Безкоштовні картки DipWSET D1: Виробництво вина – 7/Виноробство

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Виноробство

[i] DipWSET D1 – картки виробництва вина

КОМПЛЕКТ 7 Виноробство

Я РЕКОМЕНДУЮ ВАМ ЗАЛИШИТИ КАРТКИ В ПОЧАТКОВОМУ ПОРЯДКУ І ВИКОРИСТОВУВАТИ ОПЦІЮ «ПЕРЕМІШУВАТИ», ЛИШЕ КОЛИ ВИ ОСВОЄТЕ ВСЮ КОЛОДУ (= 0 ПОМИЛОК)

– Прочитайте умови на картці та дайте відповідь
– Натисніть кнопку «Перевірити відповідь», щоб перевірити свої знання
– Натисніть «Зрозумів!» якщо ваша відповідь була правильною
– Натисніть «Потрібно більше практики», щоб переглянути картку в кінці колоди та спробувати відповісти іншим разом
– Натисніть кнопку «Перемішати», щоб змінити порядок карток

[the_ad id=”2218″]

[початок]

[q]

З чого виготовляють вино (які його складові)?

[а]

1. вода;
2. Алкоголь;
3. кислоти;
4. Ароматичні сполуки;
5. Залишковий цукор;
6. гліцерин;
7. Фенольні речовини.

[q]
Вино містить приблизно ___% води за об’ємом.

[а]

85%

[q]

Який алкоголь переважає у вині?

[а]

Етанол

[q] Що етанол сприяє вину?

[а]

1. Почуття солодкого;
2. Відчуття гіркоти;
3. Тепло ротової порожнини;
4. Повнота тіла;
5. Відчуття в роті;
6. Аромати

[q]

Що підвищується у вині з рівнем алкоголю 14,5% і більше?

І що зменшити?

[а]

• Посилення відчуття гіркоти;
• Зменшує летючість винних ароматів

[q]

Які основні кислоти у вині?

[а]

1. винна кислота;
2. Яблучна кислота.

[q]

Винна кислота та яблучна кислота складають приблизно ___ загальної кислотності вина

[а]

2/3

[q]

[а]

1. Молочна кислота;
2. Оцтова кислота

[q]

До якої кислоти у вині відноситься летюча кислотність?

[а]

Оцтова кислота (пахне оцтом)

[q] Як пахне етилацетат і як його отримують?

[а]

[q]

Висока кислотність у вині зробить вино _____ на смак.

• Скудліший
• Фуллер
• Більш дубовий

[а]

Скудліший

[q]

Надмірна кислотність зробить смак вина ___.

[а]

Терпкий

[q] Відсутність кислоти зробить смак вина ___.

[а] 

В'ялий

[q]

Що таке «загальна кислотність» у вині?

[а]

Сума всіх кислот.

[q]

Як взагалі виражається загальна кислотність?

[а]

Виражається в грамах на літр (г/л) у винній кислоті

[q] Загальна кислотність вина зазвичай знаходиться в діапазоні ___ – ___ г/л.

[а]

5,5–8,5 г/л

[q]
Що таке вимірювання pH?

[а]

Концентрація ефективної кислотності розчину

[q] Вина зазвичай мають pH у діапазоні ___ – ___.

[а]

3 – 4

[q] Чим нижчий рН, тим концентрованіший ____.

[a] Кислотність

[q] Що у вині підвищує низький pH?

[а]

1. Мікробіологічна стійкість;
2. Ефективність СО_2;
3. Здатність вина до старіння

[q]

Якого кольору червоне вино має низький pH?

• Яскраві фіолетові плями
• Яскраві сині відтінки
• Яскраво-червоний колір

[а] Яскраво-червоний колір

[q]

З яких чотирьох джерел походять ароматичні та неароматичні сполуки?

[а]

1. Аромати самого винограду;
2. Аромати, створені шляхом бродіння з попередників аромату у виноградному суслі;
3. Аромати бродіння та його побічних продуктів;
4. Аромати з інших джерел (наприклад, ванілін з дуба, евкаліптол)

[q] Чим пахне ароматична суміш rotundone?

[а] перець

[q]

Наведіть два приклади попередників аромату (будівельних блоків аромату), які не є ароматичними в самому винограді, але стають ароматичними під час бродіння

[а]

1. Тіоли
2. Терпени

[q] Наведіть чотири приклади ароматів, які утворюються в результаті бродіння та його побічних продуктів

[а]

[q]

Який ефір надає аромат банану?

[а] Ізоамілацетат

[q]

Естери відповідають за:

• Багато свіжих і фруктових ароматів
• Rotundone
• Тіоли

[а]

Багато свіжих і фруктових ароматів

[q]

Ацетальдегід, також відомий як етаналь, утворюється у вині внаслідок окислення чого?

Чим це пахне?

[а] 

Етанол

Запах несвіжий і є недоліком більшості вин, за винятком Fino Sherry, де це характерний аромат

[q]

Аромат, створений яблучно-молочним бродінням, який пахне маслом або маслом для попкорну в кінотеатрі, називається ____.

[а]

Діацетил

[q]

Що впливає на вино залишкового цукру?

[а]

1. Солодкість;
2. Тіло

[q] Ознайомтеся з чотирма «класифікаціями солодкості» ЄС у тихому вині.

[а]

1. Dry/sec/trocken тощо.
2. Середньосушений/демісекундний/халбтрокен тощо.
3. Середній або середньосолодкий/moelleux/lieblich тощо.
4. Sweet/doux/süss тощо

[q] Які допустимі рівні залишкового цукру для Dry/sec/trocken?

[а]

До 4 г/л RS або не перевищує 9 г/л за умови, що загальна кислотність, виражена в грамах винної кислоти на літр, не більш ніж на 2 г нижче вмісту RS

[q] Які допустимі рівні залишкового цукру для Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[а] Від 4 г/л до 12 г/л RS або до 18 г/л за умови, що загальна кислотність, виражена в грамах винної кислоти на літр, не більш ніж на 10 г нижче вмісту RS

[q] Які допустимі рівні залишкового цукру для Medium або medium sweet/moelleux/lieblich?

[а]

Від 12 г/л до 45 г/л RS

[q] Які допустимі рівні залишкового цукру для Sweet/doux/süss?

[а]

Мінімум 45 г/л RS

[q] З чого отримують гліцерин?

[а]

Цукор у винограді

[q] Який внесок гліцерину у вино?

[а]

1. Гладка текстура
2. Відчуття повноти тіла вина
3. Має злегка солодкуватий смак

[q] Наведіть два приклади вин із підвищеним вмістом гліцерину

[а]

1. Уражений ботритісом виноград;
2. Вина, виготовлені методом вуглекислотної мацерації

[q]

Антоціани та дубильні речовини - це _____:

• Аромати від винограду
• Результати високого вмісту гліцерину
• Фенольні сполуки

[а] Фенольні сполуки

[q] Які три основні процеси використовуються в традиційному виноробстві?

[а]

1. Контроль температури (включає холодне замочування);
2. Використання добавок та/або технологічних допоміжних засобів (наприклад, культивовані дріжджі, капталізація);
3. Маніпуляції (наприклад, фільтрація, зворотний осмос)

[q]

Коли термін «органічне виноробство» використовується для опису того, як виготовляється вино, чого саме повинен дотримуватися винороб, щоб використовувати цей термін?

[а]

• Виробництво вина з сертифікованого органічно вирощеного винограду;
• Дотримання правил, які обмежують або виключають певні практики під час процесу виноробства

[q]

Що стосується доповнення SO₂, правила органічного вина:

• Є однаковими в усіх країнах
• Різні в різних країнах

[а]

Різні в різних країнах

[q]

Сертифікований органічний статус може бути виданий ____:

• Асоціації на рівні країни чи ЄС
• Винороб
• Виноградар

[а]

Асоціації на рівні країни чи ЄС

[q]

Визначення органічного вина в ЄС:

• дозволяє
• не дозволяє

додавання регламентованих кількостей SO₂

[а]

Дозволяє

[q]

У США категорія «вино, виготовлене з органічного винограду»

• дозволяє
• не дозволяє

додавання SO₂

[а]

Дозволяє

[q]

У США визначення органічного вина:

• дозволяє
• не дозволяє

будь-яке додавання SO_2.

Це також вимагає природного SO₂ (виробленого в процесі бродіння) має бути менше ___ мг/л.

[а]

Не допускає додавання SO2

Менше 10 мг/л

[q] Основною сертифікуючою асоціацією біодинамічного виноградарства та виноробства є:

[а]

Demeter International

[q] Як сертифікація Demeter координується між країнами?

[а]

Demeter встановлює певні глобальні стандарти, але сертифікатори Demeter у кожній країні визначають специфікації

[q] Назвіть два продукти, які не дозволені в біодинамічному виноробстві

[а]

1. Додані дубильні речовини;
2. Айсинглас

[q]

Незважаючи на відсутність узгодженого визначення натурального вина, які його основні практики?

[а]

1. Бродіння навколишніми дріжджами;
2. Вино, виготовлене з мінімальною кількістю маніпуляцій;
3. Немає доданих SO₂ або абсолютний мінімум доданого SO₂ (зазвичай тільки при розливі)

[q] Чи може винороб зробити натуральне вино з традиційно вирощеного винограду?

[а]

Так

Натуральне вино можна виготовити з винограду, вирощеного звичайним або стійким способом, хоча багато натуральних виноробів стверджують, що слід використовувати органічний або біодинамічний виноград.

Немає органу сертифікації натурального виноробства; Таким чином, будь-яка виноробня може стверджувати, що будь-яке їхнє вино є натуральним

[q]

Які три загрози для білого вина становить надмірний вплив кисню?

[а]

[q] Чому червоні вина не страждають від негативного впливу кисню так само, як білі?

[а]

Червоні вина мають високий рівень фенольних сполук, які поглинають кисень і мають антиоксидантну дію на вино.

[q] Практика мінімізації впливу кисню під час виноробства називається _____ виноробством

[а]

Відновний (або захисний)

[q] Перелічіть п’ять способів мінімізації впливу кисню при відновному виноробстві.

[а]

1. Уникнення незаповненого простору повітря між вином і верхньою частиною ємності;
2. Використовуйте інертний газ для видалення кисню з посудин, труб і механізмів або заповнюйте незаповнені залишки в контейнерах і посудинах;
3. Додайте SO₂;
4. Використовуйте непроникні контейнери, такі як нержавіюча сталь або бетон, і гвинтові кришки;
5. Підтримання прохолодної постійної температури, яка сповільнює швидкість реакцій окислення

[q] Деякі виробники вважають, що вплив кисню на їхні білі вина перед бродінням призводить до збільшення ___ ___ у вині, збільшуючи потенціал старіння

[а]

Стійкість до окислення

[q] Якими способами винороби можуть збільшити вплив кисню під час процесу виноробства?

[а]

[q] Чим ризикує розвинутися вино, якщо в ньому застосовуються деякі методи окислення, у ньому є залишковий цукор і воно ферментується при більш високих температурах?

[а]

Мікроби псування, такі як Brettanomyces або оцтовокислі бактерії.

[q] Які дві основні властивості діоксиду сірки?

[а]

1. антиоксидант;
   • ​​Так₂ пригнічує окисні ферменти;
   • ТАК₂ зменшує ефекти окислення, вступаючи в реакцію з продуктами окисних реакцій, тому вони не можуть окислювати подальші сполуки у вині;
2. протимікробний;
   • ​​Так₂ пригнічує розвиток мікробів, таких як дріжджі та бактерії

[q]

Діоксид сірки надходить у ____:

• Лише одна форма: газ
• Дві форми: рідка і тверда
• Різні форми, включаючи газ, рідину, тверду речовину та інші

[а] Різні форми: газ, рідина або тверда речовина, метабісульфіт калію або бісульфіт калію

[q] Скільки ТАК₂ природним чином виробляється під час бродіння?

[а]

10 мг/л або менше

[q] Які в ЄС максимальні рівні концентрації SO2 для червоних і білих вин?

[а]

Червоні вина: 150 мг/л

Білі вина: 200 мг/л

[q] Якщо вино містить понад ____ мг/л SO2, на етикетці повинно бути зазначено, що вино містить сульфіти

[а]

10 мг/л

[q]

Що означає «зв’язаний SO2»?

[а]

ТАК₂ що було додано до сусла або вина, яке розчиняється та реагує з сполуками в рідині; він стає неефективним проти окислення та мікробів, оскільки він «зв’язаний» з цими сполуками

[q] Що означає «вільний SO2»?

[а]

Незв'язаний SO2, який є найбільш ефективним проти окислення та мікробів

[q] Чому б більша кількість SO₂ необхідні для сусла та вин з відносно високим рН?

[а]

Рівень pH сусла або вина має ключовий вплив на ефективність SO2.

При нижчих рівнях рН (вища кислотність) є більша частка вільного SO2; навпаки, при вищих рівнях рН (нижча кислотність) є менша частка вільного SO2, тому більше SO2 потрібно для захисту вина від мікробів і окислення

[q]

Що вважається більш ефективним застосуванням SO₂:

• Додавання більшої кількості під час подрібнення винограду, наприкінці яблучно-молочної конверсії та під час розливу.

АБО

• Додавання менших кількостей протягом усього процесу виноробства

[а]

Додавання більшої кількості під час роздавлювання винограду, наприкінці яблучно-молочної конверсії та під час розливу

[q] Метабісульфіт калію є формою SO₂ як це найкраще використовувати?

[а]

Додається до винограду, щоб захистити його від окислення та мікробної псування, коли його збирають і поміщають у бункери для транспортування на виноробню

[q] Оскільки виноград більш вразливий до окислення та бактерій при високих температурах під час збору врожаю, які заходи можуть вжити винороби, щоб мінімізувати ці ризики?

[а]

1. Збір винограду вночі або на сході сонця, коли температура нижча;
2. Додавання SO₂ до винограду після його збору;
3. Зниження температури винограду шляхом розміщення його в холодильній камері після отримання на виноробні;
4. Дезінфекція збирального обладнання та бункерів

[q] Назвіть три способи охолодити виноград перед дробленням

[а]

1. Збирайте врожай вночі або на сході сонця, коли температура найнижча;
2. Охолодження винограду в холодильній установці після збору;
3. Використання теплообмінника

[q] Які варіанти сортування використовують виноградарі чи винороби?

[а]

Видалення небажаного винограду/грона перед збором або під час ручного збирання;

Вручну за сортувальним столом, який може відбуватися до або після видалення гребків;

Оптичне сортування, яке є високотехнологічним і дорогим варіантом, який використовує цифрові зображення та програмні технології для сканування окремих виноградин

[q] Якщо стебла недозрілі, що вони можуть надати вину?

[а]

• Небажані зелені присмаки;
• Гіркі дубильні речовини

[q] Наведіть три приклади, коли винороби зберігають грона цілими для первинного бродіння

[а]

1. Часткова ферментація всього пучка (наприклад, Піно Нуар у Бургундії)
2. Вугільна мацерація (наприклад, Gamay in Beaujolais)
3. Пресування цілого букета для деяких білих вин (наприклад, звичайне для високоякісного ігристого вина)

[q]

У чому різниця між дробленням і пресуванням?

[а]

Дроблення – застосування достатнього тиску до винограду, щоб зламати шкірку та випустити сік.

Пресування – відокремлення соку або вина від шкірки та насіння (потрібно віджимати м’яко, щоб гіркі таніни не витягувалися з насіння чи шкірки, але максимально збільшили виділення соку)

[q]

Якщо виноробня використовує лише машину для видалення стеблів із дробаркою, коли вони зможуть сортувати?

[а]

Тільки на рівні грона – виноград не піде на сортувальний стіл

[q]

У виноробстві «потрібно» означає

[а]
Речовина, яка зброджується

[q]

[а]

Раніше

[q] У виробництві червоного вина червоний виноград подрібнюють/пресують до чи після первинного бродіння?

[а]

Після

[q] Які два найпопулярніші преси використовуються у виноробстві?

[а]

1. Пневматичний прес (також відомий як «прес повітряних подушок»);
2. Прес кошика (також відомий як «вертикальний прес»)

[q]
Чому винороби не можуть використовувати інертні гази з корзинними пресами?

[а]

Бо це не герметичні судини

[q] Чому безперервний прес найкраще підходить для виробництва недорогих вин у великих обсягах?

[а] Незважаючи на те, що прес безперервної дії менш м’який, ніж пневматичний прес і кошик, він дозволяє безперервно завантажувати виноград у прес, оскільки він працює за допомогою гвинтового механізму; це дозволяє швидше пресувати великі обсяги винограду

[q] Що таке вичавки?

[а] Сухі залишки винограду після пресування

[q] Наведіть п’ять поширених практик обов’язкових коригувань

[а]

1. Збагачення
2. Зменшення алкоголю
3. Підкислення
4. Розкислення
5. Додавання порошкоподібних дубильних речовин

[q] Які збагачувальні добавки використовуються для коригування сусла?

[а]

• Сухий цукор (також відомий як чапталізація)
• Виноградне сусло
• Виноградний концентрат або ректифіковане концентроване виноградне сусло (RCGM)

[q] Які два типи сухого цукру використовуються для капталізації?

[а]

1. Буряковий цукор
2. Тростинний цукор

[q]

У теплих регіонах Європи заборонено додавати сухий цукор як збагачувач.

Який збагачувальний цукор їм дозволено додавати?

[а] RCGM (ректифіковане концентроване виноградне сусло), але в межах

[q]

Який максимальний відсоток збагачення дозволений у:

Прохолодні райони ЄС (зона А)

Теплі райони ЄС (зона CIIIb)

[а]

Зона А (прохолодні області): 3%

Зона CIIIb (теплі області): 1,5%

[q] Коли зазвичай додають цукор як збагачувач?

[а] Коли почалося бродіння, оскільки дріжджі активні

[q]

Ще один спосіб концентрувати цукор у вині - видалити воду з вина.

Якими є три способи видалити воду з вина?

[а]

1. Зворотний осмос;
2. Вакуумне випарювання;
3. Кріоекстракція (як правило, найменш дорога).

[q] Якими є три способи зменшити або видалити алкоголь у вині?

[а]

1. Додавання води (це може розбавити аромати та смаки, і не скрізь це законно)
2. Зворотній осмос
3. Спінінг конуси

[q]

Як працює зворотний осмос?

[а]

Це форма перехресної фільтрації

Вино пропускається через надзвичайно щільний фільтр, через який можуть пройти лише вода та алкоголь. Цю водно-спиртову суміш переганяють, щоб відокремити спирт від води, а все, що залишилося від водно-спиртового розчину, повертають у вино.

Обладнання можна взяти напрокат або купити, але воно зазвичай дороге

[q] Як працюють обертові конуси?

[а]

Це пристрій, який фракціонує вино, спочатку видаляючи леткі ароматичні сполуки, а потім спирт.

Після того, як їх видаляють, їх знову додають у вино до потрібного рівня.

Це надзвичайно дорого, тому їх мають лише дуже великі фірми

[q]

З яких причин винороб підкислює своє вино?

[а]

1. Для зниження pH;
2. Додайте свіжості та балансу, якщо яблучної кислоти мало

[q] Які кислоти використовують для підкислення?

[а]

1. Тартарський
2. Лимонний (не дозволено в ЄС)
3. Яблучний
4. молочнокислий

[q] Коли для підкислення вина використовують молочну кислоту?

[а]

Після малолактичної конверсії; він менш агресивний, ніж інші кислоти

[q]

Коли винороби зазвичай віддають перевагу підкисленню вина?

чому

[а]

Перед початком бродіння

Сусло починатиметься з нижчим рН, і більшість виноробів вважають, що початок бродіння з відрегульованою кислотністю сприяє кращій інтеграції та повнішому результату.

[q]

В межах ЄС виноробами є:

• дозволено як для шапталізації, так і для кислотного сусла
• не допускається як шапталізація, так і підкислення сусла

[а]

Не допускається як шапталізація, так і підкислення сусла

[q] Як відбувається розкислення вин?

[а]

1. Додаванням карбонату кальцію (крейди) або карбонату калію
   • вони знижують кислотність шляхом утворення тартратів і їх подальшого випадання з вина
2. Іонний обмін
   • високотехнологічний і дорогий

[q]

Як порошкоподібні таніни використовуються як обов’язкове регулювання?

Коли вони додаються?

[а]

1. Допомогти уточнити обов'язкове;
   • у червоних винах вони також допомагають стабілізувати колір і покращити смакові відчуття.
2. Додається в сусло перед бродінням або додається у вино перед дозріванням

[q] Середовище, в якому відбувається спиртове бродіння

[а]

Анаеробний (без кисню)

[q] Опишіть оптимальне середовище бродіння для дріжджів

[а]

• Життєздатний діапазон температур;
• Доступ до поживних речовин для дріжджів, зокрема азоту;
• Відсутність кисню

[q]

Ферментація - це:

• ендотермічний процес (поглинає тепло та охолоджує навколишнє середовище)

АБО

• екзотермічний процес (виділяє тепло і нагріває навколишнє середовище)

[а]

Екзотермічний процес (виділяє тепло і нагріває навколишнє середовище)

[q] Крім спирту, вуглекислого газу та тепла, що ще виробляє бродіння?

[а]

1. Летюча кислотність
2. Невеликі кількості природного виробленого SO₂
3. Ароматика з попередників аромату, які виділяються під дією дріжджів і створюють аромати у вині
4. Ароматика, створена дріжджами (наприклад, складні ефіри/фруктові ароматизатори)
5. Гліцерин, який збільшує тіло вина

[q]

Який вид дріжджів найчастіше використовується у виноробстві?

[а]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Які позитивні властивості Saccharomyces cerevisiae?

[а]

• Здатний добре витримувати високу кислотність і зростаючий рівень алкоголю сусла під час його бродіння
• Досить стійкий до SO₂ порівняно з іншими видами дріжджів
• Надійно зброджує сусло досуха
• У межах виду існує кілька штамів, тому винороби можуть вибрати штам для певного результату

[q]

Які дві категорії дріжджів використовують винороби?

[а]

1. Wild (також відомий як ambient)
2. Культурний

[q]

[а]

• У винограднику
• У виноробні

[q] Які переваги використання дріжджів навколишнього середовища?

[а]

Без витрат;

Може додати ароматичну складність завдяки кількості видів дріжджів, що утворюють різні ароматичні сполуки;

Нещодавні дослідження показали, що домінуюча популяція дріжджів у суслі є унікальною для місця чи регіону, таким чином підтверджуючи ідею, що штам дріжджів сприяє індивідуальності вин або навіть терруару вина;

Може використовуватися для маркетингу вина

[q] Які недоліки використання навколишніх дріжджів?

[а]

Бродіння може початися повільно, що є небезпечним утворенням летючої кислотності та зростанням псувальних дріжджів і бактерій, що потенційно може призвести до появи неприємних присмаків;

Ферментація досуха може тривати довше, що може не підходити для виноробні з великим обсягом;

Підвищений ризик зупинки бродіння, залишаючи вино відкритим для псування організмів;

Послідовність не може бути гарантована, що може бути недоліком для виробників, які шукають стабільність у багатьох великих посудинах або в різних урожаях.

[q]
Комерційно доступні культивовані дріжджі часто є окремими штамами якого штаму дріжджів?

[а]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Коли винороб хоче використовувати культивовані дріжджі для свого бродіння, як він їх включає?

[а]

1. Охолодіть сусло, щоб запобігти бродінню навколишніми дріжджами, а потім додайте культивовані дріжджі, які швидко перевищують природну популяцію дріжджів;
2. Додайте SO₂ до сусла для придушення навколишніх дріжджів. Стартова партія, що складається з ферментованого виноградного сусла, активованого культивованими дріжджами, які хоче використовувати винороб, потім додається до резервуару сусла для бродіння

[q] Які переваги використання культивованих дріжджів?

[а]

Надійна, швидка ферментація насухо;

Низький рівень летючої кислотності та, оскільки вони працюють швидко та надійно, є менша небезпека дріжджів та бактерій, що псують;

Допоможіть виробляти послідовний продукт від одного вінтажу до наступного;

Широкий вибір сортів, доступних у продажу, тому вибір винороба може вплинути на стиль вина

[q] Які недоліки використання культивованих дріжджів?

[а]

Деякі припускають, що використання культивованих дріжджів призводить до певної однакової виразності фруктів у винах; дехто вживає термін «промислове вино»;

Використання культивованих дріжджів збільшує витрати

[q] Низький рівень ____ у суслі може призвести до зупинки бродіння

[а]

Азот

[q]

Наступні дві поживні речовини для дріжджів можна додати, щоб допомогти відновити застряглі ферменти:

• Діамоній фосфат (DAP) та/або тіамін (вітамін B1)
• Saccharomyces cerevisiae або Brettanomyces
• 4MMP або SO₂

[а]

Діамоній фосфат (DAP) та/або тіамін (вітамін B1)

[q]

Швидкість бродіння залежить від ___ сусла

[а]

температура

[q]

Якщо винороб хоче зробити біле вино з меншим фруктовим відтінком або фруктове червоне вино, яке легко п’ється, з низьким вмістом танінів, але все ще фруктове, при якій температурі він бродить сусло?

[а]

17–25°C / 63–77°F

[q] Якщо винороб хоче зробити потужне червоне вино, витягнувши з винограду максимальний колір і дубильні речовини, при якій температурі він буде спочатку бродити сусло?

[а] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Якщо винороб хоче зробити біле або рожеве вино, яке зберігає свіжий і фруктовий аромат і смак, при якій температурі він бродить сусло?

[а]

12–16°C / 54–61°F

[q] Які існують способи зміни температури бродіння?

[а]

• Якщо бродіння знаходиться в досить маленьких посудинах, їх можна перемістити в тепліші місця у виноробні (якщо воно мляве) або в більш прохолодні місця (якщо воно перегрівається);
• Куртки охолодження;
• вкладиші;
• Перекачування або délestage (перекачування) для виділення тепла

[q]

З чого виготовляють три найпоширеніші ферментаційні ємності?

[а]

1. Нержавіюча сталь;
2. Бетонні;
3. Деревина.

[q] Назвіть ще дві речовини, які використовуються для бродіння

[а]

1. Пластикові баки (також відомі як T-Bins)
2. Теракотові посудини

[q]

Дайте три назви теракотового посуду.

[а]

1. Амфора
2. Квеврі (Гоергія)
3. Тінаха (Іспанія)

[q] Які переваги використання посуду з нержавіючої сталі?

[а]

1. Легко чиститься, гігієнічний
2. Доступні в різних розмірах
3. Високий ступінь контролю температури сусла або вина
4. Захистіть вино від кисню
5. Нейтральний (без додавання ароматизаторів)
6. Можливий високий рівень механізації (наприклад, автоматичне перекачування, контроль температури)

[q] У чому недолік використання посуду з нержавіючої сталі?

[а]

Початкові фінансові інвестиції в резервуари та їх комп’ютеризовані системи контролю температури є високими

[q]

Обговоріть дві бажані особливості бетонних посудин

[а]

Вони підтримують рівномірну температуру набагато ефективніше, ніж нержавіюча сталь;

Кажуть, що менші яйцеподібні бетонні посудини, які є дуже дорогими, створюють конвекційні потоки, які перемішують сусло, що бродить, і перемішують осад під час дозрівання (як перемішування природного осаду)

[q]

Чому червоні вина рідко бродять у маленьких дерев'яних бочках?

[а]

Важко керувати кришкою

[q] Які переваги використання дерев’яних бочок для бродіння?

[а]

• Дерево добре зберігає тепло;
• Деякі винороби вважають, що вино отримує користь від невеликої кількості кисню, який забезпечує бродіння в дубі;
• Можна повторно використовувати багато разів, тому вони доступніші в довгостроковій перспективі

[q]
Які недоліки використання дерев’яних бочок для бродіння?

[а]

• Необхідно ретельно дотримуватися гігієни, оскільки пори в деревині можуть приховувати бактерії та мікроорганізми, що псують
• Потрібні капіталовкладення при покупці нових великих дубових бочок

[q] Що відбувається під час малолактичної конверсії?

[а]

1. Молочнокислі бактерії перетворюють яблучну кислоту в молочну кислоту і вуглекислий газ;
2. Яблучно-молочне перетворення виробляє тепло

[q] Назвіть три умови, які сприяють яблучно-молочній конверсії

[а]

1. Температура 18–22°C (64–72°F)
2. Помірний pH (3,3–3,5)
3. Низький загальний SO₂

[q] Назвіть шість умов, які пригнічують яблучно-молочну конверсію

[а]

1. Температура нижче 15°C (59°F)
2. Низький ph
3. Помірні рівні SO₂
4. Додавання лізоциму (фермент, який вбиває молочнокислі бактерії)
5. Перенесення партії вина, що проходить через мало, в іншу частину виноробні, щоб уникнути поширення молочнокислих бактерій
6. Відфільтрування молочнокислих бактерій, щоб уникнути перетворення яблучно-молочної кислоти

[q] Які результати малолактичної конверсії?

[а]

1. Зниження кислотності + підвищення pH;
2. Втрата кольору (у червоних винах);
3. Підвищена мікробна стійкість;
4. Незначна зміна смаку (маслоподібні нотки діацетилу);
5. Незначне підвищення летючої кислотності

[q]

Які переваги сприяння яблучно-молочній конверсії, що відбувається одночасно з алкогольним бродінням?

[а]

• Посилення фруктових властивостей;
• Скоротіть час виробництва, заощаджуючи гроші, оскільки вина готові та продаються раніше

[q]

Які переваги малолактичного перетворення, що відбувається в бочці?

[а]

• Можливість перемішувати осад одночасно з мало відбувається
• Сприяє кращій інтеграції смаків

[q]

Що таке MegaPurple і навіщо виноробам додавати його у своє вино?

[а]

• Це барвник, отриманий з винограду;
• Підсилює інтенсивність кольору

[x] ХОРОША РОБОТА!! [перезапустити]

[/qdeck]