Libreng Flashcards DipWSET D1: Wine Production – 7/Winemaking

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Paggawa ng alak

[i] DipWSET D1 – Mga Flashcard sa Produksyon ng Alak

SET 7 Paggawa ng alak

INIREREKOMENDA KO NA IWAN MO ANG MGA CARD SA INITIAL NA ORDER AT GAMITIN LAMANG ANG “SHUFFLE” OPTION KAPAG NAARAL MO ANG BUONG DECK (= 0 MALI)

– Basahin ang Termino sa Card at ibigay ang iyong sagot
– Mag-click sa “Check the Answer” na butones upang suriin ang iyong kaalaman
- Mag-click sa "Nakuha Na!" kung tama ang iyong sagot
– Mag-click sa “Kailangan ng higit pang pagsasanay” upang suriin ang card sa dulo ng deck at subukang sumagot sa ibang pagkakataon
– Mag-click sa button na “Shuffle” para baguhin ang pagkakasunud-sunod ng mga card

[the_ad id=”2218″]

[simula]

[q]

Ano ang gawa sa alak (ano ang mga bahagi nito)?

[a]

1. Tubig;
2. alak;
3. Mga asido;
4. Mga mabangong compound;
5. Natirang asukal;
6. Glycerol;
7. Phenolics.

[q]
Ang alak ay humigit-kumulang ___% tubig sa dami.

[a]

85%

[q]

Ano ang nangingibabaw na alak sa alak?

[a]

Ethanol

[q] Ano ang kontribusyon ng ethanol sa alak?

[a]

1. Ang pakiramdam ng tamis;
2. Pakiramdam ng kapaitan;
3. init sa bibig;
4. Kapunuan ng katawan;
5. mouthfeel;
6. Mga aroma

[q]

Ang mga alak na may antas ng alak na 14.5% at higit pa, ano ang tumataas sa alak?

At bawasan ano?

[a]

• Dagdagan ang pakiramdam ng kapaitan;
• Bawasan ang pagkasumpungin ng mga aroma ng alak

[q]

Ano ang mga pangunahing acid sa alak?

[a]

1. Tartaric acid;
2. Malic acid.

[q]

Ang tartaric acid at malic acid ay bumubuo ng humigit-kumulang ___ ng kabuuang kaasiman sa alak

[a]

2/3

[q]

[a]

1. lactic acid;
2. Acetic acid

[q]

Ang volatile acidity ay tumutukoy sa aling acid sa alak?

[a]

Acetic acid (amoy suka)

[q] Ano ang amoy ng ethyl acetate, at paano ito ginawa?

[a]

[q]

Ang mataas na kaasiman sa isang alak ay gagawing tila _____ sa panlasa ang alak.

• Mas payat
• Mas buo
• Mas oak

[a]

Mas payat

[q]

Ang sobrang asido ay magpapatikim ng alak ___.

[a]

Tart

[q] Ang kakulangan sa acid ay magpapatikim ng alak ___.

[a] 

Flabby

[q]

Ano ang 'kabuuang acidity' sa alak?

[a]

Ang kabuuan ng lahat ng mga acid.

[q]

Paano karaniwang ipinapahayag ang kabuuang kaasiman?

[a]

Ipinahayag sa gramo bawat litro (g/l) sa tartaric acid

[q] Ang kabuuang kaasiman sa alak ay karaniwang nasa hanay na ___ – ___ g/l.

[a]

5.5–8.5 g/l

[q]
Ano ang pH ng pagsukat?

[a]

Ang konsentrasyon ng epektibong kaasiman ng isang solusyon

[q] Ang mga alak ay karaniwang may pH sa hanay na ___ – ___.

[a]

3 – 4

[q] Kapag mas mababa ang pH, mas puro ang ____.

[a] Kaasiman

[q] Ang mababang pH ay nagpapataas ng ano sa alak?

[a]

1. katatagan ng microbiological;
2. Ang pagiging epektibo ng SO_2;
3. Ang kakayahang tumanda ng alak

[q]

Anong kulay ang nagbibigay ng mababang pH ng red wine?

• Matingkad na lilang tuldok
• Matingkad na asul na tints
• Matingkad na pulang kulay

[a] Matingkad na pulang kulay

[q]

Ano ang apat na pinagmumulan ng mga aromatic at non-aromatic compound na nagmula?

[a]

1. Mga aroma mula sa mga ubas mismo;
2. Mga aroma na nilikha sa pamamagitan ng pagbuburo mula sa aroma precursors sa ubas ay dapat;
3. Mga aroma ng fermentation at mga byproduct nito;
4. Mga aroma mula sa iba pang mapagkukunan (hal. vanillin mula sa oak, eucalyptol)

[q] Ano ang amoy ng aromatic compound rotunne?

[a] Paminta

[q]

Magbigay ng dalawang halimbawa ng mga pasimula ng aroma (mga bloke ng pagbuo ng aroma) na hindi mabango sa mismong ubas ngunit nagiging mabango sa panahon ng pagbuburo

[a]

1. Thiols
2. Terpenes

[q] Magbigay ng apat na halimbawa ng mga aroma na nilikha ng fermentation at mga byproduct nito

[a]

[q]

Ano ang ester na nagbibigay ng amoy ng saging?

[a] Isoamyl acetate

[q]

Ang mga ester ay responsable para sa:

• Maraming sariwa at mabangong amoy
• Rotundone
• Thiols

[a]

Maraming sariwa at mabangong amoy

[q]

Ang acetaldehyde, na kilala rin bilang ethanal, ay nangyayari sa alak dahil sa oksihenasyon ng ano?

Ano ang amoy nito?

[a] 

Ethanol

Mabaho ang amoy at ito ay isang fault sa karamihan ng mga alak maliban sa Fino Sherry, kung saan ito ay isang natatanging aroma

[q]

Ang aroma na nilikha ng malolactic fermentation na amoy butter, o movie theater-popcorn butter, ay tinatawag na ____.

[a]

Diacetyl

[q]

Ano ang kontribusyon ng natitirang asukal sa alak?

[a]

1. tamis;
2. Katawan

[q] Dumaan sa apat na antas ng 'classification of sweetness' ng EU sa still wine.

[a]

1. Dry/sec/trocken, atbp.
2. Katamtamang tuyo/demi-sec/halbtrocken, atbp.
3. Medium o medium sweet/moelleux/lieblich, atbp.
4. Sweet/doux/süss, atbp

[q] Ano ang mga pinahihintulutang natitirang antas ng asukal para sa Dry/sec/trocken?

[a]

Hanggang sa 4 g/l RS, o hindi hihigit sa 9 g/l sa kondisyon na ang kabuuang acidity na ipinahayag bilang gramo ng tartaric acid bawat litro ay hindi hihigit sa 2g mas mababa sa nilalaman ng RS

[q] Ano ang mga pinahihintulutang natitirang antas ng asukal para sa Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[a] Sa pagitan ng 4 g/l at 12 g/l RS, o hanggang 18 g/l sa kondisyon na ang kabuuang acidity na ipinahayag bilang gramo ng tartaric acid bawat litro ay hindi hihigit sa 10 g mas mababa sa nilalaman ng RS

[q] Ano ang mga pinahihintulutang natitirang antas ng asukal para sa Medium o medium sweet/moelleux/lieblich?

[a]

Sa pagitan ng 12 g/l at 45 g/l RS

[q] Ano ang mga pinahihintulutang natitirang antas ng asukal para sa Sweet/doux/süss?

[a]

Hindi bababa sa 45 g/l RS

[q] Saan nagmula ang glycerol?

[a]

Ang asukal sa ubas

[q] Ano ang kontribusyon ng gliserol sa alak?

[a]

1. Makinis na texture
2. Pagdama ng kapunuan ng katawan ng alak
3. May bahagyang matamis na lasa

[q] Magbigay ng dalawang halimbawa ng istilo ng alak na may mataas na antas ng gliserol

[a]

1. Mga ubas na apektado ng botrytis;
2. Mga alak na gawa sa carbonic maceration

[q]

Ang mga anthocyanin at tannin ay _____:

• Mga aroma mula sa mga ubas
• Mga resulta mula sa mataas na gliserol
• Mga phenolic compound

[a] Mga phenolic compound

[q] Ano ang tatlong pangkalahatang proseso na ginagamit sa maginoo na paggawa ng alak?

[a]

1. Pagkontrol sa temperatura (kabilang ang malamig na pagbabad);
2. Paggamit ng mga additives at/o mga pantulong sa pagpoproseso (hal. mga kulturang yeast, chaptalization);
3. Mga manipulasyon (hal. pagsasala, reverse osmosis)

[q]

Kapag ginamit ang terminong 'organic winemaking' upang ilarawan kung paano ginagawa ang isang alak, ano ba talaga ang dapat sundin ng winemaker para magamit ang terminong iyon?

[a]

• Paggawa ng alak gamit ang mga certified organic-grown na ubas;
• Pagsunod sa mga panuntunang naghihigpit o nagbubukod sa ilang partikular na kagawian sa panahon ng proseso ng paggawa ng alak

[q]

Tungkol sa pagdaragdag ng SO₂, mga panuntunan para sa organic na alak:

• Pareho sa mga bansa
• Mag-iba-iba sa mga bansa

[a]

Mag-iba-iba sa mga bansa

[q]

Ang sertipikadong organic na katayuan ay maaaring ibigay ng ____:

• Mga asosasyon, sa antas ng bansa, o ng EU
• Ang winemaker
• Ang nagtatanim ng ubas

[a]

Mga asosasyon, sa antas ng bansa, o ng EU

[q]

Ang kahulugan ng EU ng organic na alak:

• nagpapahintulot
• Hindi pinapayagan

ang pagdaragdag ng mga regulated na halaga ng SO₂

[a]

Pinapayagan

[q]

Sa Estados Unidos, ang kategorya ng 'alak na ginawa mula sa mga organic na ubas'

• nagpapahintulot
• Hindi pinapayagan

ang pagdaragdag ng SO₂

[a]

Pinapayagan

[q]

Sa Estados Unidos, ang kahulugan ng organic na alak:

• nagpapahintulot
• Hindi pinapayagan

anumang karagdagan ng SO_2.

Nangangailangan din ito ng natural na nangyayari SO₂ (ginawa sa fermentation) na mas mababa sa ___ mg/l.

[a]

Hindi pinapayagan ang anumang pagdaragdag ng SO2

Mas mababa sa 10 mg/l

[q] Ang pangunahing nagpapatunay na asosasyon ng biodynamic viticulture at winemaking ay:

[a]

Demeter International

[q] Paano pinag-uugnay ang sertipikasyon ng Demeter sa mga bansa?

[a]

Nagtatakda ang Demeter ng ilang mga pandaigdigang pamantayan, ngunit tinutukoy ng mga Demeter certifier sa bawat bansa ang mga detalye

[q] Pangalanan ang dalawang produkto na hindi pinapayagan sa biodynamic winemaking

[a]

1. Nagdagdag ng mga tannin;
2. Isingglass

[q]

Kahit na walang napagkasunduang kahulugan para sa natural na alak, ano ang ilan sa mga pangunahing kasanayan nito?

[a]

1. Pagbuburo sa pamamagitan ng ambient yeasts;
2. Alak na ginawa gamit ang pinakamakaunting posibleng manipulasyon;
3. Walang idinagdag na SO₂ o ang ganap na minimum ng idinagdag na SO₂ (karaniwan lamang sa bottling)

[q] Maaari bang gumawa ng natural na alak ang isang winemaker mula sa conventionally-grown na mga ubas?

[a]

Oo

Maaaring gawin ang natural na alak mula sa conventionally o sustainably grown grapes, bagama't maraming natural na winemaker ang nangangatuwiran na organic o biodynamic na ubas ang dapat gamitin.

Walang nagpapatunay na katawan para sa natural na paggawa ng alak; kaya, ang anumang gawaan ng alak ay maaaring mag-claim na ang alinman sa kanilang mga alak ay natural

[q]

Ano ang tatlong banta na dulot ng sobrang pagkalantad ng oxygen sa white wine?

[a]

[q] Bakit ang mga red wine ay hindi dumaranas ng mga negatibong epekto mula sa oxygen sa parehong paraan na nararanasan ng mga white wine?

[a]

Ang mga red wine ay may mas mataas na antas ng phenolic compounds, na sumisipsip ng oxygen at may anti-oxidative effect sa alak.

[q] Ang pagsasagawa ng pagliit ng pagkakalantad ng oxygen sa panahon ng proseso ng paggawa ng alak ay tinatawag na _____ winemaking

[a]

Reductive (o proteksiyon)

[q] Maglista ng limang paraan upang mabawasan ang pagkakalantad ng oxygen sa reductive winemaking.

[a]

1. Pag-iwas sa ullage, na siyang headspace ng hangin sa pagitan ng alak at tuktok ng lalagyan;
2. Gumamit ng inert gas upang mag-flush ng oxygen mula sa mga sisidlan, tubo at makinarya, o punan ang ullage sa mga lalagyan at sisidlan;
3. Idagdag ang SO₂;
4. Gumamit ng mga hindi natatagusan na lalagyan, tulad ng hindi kinakalawang na asero o kongkreto, at mga takip ng tornilyo;
5. Pagpapanatili ng malamig at pare-parehong temperatura na nagpapabagal sa bilis ng mga reaksyon ng oksihenasyon

[q] Ang ilang mga producer ay naniniwala na ang paglalantad ng kanilang mga puting alak sa oxygen bago ang pagbuburo ay humahantong sa mas malaking ___ ___ sa alak, na nagpapataas ng potensyal sa edad

[a]

Katatagan ng oksihenasyon

[q] Ano ang ilang paraan na maaaring mapataas ng mga winemaker ang pagkakalantad ng oxygen sa panahon ng proseso ng paggawa ng alak?

[a]

[q] Ano ang isang alak na nanganganib na mabuo kung nakakakita ito ng ilang oxidative technique, may ilang natitirang asukal, at na-ferment sa mas maiinit na temperatura?

[a]

Mga mikrobyo sa pagkasira tulad ng Brettanomyces o acetic acid bacteria.

[q] Ano ang dalawang pangunahing katangian ng sulfur dioxide?

[a]

1. Anti-oxidant;
   • KAYA₂ pinipigilan ang mga oxidative enzymes;
   • KAYA₂ binabawasan ang mga epekto ng oksihenasyon sa pamamagitan ng pagtugon sa mga produkto ng mga reaksiyong oxidative, kaya hindi nila ma-oxidize ang mga karagdagang compound sa alak;
2. Anti-microbial;
   • KAYA₂ pinipigilan ang pagbuo ng mga mikrobyo tulad ng lebadura at bakterya

[q]

Ang sulfur dioxide ay pumapasok sa ____:

• Isang anyo lamang: gas
• Dalawang anyo: likido at solid
• Iba't ibang anyo kabilang ang gas, likido, solid, at iba pa

[a] Iba't ibang anyo: gas, likido o solid, potassium metabisulfite o potassium bisulfite

[q] Magkano KAYA₂ ay natural na ginawa sa panahon ng pagbuburo?

[a]

10 mg/l o mas mababa

[q] Sa EU, ano ang pinakamataas na antas ng konsentrasyon ng SO2 para sa mga red wine at para sa mga white wine?

[a]

Mga pulang alak: 150 mg/l

Mga puting alak: 200 mg/l

[q] Kung ang isang alak ay naglalaman ng higit sa ____ mg/l SO2, ang label ay dapat na nakasaad na ang alak ay naglalaman ng sulfites

[a]

10 mg/l

[q]

Ano ang ibig sabihin ng 'nakatali SO2'?

[a]

KAYA₂ na idinagdag sa must o alak na natutunaw at tumutugon sa mga compound sa likido; ito ay nagiging hindi epektibo laban sa oksihenasyon at microbes dahil ito ay "nakatali" sa mga compound na iyon

[q] Ano ang ibig sabihin ng 'libreng SO2'?

[a]

Unbound SO2 na pinakamabisa laban sa oxidation at microbes

[q] Bakit mas malaking halaga ng SO₂ kailangan para sa mga musts at alak na may medyo mataas na pH?

[a]

Ang antas ng pH ng isang dapat o alak ay may pangunahing epekto sa bisa ng SO2.

Sa mas mababang antas ng pH (mas mataas na kaasiman) mayroong mas malaking proporsyon ng libreng SO2; sa kabaligtaran, sa mas mataas na antas ng pH (mas mababang kaasiman) mayroong isang mas mababang proporsyon ng libreng SO2, kaya mas maraming SO2 ang kinakailangan upang maprotektahan ang alak laban sa mga mikrobyo at oksihenasyon

[q]

Alin ang itinuturing na mas epektibong aplikasyon ng SO₂:

• Pagdaragdag ng mas malaking halaga kapag ang mga ubas ay dinurog, sa dulo ng malolactic conversion, at sa bottling.

O

• Pagdaragdag ng mas maliliit na halaga sa buong proseso ng paggawa ng alak

[a]

Pagdaragdag ng mas malaking halaga kapag ang mga ubas ay dinurog, sa dulo ng malolactic conversion, at sa bottling

[q] Potassium metabisulfite ay isang anyo ng SO₂ na pinakamahusay na gamitin kung paano?

[a]

Idinagdag sa mga ubas upang protektahan ang mga ito mula sa oksihenasyon at pagkasira ng microbial kapag sila ay pinipitas at inilalagay sa mga hopper para ihatid sa gawaan ng alak

[q] Dahil ang mga ubas ay mas madaling maapektuhan ng oksihenasyon at bakterya sa mas mataas na temperatura sa panahon ng pag-aani, ano ang ilang mga hakbang na maaaring gawin ng mga winemaker upang mabawasan ang mga panganib na ito?

[a]

1. Pag-aani ng ubas sa gabi o sa pagsikat ng araw kapag mas mababa ang temperatura;
2. Pagdaragdag ng SO₂ sa mga ubas pagkatapos na mapitas;
3. Pagbaba ng temperatura ng mga ubas sa pamamagitan ng paglalagay sa kanila sa isang malamig na silid na imbakan sa sandaling natanggap sa gawaan ng alak;
4. Paglilinis ng mga kagamitan sa pag-aani at mga basurahan

[q] Magbigay ng tatlong paraan upang palamig ang iyong mga ubas bago durugin

[a]

1. Pag-aani sa gabi o sa pagsikat ng araw kapag ang temperatura ay nasa pinakamalamig;
2. Pinalamig ang mga ubas sa isang yunit ng pagpapalamig pagkatapos mamitas;
3. Paggamit ng heat exchanger

[q] Ano ang hanay ng mga pagpipilian sa pag-uuri na ginagamit ng mga nagtatanim ng ubas o gumagawa ng alak?

[a]

Pag-alis ng mga hindi kanais-nais na mga ubas/buwig bago mamitas o sa panahon ng pag-aani ng kamay;

Sa pamamagitan ng kamay sa talahanayan ng pag-uuri, na maaaring maganap bago o pagkatapos ng destemming;

Optical sorting, na isang high-tech, high-cost na opsyon na gumagamit ng digital imaging at software technology para i-scan ang mga indibidwal na ubas

[q] Kung ang mga tangkay ay hindi hinog, ano ang maaari nilang ibigay sa alak?

[a]

• Mga hindi gustong berdeng lasa;
• Mga mapait na tannin

[q] Magbigay ng tatlong halimbawa kapag pinananatiling buo ng mga winemaker ang mga bungkos para sa pangunahing pagbuburo

[a]

1. Bahagyang buong bunch fermentation (hal. Pinot Noir sa Burgundy)
2. Carbonic maceration (hal. Gamay sa Beaujolais)
3. Whole-bunch pressing para sa ilang white wine (hal. karaniwan para sa mataas na kalidad na sparkling wine)

[q]

Ano ang pagkakaiba ng pagdurog at pagpindot?

[a]

Pagdurog – ang paglalagay ng sapat na presyon sa mga ubas upang masira ang mga balat at mailabas ang katas.

Pagpindot – ang paghihiwalay ng katas o alak mula sa mga balat at buto (gustong pinindot nang mahina upang ang mapait na tannin ay hindi makuha mula sa mga buto o balat ngunit mapakinabangan ang paglabas ng juice)

[q]

Kung ang isang gawaan ng alak ay gumagamit lamang ng isang destemmer–crusher machine, kailan ang kanilang pagkakataong mag-sort?

[a]

Sa antas lamang ng buong bungkos - ang mga ubas ay hindi mapupunta sa isang talahanayan ng pag-uuri

[q]

Sa winemaking, 'dapat' ay tumutukoy sa

[a]
Ang sangkap na ina-ferment

[q]

[a]

dati

[q] Sa red winemaking, ang mga pulang ubas ay dinudurog/pinipindot bago o pagkatapos ng pangunahing pagbuburo?

[a]

Pagkatapos

[q] Ano ang dalawang pinakasikat na pagpindot na ginagamit sa paggawa ng alak?

[a]

1. Pneumatic press (kilala rin bilang 'air bag press');
2. Basket press (kilala rin bilang 'vertical press')

[q]
Bakit hindi magagamit ng mga winemaker ang mga inert gas na may mga basket press?

[a]

Dahil hindi sila selyadong mga sisidlan

[q] Bakit ang tuluy-tuloy na pagpindot ay pinakaangkop sa paggawa ng mura, mataas na dami ng alak?

[a] Bagama't hindi gaanong banayad kaysa sa pneumatic at basket presses, ang tuluy-tuloy na pagpindot ay nagpapahintulot sa mga ubas na patuloy na mai-load sa press dahil ito ay gumagana sa pamamagitan ng paggamit ng mekanismo ng turnilyo; nagbibigay-daan ito para sa mas mabilis na pagpindot ng malalaking volume ng ubas

[q] Ano ang pomace?

[a] Ang mga solidong ubas na nananatili pagkatapos ng pagpindot

[q] Maglista ng limang karaniwang pagsasaayos na dapat gawin

[a]

1. Pagpapayaman
2. Pagbawas ng alak
3. Pag-aasido
4. Deacidification
5. Pagdaragdag ng mga pulbos na tannin

[q] Ano ang ilan sa mga enrichment additives na ginagamit upang ayusin ang mga dapat?

[a]

• Tuyong asukal (kilala rin bilang chaptalization)
• Dapat ang ubas
• Grape concentrate o rectified concentrated grape must (RCGM)

[q] Ano ang dalawang uri ng tuyong asukal na ginagamit sa chaptalization?

[a]

1. Beet sugar
2. Asukal sa tubo

[q]

Ang mga mas maiinit na lugar sa Europa ay hindi pinapayagang magdagdag ng tuyong asukal bilang pagpapayaman.

Aling enrichment sugar ang pinapayagan nilang idagdag?

[a] RCGM (dapat na rectified concentrated grape), ngunit sa loob ng mga limitasyon

[q]

Ano ang maximum na porsyento ng pagpapayaman na pinapayagan sa:

Mga cool na lugar ng EU (Zone A)

Mga maiinit na lugar ng EU (Zone CIIIb)

[a]

Zone A (malamig na lugar): 3%

Zone CIIIb (mainit na lugar): 1.5%

[q] Kailan karaniwang idinaragdag ang asukal bilang isang pagpapayaman?

[a] Kapag nagsimula ang pagbuburo habang ang mga lebadura ay aktibo

[q]

Ang isa pang paraan upang mai-concentrate ang mga asukal sa alak ay sa pamamagitan ng pag-alis ng tubig mula sa alak.

Ano ang tatlong paraan upang alisin ang tubig sa alak?

[a]

1. Reverse osmosis;
2. Pagsingaw ng vacuum;
3. Cryoeextraction (karaniwan ay ang pinakamurang mahal).

[q] Ano ang tatlong paraan upang bawasan o alisin ang alkohol sa alak?

[a]

1. Pagdaragdag ng tubig (maaari nitong matunaw ang mga aroma at lasa, at hindi legal sa lahat ng dako)
2. Reverse osmosis
3. Umiikot na mga kono

[q]

Paano gumagana ang reverse osmosis?

[a]

Ito ay isang paraan ng cross-flow filtration

Ang alak ay itinutulak sa isang napakahigpit na filter na tanging tubig at alak lamang ang maaaring dumaan. Ang pinaghalong tubig-alkohol na iyon ay distilled upang paghiwalayin ang alkohol sa tubig, at anumang natitira sa solusyon ng tubig-alkohol ay ibabalik sa alak

Maaaring arkilahin o bilhin ang kagamitan, ngunit sa pangkalahatan ay mahal

[q] Paano gumagana ang spinning cones?

[a]

Ito ay isang device na nag-fractionate ng alak, na nag-aalis muna ng mga pabagu-bagong aroma compound na sinusundan ng alkohol.

Matapos alisin ang mga ito, ihahalo ang mga ito pabalik sa alak sa nais na antas.

Ito ay napakamahal, kaya ang mga malalaking kumpanya lamang ang mayroon nito

[q]

Ano ang ilang dahilan kung bakit inaasido ng winemaker ang kanilang alak?

[a]

1. Upang babaan ang pH;
2. Magdagdag ng pagiging bago at balanse kung mababa ang malic acid

[q] Ano ang mga acid na ginagamit sa acidification?

[a]

1. Tartaric
2. Citric (hindi pinapayagan sa EU)
3. Malic
4. Lactic

[q] Kailan ginagamit ang lactic acid sa pag-acidify ng alak?

[a]

Pagkatapos ng malolactic conversion; ito ay hindi gaanong malupit kaysa sa iba pang mga acid

[q]

Kailan mas gusto ng mga winemaker na i-acidify ang kanilang alak?

Bakit?

[a]

Bago magsimula ang pagbuburo

Ang dapat ay magsisimula sa mas mababang pH, at karamihan sa mga gumagawa ng alak ay nararamdaman na ang pagsisimula ng pagbuburo na may nababagay na kaasiman ay gumagawa para sa mas mahusay na pagsasama at isang mas kumpletong resulta.

[q]

Sa loob ng EU, ang mga winemaker ay:

• pinapayagan sa parehong chaptalize at acidity dapat
• bawal mag-chaptalize at mag-acid ng mga dapat

[a]

Hindi pinapayagan ang parehong mag-chaptalize at mag-acid ng dapat

[q] Paano na-deacidify ang mga alak?

[a]

1. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng calcium carbonate (chalk) o potassium carbonate
   • ang mga ito ay nagpapababa ng kaasiman sa pamamagitan ng pagbuo ng mga tartrates at ang kanilang kasunod na pag-ulan mula sa alak
2. Pagpapalit ng ion
   • high tech at mahal

[q]

Paano ginagamit ang mga pulbos na tannin bilang isang kinakailangang pagsasaayos?

Kailan sila idinagdag?

[a]

1. Upang makatulong na linawin ang dapat;
   • sa mga red wine, nakakatulong din ang mga ito na patatagin ang kulay at mapabuti ang mouthfeel.
2. Idinagdag sa dapat bago ang pagbuburo o idinagdag sa alak bago ang pagkahinog

[q] Ang kapaligiran kung saan nangyayari ang alcoholic fermentation ay

[a]

Anaerobic (walang oxygen)

[q] Ilarawan ang pinakamainam na kapaligiran sa pagbuburo para sa mga yeast

[a]

• Mabubuhay na hanay ng temperatura;
• Access sa yeast nutrients, partikular na nitrogen;
• Kawalan ng oxygen

[q]

Ang pagbuburo ay:

• isang endothermic na proseso (sumisipsip ng init at nagpapalamig sa paligid nito)

O

• isang exothermic na proseso (naglalabas ng init at nagpapainit sa paligid nito)

[a]

Isang exothermic na proseso (naglalabas ng init at nagpapainit sa paligid nito)

[q] Bukod sa alkohol, carbon dioxide at init, ano pa ang nagagawa ng fermentation?

[a]

1. Volatile acidity
2. Maliit na halaga ng natural na ginawang SO₂
3. Ang mga aromatics mula sa mga precursor ng aroma, na inilabas ng pagkilos ng lebadura at lumikha ng mga aroma sa alak
4. Mga aromatic na nilikha ng yeast (hal. esters/fruity flavors)
5. Glycerol, na nagpapataas ng katawan ng alak

[q]

Ano ang pinakakaraniwang uri ng lebadura na ginagamit sa paggawa ng alak?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Ano ang ilan sa mga positibong katangian ng Saccharomyces cerevisiae?

[a]

• Nagagawang mapaglabanan ang mataas na kaasiman at lalong mataas na antas ng alkohol ng dapat habang ito ay nagbuburo
• Medyo lumalaban sa SO₂ kumpara sa iba pang yeast species
• Mapagkakatiwalaan ferment musts sa pagkatuyo
• Mayroong ilang mga strain sa loob ng species kaya ang mga winemaker ay maaaring pumili ng isang strain para sa isang partikular na resulta

[q]

Ano ang dalawang kategorya ng mga yeast na ginagamit ng mga winemaker?

[a]

1. Wild (kilala rin bilang ambient)
2. Kultura

[q]

[a]

• Sa ubasan
• Sa gawaan ng alak

[q] Ano ang mga pakinabang ng paggamit ng mga ambient yeast?

[a]

Walang gastos;

Maaaring magdagdag ng aromatic complexity salamat sa bilang ng mga yeast species na gumagawa ng iba't ibang aroma compounds;

Ipinakita ng mga kamakailang pag-aaral na ang nangingibabaw na populasyon ng lebadura sa isang dapat ay natatangi sa isang lugar o rehiyon, kaya sinusuportahan ang ideya na ang yeast strain ay nag-aambag sa sariling katangian ng mga alak o maging ang terroir ng isang alak;

Maaaring gamitin para sa marketing ng alak

[q] Ano ang mga disadvantages ng paggamit ng mga ambient yeast?

[a]

Maaaring magsimula nang mabagal ang pagbuburo, na mapanganib sa pagbuo ng pabagu-bago ng kaasiman at paglaki ng mga nasirang lebadura at bakterya, na posibleng humahantong sa mga hindi lasa;

Ang pagbuburo hanggang sa pagkatuyo ay maaaring mas matagal, na maaaring hindi angkop para sa isang mataas na dami ng gawaan ng alak;

Tumaas na panganib ng isang natigil na pagbuburo, na iniiwan ang alak na bukas sa mga nabubulok na organismo;

Hindi matitiyak ang pagkakapare-pareho, na maaaring maging sagabal para sa mga producer na naghahanap ng pare-pareho sa maraming malalaking sisidlan o sa mga vintages.

[q]
Ang mga pangkomersyal na available na kulturang lebadura ay kadalasang nag-iisang strain kung saan ang yeast strain?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Kapag ang isang winemaker ay gustong gumamit ng cultured yeast para sa kanilang fermentation, paano nila ito isinasama?

[a]

1. Palamigin ang dapat upang maiwasan ang pagbuburo sa pamamagitan ng nakapaligid na lebadura at pagkatapos ay idagdag ang pinag-aralan na lebadura, na mabilis na lumalampas sa natural na populasyon ng lebadura;
2. Idagdag ang SO₂ sa dapat sugpuin ang mga ambient yeast. Ang isang starter batch, na binubuo ng fermenting grape ay dapat i-activate kasama ang cultured yeast na gustong gamitin ng winemaker, pagkatapos ay idinagdag sa tangke ng must to be fermented.

[q] Ano ang mga pakinabang ng paggamit ng mga kulturang lebadura?

[a]

Maaasahan, mabilis na pagbuburo hanggang sa pagkatuyo;

Mababang antas ng pabagu-bago ng isip na kaasiman at, dahil gumagana ang mga ito nang mabilis at maaasahan, mas mababa ang panganib mula sa mga spoilage yeast at bacteria;

Tumulong sa paggawa ng pare-parehong produkto mula sa isang vintage hanggang sa susunod;

Malawak na seleksyon ng mga strain na available sa komersyo, kaya ang pagpili ng winemaker ay maaaring makaapekto sa estilo ng alak

[q] Ano ang mga disadvantages ng paggamit ng mga kulturang lebadura?

[a]

Ang ilan ay nag-iisip na ang paggamit ng kulturang lebadura ay nagreresulta sa isang tiyak na pagkakapareho ng pagpapahayag ng prutas sa mga alak; isang terminong ginagamit ng ilang tao ay 'industrial wine';

Ang paggamit ng kulturang lebadura ay nagdaragdag sa mga gastos

[q] Ang mababang antas ng ____ sa dapat ay maaaring humantong sa isang natigil na pagbuburo

[a]

Nitrogen

[q]

Maaaring idagdag ang sumusunod na dalawang yeast nutrients upang makatulong na i-restart ang stuck ferment:

• Diammonium phosphate (DAP) at/o thiamine (bitamina B1)
• Saccharomyces cerevisiae o Brettanomyces
• 4MMP o SO₂

[a]

Diammonium phosphate (DAP) at/o thiamine (bitamina B1)

[q]

Ang bilis ng pagbuburo ay nauugnay sa ___ ng dapat

[a]

Temperatura

[q]

Kung gusto ng isang winemaker na gumawa ng hindi gaanong fruity na white wine o isang madaling inuming maprutas na red wine na may mababang tannin ngunit fruity pa rin, sa paligid ng anong temperatura ang dapat nilang i-ferment?

[a]

17–25°C / 63–77°F

[q] Kung ang isang winemaker ay gustong gumawa ng isang malakas na red wine, na kinukuha ang pinakamataas na kulay at mga tannin mula sa mga ubas, sa anong temperatura ang una nilang ibuburo ang dapat?

[a] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Kung gusto ng isang winemaker na gumawa ng puti o rosé na alak na nagpapanatili ng sariwa at fruity na mga aroma at lasa, sa paligid ng anong temperatura ang dapat nilang i-ferment?

[a]

12–16°C / 54–61°F

[q] Ano ang ilang paraan para baguhin ang temperatura ng fermentation?

[a]

• Kung ang ferment ay nasa maliit na sapat na sisidlan, maaari silang ilipat sa mas maiinit na lugar sa gawaan ng alak (kung ito ay tamad) o sa mas malalamig na lugar (kung ito ay sobrang init);
• Mga cooling jacket;
• Mga pagsingit;
• Pumping over o delestage (racking) upang palabasin ang init

[q]

Ano ang tatlong pinakakaraniwang fermentation vessel na gawa sa?

[a]

1. Hindi kinakalawang na Bakal;
2. kongkreto;
3. Kahoy.

[q] Pangalanan ang dalawa pang materyales na ginagamit para sa pagbuburo

[a]

1. Mga plastik na bin (kilala rin bilang T-Bins)
2. Mga sasakyang terracotta

[q]

Magbigay ng tatlong pangalan para sa mga terracotta vessel.

[a]

1. Amphora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Espanya)

[q] Ano ang mga pakinabang sa paggamit ng mga sisidlang hindi kinakalawang na asero?

[a]

1. Madaling linisin, malinis
2. Dumating sa isang hanay ng mga laki
3. Mataas na antas ng kontrol sa temperatura ng dapat o alak
4. Protektahan ang alak mula sa oxygen
5. Neutral (huwag magdagdag ng anumang lasa)
6. Posible ang mataas na antas ng mekanisasyon (hal. awtomatikong pump-over, kontrol sa temperatura)

[q] Ano ang disbentaha sa paggamit ng mga sisidlang hindi kinakalawang na asero?

[a]

Ang paunang pamumuhunan sa pananalapi ng mga tangke at ang kanilang mga kasamang computerized temperature-control system ay mataas

[q]

Talakayin ang dalawang kanais-nais na katangian ng mga kongkretong sisidlan

[a]

Pinapanatili nila ang isang pantay na temperatura na mas mahusay kaysa sa hindi kinakalawang na asero;

Ang mga mas maliit, hugis-itlog na kongkretong sisidlan, na napakamahal, ay sinasabing nagse-set up ng convection currents na naghahalo ng fermenting must at naghahalo ng mga linga sa panahon ng pagkahinog (tulad ng natural na linta na hinahalo)

[q]

Bakit bihira para sa mga red wine na i-ferment sa maliliit na barrels na gawa sa kahoy?

[a]

Mahirap pangasiwaan ang takip

[q] Ano ang ilan sa mga pakinabang ng paggamit ng mga barrel ng kahoy para sa pagbuburo?

[a]

• Ang kahoy ay nagpapanatili ng init nang maayos;
• Ang ilang mga winemaker ay nararamdaman na ang mga alak ay nakikinabang mula sa maliit na halaga ng oxygen na ibinibigay ng pagbuburo sa oak;
• Maaaring magamit muli ng maraming beses, kaya mas abot-kaya sa mahabang panahon

[q]
Ano ang mga disadvantages ng paggamit ng wood barrels para sa fermentation?

[a]

• Dapat maging masigasig sa kalinisan dahil ang mga pores sa kahoy ay maaaring magtago ng bakterya at mga spoilage na organismo
• Mangangailangan ng puhunan kapag bumili ng bagong malalaking oak casks

[q] Ano ang mangyayari sa panahon ng malolactic conversion?

[a]

1. Ang lactic acid bacteria ay nagpapalit ng malic acid sa lactic acid at carbon dioxide;
2. Ang Malolactic conversion ay gumagawa ng init

[q] Pangalanan ang tatlong kundisyon na naghihikayat sa pagbabalik-loob ng malolactic

[a]

1. Temperatura sa pagitan ng 18–22°C (64–72°F)
2. Katamtamang pH (3.3–3.5)
3. Mababang kabuuang SO₂

[q] Magbigay ng anim na kundisyon na pumipigil sa conversion ng malolactic

[a]

1. Temperatura sa ibaba 15°C (59°F)
2. Mababang ph
3. Katamtamang antas ng SO₂
4. Pagdaragdag ng lysozyme (isang enzyme na pumapatay ng lactic acid bacteria)
5. Ang paglipat ng isang batch ng alak na dumadaan sa malo sa ibang bahagi ng winery upang maiwasan ang pagkalat ng lactic acid bacteria
6. Pag-filter ng lactic acid bacteria upang maiwasan ang malactic conversion na maganap

[q] Ano ang mga resulta ng malolactic conversion?

[a]

1. Pagbawas sa kaasiman + pagtaas ng pH;
2. Pagkawala ng kulay (sa mga red wine);
3. Nadagdagang katatagan ng microbial;
4. Bahagyang pagbabago ng lasa (buttery notes mula sa diacetyl);
5. Bahagyang pagtaas sa volatile acidity

[q]

Ano ang mga pakinabang ng pagtataguyod ng malolactic conversion na mangyayari kasabay ng alcoholic fermentation?

[a]

• Dagdagan ang mga katangian ng prutas;
• Bawasan ang mga oras ng produksyon, makatipid ng pera habang ang mga alak ay natapos at naibenta nang mas maaga

[q]

Ano ang mga pakinabang ng malolactic conversion na nagaganap sa bariles?

[a]

• Kakayahang pukawin ang mga linta kasabay ng nangyayaring malo
• Nagtataguyod ng mas mahusay na pagsasama ng mga lasa

[q]

Ano ang MegaPurple at bakit ito idaragdag ng isang winemaker sa kanilang alak?

[a]

• Ito ay isang ahente ng pangkulay na nagmula sa ubas;
• Pinahuhusay nito ang intensity ng kulay

[x] MAGANDANG TRABAHO!! [i-restart]

[/qdeck]