Kostenlose Karteikarten DipWSET D1: Weinproduktion – 7/Weinherstellung

[qDeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Weinherstellung

[i] DipWSET D1 – Lernkarten zur Weinproduktion

SET 7 Weinbereitung

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[Start]

[Q]

Woraus besteht Wein (aus welchen Bestandteilen besteht er)?

[A]

1. Wasser;
2. Alkohol;
3. Säuren;
4. Aromatische Verbindungen;
5. Restzucker;
6. Glycerin;
7. Phenole.

[Q]
Wein enthält etwa ___% Wasser pro Volumen.

[A]

85%

[Q]

Was ist der vorherrschende Alkoholgehalt im Wein?

[A]

Ethanol

[Q] Welchen Beitrag leistet Ethanol zum Wein?

[A]

1. Gefühl von Süße;
2. Gefühl der Bitterkeit;
3. Mundwärme;
4. Fülle des Körpers;
5. Mundgefühl;
6. Aromen

[Q]

Weine mit einem Alkoholgehalt von 14,51 TP3T und mehr erhöhen was im Wein?

Und was verringern?

[A]

• Erhöhen Sie das Gefühl der Bitterkeit;
• Verringern Sie die Flüchtigkeit der Weinaromen

[Q]

Was sind die Hauptsäuren im Wein?

[A]

1. Weinsäure;
2. Äpfelsäure.

[Q]

Weinsäure und Apfelsäure machen etwa ___ der gesamten Säure im Wein aus

[A]

2/3

[Q]

[A]

1. Milchsäure;
2. Essigsäure

[Q]

Unter flüchtiger Säure versteht man welche Säure im Wein?

[A]

Essigsäure (riecht nach Essig)

[Q] Wie riecht Ethylacetat und wie wird es hergestellt?

[A]

[Q]

Ein hoher Säuregehalt in einem Wein lässt den Wein am Gaumen _____ erscheinen.

• Schlanker
• Voller
• Mehr Eichenholz

[A]

Schlanker

[Q]

Zu viel Säure lässt den Wein ___ schmecken.

[A]

Torte

[q] Mangel an Säure lässt den Wein ___ schmecken.

[A] 

Schlaff

[Q]

Was ist der „Gesamtsäuregehalt“ im Wein?

[A]

Die Summe aller Säuren.

[Q]

Wie wird der Gesamtsäuregehalt allgemein ausgedrückt?

[A]

Ausgedrückt in Gramm pro Liter (g/l) in Weinsäure

[q] Der Gesamtsäuregehalt im Wein liegt typischerweise im Bereich von ___ – ___ g/l.

[A]

5,5–8,5 g/l

[Q]
Wofür wird der pH-Wert gemessen?

[A]

Die Konzentration des effektiven Säuregehalts einer Lösung

[q] Weine haben typischerweise einen pH-Wert im Bereich von ___ – ___.

[A]

3 – 4

[q] Je niedriger der pH-Wert, desto konzentrierter ist das ____.

[a] Säure

[Q] Ein niedriger pH-Wert erhöht was im Wein?

[A]

1. Mikrobiologische Stabilität;
2. Wirksamkeit von SO_2;
3. Die Fähigkeit des Weins zu altern

[Q]

Welche Farbe verleiht ein niedriger pH-Wert einem Rotwein?

• Leuchtend violette Flecken
• Helle Blautöne
• Leuchtend rote Farbe

[A] Leuchtend rote Farbe

[Q]

Aus welchen vier Quellen stammen aromatische und nichtaromatische Verbindungen?

[A]

1. Aromen der Trauben selbst;
2. Aromen, die durch Gärung aus den Aromavorläufern im Traubenmost entstehen;
3. Aromen der Gärung und ihrer Nebenprodukte;
4. Aromen aus anderen Quellen (z. B. Vanillin aus Eiche, Eukalyptol)

[Q] Wonach riecht die aromatische Verbindung Rotundone?

[A] Pfeffer

[Q]

Nennen Sie zwei Beispiele für Aromavorläufer (Aromabausteine), die in der Traube selbst nicht aromatisch sind, aber während der Gärung aromatisch werden

[A]

1. Thiole
2. Terpene

[Q] Nennen Sie vier Beispiele für Aromen, die durch Fermentation und ihre Nebenprodukte entstehen

[A]

[Q]

Welcher Ester verleiht Bananenaromen?

[A] Isoamylacetat

[Q]

Ester sind verantwortlich für:

• Viele frische und fruchtige Aromen
• Rundum
• Thiole

[A]

Viele frische und fruchtige Aromen

[Q]

Acetaldehyd, auch Ethanal genannt, entsteht im Wein durch die Oxidation von was?

Wie riecht es?

[A] 

Ethanol

Riecht abgestanden und ist bei den meisten Weinen ein Fehler, außer bei Fino Sherry, wo es ein charakteristisches Aroma hat

[Q]

Das durch die malolaktische Gärung entstehende Aroma, das nach Butter oder Kino-Popcornbutter riecht, wird ____ genannt.

[A]

Diacetyl

[Q]

Was trägt Restzucker zum Wein bei?

[A]

1. Süße;
2. Körper

[Q] Sehen Sie sich die vier EU-Süßheitsstufen für stillen Wein an.

[A]

1. Trocknen/Sek/Trocknen usw.
2. Mitteltrocken/Halbtrocken/Halbtrocken usw.
3. Mittel- oder mittelsüß/moelleux/lieblich usw.
4. Süß/doux/süss usw

[Q] Wie hoch sind die zulässigen Restzuckerwerte bei Dry/sec/trocken?

[A]

Bis zu 4 g/l RS oder nicht mehr als 9 g/l, vorausgesetzt, dass der Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt in Gramm Weinsäure pro Liter, nicht mehr als 2 g unter dem RS-Gehalt liegt

[Q] Wie hoch sind die zulässigen Restzuckergehalte bei mitteltrocken/halbtrocken/halbtrocken?

[A] Zwischen 4 g/l und 12 g/l RS oder bis zu 18 g/l, sofern der Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt in Gramm Weinsäure pro Liter, nicht mehr als 10 g unter dem RS-Gehalt liegt

[Q] Wie hoch sind die zulässigen Restzuckerwerte bei Mittelsüß/Moelleux/Lieblich?

[A]

Zwischen 12 g/l und 45 g/l RS

[Q] Was sind die zulässigen Restzuckerwerte für Sweet/Doux/Süss?

[A]

Mindestens 45 g/l RS

[Q] Woraus wird Glycerin gewonnen?

[A]

Der Zucker in Trauben

[Q] Welchen Beitrag leistet Glycerin zum Wein?

[A]

1. Glatte Textur
2. Wahrnehmung der Fülle des Weinkörpers
3. Hat einen leicht süßlichen Geschmack

[Q] Nennen Sie zwei Beispiele für Weinstile, die einen erhöhten Glyceringehalt aufweisen

[A]

1. Von Botrytis befallene Trauben;
2. Weine, die durch Kohlensäuremazeration hergestellt werden

[Q]

Anthocyane und Tannine sind _____:

• Aromen aus den Trauben
• Ergebnisse durch hohen Glyceringehalt
• Phenolische Verbindungen

[A] Phenolische Verbindungen

[Q] Welche drei übergreifenden Prozesse kommen bei der konventionellen Weinherstellung zum Einsatz?

[A]

1. Temperaturkontrolle (einschließlich Kalteinweichen);
2. Verwendung von Zusatzstoffen und/oder Verarbeitungshilfsstoffen (z. B. Kulturhefen, Chaptalisierung);
3. Manipulationen (z. B. Filtration, Umkehrosmose)

[Q]

Was genau muss der Winzer beachten, wenn der Begriff „Bio-Weinherstellung“ verwendet wird, um die Art und Weise zu beschreiben, wie ein Wein hergestellt wird, um diesen Begriff zu verwenden?

[A]

• Weinherstellung aus zertifiziert biologisch angebauten Trauben;
• Einhaltung von Regeln, die bestimmte Praktiken während des Weinherstellungsprozesses einschränken oder ausschließen

[Q]

Bezüglich der Zugabe von SO₂, Regeln für Bio-Wein:

• Sind in allen Ländern gleich
• Von Land zu Land unterschiedlich

[A]

Von Land zu Land unterschiedlich

[Q]

Der zertifizierte Bio-Status kann ausgestellt werden von ____:

• Verbände, auf Landesebene oder durch die EU
• Der Winzer
• Der Weinbauer

[A]

Verbände, auf Landesebene oder durch die EU

[Q]

Die EU-Definition von Biowein:

• erlaubt
• erlaubt nicht

die Zugabe regulierter Mengen SO₂

[A]

Erlaubt

[Q]

In den Vereinigten Staaten ist die Kategorie „Wein aus Bio-Trauben“

• erlaubt
• erlaubt nicht

die Zugabe von SO₂

[A]

Erlaubt

[Q]

In den Vereinigten Staaten ist die Definition von Bio-Wein:

• erlaubt
• erlaubt nicht

jede Zugabe von SO_2.

Es erfordert auch natürlich vorkommendes SO₂ (durch Fermentation hergestellt) weniger als ___ mg/l betragen.

[A]

Erlaubt keine Zugabe von SO2

Weniger als 10 mg/l

[Q] Der wichtigste Zertifizierungsverband für biodynamischen Weinbau und Weinbereitung ist:

[A]

Demeter International

[q] Wie wird die Demeter-Zertifizierung zwischen den Ländern koordiniert?

[A]

Demeter legt bestimmte globale Standards fest, die Spezifikationen werden jedoch von Demeter-Zertifizierern in jedem Land festgelegt

[Q] Nennen Sie zwei Produkte, die in der biodynamischen Weinbereitung nicht zugelassen sind

[A]

1. Tannine hinzugefügt;
2. Hausenblase

[Q]

Auch wenn es keine einheitliche Definition für Naturwein gibt, was sind einige seiner Kernpraktiken?

[A]

1. Gärung durch Umgebungshefen;
2. Wein, der mit möglichst wenigen Manipulationen hergestellt wird;
3. Kein hinzugefügtes SO₂ oder das absolute Minimum an zugesetztem SO₂ (normalerweise nur bei der Abfüllung)

[Q] Kann ein Winzer Naturwein aus konventionell angebauten Trauben herstellen?

[A]

Ja

Naturwein kann aus konventionell oder nachhaltig angebauten Trauben hergestellt werden, obwohl viele Naturwinzer argumentieren würden, dass biologische oder biodynamische Trauben verwendet werden sollten.

Es gibt keine Zertifizierungsstelle für die natürliche Weinbereitung; Somit kann jedes Weingut behaupten, dass jeder seiner Weine naturbelassen ist

[Q]

Welche drei Gefahren birgt eine übermäßige Sauerstoffbelastung für Weißwein?

[A]

[Q] Warum leiden Rotweine nicht genauso unter den negativen Auswirkungen von Sauerstoff wie Weißweine?

[A]

Rotweine enthalten einen höheren Anteil an phenolischen Verbindungen, die Sauerstoff absorbieren und eine antioxidative Wirkung auf den Wein haben

[Q] Die Praxis, die Sauerstoffexposition während des Weinherstellungsprozesses zu minimieren, wird als _____ Weinherstellung bezeichnet

[A]

Reduzierend (oder schützend)

[Q] Nennen Sie fünf Möglichkeiten zur Minimierung der Sauerstoffexposition bei der reduktiven Weinherstellung.

[A]

1. Vermeidung von Leerraum, also dem Luftraum zwischen dem Wein und der Oberseite des Behälters;
2. Verwenden Sie Inertgas, um Sauerstoff aus Behältern, Rohren und Maschinen auszuspülen oder den Leerraum in Behältern und Gefäßen aufzufüllen;
3. SO hinzufügen₂;
4. Verwenden Sie undurchlässige Behälter wie Edelstahl oder Beton und Schraubverschlüsse.
5. Aufrechterhaltung kühler, konstanter Temperaturen, die die Geschwindigkeit von Oxidationsreaktionen verlangsamen

[Q] Einige Hersteller glauben, dass die Einwirkung von Sauerstoff auf ihre Weißweine vor der Gärung zu mehr ___ ___ im Wein führt und so das Alterungspotenzial erhöht

[A]

Oxidationsstabilität

[Q] Wie können Winzer die Sauerstoffbelastung während des Weinherstellungsprozesses erhöhen?

[A]

[Q] Was droht bei einem Wein, der sich entwickelt, wenn er einigen oxidativen Techniken ausgesetzt ist, etwas Restzucker aufweist und bei wärmeren Temperaturen vergoren wird?

[A]

Verderbliche Mikroben wie Brettanomyces oder Essigsäurebakterien.

[Q] Was sind die beiden wichtigsten Eigenschaften von Schwefeldioxid?

[A]

1. Antioxidans;
   • ​​SO₂ hemmt oxidative Enzyme;
   • SO₂ reduziert die Auswirkungen der Oxidation, indem es mit den Produkten oxidativer Reaktionen reagiert, sodass diese keine weiteren Verbindungen im Wein oxidieren können;
2. Antimikrobiell;
   • ​​SO₂ hemmt die Entwicklung von Mikroben wie Hefen und Bakterien

[Q]

Schwefeldioxid kommt in ____ vor:

• Nur eine Form: Gas
• Zwei Formen: flüssig und fest
• Verschiedene Formen, einschließlich Gas, Flüssigkeit, Feststoff und andere

[A] Verschiedene Formen: gasförmig, flüssig oder fest, Kaliummetabisulfit oder Kaliumbisulfit

[Q] Wie viel SO₂ entsteht auf natürliche Weise bei der Gärung?

[A]

10 mg/l oder weniger

[q] Wie hoch sind in der EU die maximalen SO2-Konzentrationen für Rotweine und für Weißweine?

[A]

Rotweine: 150 mg/l

Weißweine: 200 mg/l

[q] Wenn ein Wein mehr als ____ mg/l SO2 enthält, muss auf dem Etikett angegeben werden, dass der Wein Sulfite enthält

[A]

10 mg/l

[Q]

Was versteht man unter „gebundenem SO2“?

[A]

SO₂ das dem Most oder Wein zugesetzt wurde und sich in der Flüssigkeit auflöst und mit den darin enthaltenen Verbindungen reagiert; es wird gegen Oxidation und Mikroben unwirksam, weil es an diese Verbindungen „gebunden“ wird

[q] Was versteht man unter „freiem SO2“?

[A]

Ungebundenes SO2, das am wirksamsten gegen Oxidation und Mikroben ist

[Q] Warum sollte eine größere Menge SO₂ für Moste und Weine mit relativ hohem pH-Wert erforderlich?

[A]

Der pH-Wert eines Mosts oder Weins hat einen entscheidenden Einfluss auf die Wirksamkeit von SO2.

Bei niedrigeren pH-Werten (höherer Säuregehalt) liegt ein größerer Anteil an freiem SO2 vor; Umgekehrt ist bei höheren pH-Werten (geringerer Säuregehalt) der Anteil an freiem SO2 geringer, sodass mehr SO2 benötigt wird, um den Wein vor Mikroben und Oxidation zu schützen

[Q]

Dies gilt als die effektivere Anwendung von SO₂:

• Zugabe einer größeren Menge beim Keltern der Trauben, am Ende der malolaktischen Umwandlung und bei der Abfüllung.

ODER

• Während des Weinherstellungsprozesses werden kleinere Mengen hinzugefügt

[A]

Zugabe einer größeren Menge beim Keltern der Trauben, am Ende der malolaktischen Umwandlung und bei der Abfüllung

[Q] Kaliummetabisulfit ist eine Form von SO₂ Wie nutzt man das am besten?

[A]

Wird den Trauben zugesetzt, um sie vor Oxidation und mikrobiellem Verderb zu schützen, wenn sie gepflückt und in Trichter für den Transport zum Weingut gefüllt werden

[Q] Welche Maßnahmen können Winzer ergreifen, um diese Risiken zu minimieren, da Trauben bei höheren Temperaturen zum Zeitpunkt der Ernte anfälliger für Oxidation und Bakterien sind?

[A]

1. Ernte der Trauben nachts oder bei Sonnenaufgang, wenn die Temperaturen niedriger sind;
2. SO hinzufügen₂ zu den Trauben, nachdem sie gepflückt wurden;
3. Senkung der Temperatur der Trauben, indem sie nach Erhalt im Weingut in einen Kühlraum gelagert werden;
4. Desinfizieren von Erntegeräten und Behältern

[Q] Nennen Sie drei Möglichkeiten, Ihre Trauben vor dem Pressen abzukühlen

[A]

1. Ernte nachts oder bei Sonnenaufgang, wenn die Temperaturen am kühlsten sind;
2. Kühlen der Trauben nach der Ernte in einer Kühleinheit;
3. Verwendung eines Wärmetauschers

[Q] Welche Sortiermöglichkeiten gibt es bei Weinbauern bzw. Winzern?

[A]

Entfernen unerwünschter Trauben/Trauben vor der Ernte oder während der Handlese;

Von Hand am Sortiertisch, der vor oder nach dem Abbeeren erfolgen kann;

Bei der optischen Sortierung handelt es sich um eine hochtechnologische und kostenintensive Option, die digitale Bildgebung und Softwaretechnologie nutzt, um einzelne Trauben zu scannen

[Q] Welche Auswirkungen können unreife Stiele auf den Wein haben?

[A]

• Unerwünschte grüne Aromen;
• Bittere Tannine

[Q] Nennen Sie drei Beispiele, wenn Winzer Trauben für die Hauptgärung ganz aufbewahren

[A]

1. Teilweise Ganztraubenvergärung (z. B. Pinot Noir im Burgund)
2. Kohlensäuremazeration (z. B. Gamay im Beaujolais)
3. Ganztraubenpressung bei einigen Weißweinen (z. B. üblich bei hochwertigem Schaumwein)

[Q]

Was ist der Unterschied zwischen Zerkleinern und Pressen?

[A]

Zerkleinern – das Ausüben ausreichenden Drucks auf die Trauben, um die Schalen aufzubrechen und den Saft freizusetzen.

Pressen – die Trennung des Safts oder Weins von den Schalen und Kernen (Sie möchten sanft pressen, damit die bitteren Tannine nicht aus den Kernen oder Schalen extrahiert werden, aber die Saftfreisetzung maximiert wird)

[Q]

Wenn ein Weingut nur eine Abbeer- und Brechmaschine verwendet, wann besteht dann die Möglichkeit zum Sortieren?

[A]

Nur auf der Ebene der ganzen Traube – die Trauben kommen nicht auf einen Sortiertisch

[Q]

Bei der Weinherstellung bezieht sich „muss“ auf

[A]
Die Substanz, die fermentiert wird

[Q]

[A]

Vor

[Q] Bei der Rotweinbereitung werden rote Trauben vor oder nach der Hauptgärung zerkleinert/gepresst?

[A]

Nach

[Q] Welches sind die beiden beliebtesten Pressen für die Weinherstellung?

[A]

1. Pneumatische Presse (auch „Airbag-Presse“ genannt);
2. Korbpresse (auch „Vertikalpresse“ genannt)

[Q]
Warum können Winzer bei Korbpressen keine Inertgase verwenden?

[A]

Weil es keine versiegelten Gefäße sind

[Q] Warum eignet sich die kontinuierliche Presse am besten für die Herstellung kostengünstiger Weine in großen Mengen?

[A] Die kontinuierliche Presse ist zwar weniger schonend als pneumatische Pressen und Korbpressen, ermöglicht jedoch das kontinuierliche Einfüllen von Trauben in die Presse, da sie mit einem Schneckenmechanismus arbeitet. Dies ermöglicht ein schnelleres Pressen großer Traubenmengen

[Q] Was ist Trester?

[A] Die Traubenfeststoffe, die nach dem Pressen zurückbleiben

[q] Nennen Sie fünf gängige Praxis-Must-Anpassungen

[A]

1. Anreicherung
2. Alkohol reduzieren
3. Versauerung
4. Entsäuerung
5. Zugabe von pulverförmigen Tanninen

[Q] Welche Anreicherungszusätze werden zur Mostanpassung verwendet?

[A]

• Trockenzucker (auch als Chaptalisierung bekannt)
• Traubenmost
• Traubenkonzentrat oder rektifizierter konzentrierter Traubenmost (RCGM)

[Q] Welche zwei Arten von Trockenzucker werden bei der Chaptalisierung verwendet?

[A]

1. Zuckerrübe
2. Rohrzucker

[Q]

In wärmeren Gegenden Europas ist die Zugabe von Trockenzucker als Anreicherung nicht gestattet.

Welcher Anreicherungszucker darf hinzugefügt werden?

[A] RCGM (rektifizierter konzentrierter Traubenmost), aber in Grenzen

[Q]

Wie hoch ist der maximal zulässige Anreicherungsprozentsatz in:

Coole Gebiete der EU (Zone A)

Warme Gebiete der EU (Zone CIIIb)

[A]

Zone A (kühle Bereiche): 3%

Zone CIIIb (warme Gebiete): 1,5%

[Q] Wann wird üblicherweise Zucker als Anreicherung hinzugefügt?

[A] Wenn die Gärung begonnen hat, da die Hefen aktiv sind

[Q]

Eine andere Möglichkeit, den Zucker im Wein zu konzentrieren, besteht darin, dem Wein das Wasser zu entziehen.

Welche drei Möglichkeiten gibt es, Wasser aus Wein zu entfernen?

[A]

1. Umkehrosmose;
2. Vakuumverdampfung;
3. Kryoextraktion (normalerweise die kostengünstigste).

[q] Welche drei Möglichkeiten gibt es, den Alkohol im Wein zu reduzieren oder zu entfernen?

[A]

1. Hinzufügen von Wasser (dies kann Aromen und Geschmacksstoffe verdünnen und ist nicht überall legal)
2. Umkehrosmose
3. Sich drehende Kegel

[Q]

Wie funktioniert Umkehrosmose?

[A]

Es handelt sich um eine Form der Cross-Flow-Filtration

Der Wein wird durch einen extrem dichten Filter gepresst, durch den nur Wasser und Alkohol gelangen können. Dieses Wasser-Alkohol-Gemisch wird destilliert, um den Alkohol vom Wasser zu trennen, und der Rest der Wasser-Alkohol-Lösung wird dem Wein wieder zugesetzt

Die Ausrüstung kann gemietet oder gekauft werden, ist aber in der Regel teuer

[Q] Wie funktionieren sich drehende Kegel?

[A]

Dabei handelt es sich um ein Gerät, das Wein fraktioniert und dabei zunächst flüchtige Aromastoffe und anschließend den Alkohol entfernt.

Nachdem diese entfernt wurden, werden sie bis zur gewünschten Menge wieder dem Wein beigemischt.

Dies ist außerordentlich kostspielig und daher nur bei sehr großen Firmen erhältlich

[Q]

Aus welchen Gründen würde ein Winzer seinen Wein säuern?

[A]

1. Um den pH-Wert zu senken;
2. Fügen Sie Frische und Ausgewogenheit hinzu, wenn die Apfelsäure niedrig ist

[Q] Welche Säuren werden beim Ansäuern verwendet?

[A]

1. Weinstein
2. Zitronensäure (in der EU nicht erlaubt)
3. Malic
4. Milchig

[Q] Wann wird Milchsäure zum Säuern von Wein verwendet?

[A]

Nach malolaktischer Umwandlung; es ist weniger aggressiv als die anderen Säuren

[Q]

Wann säuern Winzer ihren Wein normalerweise am liebsten?

Warum?

[A]

Bevor die Gärung beginnt

Der Most hat zu Beginn einen niedrigeren pH-Wert und die meisten Winzer sind der Meinung, dass der Beginn der Gärung mit einem angepassten Säuregehalt zu einer besseren Integration und einem vollständigeren Ergebnis führt.

[Q]

Innerhalb der EU sind Winzer:

• Es ist erlaubt, Moste sowohl zu chaptisieren als auch zu säuern
• Sowohl zur Chaptalisierung als auch zur Säuerung von Most ist es nicht erlaubt

[A]

Sowohl zur Chaptalisierung als auch zur Säuerung von Mosten ist es nicht zulässig

[Q] Wie werden Weine entsäuert?

[A]

1. Durch Zugabe von Calciumcarbonat (Kreide) oder Kaliumcarbonat
   • Diese senken den Säuregehalt, indem sie Tartrate bilden und anschließend aus dem Wein ausfallen
2. Ionenaustausch
   • Hightech und teuer

[Q]

Wie werden pulverisierte Tannine zur Mostregulierung eingesetzt?

Wann werden sie hinzugefügt?

[A]

1. Zur Klärung des Musss beitragen;
   • Bei Rotweinen tragen sie zudem zur Stabilisierung der Farbe und zur Verbesserung des Mundgefühls bei.
2. Wird vor der Gärung dem Most oder vor der Reifung dem Wein zugesetzt

[Q] Die Umgebung, in der die alkoholische Gärung stattfindet, ist

[A]

Anaerob (ohne Sauerstoff)

[Q] Beschreiben Sie die optimale Fermentationsumgebung für Hefen

[A]

• Möglicher Temperaturbereich;
• Zugang zu Hefenährstoffen, insbesondere Stickstoff;
• Abwesenheit von Sauerstoff

[Q]

Fermentation ist:

• ein endothermer Prozess (nimmt Wärme auf und kühlt die Umgebung ab)

ODER

• ein exothermer Prozess (gibt Wärme ab und erwärmt die Umgebung)

[A]

Ein exothermer Prozess (gibt Wärme frei und erwärmt die Umgebung)

[Q] Was entsteht bei der Gärung außer Alkohol, Kohlendioxid und Hitze noch?

[A]

1. Flüchtige Säure
2. Kleine Mengen natürlich produziertes SO₂
3. Aromastoffe aus Aromavorläufern, die durch die Wirkung von Hefe freigesetzt werden und Aromen im Wein erzeugen
4. Durch Hefe erzeugte Aromen (z. B. Ester/fruchtige Aromen)
5. Glycerin, das den Körper des Weins erhöht

[Q]

Welche Hefeart wird am häufigsten bei der Weinherstellung verwendet?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[Q]

Was sind einige der positiven Eigenschaften von Saccharomyces cerevisiae?

[A]

• Hält dem hohen Säuregehalt und dem zunehmend höheren Alkoholgehalt des Mosts während der Gärung gut stand
• Ziemlich resistent gegen SO₂ im Vergleich zu anderen Hefearten
• Gärt Moste zuverlässig bis zur Trockene
• Innerhalb der Art gibt es mehrere Stämme, sodass Winzer eine Sorte für ein bestimmtes Ergebnis auswählen können

[Q]

Welche zwei Kategorien von Hefen werden von Winzern verwendet?

[A]

1. Wild (auch bekannt als Ambient)
2. Kultiviert

[Q]

[A]

• Im Weinberg
• Im Weingut

[Q] Welche Vorteile bietet die Verwendung von Umgebungshefen?

[A]

Keine Kosten;

Kann dank der Anzahl der Hefearten, die unterschiedliche Aromastoffe bilden, aromatische Komplexität verleihen;

Jüngste Studien haben gezeigt, dass die dominierende Hefepopulation in einem Most einzigartig für einen Ort oder eine Region ist, was die Idee stützt, dass Hefestämme zur Individualität von Weinen oder sogar zum Terroir eines Weins beitragen;

Darf für die Vermarktung des Weines verwendet werden

[Q] Welche Nachteile hat die Verwendung von Umgebungshefen?

[A]

Die Gärung kann langsam beginnen, was gefährlich ist, da sich eine flüchtige Säure entwickelt und verderbliche Hefen und Bakterien wachsen, was möglicherweise zu Fehlaromen führt.

Die Gärung bis zur Trockenheit kann länger dauern, was für ein Weingut mit hohem Volumen möglicherweise nicht geeignet ist.

Erhöhtes Risiko eines Gärstaus, der den Wein anfällig für schädliche Organismen macht;

Die Konsistenz kann nicht garantiert werden, was für Produzenten, die eine Konsistenz über viele große Gefäße oder Jahrgänge hinweg anstreben, ein Nachteil sein kann

[Q]
Im Handel erhältliche Kulturhefen sind oft Einzelstämme von welchem Hefestamm?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[Q] Wenn ein Winzer Kulturhefe für seine Gärung verwenden möchte, wie integriert er diese?

[A]

1. Kühlen Sie den Most ab, um eine Gärung durch Umgebungshefe zu verhindern, und fügen Sie dann die Kulturhefe hinzu, die die natürliche Hefepopulation schnell überwältigt.
2. SO hinzufügen₂ zum Most, um Umgebungshefen zu unterdrücken. Eine Startercharge, bestehend aus gärendem Traubenmost, der mit der vom Winzer gewünschten Kulturhefe aktiviert wurde, wird dann in den Tank mit dem zu vergärenden Most gegeben

[Q] Welche Vorteile bietet der Einsatz von Kulturhefen?

[A]

Zuverlässige, schnelle Gärung bis zur Trockene;

Geringer Gehalt an flüchtiger Säure und, da sie schnell und zuverlässig arbeiten, weniger Gefahr durch schädliche Hefen und Bakterien;

Helfen Sie dabei, von einem Jahrgang zum nächsten ein gleichbleibendes Produkt herzustellen;

Große Auswahl an im Handel erhältlichen Sorten, sodass die Auswahl des Winzers den Stil des Weins beeinflussen kann

[Q] Welche Nachteile hat die Verwendung von Kulturhefen?

[A]

Einige spekulieren, dass die Verwendung von Kulturhefe zu einer gewissen Gleichmäßigkeit des Fruchtausdrucks bei allen Weinen führt; ein Begriff, den manche Leute verwenden, ist „Industriewein“;

Die Verwendung von Kulturhefe erhöht die Kosten

[Q] Ein geringer ____-Gehalt im Most kann zu einem Gärstau führen

[A]

Stickstoff

[Q]

Die folgenden zwei Hefenährstoffe können hinzugefügt werden, um festsitzende Fermente wieder in Gang zu bringen:

• Diammoniumphosphat (DAP) und/oder Thiamin (Vitamin B1)
• Saccharomyces cerevisiae oder Brettanomyces
• 4MMP oder SO₂

[A]

Diammoniumphosphat (DAP) und/oder Thiamin (Vitamin B1)

[Q]

Die Geschwindigkeit der Gärung hängt vom ___ des Mostes ab

[A]

Temperatur

[Q]

Wenn ein Winzer einen weniger fruchtigen Weißwein oder einen leicht zu trinkenden, fruchtigen Rotwein mit wenig Tanninen, aber dennoch fruchtig herstellen möchte, bei welcher Temperatur würde er den Most vergären?

[A]

17–25°C / 63–77°F

[Q] Wenn ein Winzer einen kraftvollen Rotwein herstellen und dabei das Maximum an Farbe und Tanninen aus den Trauben herausholen möchte, bei welcher Temperatur würde er den Most zunächst vergären?

[A] 26–32°C / 79–90°F

[Q]

Wenn ein Winzer einen Weiß- oder Roséwein herstellen möchte, der frische und fruchtige Aromen und Geschmacksrichtungen behält, bei welcher Temperatur würde er den Most gären lassen?

[A]

12–16°C / 54–61°F

[Q] Welche Möglichkeiten gibt es, die Temperatur einer Fermentation zu ändern?

[A]

• Wenn sich das Ferment in ausreichend kleinen Gefäßen befindet, kann es an wärmere Stellen im Weinkeller (wenn es träge ist) oder an kühlere Stellen (wenn es überhitzt) gebracht werden;
• Kühljacken;
• Einsätze;
• Umpumpen oder Délestage (Abfüllen), um Wärme abzugeben

[Q]

Woraus bestehen die drei häufigsten Gärgefäße?

[A]

1. Edelstahl;
2. Beton;
3. Holz.

[Q] Nennen Sie zwei weitere Materialien, die zur Fermentation verwendet werden

[A]

1. Plastikbehälter (auch bekannt als T-Bins)
2. Terrakottagefäße

[Q]

Geben Sie drei Namen für Terrakottagefäße an.

[A]

1. Amphora
2. Qvevri (Görgien)
3. Tinaja (Spanien)

[Q] Welche Vorteile bietet die Verwendung von Edelstahlbehältern?

[A]

1. Leicht zu reinigen, hygienisch
2. In verschiedenen Größen erhältlich
3. Hohe Kontrolle über die Temperatur des Mosts oder Weins
4. Schützen Sie den Wein vor Sauerstoff
5. Neutral (keine Aromen hinzufügen)
6. Hoher Mechanisierungsgrad möglich (z. B. automatisches Umpumpen, Temperaturregelung)

[Q] Welchen Nachteil hat die Verwendung von Edelstahlgefäßen?

[A]

Der anfängliche finanzielle Aufwand für die Tanks und die dazugehörigen computergestützten Temperaturkontrollsysteme ist hoch

[Q]

Besprechen Sie zwei wünschenswerte Eigenschaften von Betongefäßen

[A]

Sie halten eine gleichmäßige Temperatur viel effizienter aufrecht als Edelstahl;

Kleinere, eiförmige Betongefäße, die sehr teuer sind, sollen Konvektionsströmungen erzeugen, die den gärenden Most und die Hefe während der Reifung durchmischen (wie bei einem natürlichen Heferührwerk).

[Q]

Warum werden Rotweine selten in kleinen Holzfässern vergoren?

[A]

Schwierig, die Obergrenze zu verwalten

[Q] Welche Vorteile bietet die Verwendung von Holzfässern für die Gärung?

[A]

• Holz speichert die Wärme gut;
• Einige Winzer meinen, dass Weine von der geringen Sauerstoffmenge profitieren, die die Gärung in Eichenfässern liefert;
• Können viele Male wiederverwendet werden und sind daher auf lange Sicht günstiger

[Q]
Welche Nachteile hat die Verwendung von Holzfässern für die Gärung?

[A]

• Auf Hygiene muss sorgfältig geachtet werden, da sich in den Poren des Holzes Bakterien und schädliche Organismen verbergen können
• Erfordern Kapitalinvestitionen, wenn neue große Eichenfässer gekauft werden

[Q] Was passiert bei der malolaktischen Umwandlung?

[A]

1. Milchsäurebakterien wandeln Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid um;
2. Bei der malolaktischen Umwandlung entsteht Wärme

[Q] Nennen Sie drei Bedingungen, die die malolaktische Umwandlung fördern

[A]

1. Temperatur zwischen 18 und 22 °C (64 und 72 °F)
2. Moderater pH-Wert (3,3–3,5)
3. Niedrige Gesamt-SO₂

[Q] Nennen Sie sechs Zustände, die die malolaktische Umwandlung hemmen

[A]

1. Temperatur unter 15°C (59°F)
2. Niedriger pH-Wert
3. Moderate SO-Werte₂
4. Zugabe von Lysozym (einem Enzym, das Milchsäurebakterien abtötet)
5. Um die Ausbreitung von Milchsäurebakterien zu verhindern, wird eine Charge Wein, die durch Malo läuft, in einen anderen Teil des Weinguts verlagert
6. Filterung von Milchsäurebakterien, um eine malolaktische Umwandlung zu verhindern

[Q] Was sind die Ergebnisse der malolaktischen Umwandlung?

[A]

1. Verringerung des Säuregehalts + Anstieg des pH-Werts;
2. Farbverlust (bei Rotweinen);
3. Erhöhte mikrobielle Stabilität;
4. Leichte Geschmacksverschiebung (Butternoten von Diacetyl);
5. Leichter Anstieg der flüchtigen Säure

[Q]

Welche Vorteile bietet es, die malolaktische Umwandlung gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung zu fördern?

[A]

• Fruchtige Eigenschaften verstärken;
• Verkürzen Sie die Produktionszeiten und sparen Sie Geld, da die Weine früher fertig sind und verkauft werden

[Q]

Welche Vorteile hat die malolaktische Umwandlung im Fass?

[A]

• Möglichkeit, die Hefe gleichzeitig mit der Malo-Produktion umzurühren
• Fördert eine bessere Integration der Aromen

[Q]

Was ist MegaPurple und warum sollte ein Winzer es seinem Wein hinzufügen?

[A]

• Es ist ein aus Trauben gewonnener Farbstoff;
• Es erhöht die Farbintensität

[x] GUTE ARBEIT!! [Neustart]

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