Kartičky zadarmo DipWSET D1: Výroba vína – 7/Výroba vína

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Výroba vína

[i] DipWSET D1 – Kartičky na výrobu vína

SET 7 Výroba vína

ODPORÚČAM VÁM NECHAŤ KARTY V PÔVODNOM OBJEDNÁVKE A POUŽÍVAŤ MOŽNOSŤ „ZAMIEHAŤ“ LEN KEĎ ZVLÁDNETE CELÝ BALÍČEK (= 0 CHYB)

– Prečítajte si termín na karte a odpovedzte
– Kliknutím na tlačidlo „Skontrolovať odpoveď“ si overíte svoje znalosti
- Kliknite na "Rozumiem!" ak bola tvoja odpoveď správna
– Kliknite na „Potrebujem viac praxe“, aby ste si prezreli kartu na konci balíčka a skúste odpovedať inokedy
– Kliknutím na tlačidlo „Zamiešať“ zmeníte poradie kariet

[the_ad id=”2218″]

[štart]

[q]

Z čoho sa vyrába víno (aké sú jeho zložky)?

[a]

1. voda;
2. alkohol;
3. Kyseliny;
4. Aromatické zlúčeniny;
5. Zvyškový cukor;
6. glycerol;
7. fenoly.

[q]
Víno je približne ___1 TP3T vody podľa objemu.

[a]

85%

[q]

Aký alkohol prevláda vo víne?

[a]

Etanol

[q] Ako etanol prispieva k vínu?

[a]

1. Pocit sladkosti;
2. Pocit horkosti;
3. Orálne teplo;
4. Plnosť tela;
5. Pocit v ústach;
6. Arómy

[q]

Čo zvyšujú vína s obsahom alkoholu 14,51 TP3T a viac?

A čo znížiť?

[a]

• Zvýšiť pocit horkosti;
• Znížte prchavosť vôní vína

[q]

Aké sú hlavné kyseliny vo víne?

[a]

1. Kyselina vínna;
2. Kyselina jablčná.

[q]

Kyselina vínna a kyselina jablčná tvoria asi ___ celkovej kyslosti vína

[a]

2/3

[q]

[a]

1. Kyselina mliečna;
2. Octová kyselina

[q]

Prchavá kyslosť označuje akú kyselinu vo víne?

[a]

Kyselina octová (vonia ako ocot)

[q] Ako vonia etylacetát a ako sa vyrába?

[a]

[q]

Vysoká kyslosť vo víne spôsobí, že víno bude pôsobiť _____ na podnebí.

• Leaner
• Fuller
• Viac dubové

[a]

Leaner

[q]

Nadmerná kyselina spôsobí, že víno bude chutiť ___.

[a]

Tart

[q] Nedostatok kyseliny spôsobí, že víno bude chutiť ___.

[a] 

Ochabnutý

[q]

Čo je to „celková kyslosť“ vo víne?

[a]

Súčet všetkých kyselín.

[q]

Ako sa všeobecne vyjadruje celková kyslosť?

[a]

Vyjadrené v gramoch na liter (g/l) v kyseline vínnej

[q] Celková kyslosť vína sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí ___ – ___ g/l.

[a]

5,5–8,5 g/l

[q]
Čo je to meranie pH?

[a]

Koncentrácia efektívnej kyslosti roztoku

[q] Vína majú zvyčajne pH v rozmedzí ___ – ___.

[a]

3 – 4

[q] Čím je pH nižšie, tým je ____ koncentrovanejší.

[a] Kyslosť

[q] Čo vo víne zvyšuje nízke pH?

[a]

1. mikrobiologická stabilita;
2. Účinnosť SO_2;
3. Schopnosť vína starnúť

[q]

Akú farbu dáva červenému vínu nízke pH?

• Svetlé fialové škvrny
• Svetlé modré odtiene
• Jasná červená farba

[a] Jasná červená farba

[q]

Z akých štyroch zdrojov pochádzajú aromatické a nearomatické zlúčeniny?

[a]

1. Arómy zo samotného hrozna;
2. Arómy vytvorené fermentáciou z aromatických prekurzorov v hroznovom mušte;
3. Arómy fermentácie a jej vedľajšie produkty;
4. Arómy z iných zdrojov (napr. vanilín z dubu, eukalyptol)

[q] Aromatická zlúčenina rotundón vonia ako?

[a] Pepper

[q]

Uveďte dva príklady prekurzorov arómy (stavebné bloky arómy), ktoré nie sú aromatické v samotnom hrozne, ale aromatické sa stávajú počas fermentácie

[a]

1. tioly
2. terpény

[q] Uveďte štyri príklady aróm vytvorených fermentáciou a jej vedľajšími produktmi

[a]

[q]

Aký je ester, ktorý dodáva arómu banánov?

[a] izoamylacetát

[q]

Estery sú zodpovedné za:

• Veľa sviežich a ovocných vôní
• Rotundone
• tioly

[a]

Veľa sviežich a ovocných vôní

[q]

Acetaldehyd, tiež známy ako ethanal, sa vyskytuje vo víne v dôsledku oxidácie čoho?

Čo to vonia?

[a] 

Etanol

Vôňa je zatuchnutá a je chybou väčšiny vín okrem Fino Sherry, kde je to výrazná vôňa

[q]

Aróma vytvorená jablčno-mliečnou fermentáciou, ktorá vonia ako maslo alebo maslo z kinosály, sa nazýva ____.

[a]

diacetyl

[q]

Čo prispieva k vínu zvyškový cukor?

[a]

1. Sladkosť;
2. Telo

[q] Prejdite si štyri úrovne „klasifikácie sladkosti“ v EÚ v prípade tichého vína.

[a]

1. Dry/sec/trocken atď.
2. Stredne suché/demi-sekundové/halbtrocken atď.
3. Stredne alebo stredne sladká/moelleux/lieblich atď.
4. Sladké/doux/süss atď

[q] Aké sú prípustné hladiny zvyškového cukru pre Dry/sec/trocken?

[a]

Do 4 g/l RS alebo nepresahujúce 9 g/l za predpokladu, že celková kyslosť vyjadrená v gramoch kyseliny vínnej na liter nie je o viac ako 2 g nižšia ako obsah RS

[q] Aké sú prípustné hladiny zvyškového cukru pre Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[a] 4 g/l až 12 g/l RS alebo až 18 g/l za predpokladu, že celková kyslosť vyjadrená v gramoch kyseliny vínnej na liter nie je o viac ako 10 g nižšia ako obsah RS

[q] Aké sú prípustné hladiny zvyškového cukru pre stredne alebo stredne sladké/moelleux/lieblich?

[a]

Medzi 12 g/l a 45 g/l RS

[q] Aké sú prípustné hladiny zvyškového cukru pre Sweet/doux/süss?

[a]

Najmenej 45 g/l RS

[q] Z čoho pochádza glycerol?

[a]

Cukor v hrozne

[q] Čo prispieva glycerol k vínu?

[a]

1. Hladká textúra
2. Vnímanie plnosti tela vína
3. Má mierne sladkú chuť

[q] Uveďte dva príklady vínneho štýlu, ktoré majú zvýšené hladiny glycerolu

[a]

1. hrozno postihnuté botrytídou;
2. Vína vyrobené uhličitou maceráciou

[q]

Antokyány a taníny sú _____:

• Vône z hrozna
• Výsledkom je vysoký glycerol
• Fenolové zlúčeniny

[a] Fenolové zlúčeniny

[q] Aké tri zastrešujúce procesy sa používajú pri konvenčnej výrobe vína?

[a]

1. Regulácia teploty (zahŕňa namáčanie za studena);
2. Použitie prísad a/alebo pomocných látok (napr. kultivované kvasinky, chaptalizácia);
3. Manipulácie (napr. filtrácia, reverzná osmóza)

[q]

Keď sa výraz „ekologické vinárstvo“ používa na opis spôsobu výroby vína, čo presne musí vinár dodržať, aby mohol tento výraz použiť?

[a]

• Výroba vína z certifikovaného ekologicky pestovaného hrozna;
• Dodržiavanie pravidiel, ktoré obmedzujú alebo vylučujú určité postupy počas procesu výroby vína

[q]

Pokiaľ ide o pridanie SO₂, pravidlá pre ekologické víno:

• Sú rovnaké vo všetkých krajinách
• Líšia sa v jednotlivých krajinách

[a]

Líšia sa v jednotlivých krajinách

[q]

Certifikovaný organický stav môže vydať ____:

• na úrovni jednotlivých krajín alebo na úrovni EÚ
• Vinár
• Pestovateľ hrozna

[a]

na úrovni jednotlivých krajín alebo na úrovni EÚ

[q]

Definícia ekologického vína v EÚ:

• umožňuje
• nepovoľuje

pridávanie regulovaných množstiev SO₂

[a]

Dovoľuje

[q]

V Spojených štátoch je kategória „víno vyrobené z organického hrozna“

• umožňuje
• nepovoľuje

pridanie SO₂

[a]

Dovoľuje

[q]

V Spojených štátoch je definícia organického vína:

• umožňuje
• nepovoľuje

akékoľvek pridanie SO_2.

Vyžaduje tiež prirodzene sa vyskytujúce SO₂ (vyrobené fermentáciou) menej ako ___ mg/l.

[a]

Nedovoľuje žiadne pridávanie SO2

Menej ako 10 mg/l

[q] Hlavným certifikačným združením biodynamického vinohradníctva a vinárstva je:

[a]

Medzinárodná spoločnosť Demeter

[q] Ako je certifikácia Demeter koordinovaná medzi krajinami?

[a]

Demeter stanovuje určité globálne štandardy, no špecifikácie určujú certifikáty Demeter v každej krajine

[q] Vymenujte dva produkty, ktoré nie sú povolené pri biodynamickej výrobe vína

[a]

1. Pridané taníny;
2. Izinka

[q]

Aj keď neexistuje dohodnutá definícia prírodného vína, aké sú niektoré z jeho základných postupov?

[a]

1. Fermentácia okolitými kvasinkami;
2. Víno vyrobené s čo najmenším počtom manipulácií;
3. Bez pridania SO₂ alebo absolútne minimum pridaného SO₂ (zvyčajne len pri fľaškovaní)

[q] Môže vinár vyrobiť prírodné víno z konvenčne dopestovaného hrozna?

[a]

Áno

Prírodné víno môže byť vyrobené z hrozna pestovaného konvenčne alebo trvalo udržateľným spôsobom, aj keď mnoho prírodných vinárov tvrdí, že by sa malo používať organické alebo biodynamické hrozno.

Neexistuje žiadny certifikačný orgán pre prírodné vinárstvo; teda každé vinárstvo môže tvrdiť, že ktorékoľvek z ich vín je prírodné

[q]

Aké tri hrozby predstavuje nadmerné vystavenie sa bielemu vínu kyslíku?

[a]

[q] Prečo červené vína netrpia negatívnymi účinkami kyslíka rovnako ako biele vína?

[a]

Červené vína majú vyšší obsah fenolových zlúčenín, ktoré absorbujú kyslík a pôsobia na víno antioxidačne

[q] Prax minimalizácie vystavenia kyslíku počas procesu výroby vína sa nazýva _____ výroba vína

[a]

Redukčné (alebo ochranné)

[q] Uveďte päť spôsobov, ako minimalizovať vystavenie kyslíku pri redukčnej výrobe vína.

[a]

1. Vyhýbanie sa voľnému priestoru, čo je vzduchový priestor medzi vínom a vrchnou časťou nádoby;
2. Použite inertný plyn na vypláchnutie kyslíka z nádob, potrubí a strojov alebo naplňte zvyšky do nádob a nádob;
3. Pridajte SO₂;
4. Používajte nepriepustné nádoby, ako je nehrdzavejúca oceľ alebo betón, a skrutkovacie uzávery;
5. Udržiavanie chladných, konštantných teplôt, ktoré spomaľujú rýchlosť oxidačných reakcií

[q] Niektorí výrobcovia sa domnievajú, že vystavenie ich bieleho vína kyslíku pred fermentáciou vedie k väčšiemu ___ ___ vo víne, čím sa zvyšuje potenciál veku

[a]

Oxidačná stabilita

[q] Akými spôsobmi môžu vinári zvýšiť vystavenie kyslíku počas procesu výroby vína?

[a]

[q] Čo hrozí, že sa víno vyvinie, ak má nejaké oxidačné techniky, má nejaký zvyškový cukor a kvasí pri vyšších teplotách?

[a]

Poškodzujú mikróby, ako sú Brettanomyces alebo baktérie kyseliny octovej.

[q] Aké sú dve kľúčové vlastnosti oxidu siričitého?

[a]

1. Antioxidant;
   • SO₂ inhibuje oxidačné enzýmy;
   • SO₂ znižuje účinky oxidácie reakciou s produktmi oxidačných reakcií, takže nemôžu oxidovať ďalšie zlúčeniny vo víne;
2. Antimikrobiálne;
   • SO₂ inhibuje vývoj mikróbov, ako sú kvasinky a baktérie

[q]

Oxid siričitý prichádza v ____:

• Len jedna forma: plyn
• Dve formy: tekutá a tuhá
• Rôzne formy vrátane plynu, kvapaliny, pevnej látky a iných

[a] Rôzne formy: plyn, kvapalina alebo pevná látka, disiričitan draselný alebo hydrogénsiričitan draselný

[q] Koľko SO₂ vzniká prirodzene počas fermentácie?

[a]

10 mg/l alebo menej

[q] Aké sú maximálne úrovne koncentrácie SO2 v EÚ pre červené vína a pre biele vína?

[a]

Červené vína: 150 mg/l

Biele vína: 200 mg/l

[q] Ak víno obsahuje viac ako ____ mg/l SO2, na etikete musí byť uvedené, že víno obsahuje siričitany

[a]

10 mg/l

[q]

Čo znamená „viazaný SO2“?

[a]

SO₂ ktorý bol pridaný do muštu alebo vína, ktoré sa rozpúšťa a reaguje so zlúčeninami v kvapaline; stáva sa neúčinným proti oxidácii a mikróbom, pretože je „naviazaný“ na tieto zlúčeniny

[q] Čo znamená „voľný SO2“?

[a]

Neviazaný SO2, ktorý je najúčinnejší proti oxidácii a mikróbom

[q] Prečo by väčšie množstvo SO₂ potrebné pre mušty a vína s relatívne vysokým pH?

[a]

Úroveň pH muštu alebo vína má kľúčový vplyv na účinnosť SO2.

Pri nižších hodnotách pH (vyššia kyslosť) je väčší podiel voľného SO2; naopak, pri vyšších hodnotách pH (nižšia kyslosť) je nižší podiel voľného SO2, preto je potrebné viac SO2 na ochranu vína pred mikróbmi a oxidáciou

[q]

Čo sa považuje za efektívnejšiu aplikáciu SO₂:

• Pridávanie väčšieho množstva pri drvení hrozna, na konci jablčno-mliečnej konverzie a pri fľaškovaní.

ALEBO

• Pridávanie menších množstiev počas procesu výroby vína

[a]

Pridávanie väčšieho množstva pri drvení hrozna, na konci jablčno-mliečnej konverzie a pri fľaškovaní

[q] Metabisulfit draselný je forma SO₂ to sa najlepšie používa ako?

[a]

Pridáva sa do hrozna na ochranu pred oxidáciou a mikrobiálnym znehodnotením pri zbere a vkladaní do zásobníkov na prepravu do vinárstva

[q] Keďže hrozno je pri vyšších teplotách v čase zberu náchylnejšie na oxidáciu a baktérie, aké opatrenia môžu vinári prijať, aby tieto riziká minimalizovali?

[a]

1. Zber hrozna v noci alebo pri východe slnka, keď sú teploty nižšie;
2. Pridanie SO₂ na hrozno po jeho zbere;
3. Zníženie teploty hrozna jeho umiestnením do chladiarne po prijatí vo vinárstve;
4. Dezinfekcia zberových zariadení a nádob

[q] Vymenujte tri spôsoby, ako nechať hrozno vychladnúť pred drvením

[a]

1. Zber v noci alebo pri východe slnka, keď sú teploty najnižšie;
2. Chladenie hrozna v chladiacom zariadení po zbere;
3. Použitie výmenníka tepla

[q] Aký rozsah možností triedenia využívajú pestovatelia hrozna alebo vinári?

[a]

Odstránenie nežiaduceho hrozna/zväzkov pred zberom alebo počas ručného zberu;

Ručne na triediacom stole, čo sa môže uskutočniť pred alebo po odstopkovaní;

Optické triedenie, čo je high-tech, vysokonákladová možnosť, ktorá využíva digitálne zobrazovanie a softvérovú technológiu na skenovanie jednotlivých hrozna

[q] Ak stonky nie sú zrelé, čo môžu dať vínu?

[a]

• Nežiaduce zelené príchute;
• Horké taníny

[q] Uveďte tri príklady, keď vinári uchovávajú strapce celé na primárne kvasenie

[a]

1. Čiastočná celozrnná fermentácia (napr. Pinot Noir v Burgundsku)
2. Uhličitá macerácia (napr. Gamay v Beaujolais)
3. Lisovanie celých kusov pre niektoré biele vína (napr. bežné pre vysokokvalitné šumivé vína)

[q]

Aký je rozdiel medzi drvením a lisovaním?

[a]

Drvenie – vyvíjanie dostatočného tlaku na hrozno, aby sa porušila šupka a uvoľnila šťava.

Lisovanie – oddelenie šťavy alebo vína od šupiek a semien (chcete jemne lisovať, aby sa zo semien alebo šupiek nevyextrahovali horké triesloviny a zároveň maximalizovali uvoľnenie šťavy)

[q]

Ak vinárstvo používa iba odstopkovač – drvič, kedy má príležitosť triediť?

[a]

Len na úrovni celých strapcov – hrozno nepôjde na triediaci stôl

[q]

Pri výrobe vína sa slovo „musí“ vzťahuje na

[a]
Látka, ktorá sa fermentuje

[q]

[a]

Predtým

[q] Pri výrobe červeného vína sa červené hrozno drví/lisuje pred alebo po primárnej fermentácii?

[a]

Po

[q] Aké sú dva najpopulárnejšie lisy používané pri výrobe vína?

[a]

1. Pneumatický lis (známy aj ako „lis na airbagy“);
2. Košový lis (známy aj ako „vertikálny lis“)

[q]
Prečo vinári nemôžu používať inertné plyny pri košových lisoch?

[a]

Pretože to nie sú zapečatené nádoby

[q] Prečo je kontinuálny lis najvhodnejší na výrobu lacných, veľkoobjemových vín?

[a] Aj keď je kontinuálny lis menej šetrný ako pneumatické a košové lisy, umožňuje nepretržité nakladanie hrozna do lisu, pretože funguje pomocou skrutkového mechanizmu; to umožňuje rýchlejšie lisovanie veľkých objemov hrozna

[q] Čo je to výlisek?

[a] Hroznová sušina, ktorá zostane po lisovaní

[q] Uveďte päť úprav, ktoré sa musia bežne vykonávať

[a]

1. Obohacovanie
2. Zníženie alkoholu
3. Acidifikácia
4. Odkyslenie
5. Pridanie práškových tanínov

[q] Aké obohacovacie prísady sa používajú na úpravu muštov?

[a]

• Suchý cukor (tiež známy ako chaptalizácia)
• Hroznový mušt
• Hroznový koncentrát alebo rektifikovaný zahustený hroznový mušt (RCGM)

[q] Aké dva druhy suchého cukru sa používajú pri chaptalizácii?

[a]

1. Repný cukor
2. Trstinový cukor

[q]

Teplejšie oblasti Európy nemajú povolené pridávať suchý cukor ako obohatenie.

Aký obohacovací cukor môžu pridávať?

[a] RCGM (rektifikovaný zahustený hroznový mušt), ale v medziach

[q]

Aké je maximálne povolené percento obohatenia v:

Chladné oblasti EÚ (zóna A)

Teplé oblasti EÚ (zóna CIIIb)

[a]

Zóna A (chladné oblasti): 3%

Zóna CIIIb (teplé oblasti): 1,5%

[q] Kedy sa zvyčajne pridáva cukor na obohatenie?

[a] Keď fermentácia začala, keď sú kvasinky aktívne

[q]

Ďalším spôsobom koncentrácie cukrov vo víne je odstránenie vody z vína.

Aké sú tri spôsoby, ako odstrániť vodu z vína?

[a]

1. Reverzná osmóza;
2. Vákuové odparovanie;
3. Kryoextrakcia (zvyčajne najmenej nákladná).

[q] Aké sú tri spôsoby, ako znížiť alebo odstrániť alkohol vo víne?

[a]

1. Pridanie vody (môže to zriediť arómy a chute a nie je to všade legálne)
2. Reverzná osmóza
3. Točiace sa kužele

[q]

Ako funguje reverzná osmóza?

[a]

Je to forma filtrácie s priečnym tokom

Víno sa pretlačí cez extrémne tesný filter, cez ktorý prejde len voda a alkohol. Táto zmes vody a alkoholu sa destiluje, aby sa oddelil alkohol od vody, a všetko, čo zostane z roztoku vody a alkoholu, sa vráti späť do vína.

Vybavenie je možné prenajať alebo kúpiť, ale vo všeobecnosti je drahé

[q] Ako fungujú rotujúce kužele?

[a]

Je to zariadenie, ktoré frakcionuje víno, pričom najskôr odstráni prchavé aromatické zlúčeniny a potom alkohol.

Po ich odstránení sa znova primiešajú do vína na požadovanú úroveň.

Je to mimoriadne nákladné, takže ich majú len veľmi veľké firmy

[q]

Aké sú dôvody, prečo by vinár okysľoval svoje víno?

[a]

1. Na zníženie pH;
2. Pridajte sviežosť a rovnováhu, ak je kyseliny jablčnej málo

[q] Aké kyseliny sa používajú pri okysľovaní?

[a]

1. Tartaric
2. Citrónová (nie je povolená v EÚ)
3. Malic
4. Mliečny

[q] Kedy sa kyselina mliečna používa na okyslenie vína?

[a]

Po jablčno-laktickej konverzii; je menej drsná ako ostatné kyseliny

[q]

Kedy vinári zvyčajne uprednostňujú okyslenie vína?

prečo?

[a]

Pred začatím fermentácie

Mušt začne s nižším pH a väčšina vinárov má pocit, že začatie fermentácie s upravenou kyslosťou prispieva k lepšej integrácii a úplnejšiemu výsledku.

[q]

V rámci EÚ sú vinármi:

• umožňuje chaptalizovať aj kyslé mušty
• nie je dovolené čapitalizovať aj okysľovať mušty

[a]

Nie je dovolené súčasne chaptalizovať a okysľovať mušty

[q] Ako sa vína odkysľujú?

[a]

1. Pridaním uhličitanu vápenatého (kriedy) alebo uhličitanu draselného
   • tieto znižujú kyslosť tvorbou vínnych vín a ich následným vyzrážaním z vína
2. Výmena iónov
   • high-tech a drahé

[q]

Ako sa práškové taníny používajú ako úprava muštu?

Kedy sú pridané?

[a]

1. Pomôcť objasniť mušt;
   • v červených vínach tiež pomáhajú stabilizovať farbu a zlepšujú pocit v ústach.
2. Pridáva sa do muštu pred kvasením alebo sa pridáva do vína pred zrením

[q] Prostredie, v ktorom prebieha alkoholové kvasenie, je

[a]

Anaeróbne (bez kyslíka)

[q] Popíšte optimálne fermentačné prostredie pre kvasinky

[a]

• Životaschopný teplotný rozsah;
• Prístup k kvasinkovým živinám, najmä dusíku;
• Nedostatok kyslíka

[q]

Fermentácia je:

• endotermický proces (absorbuje teplo a ochladzuje svoje okolie)

ALEBO

• exotermický proces (uvoľňuje teplo a ohrieva svoje okolie)

[a]

Exotermický proces (uvoľňuje teplo a ohrieva svoje okolie)

[q] Čo okrem alkoholu, oxidu uhličitého a tepla ešte produkuje kvasenie?

[a]

1. Prchavá kyslosť
2. Malé množstvá prirodzene produkovaného SO₂
3. Aromatické látky z aromatických prekurzorov, ktoré sa uvoľňujú pôsobením kvasiniek a vytvárajú vo víne arómy
4. Arómy vytvorené kvasinkami (napr. estery/ovocné príchute)
5. Glycerol, ktorý zvyšuje telo vína

[q]

Aký druh kvasiniek sa najčastejšie používa pri výrobe vína?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Aké sú niektoré z pozitívnych vlastností Saccharomyces cerevisiae?

[a]

• Schopný dobre odolávať vysokej kyslosti a stále vyššiemu obsahu alkoholu v mušte pri kvasení
• Dostatočne odolný voči SO₂ v porovnaní s inými druhmi kvasiniek
• Spoľahlivo kvasí mušty do sucha
• V rámci druhu existuje niekoľko kmeňov, takže vinári si môžu vybrať kmeň pre konkrétny výsledok

[q]

Aké dve kategórie kvasiniek používajú vinári?

[a]

1. Divoký (známy aj ako ambient)
2. Kultivovaný

[q]

[a]

• Vo vinohrade
• Vo vinárstve

[q] Aké sú výhody použitia okolitých kvasiniek?

[a]

Žiadne náklady;

Môže pridať aromatickú komplexnosť vďaka množstvu druhov kvasiniek, ktoré vytvárajú rôzne aromatické zlúčeniny;

Nedávne štúdie ukázali, že dominantná populácia kvasiniek v mušte je jedinečná pre miesto alebo región, čo podporuje myšlienku, že kvasinkový kmeň prispieva k individualite vín alebo dokonca k terroir vína;

Môže sa použiť na predaj vína

[q] Aké sú nevýhody používania okolitých kvasiniek?

[a]

Fermentácia môže začať pomaly, čo je nebezpečné pri vývoji prchavej kyslosti a raste kaziacich sa kvasiniek a baktérií, čo môže viesť k nepríjemným pachom;

Fermentácia do sucha môže trvať dlhšie, čo nemusí byť vhodné pre veľkoobjemové vinárstvo;

Zvýšené riziko uviaznutia kvasenia, ktoré ponecháva víno otvorené pre organizmy skazenia;

Nemožno zaručiť konzistentnosť, čo môže byť nevýhodou pre výrobcov, ktorí hľadajú konzistenciu v prípade mnohých veľkých nádob alebo ročníkov

[q]
Komerčne dostupné kultivované kvasinky sú často jednotlivé kmene ktorého kvasinkového kmeňa?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Keď chce vinár na kvasenie použiť kultivované kvasinky, ako ich zapracuje?

[a]

1. Ochlaďte mušt, aby ste zabránili kvaseniu okolitými kvasinkami a potom pridajte kultivované kvasinky, ktoré rýchlo premôžu prirodzenú populáciu kvasiniek;
2. Pridajte SO₂ do muštu na potlačenie okolitých kvasiniek. Štartovacia dávka, zložená z kvasiaceho hroznového muštu aktivovaného kultivovanými kvasinkami, ktoré chce vinár použiť, sa potom pridá do nádrže s muštom na kvasenie.

[q] Aké sú výhody používania kultivovaných kvasiniek?

[a]

Spoľahlivá, rýchla fermentácia do sucha;

Nízka úroveň prchavej kyslosti a keďže fungujú rýchlo a sú spoľahlivé, existuje menšie nebezpečenstvo z kaziacich sa kvasiniek a baktérií;

Pomôžte vyrábať konzistentný produkt od jedného ročníka k druhému;

Široký výber komerčne dostupných kmeňov, takže výber vinára môže ovplyvniť štýl vína

[q] Aké sú nevýhody používania kultivovaných kvasiniek?

[a]

Niektorí špekulujú, že použitie kultivovaných kvasiniek vedie k určitej jednotnosti ovocného prejavu vo vínach; niektorí ľudia používajú výraz „priemyselné víno“;

Používanie kultivovaných kvasiniek zvyšuje náklady

[q] Nízke hladiny ____ v mušte môžu viesť k zaseknutiu fermentácie

[a]

Dusík

[q]

Nasledujúce dve kvasinkové živiny môžu byť pridané, aby pomohli reštartovať uviaznuté fermenty:

• Diamóniumfosfát (DAP) a/alebo tiamín (vitamín B1)
• Saccharomyces cerevisiae alebo Brettanomyces
• 4MMP alebo SO₂

[a]

Diamóniumfosfát (DAP) a/alebo tiamín (vitamín B1)

[q]

Rýchlosť kvasenia súvisí s ___ muštu

[a]

Teplota

[q]

Ak chce vinár vyrobiť menej ovocné biele víno alebo ľahko piteľné ovocné červené víno s nízkym obsahom trieslovín, ale stále ovocné, pri akej teplote by mušt kvasil?

[a]

17–25 °C / 63–77 °F

[q] Ak chce vinár vyrobiť silné červené víno, ktoré z hrozna vytiahne maximum farby a trieslovín, pri akej teplote by na začiatku kvasil mušt?

[a] 26–32 °C / 79–90 °F

[q]

Ak chce vinár vyrobiť biele alebo ružové víno, ktoré si zachová svieže a ovocné vône a chute, pri akej teplote by mušt kvasil?

[a]

12–16 °C / 54–61 °F

[q] Aké sú niektoré spôsoby, ako zmeniť teplotu fermentácie?

[a]

• Ak je kvas v dostatočne malých nádobách, možno ich presunúť na teplejšie miesta vo vinárstve (ak je pomalý) alebo na chladnejšie miesta (ak sa prehrieva);
• Chladiace bundy;
• Vložky;
• Prečerpanie alebo dlhšie štádium (regál) na uvoľnenie tepla

[q]

Z čoho sa vyrábajú tri najčastejšie fermentačné nádoby?

[a]

1. Nehrdzavejúca oceľ;
2. Betón;
3. Drevo.

[q] Vymenujte ďalšie dva materiály používané na fermentáciu

[a]

1. Plastové koše (známe aj ako T-Bins)
2. Terakotové nádoby

[q]

Uveďte tri názvy terakotových nádob.

[a]

1. Amfora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Španielsko)

[q] Aké sú výhody používania nádob z nehrdzavejúcej ocele?

[a]

1. Jednoduché čistenie, hygienické
2. Dodáva sa v rôznych veľkostiach
3. Vysoký stupeň kontroly teploty muštu alebo vína
4. Chráňte víno pred kyslíkom
5. Neutrálne (nepridávajte žiadne príchute)
6. Možná vysoká úroveň mechanizácie (napr. automatické prečerpávanie, regulácia teploty)

[q] Čo je nevýhodou používania nádob z nehrdzavejúcej ocele?

[a]

Počiatočná finančná investícia do nádrží a ich sprievodných počítačových systémov regulácie teploty je vysoká

[q]

Diskutujte o dvoch želaných vlastnostiach betónových nádob

[a]

Udržiavajú rovnomernú teplotu oveľa efektívnejšie ako nehrdzavejúca oceľ;

Menšie betónové nádoby vajcovitého tvaru, ktoré sú veľmi drahé, údajne vytvárajú konvekčné prúdy, ktoré miešajú kvasiaci mušt a miešajú kaly počas dozrievania (ako prirodzené miešanie kalov).

[q]

Prečo je zriedkavé, že červené vína kvasia v malých drevených sudoch?

[a]

Ťažké ovládanie čiapky

[q] Aké sú niektoré výhody používania drevených sudov na fermentáciu?

[a]

• Drevo dobre udržuje teplo;
• Niektorí vinári majú pocit, že vínam prospieva malé množstvo kyslíka, ktoré kvasenie v dube poskytuje;
• Môžu byť opakovane použité mnohokrát, takže sú z dlhodobého hľadiska cenovo dostupnejšie

[q]
Aké sú nevýhody používania drevených sudov na kvasenie?

[a]

• Musíte dbať na hygienu, pretože póry v dreve môžu skrývať baktérie a kaziace organizmy
• Vyžadovať kapitálové investície pri kúpe nových veľkých dubových sudov

[q] Čo sa deje počas jablčno-laktickej konverzie?

[a]

1. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý;
2. Malolaktická premena produkuje teplo

[q] Uveďte tri podmienky, ktoré podporujú jablčnolaktickú konverziu

[a]

1. Teplota medzi 18-22°C (64-72°F)
2. Stredné pH (3,3 – 3,5)
3. Nízke celkové SO₂

[q] Vymenujte šesť stavov, ktoré inhibujú jablčno-laktickú konverziu

[a]

1. Teplota pod 15°C (59°F)
2. Nízke ph
3. Stredné úrovne SO₂
4. Pridanie lyzozýmu (enzým, ktorý zabíja baktérie mliečneho kvasenia)
5. Presúvanie šarže vína prechádzajúceho cez malo do inej časti vinárstva, aby sa zabránilo šíreniu baktérií mliečneho kvasenia
6. Filtrovanie baktérií mliečneho kvasenia, aby sa zabránilo jablčno-mliečnej konverzii

[q] Aké sú výsledky jablčno-mliečnej konverzie?

[a]

1. Zníženie kyslosti + zvýšenie pH;
2. Strata farby (v červených vínach);
3. Zvýšená mikrobiálna stabilita;
4. Mierny posun chuti (maslové tóny z diacetylu);
5. Mierne zvýšenie prchavej kyslosti

[q]

Aké sú výhody podporovania jablčno-laktickej konverzie, ktorá prebieha v rovnakom čase ako alkoholová fermentácia?

[a]

• Zvýšte ovocné vlastnosti;
• Skráťte výrobné časy, ušetrite peniaze, pretože vína sú hotové a predané skôr

[q]

Aké sú výhody jablčno-mliečnej konverzie v sude?

[a]

• Schopnosť miešať kaly v rovnakom čase ako malo prebieha
• Podporuje lepšiu integráciu chutí

[q]

Čo je MegaPurple a prečo by ho vinár pridával do svojho vína?

[a]

• Je to farbivo získané z hrozna;
• Zvyšuje intenzitu farby

[x] DOBRÁ PRÁCA!! [reštart]

[/qdeck]