeți altă dată
– Faceți clic pe butonul „Shuffle” pentru a schimba ordinea cardurilor

[the_ad id=”2218″]

[start]

[q]

Din ce este făcut vinul (care sunt componentele sale)?

[A]

1. Apă;
2. Alcool;
3. acizi;
4. Compuși aromatici;
5. zahăr rezidual;
6. glicerol;
7. Fenolici.

[q]
Vinul este aproximativ ___% apă în volum.

[A]

85%

[q]

Care este alcoolul predominant în vin?

[A]

Etanol

[q] Ce contribuie etanolul la vin?

[A]

1. Senzație de dulceață;
2. Senzație de amărăciune;
3. Caldura orala;
4. Plenitudinea corpului;
5. Senzație în gură;
6. Arome

[q]

Vinurile cu alcoolemie de 14,5% și mai mult cresc ce în vin?

Și ce să scadă?

[A]

• Creșterea sentimentului de amărăciune;
• Reduce volatilitatea aromelor de vin

[q]

Care sunt principalii acizi din vin?

[A]

1. Acid tartaric;
2. Acid malic.

[q]

Acidul tartric și acidul malic reprezintă aproximativ ___ din aciditatea totală a vinului

[A]

2/3

[q]

[A]

1. Acid lactic;
2. Acid acetic

[q]

Aciditatea volatilă se referă la ce acid din vin?

[A]

Acid acetic (miroase a oțet)

[q] Cum miroase acetatul de etil și cum este produs?

[A]

[q]

Aciditatea ridicată a unui vin va face ca vinul să pară _____ la palat.

• Mai slabă
• Mai plin
• Mai de stejar

[A]

Mai slabă

[q]

Acidul în exces va face ca vinul să aibă gust ___.

[A]

Tartă

[q] Lipsa acidului va face ca vinul să aibă gust ___.

[A] 

Flasc

[q]

Ce este „aciditatea totală” în vin?

[A]

Suma tuturor acizilor.

[q]

Cum se exprimă în general aciditatea totală?

[A]

Exprimat în grame pe litru (g/l) în acid tartric

[q] Aciditatea totală a vinului este de obicei în intervalul ___ – ___ g/l.

[A]

5,5–8,5 g/l

[q]
Care este măsurarea pH-ului?

[A]

Concentrația acidității efective a unei soluții

[q] Vinurile au de obicei un pH în intervalul ___ – ___.

[A]

3 – 4

[q] Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât ____ este mai concentrat.

[a] Aciditate

[q] Ce crește pH-ul scăzut în vin?

[A]

1. Stabilitate microbiologică;
2. Eficacitatea SO_2;
3. Capacitatea de îmbătrânire a vinului

[q]

Ce culoare dă pH-ul scăzut unui vin roșu?

• Pete violet strălucitoare
• Nuanțe de albastru strălucitor
• Culoare roșu aprins

[A] Culoare roșu aprins

[q]

Care sunt cele patru surse din care provin compușii aromatici și nearomatici?

[A]

1. Arome de la struguri înșiși;
2. Arome create prin fermentare din precursorii de aromă din mustul de struguri;
3. Arome de fermentație și produse secundare ale acesteia;
4. Arome din alte surse (de exemplu vanilină din stejar, eucaliptol)

[q] Compusul aromatic rotundone miroase a ce?

[A] Piper

[q]

Dați două exemple de precursori de aromă (blocuri de construcție a aromei) care nu sunt aromați în struguri, dar devin aromați în timpul fermentației

[A]

1. Tioli
2. Terpenele

[q] Dați patru exemple de arome create de fermentație și de produsele sale secundare

[A]

[q]

Care este esterul care dă arome de banană?

[A] Acetat de izoamil

[q]

Esterii sunt responsabili pentru:

• Multe arome proaspete și fructate
• Rotundone
• Tioli

[A]

Multe arome proaspete și fructate

[q]

Acetaldehida, cunoscută și sub numele de etanal, apare în vin din cauza oxidării a ce?

A ce miroase?

[A] 

Etanol

Miroase învechit și este un defect în majoritatea vinurilor, cu excepția Fino Sherry, unde este o aromă distinctivă

[q]

Aroma creată de fermentația malolactică care miroase a unt sau a unt de floricele de cinematograf, se numește ____.

[A]

Diacetil

[q]

Ce contribuie zahărul rezidual la vin?

[A]

1. Dulceaţă;
2. Corp

[q] Treceți prin cele patru niveluri de „clasificare a dulceață” din UE în vinul plat.

[A]

1. Dry/sec/trocken etc.
2. Uscat mediu/demi-sec/halbtrocken etc.
3. Dulce mediu sau mediu/moelleux/lieblich etc.
4. Sweet/doux/süss etc

[q] Care sunt nivelurile permise de zahăr rezidual pentru Dry/sec/trocken?

[A]

Până la 4 g/l RS sau nu depășește 9 g/l, cu condiția ca aciditatea totală exprimată în grame de acid tartric pe litru să nu fie cu mai mult de 2 g sub conținutul de RS

[q] Care sunt nivelurile permise de zahăr rezidual pentru Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[A] Între 4 g/l și 12 g/l RS sau până la 18 g/l cu condiția ca aciditatea totală exprimată în grame de acid tartric pe litru să nu fie cu mai mult de 10 g sub conținutul de RS

[q] Care sunt nivelurile permise de zahăr rezidual pentru mediu sau mediu dulce/moelleux/lieblich?

[A]

Între 12 g/l și 45 g/l RS

[q] Care sunt nivelurile permise de zahăr rezidual pentru Sweet/doux/süss?

[A]

Cel puțin 45 g/l RS

[q] Din ce derivă glicerolul?

[A]

Zahărul din struguri

[q] Ce contribuie glicerolul la vin?

[A]

1. Textura netedă
2. Percepția de plinătate a corpului vinului
3. Are un gust ușor dulce

[q] Dați două exemple de stil de vin care au niveluri ridicate de glicerol

[A]

1. Strugurii afectați de Botrytis;
2. Vinuri realizate prin macerare carbonică

[q]

Antocianinele și taninurile sunt _____:

• Arome din struguri
• Rezultate din glicerol ridicat
• Compuși fenolici

[A] Compuși fenolici

[q] Care sunt trei procese generale utilizate în vinificația convențională?

[A]

1. Controlul temperaturii (include înmuierea la rece);
2. Utilizarea de aditivi și/sau adjuvanți de prelucrare (ex. drojdii de cultură, chaptalizare);
3. Manipulari (ex. filtrare, osmoza inversa)

[q]

Când termenul „vinificație ecologică” este folosit pentru a descrie modul în care se face un vin, la ce anume trebuie să respecte producătorul de vin pentru a folosi acest termen?

[A]

• Elaborarea vinului cu struguri cultivați organic certificați;
• Respectarea regulilor care restricționează sau exclud anumite practici în timpul procesului de vinificație

[q]

În ceea ce privește adăugarea de SO₂, reguli pentru vinul organic:

• Sunt aceleași în toate țările
• Variază în funcție de țară

[A]

Variază în funcție de țară

[q]

Statutul organic certificat poate fi eliberat până la ____:

• Asociații, la nivel de țară sau de UE
• Vinificatorul
• Viticultorul

[A]

Asociații, la nivel de țară sau de UE

[q]

Definiția UE a vinului ecologic:

• permite
• nu permite

adăugarea unor cantități reglementate de SO₂

[A]

Permite

[q]

În Statele Unite, categoria „vin din struguri organici”

• permite
• nu permite

adăugarea de SO₂

[A]

Permite

[q]

În Statele Unite, definiția vinului organic:

• permite
• nu permite

orice adăugare de SO_2.

De asemenea, necesită SO care apare în mod natural₂ (produs în fermentație) să fie mai mic de ___ mg/l.

[A]

Nu permite nicio adăugare de SO2

Sub 10 mg/l

[q] Principala asociație de certificare a viticulturii biodinamice și vinificației este:

[A]

Demeter International

[q] Cum este coordonată certificarea Demeter între țări?

[A]

Demeter stabilește anumite standarde globale, dar certificatorii Demeter din fiecare țară determină specificațiile

[q] Numiți două produse nepermise în vinificația biodinamică

[A]

1. Taninuri adăugate;
2. Clei de peşte

[q]

Chiar dacă nu există o definiție agreată pentru vinul natural, care sunt unele dintre practicile sale de bază?

[A]

1. Fermentarea prin drojdii ambientale;
2. Vin făcut cu cele mai puține manipulări posibile;
3. Fără SO adăugat₂ sau minimul absolut de SO adăugat₂ (de obicei doar la îmbuteliere)

[q] Poate un vinificator să facă vin natural din struguri cultivați în mod convențional?

[A]

da

Vinul natural poate fi făcut din struguri cultivați în mod convențional sau sustenabil, deși mulți vinificatori naturali ar argumenta că ar trebui folosiți struguri organici sau biodinamici.

Nu există un organism de certificare pentru vinificația naturală; astfel, orice cramă poate pretinde că oricare dintre vinurile lor sunt naturale

[q]

Care sunt trei amenințări pe care expunerea excesivă la oxigen le prezintă pentru vinul alb?

[A]

[q] De ce vinurile roșii nu suferă efectele negative ale oxigenului la fel ca vinurile albe?

[A]

Vinurile roșii au niveluri mai mari de compuși fenolici, care absorb oxigenul și au un efect antioxidant asupra vinului

[q] Practica de a minimiza expunerea la oxigen în timpul procesului de vinificație se numește _____ vinificație

[A]

Reductiv (sau protector)

[q] Enumerați cinci moduri de a minimiza expunerea la oxigen în vinificația reductivă.

[A]

1. Evitarea umplerii, care este spațiul de aer dintre vin și partea de sus a recipientului;
2. Utilizați gaz inert pentru a elimina oxigenul din vase, țevi și mașini sau umpleți umplele din containere și vase;
3. Adăugați SO₂;
4. Folosiți recipiente impermeabile, cum ar fi oțel inoxidabil sau beton, și capace cu filet;
5. Menținerea temperaturilor reci, constante, care încetinesc viteza reacțiilor de oxidare

[q] Unii producători cred că expunerea vinurilor lor albe la oxigen înainte de fermentare duce la o mai mare ___ ___ în vin, crescând potențialul de vârstă

[A]

Stabilitate la oxidare

[q] Care sunt câteva modalități prin care vinificatorii pot crește expunerea la oxigen în timpul procesului de vinificație?

[A]

[q] Ce riscă să se dezvolte un vin dacă vede unele tehnici oxidative, are niște zahăr rezidual și este fermentat la temperaturi mai calde?

[A]

Alterează microbii precum Brettanomyces sau bacteriile acidului acetic.

[q] Care sunt cele două proprietăți cheie ale dioxidului de sulf?

[A]

1. Antioxidant;
   • Așa că₂ inhibă enzimele oxidative;
   • ASA DE₂ reduce efectele oxidării prin reacția cu produșii reacțiilor oxidative, astfel încât aceștia nu pot oxida alți compuși din vin;
2. Antimicrobian;
   • Așa că₂ inhibă dezvoltarea microbilor precum drojdia și bacteriile

[q]

Dioxidul de sulf vine în ____:

• O singură formă: gaz
• Două forme: lichidă și solidă
• Diferite forme, inclusiv gaze, lichide, solide și altele

[A] Diferite forme: gazos, lichid sau solid, metabisulfit de potasiu sau bisulfit de potasiu

[q] Cât SO₂ este produs în mod natural în timpul fermentației?

[A]

10 mg/l sau mai puțin

[q] În UE, care sunt nivelurile maxime de concentrație de SO2 pentru vinurile roșii și pentru vinurile albe?

[A]

Vinuri roșii: 150 mg/l

Vinuri albe: 200 mg/l

[q] Dacă un vin conține peste ____ mg/l SO2, eticheta trebuie să menționeze că vinul conține sulfiți

[A]

10 mg/l

[q]

Ce se înțelege prin „SO2 legat”?

[A]

ASA DE₂ care a fost adăugat la must sau vin care se dizolvă și reacționează cu compușii din lichid; devine ineficient împotriva oxidării și microbilor deoarece este „legat” de acești compuși

[q] Ce se înțelege prin „SO2 liber”?

[A]

SO2 nelegat care este cel mai eficient împotriva oxidării și microbilor

[q] De ce ar fi o cantitate mai mare de SO₂ este necesar pentru musturi și vinuri cu pH relativ ridicat?

[A]

Nivelul pH-ului unui must sau vin are un efect cheie asupra eficacității SO2.

La niveluri de pH mai scăzute (aciditate mai mare) există o proporție mai mare de SO2 liber; invers, la niveluri de pH mai ridicate (aciditate mai scăzută) există o proporție mai mică de SO2 liber, deci este nevoie de mai mult SO2 pentru a proteja vinul împotriva microbilor și oxidării

[q]

Care este considerată aplicarea mai eficientă a SO₂:

• Adăugarea unei cantități mai mari atunci când strugurii sunt zdrobiți, la sfârșitul conversiei malolactice și la îmbuteliere.

SAU

• Adăugarea de cantități mai mici pe parcursul procesului de vinificație

[A]

Adăugarea unei cantități mai mari atunci când strugurii sunt zdrobiți, la sfârșitul conversiei malolactice și la îmbuteliere

[q] Metabisulfitul de potasiu este o formă de SO₂ care este cel mai bine folosit cum?

[A]

Se adaugă la struguri pentru a-i proteja de oxidare și alterarea microbiană atunci când sunt culesi și introduși în buncăr pentru transportul la cramă.

[q] Deoarece strugurii sunt mai vulnerabili la oxidare și bacterii la temperaturi mai ridicate în momentul recoltării, care sunt unele măsuri pe care vinificatorii pot lua pentru a minimiza aceste riscuri?

[A]

1. Recoltarea strugurilor noaptea sau la răsăritul soarelui când temperaturile sunt mai scăzute;
2. Adăugând SO₂ la struguri după ce sunt culesi;
3. Scăderea temperaturii strugurilor prin introducerea lor într-o cameră frigorifică odată primiți la cramă;
4. Igienizarea echipamentelor de recoltare și a pubelor

[q] Numiți trei moduri de a vă răci strugurii înainte de zdrobire

[A]

1. Recoltați noaptea sau la răsăritul soarelui când temperaturile sunt cele mai reci;
2. Răcirea strugurilor într-o unitate frigorifică după cules;
3. Folosind un schimbător de căldură

[q] Care este gama de opțiuni de sortare folosite de viticultorii sau vinificatorii?

[A]

Îndepărtarea strugurilor/ciorchinilor nedoriți înainte de cules sau în timpul recoltării manuale;

Cu mana la masa de sortare, care poate avea loc inainte sau dupa desrafaturare;

Sortarea optică, care este o opțiune de înaltă tehnologie, cu costuri ridicate, care utilizează imagini digitale și tehnologie software pentru a scana strugurii individuali

[q] Dacă tulpinile nu sunt coapte, ce pot conferi vinului?

[A]

• Arome verzi nedorite;
• Taninuri amare

[q] Dați trei exemple când vinificatorii păstrează ciorchinii întregi pentru fermentația primară

[A]

1. Fermentare parțială a ciorchinelui întreg (de exemplu, Pinot Noir în Burgundia)
2. Macerație carbonică (ex. Gamay în Beaujolais)
3. Presare integrală pentru unele vinuri albe (de exemplu, comună pentru vinul spumant de înaltă calitate)

[q]

Care este diferența dintre zdrobire și presare?

[A]

Zdrobire – aplicarea unei presiuni suficiente asupra strugurilor pentru a rupe coaja și a elibera sucul.

Presare – separarea sucului sau vinului de coji și semințe (doriți să apăsați ușor, astfel încât taninurile amare să nu fie extrase din semințe sau coji, dar să maximizați eliberarea sucului)

[q]

Dacă o cramă folosește doar o mașină de zdrobire-concasoare, când este oportunitatea lor de a sorta?

[A]

Doar la nivelul întregului ciorchine – strugurii nu vor merge pe o masă de sortare

[q]

În vinificație, „trebuie” se referă la

[A]
Substanța care se fermentează

[q]

[A]

Inainte de

[q] În vinificația roșii, strugurii roșii sunt zdrobiți/presați înainte sau după fermentarea primară?

[A]

După

[q] Care sunt cele mai populare două prese folosite în vinificație?

[A]

1. Presă pneumatică (cunoscută și sub denumirea de „presa de airbag”);
2. Presă cu coș (cunoscută și ca „presa verticală”)

[q]
De ce vinificatorii nu pot folosi gaze inerte cu presele cu coș?

[A]

Pentru că nu sunt vase sigilate

[q] De ce presa continuă este cea mai potrivită pentru a produce vinuri ieftine, de volum mare?

[A] Deși mai puțin blândă decât presa pneumatică și cu coș, presa continuă permite încărcarea continuă a strugurilor în tească deoarece funcționează prin utilizarea unui mecanism cu șurub; aceasta permite presarea mai rapidă a unor volume mari de struguri

[q] Ce este tescovină?

[A] Solidele de struguri care rămân după presare

[q] Enumerați cinci ajustări de practică obișnuită

[A]

1. Îmbogăţire
2. Reducerea alcoolului
3. Acidificarea
4. Deacidificarea
5. Adăugarea de taninuri sub formă de pudră

[q] Care sunt unii dintre aditivii de îmbogățire utilizați pentru ajustarea musturilor?

[A]

• Zahăr uscat (cunoscut și sub denumirea de chaptalizare)
• must de struguri
• Concentrat de struguri sau must de struguri concentrat rectificat (RCGM)

[q] Care sunt cele două tipuri de zahăr uscat folosite în chaptalizare?

[A]

1. Sfeclă de zahăr
2. Trestie de zahăr

[q]

Zonele mai calde ale Europei nu au voie să adauge zahăr uscat ca îmbogățire.

Ce zahăr de îmbogățire au voie să adauge?

[A] RCGM (must de struguri concentrat rectificat), dar în limite

[q]

Care este procentul maxim de îmbogățire permis în:

Zone răcoroase ale UE (Zona A)

Zonele calde ale UE (Zona CIIIb)

[A]

Zona A (zone reci): 3%

Zona CIIIb (zone calde): 1,5%

[q] Când se adaugă de obicei zahărul ca îmbogățire?

[A] Când fermentația a început pe măsură ce drojdiile sunt active

[q]

O altă modalitate de a concentra zaharurile în vin este prin eliminarea apei din vin.

Care sunt cele trei moduri de a elimina apa din vin?

[A]

1. Osmoza inversa;
2. Evaporare în vid;
3. Crioextracția (de obicei cea mai puțin costisitoare).

[q] Care sunt trei moduri de a reduce sau elimina alcoolul din vin?

[A]

1. Adăugarea de apă (acest lucru poate dilua aromele și aromele și nu este legal peste tot)
2. Osmoza inversa
3. Conuri de rotire

[q]

Cum funcționează osmoza inversă?

[A]

Este o formă de filtrare cu flux încrucișat

Vinul este împins printr-un filtru extrem de etanș prin care pot trece doar apa și alcoolul. Amestecul acela de apă-alcool este distilat pentru a separa alcoolul de apă, iar orice a rămas din soluția de apă-alcool este pus înapoi în vin.

Echipamentul poate fi închiriat sau cumpărat, dar este în general scump

[q] Cum funcționează conurile rotative?

[A]

Este un dispozitiv care fracționează vinul, îndepărtând mai întâi compușii volatili de aromă, urmați de alcool.

După ce acestea sunt îndepărtate, sunt amestecate înapoi în vin la nivelul dorit.

Acest lucru este extraordinar de costisitor, așa că doar firmele foarte mari le au

[q]

Care sunt câteva motive pentru care un vinificator și-ar acidifica vinul?

[A]

1. Pentru a reduce pH-ul;
2. Adăugați prospețime și echilibru dacă acidul malic este scăzut

[q] Care sunt acizii folosiți în acidificare?

[A]

1. tartric
2. Citric (nu este permis în UE)
3. Malic
4. Lactic

[q] Când se folosește acidul lactic pentru acidificarea vinului?

[A]

După conversie malolactică; este mai puțin dur decât ceilalți acizi

[q]

Când vinificatorii preferă de obicei să-și acidifice vinul?

De ce?

[A]

Înainte de începerea fermentației

Mustul va începe cu un pH mai scăzut, iar majoritatea vinificatorilor consideră că începerea fermentației cu aciditate ajustată asigură o mai bună integrare și un rezultat mai complet.

[q]

În cadrul UE, vinificatorii sunt:

• permise atat sa chaptalizeze cat si cu aciditate musturilor
• nepermis atât să chaptalizeze cât şi să acidifice musturile

[A]

Nu este permis atât să chaptalizeze cât și să acidifice musturile

[q] Cum se deacid vinurile?

[A]

1. Prin adăugarea de carbonat de calciu (cretă) sau carbonat de potasiu
   • acestea reduc aciditatea prin formarea de tartrați și precipitarea lor ulterioară din vin
2. Schimb de ioni
   • high tech și scump

[q]

Cum se folosesc taninurile sub formă de pudră ca ajustare obligatorie?

Când sunt adăugate?

[A]

1. Pentru a ajuta la clarificarea mustului;
   • în vinurile roșii, ele ajută, de asemenea, la stabilizarea culorii și la îmbunătățirea senzației în gură.
2. Adăugat în must înainte de fermentare sau adăugat în vin înainte de maturare

[q] Mediul în care are loc fermentația alcoolică este

[A]

Anaerob (fara oxigen)

[q] Descrieți mediul optim de fermentație pentru drojdii

[A]

• Interval de temperatură viabil;
• Accesul la nutrienții din drojdie, în special la azot;
• Lipsa oxigenului

[q]

Fermentarea este:

• un proces endotermic (absoarbe căldura și răcește mediul înconjurător)

SAU

• un proces exotermic (eliberează căldură și încălzește mediul înconjurător)

[A]

Un proces exotermic (eliberează căldură și încălzește mediul înconjurător)

[q] În afară de alcool, dioxid de carbon și căldură, ce mai produce fermentația?

[A]

1. Aciditate volatilă
2. Cantități mici de SO produs natural₂
3. Arome din precursori de aromă, care sunt eliberate prin acțiunea drojdiei și creează arome în vin
4. Arome create de drojdie (de ex. esteri/arome de fructe)
5. Glicerol, care mărește corpul vinului

[q]

Care este cea mai comună specie de drojdie folosită în vinificație?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Care sunt unele dintre caracteristicile pozitive ale Saccharomyces cerevisiae?

[A]

• Capabil să reziste bine la aciditatea ridicată și nivelul de alcool din ce în ce mai ridicat al mustului pe măsură ce fermentează
• Destul de rezistent la SO₂ comparativ cu alte specii de drojdie
• Fermentează în mod fiabil mustul până la uscare
• Există mai multe tulpini în cadrul speciei, astfel încât vinificatorii pot selecta o tulpină pentru un anumit rezultat

[q]

Care sunt cele două categorii de drojdii folosite de vinificatori?

[A]

1. Sălbatic (cunoscut și ca ambiental)
2. Cultivat

[q]

[A]

• În vie
• În cramă

[q] Care sunt avantajele folosirii drojdiilor ambientale?

[A]

Fără costuri;

Poate adăuga complexitate aromatică datorită numărului de specii de drojdie care produc diferiți compuși aromatici;

Studii recente au arătat că populația dominantă de drojdie dintr-un must este unică pentru un loc sau regiune, susținând astfel ideea că tulpina de drojdie contribuie la individualitatea vinurilor sau chiar la terroir-ul unui vin;

Poate fi folosit pentru comercializarea vinului

[q] Care sunt dezavantajele folosirii drojdiilor ambientale?

[A]

Fermentația poate începe lent, ceea ce este periculos în dezvoltarea acidității volatile și creșterea drojdiilor și bacteriilor deteriorate, ceea ce poate duce la arome nefavorabile;

Fermentarea până la uscare poate dura mai mult, ceea ce poate să nu fie potrivit pentru o cramă cu volum mare;

Risc crescut de blocare a fermentației, lăsând vinul deschis organismelor de alterare;

Consecvența nu poate fi garantată, ceea ce poate fi un dezavantaj pentru producătorii care caută consistență pentru multe vase mari sau pentru recolte

[q]
Drojdiile de cultură disponibile comercial sunt adesea tulpini unice din care tulpină de drojdie?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Când un vinificator dorește să folosească drojdie de cultură pentru fermentarea lor, cum o încorporează?

[A]

1. Se răcește mustul pentru a preveni fermentarea prin drojdia ambientală și apoi se adaugă drojdia de cultură, care copleșește rapid populația naturală de drojdie;
2. Adăugați SO₂ la must pentru a suprima drojdiile ambientale. Un lot de pornire, alcătuit din must de struguri fermentat activat cu drojdia de cultură pe care vinificatorul dorește să o folosească, este apoi adăugat în rezervorul de must care urmează să fie fermentat.

[q] Care sunt avantajele folosirii drojdiilor de cultură?

[A]

Fermentare fiabilă, rapidă până la uscare;

Niveluri scăzute de aciditate volatilă și, deoarece funcționează rapid și sunt de încredere, există mai puțin pericol de deteriorare a drojdiilor și bacteriilor;

Ajută la producerea unui produs consistent de la o epocă la alta;

O selecție largă de tulpini disponibile comercial, astfel încât selecția vinificatorului poate afecta stilul vinului

[q] Care sunt dezavantajele utilizării drojdiilor de cultură?

[A]

Unii speculează că utilizarea drojdiei de cultură are ca rezultat o anumită uniformitate a expresiei fructelor între vinuri; un termen pe care unii îl folosesc este „vin industrial”;

Utilizarea drojdiei de cultură crește costurile

[q] Nivelurile scăzute de ____ din must pot duce la o fermentație blocată

[A]

Azot

[q]

Următorii doi nutrienți pentru drojdie pot fi adăugați pentru a ajuta la repornirea fermentului blocat:

• Fosfat de diamoniu (DAP) și/sau tiamină (vitamina B1)
• Saccharomyces cerevisiae sau Brettanomyces
• 4MMP sau SO₂

[A]

Fosfat de diamoniu (DAP) și/sau tiamină (vitamina B1)

[q]

Viteza de fermentare este legată de ___ mustului

[A]

Temperatura

[q]

Dacă un vinificator dorește să facă un vin alb mai puțin fructat sau un vin roșu fructat ușor de băut, cu tanini slabi, dar totuși fructat, în jur de ce temperatură ar fermenta mustul?

[A]

17–25°C / 63–77°F

[q] Dacă un vinificator dorește să facă un vin roșu puternic, extragând din struguri culoarea și taninurile maxime, la ce temperatură ar fermenta inițial mustul?

[A] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Dacă un vinificator dorește să facă un vin alb sau rosé care să păstreze arome și arome proaspete și fructate, în jurul ce temperatură ar fermenta mustul?

[A]

12–16°C / 54–61°F

[q] Care sunt câteva modalități de a schimba temperatura unei fermentații?

[A]

• Dacă fermentul este în vase suficient de mici, ele pot fi mutate în locuri mai calde din cramă (dacă este lent) sau în locuri mai reci (dacă este supraîncălzit);
• Jachete de răcire;
• Inserții;
• Pompare sau délestage (racking) pentru a elibera căldura

[q]

Din ce sunt făcute cele mai comune trei vase de fermentație?

[A]

1. Oţel inoxidabil;
2. Beton;
3. Lemn.

[q] Numiți alte două materiale folosite pentru fermentație

[A]

1. Pubele de plastic (cunoscute și ca T-binuri)
2. Vase de teracotă

[q]

Dați trei nume pentru vasele de teracotă.

[A]

1. Amforă
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Spania)

[q] Care sunt avantajele utilizării vaselor din oțel inoxidabil?

[A]

1. Usor de curatat, igienic
2. Vine într-o gamă de dimensiuni
3. Gradul ridicat de control asupra temperaturii mustului sau vinului
4. Protejați vinul de oxigen
5. Neutru (nu adăugați arome)
6. Posibil nivel ridicat de mecanizare (de ex. pompare automată, control al temperaturii)

[q] Care este un dezavantaj în utilizarea vaselor din oțel inoxidabil?

[A]

Investiția financiară inițială a rezervoarelor și a sistemelor computerizate de control al temperaturii însoțite este mare

[q]

Discutați două caracteristici de dorit ale vaselor de beton

[A]

Mențin o temperatură uniformă mult mai eficient decât oțelul inoxidabil;

Se spune că vasele de beton mai mici, în formă de ou, care sunt foarte scumpe, creează curenți de convecție care amestecă mustul în fermentație și amestecă drojdia în timpul maturării (ca o amestecare naturală a drojdiei)

[q]

De ce este rar ca vinurile roșii să fie fermentate în butoaie mici de lemn?

[A]

Greu de gestionat capacul

[q] Care sunt câteva dintre avantajele utilizării butoaielor de lemn pentru fermentare?

[A]

• Lemnul reține bine căldura;
• Unii vinificatori consideră că vinurile beneficiază de cantitatea mică de oxigen pe care o oferă fermentarea în stejar;
• Poate fi refolosit de multe ori, deci sunt mai accesibile pe termen lung

[q]
Care sunt dezavantajele folosirii butoaielor de lemn pentru fermentare?

[A]

• Trebuie să fie diligent cu igiena, deoarece porii din lemn pot ascunde bacteriile și strica organismele
• Solicitați investiții de capital atunci când sunt cumpărate noi butoaie mari de stejar

[q] Ce se întâmplă în timpul conversiei malolactice?

[A]

1. Bacteriile lactice transformă acidul malic în acid lactic și dioxid de carbon;
2. Conversia malolactică produce căldură

[q] Numiți trei condiții care încurajează conversia malolactică

[A]

1. Temperatura între 18–22°C (64–72°F)
2. pH moderat (3,3–3,5)
3. SO total scăzut₂

[q] Numiți șase condiții care inhibă conversia malolactică

[A]

1. Temperatura sub 15°C (59°F)
2. Ph scăzut
3. Niveluri moderate de SO₂
4. Adăugarea de lizozim (o enzimă care ucide bacteriile lactice)
5. Mutarea unui lot de vin care trece prin malo într-o altă parte a cramei pentru a evita răspândirea bacteriilor lactice
6. Filtrarea bacteriilor de acid lactic pentru a evita conversia malolactică

[q] Care sunt rezultatele conversiei malolactice?

[A]

1. Reducerea acidității + creșterea pH-ului;
2. Pierderea culorii (la vinurile rosii);
3. Stabilitate microbiană crescută;
4. Ușoară schimbare de aromă (note de unt din diacetil);
5. Creștere ușoară a acidității volatile

[q]

Care sunt avantajele promovării conversiei malolactice care se întâmplă în același timp cu fermentația alcoolică?

[A]

• Creșteți caracteristicile fructate;
• Reduceți timpii de producție, economisind bani pe măsură ce vinurile sunt terminate și vândute mai devreme

[q]

Care sunt avantajele conversiei malolactice care apar în butoi?

[A]

• Capacitatea de a amesteca drojdia în același timp cu malo
• Promovează o mai bună integrare a aromelor

[q]

Ce este MegaPurple și de ce l-ar adăuga un vinificator la vinul său?

[A]

• Este un colorant derivat din struguri;
• Îmbunătățește intensitatea culorii

[x] MUNCĂ BUNĂ!! [repornire]

[/qdeck]