Flashcards Gratuitas DipWSET D1: Producción de Vino – 7/Elaboración de Vino

[qcubierta]

[h] DipWSET D1 SET 7 Enología

[i] DipWSET D1 – Tarjetas didácticas de producción de vino

SET 7 Enología

TE RECOMIENDO DEJAR LAS CARTAS EN EL ORDEN INICIAL Y UTILIZAR LA OPCIÓN “SHUFFLE” ÚNICAMENTE CUANDO DOMINES TODO EL MAZO (= 0 ERROR)

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[comienzo]

[q]

¿De qué está hecho el vino (cuáles son sus componentes)?

[a]

1. Agua;
2. Alcohol;
3. ácidos;
4. compuestos aromáticos;
5. Azúcar residual;
6. Glicerol;
7. fenólicos.

[q]
El vino es aproximadamente ___% de agua por volumen.

[a]

85%

[q]

¿Cuál es el alcohol predominante en el vino?

[a]

Etanol

[q] ¿Qué aporta el etanol al vino?

[a]

1. Sensación de dulzura;
2. Sentido de amargura;
3. Calor bucal;
4. Plenitud del cuerpo;
5. Sensación en boca;
6. Aromas

[q]

Los vinos con niveles de alcohol 14.5% y más aumentan ¿qué en el vino?

¿Y disminuir qué?

[a]

• Aumenta la sensación de amargura;
• Disminuir la volatilidad de los aromas del vino.

[q]

¿Cuáles son los principales ácidos del vino?

[a]

1. Ácido tartárico;
2. Ácido málico.

[q]

El ácido tartárico y el ácido málico constituyen aproximadamente ___ de la acidez total del vino.

[a]

2/3

[q]

[a]

1. Ácido láctico;
2. Ácido acético

[q]

La acidez volátil se refiere a qué ácido en el vino?

[a]

Ácido acético (huele a vinagre)

[q] ¿A qué huele el acetato de etilo y cómo se produce?

[a]

[q]

La alta acidez en un vino hará que el vino parezca _____ en el paladar.

• más delgado
• Batán
• Más roble

[a]

más delgado

[q]

El exceso de ácido hará que el vino tenga un sabor ___.

[a]

Tarta

[q] La falta de ácido hará que el vino sepa ___.

[a] 

Flácido

[q]

¿Qué es la 'acidez total' en el vino?

[a]

La suma de todos los ácidos.

[q]

¿Cómo se expresa generalmente la acidez total?

[a]

Expresado en gramos por litro (g/l) en ácido tartárico

[q] La acidez total del vino suele oscilar entre ___ y ___ g/l.

[a]

5,5–8,5 g/l

[q]
¿De qué es una medida el pH?

[a]

La concentración de la acidez efectiva de una solución.

[q] Los vinos suelen tener un pH en el rango de ___ – ___.

[a]

3 – 4

[q] Cuanto más bajo es el pH, más concentrado es el ____.

[a] acidez

[q] ¿Qué aumenta el pH bajo en el vino?

[a]

1. Estabilidad microbiológica;
2. Efectividad de SO_2;
3. La capacidad del vino para envejecer

[q]

¿Qué color le da un pH bajo a un vino tinto?

• Manchas violetas brillantes
• Tonos azules brillantes
• color rojo brillante

[a] color rojo brillante

[q]

¿De qué fuentes provienen los compuestos aromáticos y no aromáticos?

[a]

1. Aromas propios de la uva;
2. Aromas creados por fermentación a partir de los precursores del aroma en el mosto de uva;
3. Aromas de fermentación y sus derivados;
4. Aromas de otras fuentes (por ejemplo, vainillina de roble, eucaliptol)

[q] ¿A qué huele el compuesto aromático rotundona?

[a] Pimienta

[q]

Dé dos ejemplos de precursores del aroma (bloques de construcción del aroma) que no son aromáticos en la uva en sí, pero se vuelven aromáticos durante la fermentación.

[a]

1. tioles
2. terpenos

[q] Dé cuatro ejemplos de aromas creados por la fermentación y sus subproductos.

[a]

[q]

¿Cuál es el éster que da aromas de plátano?

[a] Acetato de isoamilo

[q]

Los ésteres son responsables de:

• Muchos aromas frescos y afrutados.
• Rotundona
• tioles

[a]

Muchos aromas frescos y afrutados.

[q]

El acetaldehído, también conocido como etanal, se produce en el vino debido a la oxidación de ¿qué?

¿A qué huele?

[a] 

Etanol

Huele a rancio y es un defecto en la mayoría de los vinos excepto Fino Sherry, donde es un aroma distintivo.

[q]

El aroma creado por la fermentación maloláctica que huele a mantequilla, o mantequilla de palomitas de cine, se llama ____.

[a]

diacetilo

[q]

¿Qué aporta el azúcar residual al vino?

[a]

1. Dulzura;
2. Cuerpo

[q] Revise los cuatro niveles de 'clasificación de dulzor' de la UE en vinos tranquilos.

[a]

1. Seco/seg/trocken, etc.
2. Medio seco/demi-sec/halbtrocken, etc.
3. Medio o medio dulce/moelleux/lieblich, etc.
4. Dulce/doux/süss, etc.

[q] ¿Cuáles son los niveles de azúcar residual permisibles para Dry/sec/trocken?

[a]

Hasta 4 g/l RS, o no superior a 9 g/l siempre que la acidez total expresada en gramos de ácido tartárico por litro no sea superior a 2 g por debajo del contenido de RS

[q] ¿Cuáles son los niveles de azúcar residual permisibles para Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[a] Entre 4 g/l y 12 g/l RS, o hasta 18 g/l siempre que la acidez total expresada en gramos de ácido tartárico por litro no sea inferior en más de 10 g al contenido de RS

[q] ¿Cuáles son los niveles de azúcar residual permisibles para Medium o medium sweet/moelleux/lieblich?

[a]

Entre 12 g/l y 45 g/l RS

[q] ¿Cuáles son los niveles de azúcar residual permisibles para Sweet/doux/süss?

[a]

Al menos 45 g/l RS

[q] ¿De qué se deriva el glicerol?

[a]

El azúcar en las uvas

[q] ¿Qué aporta la glicerina al vino?

[a]

1. Textura suave
2. Percepción de plenitud del cuerpo del vino
3. Tiene un sabor ligeramente dulce.

[q] Dé dos ejemplos de estilos de vino que tengan niveles elevados de glicerol

[a]

1. Uvas afectadas por botrytis;
2. Vinos elaborados por maceración carbónica

[q]

Las antocianinas y los taninos son _____:

• Aromas de la uva
• Resultados de glicerol alto
• Compuestos fenólicos

[a] Compuestos fenólicos

[q] ¿Cuáles son los tres procesos generales utilizados en la vinificación convencional?

[a]

1. Control de temperatura (incluye remojo en frío);
2. Uso de aditivos y/o coadyuvantes de procesamiento (por ejemplo, levaduras cultivadas, chaptalización);
3. Manipulaciones (por ejemplo, filtración, ósmosis inversa)

[q]

Cuando se usa el término 'vinificación orgánica' para describir cómo se hace un vino, ¿a qué debe adherirse exactamente el enólogo para usar ese término?

[a]

• Elaboración de vino con uvas de cultivo ecológico certificado;
• Cumplir con las normas que restringen o excluyen ciertas prácticas durante el proceso de elaboración del vino

[q]

Con respecto a la adición de SO₂, reglas para el vino orgánico:

• Son los mismos en todos los países
• Varían entre países

[a]

Varían entre países

[q]

El estado orgánico certificado puede ser emitido por ____:

• Asociaciones, a nivel de país, o por la UE
• el enólogo
• El viticultor

[a]

Asociaciones, a nivel de país, o por la UE

[q]

La definición de la UE de vino orgánico:

• permite
• no permite

la adición de cantidades reguladas de SO₂

[a]

permite

[q]

En Estados Unidos, la categoría de 'vino elaborado con uvas orgánicas'

• permite
• no permite

la adición de SO₂

[a]

permite

[q]

En los Estados Unidos, la definición de vino orgánico:

• permite
• no permite

cualquier adición de SO_2.

También requiere SO de origen natural₂ (producido en la fermentación) sea inferior a ___ mg/l.

[a]

No permite ninguna adición de SO2

Menos de 10 mg/l

[q] La principal asociación certificadora de viticultura y enología biodinámica es:

[a]

Deméter Internacional

[q] ¿Cómo se coordina la certificación Demeter entre países?

[a]

Demeter establece ciertos estándares globales, pero los certificadores Demeter en cada país determinan las especificaciones

[q] Nombre dos productos no permitidos en la vinificación biodinámica

[a]

1. taninos añadidos;
2. Cola de pescado

[q]

Aunque no existe una definición acordada para el vino natural, ¿cuáles son algunas de sus prácticas principales?

[a]

1. Fermentación por levaduras ambientales;
2. Vino elaborado con las mínimas manipulaciones posibles;
3. Sin SO añadido₂ o el mínimo absoluto de SO añadido₂ (típicamente solo en el embotellado)

[q] ¿Puede un enólogo hacer vino natural a partir de uvas cultivadas de forma convencional?

[a]

Sí

El vino natural se puede hacer a partir de uvas cultivadas de manera convencional o sostenible, aunque muchos enólogos naturales argumentarían que se deben usar uvas orgánicas o biodinámicas.

No existe un organismo certificador para la vinificación natural; así, cualquier bodega puede afirmar que cualquiera de sus vinos son naturales

[q]

¿Cuáles son las tres amenazas que la exposición excesiva al oxígeno representa para el vino blanco?

[a]

[q] ¿Por qué los vinos tintos no sufren los efectos negativos del oxígeno de la misma manera que los vinos blancos?

[a]

Los vinos tintos tienen niveles más altos de compuestos fenólicos, que absorben oxígeno y tienen un efecto antioxidante en el vino.

[q] La práctica de minimizar la exposición al oxígeno durante el proceso de vinificación se llama _____ vinificación

[a]

Reductivo (o protector)

[q] Enumere cinco formas de minimizar la exposición al oxígeno en la vinificación reductiva.

[a]

1. Evitar el espacio vacío, que es el espacio superior de aire entre el vino y la parte superior del recipiente;
2. Use gas inerte para eliminar el oxígeno de los recipientes, tuberías y maquinaria, o llene los espacios vacíos en contenedores y recipientes;
3. Añadir SO₂;
4. Utilice recipientes impermeables, como acero inoxidable u hormigón, y tapas de rosca;
5. Mantener temperaturas frescas y constantes que reducen la velocidad de las reacciones de oxidación.

[q] Algunos productores creen que exponer sus vinos blancos al oxígeno antes de la fermentación conduce a una mayor ___ ___ en el vino, lo que aumenta el potencial de envejecimiento.

[a]

Estabilidad a la oxidación

[q] ¿Cuáles son algunas formas en que los enólogos pueden aumentar la exposición al oxígeno durante el proceso de elaboración del vino?

[a]

[q] ¿Cuál es el riesgo de desarrollo de un vino si ve algunas técnicas oxidativas, tiene algo de azúcar residual y se fermenta a temperaturas más cálidas?

[a]

Microbios de deterioro como Brettanomyces o bacterias del ácido acético.

[q] ¿Cuáles son las dos propiedades clave del dióxido de azufre?

[a]

1. antioxidante;
   • SO₂ inhibe las enzimas oxidativas;
   • ENTONCES₂ reduce los efectos de la oxidación al reaccionar con los productos de las reacciones oxidativas, por lo que no pueden oxidar más compuestos en el vino;
2. antimicrobiano;
   • SO₂ inhibe el desarrollo de microbios como levaduras y bacterias

[q]

El dióxido de azufre viene en ____:

• Una sola forma: gas
• Dos formas: líquida y sólida.
• Varias formas, incluyendo gas, líquido, sólido y otros.

[a] Varias formas: gas, líquido o sólido, metabisulfito de potasio o bisulfito de potasio

[q] cuanto SO₂ se produce naturalmente durante la fermentación?

[a]

10 mg/l o menos

[q] En la UE, ¿cuáles son los niveles máximos de concentración de SO2 para los vinos tintos y para los vinos blancos?

[a]

Vinos tintos: 150 mg/l

Vinos blancos: 200 mg/l

[q] Si un vino contiene más de ____ mg/l de SO2, la etiqueta debe indicar que el vino contiene sulfitos

[a]

10mg/l

[q]

¿Qué significa 'SO2 ligado'?

[a]

ENTONCES₂ que se ha añadido al mosto o vino que se disuelve y reacciona con compuestos en el líquido; se vuelve ineficaz contra la oxidación y los microbios porque está "unido" a esos compuestos

[q] ¿Qué significa 'SO2 libre'?

[a]

SO2 libre que es el más eficaz contra la oxidación y los microbios

[q] ¿Por qué una mayor cantidad de SO₂ ser necesario para mostos y vinos con pH relativamente alto?

[a]

El nivel de pH de un mosto o vino tiene un efecto clave en la eficacia del SO2.

A niveles más bajos de pH (mayor acidez) hay una mayor proporción de SO2 libre; por el contrario, a niveles más altos de pH (menor acidez) hay una menor proporción de SO2 libre, por lo que se necesita más SO2 para proteger el vino contra los microbios y la oxidación.

[q]

Cuál se considera la aplicación más efectiva de SO₂:

• Agregar una mayor cantidad cuando se trituran las uvas, al final de la conversión maloláctica y en el embotellado.

O

• Agregar cantidades más pequeñas a lo largo del proceso de elaboración del vino.

[a]

Agregar una cantidad mayor cuando se trituran las uvas, al final de la conversión maloláctica y en el embotellado

[q] El metabisulfito de potasio es una forma de SO₂ que se utiliza mejor cómo?

[a]

Se agrega a las uvas para protegerlas de la oxidación y el deterioro microbiano cuando se recolectan y se colocan en tolvas para su transporte a la bodega.

[q] Debido a que las uvas son más vulnerables a la oxidación y las bacterias a temperaturas más altas en el momento de la cosecha, ¿cuáles son algunas de las medidas que los enólogos pueden tomar para minimizar estos riesgos?

[a]

1. Cosechar las uvas por la noche o al amanecer cuando las temperaturas son más bajas;
2. Agregar SO₂ a las uvas después de recogidas;
3. Bajar la temperatura de la uva al ponerla en cámara frigorífica una vez recibida en bodega;
4. Desinfección de equipos y contenedores de cosecha.

[q] Mencione tres formas de enfriar las uvas antes de triturarlas

[a]

1. Coseche por la noche o al amanecer cuando las temperaturas son más frescas;
2. Enfriamiento de uvas en una unidad de refrigeración después de la recolección;
3. Uso de un intercambiador de calor

[q] ¿Cuál es la gama de opciones de clasificación empleadas por los viticultores o enólogos?

[a]

Eliminación de uvas/racimos indeseables antes de la recolección o durante la recolección manual;

A mano en la mesa de selección, que puede realizarse antes o después del despalillado;

Clasificación óptica, que es una opción de alta tecnología y alto costo que utiliza imágenes digitales y tecnología de software para escanear uvas individuales

[q] Si los tallos no están maduros, ¿qué pueden aportar al vino?

[a]

• Sabores verdes no deseados;
• taninos amargos

[q] Dé tres ejemplos cuando los enólogos mantienen los racimos enteros para la fermentación primaria.

[a]

1. Fermentación parcial de racimo entero (por ejemplo, Pinot Noir en Borgoña)
2. Maceración carbónica (ej. Gamay en Beaujolais)
3. Prensado de racimos enteros para algunos vinos blancos (por ejemplo, común para vinos espumosos de alta calidad)

[q]

¿Cuál es la diferencia entre triturar y prensar?

[a]

Trituración: la aplicación de suficiente presión a las uvas para romper la piel y liberar el jugo.

Prensado: la separación del jugo o el vino de las pieles y las semillas (quiere presionar suavemente para que los taninos amargos no se extraigan de las semillas o las pieles y maximice la liberación del jugo)

[q]

Si una bodega utiliza solo una máquina despalilladora-trituradora, ¿cuándo es su oportunidad de seleccionar?

[a]

Solo a nivel de racimo entero: las uvas no irán a una mesa de selección

[q]

En la vinificación, 'debe' se refiere a

[a]
La sustancia que está siendo fermentada.

[q]

[a]

Antes

[q] En la elaboración del vino tinto, ¿las uvas rojas se trituran/prensan antes o después de la fermentación primaria?

[a]

Después

[q] ¿Cuáles son las dos prensas más populares utilizadas en la elaboración del vino?

[a]

1. Prensa neumática (también conocida como 'prensa de bolsa de aire');
2. Prensa de cesta (también conocida como 'prensa vertical')

[q]
¿Por qué los enólogos no pueden usar gases inertes con las prensas de canasta?

[a]

Porque no son vasos sellados

[q] ¿Por qué la prensa continua es la más adecuada para producir vinos económicos y de gran volumen?

[a] Si bien es menos suave que las prensas neumáticas y de canasta, la prensa continua permite que las uvas se carguen continuamente en la prensa porque funciona mediante un mecanismo de tornillo; esto permite un prensado más rápido de grandes volúmenes de uvas

[q] ¿Qué es el orujo?

[a] Los sólidos de la uva que quedan después del prensado

[q] Enumere cinco prácticas comunes que deben ajustarse

[a]

1. Enriquecimiento
2. alcohol reductor
3. Acidificación
4. desacidificación
5. Adición de taninos en polvo

[q] ¿Cuáles son algunos de los aditivos de enriquecimiento utilizados para ajustar los mostos?

[a]

• Azúcar seca (también conocida como chaptalización)
• mosto de uva
• Concentrado de uva o mosto de uva concentrado rectificado (RCGM)

[q] ¿Cuáles son los dos tipos de azúcar seco que se utilizan en la chaptalización?

[a]

1. Azúcar de remolacha
2. Caña de azucar

[q]

Las áreas más cálidas de Europa no pueden agregar azúcar seca como enriquecimiento.

¿Qué azúcar de enriquecimiento se les permite agregar?

[a] RCGM (mosto de uva concentrado rectificado), pero dentro de unos límites

[q]

Cuál es el porcentaje máximo de enriquecimiento permitido en:

Zonas frescas de la UE (Zona A)

Zonas cálidas de la UE (Zona CIIIb)

[a]

Zona A (áreas frescas): 3%

Zona CIIIb (áreas cálidas): 1.5%

[q] ¿Cuándo se suele añadir azúcar como enriquecimiento?

[a] Cuando la fermentación ha comenzado ya que las levaduras están activas.

[q]

Otra forma de concentrar los azúcares en el vino es eliminando el agua del vino.

¿Cuáles son las tres formas de eliminar el agua del vino?

[a]

1. Osmosis inversa;
2. Evaporación al vacío;
3. Crioextracción (suele ser la menos costosa).

[q] ¿Cuáles son las tres formas de reducir o eliminar el alcohol en el vino?

[a]

1. Agregar agua (esto puede diluir aromas y sabores, y no es legal en todas partes)
2. Osmosis inversa
3. conos giratorios

[q]

¿Cómo funciona la ósmosis inversa?

[a]

Es una forma de filtración de flujo cruzado.

El vino se empuja a través de un filtro extremadamente hermético por el que solo pueden pasar el agua y el alcohol. Esa mezcla de agua y alcohol se destila para separar el alcohol del agua, y lo que queda de la solución de agua y alcohol se vuelve a poner en el vino.

El equipo se puede alquilar o comprar, pero generalmente es caro

[q] ¿Cómo funcionan los conos giratorios?

[a]

Es un dispositivo que fracciona el vino, eliminando primero los compuestos aromáticos volátiles y luego el alcohol.

Una vez que se eliminan, se vuelven a mezclar con el vino al nivel deseado.

Esto es extraordinariamente costoso, por lo que solo las empresas muy grandes los tienen.

[q]

¿Cuáles son algunas de las razones por las que un enólogo acidificaría su vino?

[a]

1. Para bajar el pH;
2. Añade frescura y equilibrio si el ácido málico es bajo

[q] ¿Cuáles son los ácidos utilizados en la acidificación?

[a]

1. tartárico
2. Cítrico (no permitido en la UE)
3. málico
4. Láctico

[q] ¿Cuándo se utiliza el ácido láctico para acidificar el vino?

[a]

Después de la conversión maloláctica; es menos áspero que los otros ácidos

[q]

¿Cuándo suelen preferir los enólogos acidificar su vino?

¿Por qué?

[a]

Antes de que comience la fermentación

El mosto comenzará con un pH más bajo, y la mayoría de los enólogos sienten que comenzar la fermentación con una acidez ajustada permite una mejor integración y un resultado más completo.

[q]

Dentro de la UE, los enólogos son:

• mostos permitidos tanto para chaptalizar como para acidificar
• no permitido tanto para chaptalizar como para acidificar mostos

[a]

No se permite ni chaptalizar ni acidificar mostos.

[q] ¿Cómo se desacidifican los vinos?

[a]

1. Añadiendo carbonato de calcio (tiza) o carbonato de potasio
   • estos reducen la acidez formando tartratos y su posterior precipitación fuera del vino.
2. Intercambio iónico
   • alta tecnología y caro

[q]

¿Cómo se utilizan los taninos en polvo como ajuste del mosto?

¿Cuándo se agregan?

[a]

1. Para ayudar a clarificar el mosto;
   • en los vinos tintos, también ayudan a estabilizar el color y mejorar la sensación en boca.
2. Añadido al mosto antes de la fermentación o añadido al vino antes de la maduración

[q] El ambiente en el que ocurre la fermentación alcohólica es

[a]

Anaeróbico (sin oxígeno)

[q] Describir el entorno de fermentación óptimo para las levaduras.

[a]

• Rango de temperatura viable;
• Acceso a nutrientes de levadura, particularmente nitrógeno;
• Ausencia de oxígeno

[q]

La fermentación es:

• un proceso endotérmico (absorbe calor y enfría su entorno)

O

• un proceso exotérmico (libera calor y calienta su entorno)

[a]

Un proceso exotérmico (libera calor y calienta su entorno)

[q] Además del alcohol, el dióxido de carbono y el calor, ¿qué más produce la fermentación?

[a]

1. Acidez volátil
2. Pequeñas cantidades de SO producido naturalmente₂
3. Aromáticos de los precursores del aroma, que son liberados por la acción de la levadura y crean aromas en el vino.
4. Aromáticos creados por la levadura (por ejemplo, ésteres/sabores afrutados)
5. Glicerol, que aumenta el cuerpo del vino

[q]

¿Cuál es la especie de levadura más común utilizada en la elaboración del vino?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

¿Cuáles son algunas de las características positivas de Saccharomyces cerevisiae?

[a]

• Capaz de soportar bien la alta acidez y el grado alcohólico cada vez mayor del mosto a medida que fermenta
• Bastante resistente al SO₂ en comparación con otras especies de levadura
• Fermenta de forma fiable los mostos a sequedad
• Existen varias cepas dentro de la especie para que los enólogos puedan seleccionar una cepa para un resultado particular.

[q]

¿Cuáles son las dos categorías de levaduras utilizadas por los enólogos?

[a]

1. Salvaje (también conocido como ambiente)
2. Culto

[q]

[a]

• en el viñedo
• en la bodega

[q] ¿Cuáles son las ventajas de utilizar levaduras ambientales?

[a]

Gratis;

Puede agregar complejidad aromática gracias a la cantidad de especies de levadura que producen diferentes compuestos aromáticos;

Estudios recientes han demostrado que la población de levadura dominante en un mosto es exclusiva de un lugar o región, lo que respalda la idea de que la cepa de levadura contribuye a la individualidad de los vinos o incluso al terroir de un vino;

Puede ser utilizado para la comercialización del vino.

[q] ¿Cuáles son las desventajas de usar levaduras ambientales?

[a]

La fermentación puede comenzar lentamente, lo que es peligroso en el desarrollo de una acidez volátil y el crecimiento de levaduras y bacterias de deterioro, lo que puede generar sabores desagradables;

La fermentación hasta la sequedad puede llevar más tiempo, lo que puede no ser adecuado para una bodega de gran volumen;

Mayor riesgo de una fermentación estancada, dejando el vino abierto a organismos de deterioro;

No se puede garantizar la consistencia, lo que puede ser un inconveniente para los productores que buscan consistencia en muchos recipientes grandes o entre cosechas.

[q]
Las levaduras cultivadas disponibles comercialmente son a menudo cepas únicas ¿de qué cepa de levadura?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Cuando un enólogo quiere utilizar levadura cultivada para su fermentación, ¿cómo la incorpora?

[a]

1. Enfríe el mosto para evitar la fermentación por la levadura ambiental y luego agregue la levadura cultivada, que rápidamente supera a la población de levadura natural;
2. Añadir SO₂ al mosto para suprimir las levaduras ambientales. A continuación, se añade al depósito de mosto a fermentar una partida inicial, formada por mosto de uva en fermentación activado con la levadura cultivada que el enólogo quiera utilizar.

[q] ¿Cuáles son las ventajas de utilizar levaduras cultivadas?

[a]

Fermentación confiable y rápida hasta la sequedad;

Bajos niveles de acidez volátil y, debido a que funcionan rápido y son confiables, hay menos peligro de deterioro por levaduras y bacterias;

Ayudar a producir un producto consistente de una cosecha a la siguiente;

Amplia selección de cepas disponibles comercialmente, por lo que la selección del enólogo puede afectar el estilo del vino.

[q] ¿Cuáles son las desventajas de usar levaduras cultivadas?

[a]

Algunos especulan que el uso de levadura cultivada da como resultado una cierta uniformidad en la expresión de la fruta en todos los vinos; un término que algunas personas usan es 'vino industrial';

El uso de levadura cultivada aumenta los costos

[q] Los bajos niveles de ____ en el mosto pueden provocar una fermentación estancada

[a]

Nitrógeno

[q]

Se pueden agregar los siguientes dos nutrientes de levadura para ayudar a reiniciar los fermentos atascados:

• Fosfato diamónico (DAP) y/o tiamina (vitamina B1)
• Saccharomyces cerevisiae o Brettanomyces
• 4MMP o SO₂

[a]

Fosfato diamónico (DAP) y/o tiamina (vitamina B1)

[q]

La velocidad de fermentación está relacionada con la ___ del mosto

[a]

Temperatura

[q]

Si un enólogo quiere hacer un vino blanco menos afrutado o un vino tinto afrutado fácil de beber con taninos bajos pero aún afrutado, ¿a qué temperatura fermentaría el mosto?

[a]

17–25°C / 63–77°F

[q] Si un enólogo quiere hacer un vino tinto potente, extrayendo el máximo de color y taninos de la uva, ¿a qué temperatura fermentaría inicialmente el mosto?

[a] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Si un enólogo quiere hacer un vino blanco o rosado que conserve aromas y sabores frescos y afrutados, ¿en torno a qué temperatura fermentaría el mosto?

[a]

12–16°C / 54–61°F

[q] ¿Cuáles son algunas formas de cambiar la temperatura de una fermentación?

[a]

• Si el fermento está en recipientes lo suficientemente pequeños, se pueden mover a lugares más cálidos en la bodega (si está lento) o a lugares más fríos (si se está sobrecalentando);
• Camisas de enfriamiento;
• insertos;
• Remontados o délestage (trasiegos) para liberar calor

[q]

¿De qué están hechos los tres recipientes de fermentación más comunes?

[a]

1. Acero inoxidable;
2. Concreto;
3. Madera.

[q] Mencione otros dos materiales utilizados para la fermentación.

[a]

1. Contenedores de plástico (también conocidos como contenedores en T)
2. Vasijas de terracota

[q]

Da tres nombres para las vasijas de terracota.

[a]

1. Ánfora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (España)

[q] ¿Cuáles son las ventajas de utilizar recipientes de acero inoxidable?

[a]

1. Fácil de limpiar, higiénico.
2. Vienen en una variedad de tamaños
3. Alto grado de control sobre la temperatura del mosto o vino
4. Proteger el vino del oxígeno.
5. Neutro (no agregue ningún sabor)
6. Alto nivel de mecanización posible (por ejemplo, remontado automático, control de temperatura)

[q] ¿Cuál es la desventaja de usar recipientes de acero inoxidable?

[a]

La inversión financiera inicial de los tanques y sus sistemas de control de temperatura computarizados que los acompañan es alta

[q]

Discuta dos características deseables de los recipientes de hormigón.

[a]

Mantienen una temperatura uniforme mucho más eficientemente que el acero inoxidable;

Se dice que los recipientes de hormigón más pequeños con forma de huevo, que son muy caros, establecen corrientes de convección que mezclan el mosto en fermentación y mezclan las lías durante la maduración (como un batido natural de las lías)

[q]

¿Por qué es raro que los vinos tintos se fermenten en barricas de madera pequeñas?

[a]

Difícil de manejar la tapa

[q] ¿Cuáles son algunas de las ventajas de utilizar barricas de madera para la fermentación?

[a]

• La madera retiene bien el calor;
• Algunos enólogos sienten que los vinos se benefician de la pequeña cantidad de oxígeno que proporciona la fermentación en roble;
• Se pueden reutilizar muchas veces, por lo que son más asequibles a largo plazo

[q]
¿Cuáles son las desventajas de utilizar toneles de madera para la fermentación?

[a]

• Debe ser diligente con la higiene ya que los poros de la madera pueden ocultar bacterias y organismos de deterioro.
• Requiere inversión de capital cuando se compran barricas de roble grandes nuevas

[q] ¿Qué sucede durante la conversión maloláctica?

[a]

1. Las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono;
2. La conversión maloláctica produce calor.

[q] Nombre tres condiciones que fomentan la conversión maloláctica

[a]

1. Temperatura entre 18 y 22 °C (64 y 72 °F)
2. pH moderado (3.3–3.5)
3. SO total bajo₂

[q] Nombre seis condiciones que inhiben la conversión maloláctica

[a]

1. Temperatura por debajo de 15°C (59°F)
2. pH bajo
3. Niveles moderados de SO₂
4. Adición de lisozima (una enzima que mata las bacterias del ácido láctico)
5. Mover un lote de vino que pasa por malo a otra parte de la bodega para evitar la propagación de bacterias del ácido láctico.
6. Filtrado de bacterias del ácido láctico para evitar que se produzca la conversión maloláctica

[q] ¿Cuáles son los resultados de la conversión maloláctica?

[a]

1. Reducción de la acidez + aumento del pH;
2. Pérdida de color (en vinos tintos);
3. Mayor estabilidad microbiana;
4. Ligero cambio de sabor (notas mantecosas del diacetilo);
5. Ligero aumento de la acidez volátil

[q]

¿Cuáles son las ventajas de promover la conversión maloláctica al mismo tiempo que la fermentación alcohólica?

[a]

• Aumentar las características afrutadas;
• Reduzca los tiempos de producción, ahorrando dinero ya que los vinos se terminan y venden antes

[q]

¿Cuáles son las ventajas de la conversión maloláctica que se produce en barrica?

[a]

• Capacidad para remover las lías al mismo tiempo que ocurre el malo
• Promueve una mejor integración de los sabores.

[q]

¿Qué es MegaPurple y por qué un enólogo lo agregaría a su vino?

[a]

• Es un agente colorante derivado de la uva;
• Realza la intensidad del color.

[x] ¡¡BUEN TRABAJO!! [Reanudar]

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