Kartu Flash Gratis DipWSET D1: Produksi Anggur – 7/Pembuatan Anggur

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Pembuatan anggur

[i] DipWSET D1 – Kartu Flash Produksi Anggur

SET 7 Pembuatan anggur

SAYA MENYARANKAN ANDA MENINGGALKAN KARTU DALAM PESANAN AWAL DAN MENGGUNAKAN OPSI “SHUFFLE” HANYA BILA ANDA MENGUASAI SELURUH DECK (= 0 KESALAHAN)

– Baca Istilah pada Kartu dan berikan jawaban Anda
– Klik tombol “Periksa Jawaban” untuk memeriksa pengetahuan Anda
- Klik "Mengerti!" jika jawaban Anda benar
– Klik “Perlu lebih banyak latihan” untuk meninjau kartu di akhir dek dan coba jawab di lain waktu
– Klik tombol “Acak” untuk mengubah urutan kartu

[the_ad id=”2218″]

[awal]

[Q]

Terbuat dari apakah anggur (apa komponennya)?

[A]

1. Air;
2. Alkohol;
3. Asam;
4. Senyawa aromatik;
5. sisa gula;
6. Gliserin;
7. Fenolik.

[Q]
Anggur kira-kira mengandung ___% air berdasarkan volume.

[A]

85%

[Q]

Apa alkohol yang dominan dalam anggur?

[A]

Etanol

[Q] Apa kontribusi etanol pada anggur?

[A]

1. Rasa manis;
2. Rasa pahit;
3. Kehangatan mulut;
4. Kepenuhan tubuh;
5. Rasa di mulut;
6. Aroma

[Q]

Anggur dengan kadar alkohol 14.5% dan lebih meningkatkan apa yang ada dalam anggur?

Dan mengurangi apa?

[A]

• Meningkatkan rasa pahit;
• Mengurangi volatilitas aroma anggur

[Q]

Apa asam utama dalam anggur?

[A]

1. Asam tartarat;
2. Asam malat.

[Q]

Asam tartarat dan asam malat menyumbang sekitar ___ dari total keasaman anggur

[A]

2/3

[Q]

[A]

1. Asam laktat;
2. Asam asetat

[Q]

Keasaman yang mudah menguap mengacu pada asam apa yang ada dalam anggur?

[A]

Asam asetat (berbau seperti cuka)

[Q] Seperti apa bau etil asetat dan bagaimana cara pembuatannya?

[A]

[Q]

Keasaman yang tinggi dalam anggur akan membuat anggur tampak _____ di langit-langit mulut.

• Lebih ramping
• Lebih lengkap
• Lebih kayu ek

[A]

Lebih ramping

[Q]

Asam yang berlebihan akan membuat anggur terasa ___.

[A]

kue tar

[q] Kekurangan asam akan membuat anggur terasa ___.

[A] 

Lembek

[Q]

Apa yang dimaksud dengan 'keasaman total' dalam anggur?

[A]

Jumlah semua asam.

[Q]

Bagaimana keasaman total dinyatakan secara umum?

[A]

Dinyatakan dalam gram per liter (g/l) dalam asam tartarat

[q] Keasaman total dalam anggur biasanya berkisar antara ___ – ___ g/l.

[A]

5,5–8,5 gram/l

[Q]
Apa yang dimaksud dengan pengukuran pH?

[A]

Konsentrasi keasaman efektif suatu larutan

[q] Anggur biasanya memiliki pH dalam kisaran ___ – ___.

[A]

3 – 4

[q] Semakin rendah pH, semakin pekat ____.

[a] Keasaman

[Q] PH rendah meningkatkan apa yang ada dalam anggur?

[A]

1. Stabilitas mikrobiologis;
2. Efektivitas SO_2;
3. Kemampuan anggur untuk menua

[Q]

Apa warna yang diberikan pH rendah pada anggur merah?

• Flek ungu cerah
• Warna biru cerah
• Warna merah cerah

[A] Warna merah cerah

[Q]

Sebutkan empat sumber senyawa aromatik dan non aromatik?

[A]

1. Aroma dari buah anggur itu sendiri;
2. Aroma yang tercipta melalui fermentasi dari prekursor aroma dalam anggur must;
3. Aroma fermentasi dan produk sampingannya;
4. Aroma dari sumber lain (misalnya vanilin dari kayu ek, kayu putih)

[Q] Senyawa aromatik rotundone baunya seperti apa?

[A] Merica

[Q]

Berikan dua contoh prekursor aroma (bahan penyusun aroma) yang tidak bersifat aromatik pada buah anggur itu sendiri tetapi menjadi aromatik selama fermentasi

[A]

1. tiol
2. Terpen

[Q] Berikan empat contoh aroma yang dihasilkan oleh fermentasi dan produk sampingannya

[A]

[Q]

Ester apa yang memberi aroma pada pisang?

[A] Isoamil asetat

[Q]

Ester bertanggung jawab untuk:

• Banyak aroma segar dan buah
• Bulat
• tiol

[A]

Banyak aroma segar dan buah

[Q]

Asetaldehida, juga dikenal sebagai etanal, terdapat dalam anggur karena oksidasi apa?

seperti apa baunya?

[A] 

Etanol

Berbau basi dan merupakan kesalahan pada sebagian besar anggur kecuali Fino Sherry, yang memiliki aroma khas

[Q]

Aroma yang dihasilkan oleh fermentasi malolaktik yang berbau seperti mentega, atau mentega popcorn bioskop, disebut ____.

[A]

Diasetil

[Q]

Apa kontribusi sisa gula pada anggur?

[A]

1. Rasa manis;
2. Tubuh

[Q] Pelajari empat tingkat 'klasifikasi rasa manis' UE dalam minuman anggur.

[A]

1. Kering/detik/trocken, dll.
2. Sedang kering/setengah detik/halbtrocken, dll.
3. Manis sedang atau sedang/moelleux/lieblich, dll.
4. Manis/doux/süss, dll

[Q] Berapa kadar sisa gula yang diperbolehkan untuk Dry/sec/trocken?

[A]

Hingga 4 g/l RS, atau tidak melebihi 9 g/l dengan syarat total keasaman yang dinyatakan dalam gram asam tartarat per liter tidak lebih dari 2g di bawah kandungan RS

[Q] Berapa kadar sisa gula yang diperbolehkan untuk Medium kering/demi-detik/halbtrocken?

[A] Antara 4 g/l dan 12 g/l RS, atau sampai dengan 18 g/l dengan syarat total keasaman yang dinyatakan dalam gram asam tartarat per liter tidak lebih dari 10 g di bawah kandungan RS

[Q] Berapa kadar sisa gula yang diperbolehkan untuk Medium atau medium sweet/moelleux/lieblich?

[A]

Antara 12 g/l dan 45 g/l RS

[Q] Berapa kadar sisa gula yang diperbolehkan untuk Sweet/doux/süss?

[A]

Setidaknya 45 g/l RS

[Q] Gliserol berasal dari apa?

[A]

Gula dalam anggur

[Q] Apa kontribusi gliserol pada anggur?

[A]

1. Tekstur halus
2. Persepsi kepenuhan tubuh wine
3. Memiliki rasa yang sedikit manis

[Q] Berikan dua contoh gaya anggur yang memiliki kadar gliserol tinggi

[A]

1. anggur yang terkena dampak Botrytis;
2. Anggur dibuat dengan maserasi karbonat

[Q]

Antosianin dan tanin adalah _____:

• Aroma dari buah anggur
• Hasil dari gliserol tinggi
• Senyawa fenolik

[A] Senyawa fenolik

[Q] Apa saja tiga proses umum yang digunakan dalam pembuatan anggur konvensional?

[A]

1. Kontrol suhu (termasuk perendaman dingin);
2. Penggunaan bahan tambahan dan/atau alat bantu pengolahan (misalnya ragi yang dibudidayakan, chaptalisasi);
3. Manipulasi (misalnya filtrasi, reverse osmosis)

[Q]

Ketika istilah 'pembuatan anggur organik' digunakan untuk menjelaskan cara pembuatan anggur, apa sebenarnya yang harus dipatuhi oleh pembuat anggur agar dapat menggunakan istilah tersebut?

[A]

• Membuat anggur menggunakan anggur bersertifikat yang ditanam secara organik;
• Mematuhi peraturan yang membatasi atau mengecualikan praktik tertentu selama proses pembuatan anggur

[Q]

Sehubungan dengan penambahan SO₂, aturan untuk anggur organik:

• Sama di berbagai negara
• Bervariasi antar negara

[A]

Bervariasi antar negara

[Q]

Status organik bersertifikat dapat dikeluarkan oleh ____:

• Asosiasi, di tingkat negara, atau di UE
• Pembuat anggur
• Penanam anggur

[A]

Asosiasi, di tingkat negara, atau di UE

[Q]

Definisi UE tentang anggur organik:

• memungkinkan
• tidak mengizinkan

penambahan jumlah SO yang diatur₂

[A]

Memungkinkan

[Q]

Di Amerika Serikat, kategori 'anggur yang terbuat dari anggur organik'

• memungkinkan
• tidak mengizinkan

penambahan SO₂

[A]

Memungkinkan

[Q]

Di Amerika Serikat, definisi anggur organik:

• memungkinkan
• tidak mengizinkan

setiap penambahan SO_2.

Hal ini juga membutuhkan SO yang terjadi secara alami₂ (diproduksi melalui fermentasi) menjadi kurang dari ___ mg/l.

[A]

Tidak mengizinkan penambahan SO2

Kurang dari 10mg/l

[Q] Asosiasi sertifikasi utama pemeliharaan anggur biodinamik dan pembuatan anggur adalah:

[A]

Demeter Internasional

[q] Bagaimana sertifikasi Demeter dikoordinasikan antar negara?

[A]

Demeter menetapkan standar global tertentu, namun lembaga sertifikasi Demeter di setiap negara menentukan spesifikasinya

[Q] Sebutkan dua produk yang tidak diizinkan dalam pembuatan anggur biodinamik

[A]

1. Menambahkan tanin;
2. kaca isin

[Q]

Meskipun tidak ada definisi yang disepakati mengenai anggur alami, apa saja praktik intinya?

[A]

1. Fermentasi dengan ragi sekitar;
2. Anggur dibuat dengan manipulasi sesedikit mungkin;
3. Tidak ada tambahan SO₂ atau jumlah minimum absolut dari SO yang ditambahkan₂ (biasanya hanya di pembotolan)

[Q] Bisakah pembuat anggur membuat anggur alami dari anggur yang ditanam secara konvensional?

[A]

Ya

Anggur alami dapat dibuat dari anggur yang ditanam secara konvensional atau berkelanjutan, meskipun banyak pembuat anggur alami berpendapat bahwa anggur organik atau biodinamik harus digunakan.

Tidak ada badan sertifikasi untuk pembuatan anggur alami; dengan demikian, kilang anggur mana pun dapat mengklaim bahwa anggur mereka adalah anggur alami

[Q]

Apa tiga ancaman yang ditimbulkan oleh paparan oksigen berlebihan terhadap anggur putih?

[A]

[Q] Mengapa anggur merah tidak mengalami efek negatif oksigen seperti halnya anggur putih?

[A]

Anggur merah memiliki kadar senyawa fenolik yang lebih tinggi, yang menyerap oksigen dan memiliki efek anti-oksidatif pada anggur

[Q] Praktik meminimalkan paparan oksigen selama proses pembuatan anggur disebut _____ pembuatan anggur

[A]

Reduktif (atau protektif)

[Q] Sebutkan lima cara untuk meminimalkan paparan oksigen dalam pembuatan anggur reduktif.

[A]

1. Menghindari ullage, yaitu ruang udara antara wine dan bagian atas wadah;
2. Menggunakan gas inert untuk mengeluarkan oksigen dari bejana, pipa dan mesin, atau mengisi ullage dalam wadah dan bejana;
3. Tambahkan JADI₂;
4. Gunakan wadah kedap air, seperti baja tahan karat atau beton, dan tutup ulir;
5. Mempertahankan suhu dingin dan konstan yang memperlambat laju reaksi oksidasi

[Q] Beberapa produsen percaya bahwa memaparkan anggur putih mereka ke oksigen sebelum fermentasi menyebabkan peningkatan ___ ___ dalam anggur, sehingga meningkatkan potensi usia

[A]

Stabilitas oksidasi

[Q] Apa saja cara pembuat anggur dapat meningkatkan paparan oksigen selama proses pembuatan anggur?

[A]

[Q] Apa risiko anggur berkembang jika mengalami teknik oksidatif, memiliki sisa gula, dan difermentasi pada suhu yang lebih hangat?

[A]

Mikroba pembusuk seperti Brettanomyces atau bakteri asam asetat.

[Q] Apa dua sifat utama sulfur dioksida?

[A]

1. Anti-oksidan;
   • JADI₂ menghambat enzim oksidatif;
   • JADI₂ mengurangi efek oksidasi dengan bereaksi dengan produk reaksi oksidatif, sehingga tidak dapat mengoksidasi senyawa lebih lanjut dalam anggur;
2. Anti-mikroba;
   • JADI₂ menghambat perkembangan mikroba seperti ragi dan bakteri

[Q]

Sulfur dioksida berasal dari ____:

• Hanya satu bentuk saja: gas
• Dua bentuk: cair dan padat
• Bentuknya bermacam-macam antara lain gas, cair, padat, dan lain-lain

[A] Berbagai bentuk: gas, cair atau padat, kalium metabisulfit atau kalium bisulfit

[Q] Berapa BEGITU₂ diproduksi secara alami selama fermentasi?

[A]

10 mg/l atau kurang

[q] Di UE, berapa tingkat konsentrasi maksimum SO2 untuk anggur merah dan anggur putih?

[A]

Anggur merah: 150 mg/l

Anggur putih: 200 mg/l

[q] Jika anggur mengandung lebih dari ____ mg/l SO2, label harus menyatakan bahwa anggur tersebut mengandung sulfit

[A]

10mg/l

[Q]

Apa yang dimaksud dengan 'SO2 terikat'?

[A]

JADI₂ yang ditambahkan ke must atau anggur yang larut dan bereaksi dengan senyawa dalam cairan; menjadi tidak efektif melawan oksidasi dan mikroba karena “terikat” pada senyawa tersebut

[q] Apa yang dimaksud dengan 'SO2 bebas'?

[A]

SO2 tidak terikat yang paling efektif melawan oksidasi dan mikroba

[Q] Mengapa jumlah SO lebih besar₂ dibutuhkan untuk musts dan wine dengan pH yang relatif tinggi?

[A]

Tingkat pH suatu keharusan atau anggur memiliki pengaruh penting pada kemanjuran SO2.

Pada tingkat pH yang lebih rendah (keasaman lebih tinggi) terdapat proporsi SO2 bebas yang lebih besar; sebaliknya, pada tingkat pH yang lebih tinggi (keasaman lebih rendah) proporsi SO2 bebas lebih rendah, sehingga diperlukan lebih banyak SO2 untuk melindungi anggur dari mikroba dan oksidasi.

[Q]

Yang dianggap penerapan SO lebih efektif₂:

• Menambahkan jumlah yang lebih besar saat buah anggur dihancurkan, pada akhir konversi malolaktik, dan saat pembotolan.

ATAU

• Menambahkan jumlah yang lebih kecil selama proses pembuatan anggur

[A]

Menambahkan jumlah yang lebih besar saat buah anggur dihancurkan, pada akhir konversi malolaktik, dan saat pembotolan

[Q] Kalium metabisulfit adalah salah satu bentuk SO₂ itu yang terbaik digunakan bagaimana?

[A]

Ditambahkan ke buah anggur untuk melindunginya dari oksidasi dan pembusukan mikroba saat dipetik dan dimasukkan ke dalam hopper untuk diangkut ke kilang anggur

[Q] Karena anggur lebih rentan terhadap oksidasi dan bakteri pada suhu yang lebih tinggi saat panen, tindakan apa saja yang dapat diambil oleh pembuat anggur untuk meminimalkan risiko ini?

[A]

1. Memanen buah anggur pada malam hari atau saat matahari terbit saat suhu lebih rendah;
2. Menambahkan JADI₂ ke buah anggur setelah dipetik;
3. Menurunkan suhu buah anggur dengan menaruhnya di ruang penyimpanan dingin setelah diterima di kilang anggur;
4. Sanitasi peralatan panen dan tempat sampah

[Q] Sebutkan tiga cara untuk mendinginkan buah anggur sebelum dihancurkan

[A]

1. Panen di malam hari atau saat matahari terbit saat suhu paling dingin;
2. Mendinginkan anggur di unit pendingin setelah dipetik;
3. Menggunakan penukar panas

[Q] Apa saja pilihan penyortiran yang digunakan oleh petani anggur atau pembuat anggur?

[A]

Membuang buah anggur/tandan yang tidak diinginkan sebelum dipetik atau selama pemanenan tangan;

Dengan tangan di meja penyortiran, yang dapat dilakukan sebelum atau sesudah destemming;

Penyortiran optik, yang merupakan opsi berteknologi tinggi dan berbiaya tinggi yang menggunakan pencitraan digital dan teknologi perangkat lunak untuk memindai setiap buah anggur

[Q] Jika batangnya belum matang, apa yang dapat diberikannya pada anggur?

[A]

• Rasa hijau yang tidak diinginkan;
• Tanin pahit

[Q] Berikan tiga contoh ketika pembuat anggur menyimpan tandannya utuh untuk fermentasi primer

[A]

1. Fermentasi sebagian (misalnya Pinot Noir di Burgundy)
2. Maserasi karbonat (misalnya Gamay di Beaujolais)
3. Pengepresan dalam jumlah besar untuk beberapa anggur putih (misalnya yang umum untuk anggur bersoda berkualitas tinggi)

[Q]

Apa perbedaan antara menghancurkan dan menekan?

[A]

Menghancurkan – memberikan tekanan yang cukup pada buah anggur untuk memecahkan kulit dan mengeluarkan sarinya.

Pengepresan – pemisahan sari buah atau wine dari kulit dan bijinya (ingin diperas secara lembut agar tanin yang pahit tidak terekstraksi dari biji atau kulitnya namun memaksimalkan keluarnya sari buah)

[Q]

Jika sebuah kilang anggur hanya menggunakan mesin penghancur-penghancur, kapankah kesempatan mereka untuk menyortir?

[A]

Hanya pada tingkat keseluruhan – buah anggur tidak akan dimasukkan ke meja penyortiran

[Q]

Dalam pembuatan anggur, 'harus' mengacu pada

[A]
Zat yang sedang difermentasi

[Q]

[A]

Sebelum

[Q] Dalam pembuatan anggur merah, anggur merah dihancurkan/diperas sebelum atau sesudah fermentasi primer?

[A]

Setelah

[Q] Apa dua alat pengepres paling populer yang digunakan dalam pembuatan anggur?

[A]

1. Mesin press pneumatik (juga dikenal sebagai 'mesin press kantung udara');
2. Pers keranjang (juga dikenal sebagai 'pers vertikal')

[Q]
Mengapa pembuat anggur tidak bisa menggunakan gas inert dengan alat pengepres keranjang?

[A]

Karena itu bukan wadah yang tersegel

[Q] Mengapa mesin press kontinyu paling cocok untuk memproduksi anggur yang murah dan bervolume tinggi?

[A] Meskipun kurang lembut dibandingkan alat pengepres pneumatik dan keranjang, alat pengepres kontinu memungkinkan buah anggur untuk terus dimasukkan ke dalam alat pengepres karena alat ini bekerja dengan menggunakan mekanisme sekrup; ini memungkinkan pemerasan anggur dalam jumlah besar dengan lebih cepat

[Q] Apa itu pomace?

[A] Padatan anggur yang tersisa setelah ditekan

[q] Sebutkan lima praktik umum yang harus dilakukan penyesuaian

[A]

1. Penyuburan
2. Mengurangi alkohol
3. Pengasaman
4. Deasidifikasi
5. Menambahkan tanin bubuk

[Q] Apa sajakah aditif pengayaan yang digunakan untuk menyesuaikan keharusan?

[A]

• Gula kering (juga dikenal sebagai babatisasi)
• Anggur harus
• Konsentrat anggur atau anggur pekat yang telah diperbaiki (RCGM)

[Q] Apa dua jenis gula kering yang digunakan dalam babatisasi?

[A]

1. gula bit
2. Gula tebu

[Q]

Daerah Eropa yang lebih hangat tidak diperbolehkan menambahkan gula kering sebagai pengayaan.

Gula pengayaan manakah yang boleh mereka tambahkan?

[A] RCGM (keharusan anggur pekat yang diperbaiki), tetapi dalam batas tertentu

[Q]

Berapa persentase pengayaan maksimum yang diperbolehkan di:

Area sejuk di UE (Zona A)

Daerah hangat di UE (Zona CIIIb)

[A]

Zona A (daerah sejuk): 3%

Zona CIIIb (daerah hangat): 1.5%

[Q] Kapan gula biasanya ditambahkan sebagai pengayaan?

[A] Saat fermentasi telah dimulai saat ragi aktif

[Q]

Cara lain untuk memekatkan gula dalam wine adalah dengan menghilangkan air dari wine.

Apa tiga cara untuk menghilangkan air dari anggur?

[A]

1. osmosis terbalik;
2. Penguapan vakum;
3. Cryoextraction (biasanya yang paling murah).

[q] Apa tiga cara untuk mengurangi atau menghilangkan alkohol dalam anggur?

[A]

1. Menambahkan air (ini dapat mengencerkan aroma dan rasa, dan tidak legal di semua tempat)
2. Osmosis balik
3. Kerucut berputar

[Q]

Bagaimana cara kerja osmosis balik?

[A]

Ini adalah bentuk filtrasi aliran silang

Anggur disaring melalui filter yang sangat ketat sehingga hanya air dan alkohol yang dapat melewatinya. Campuran air-alkohol tersebut disuling untuk memisahkan alkohol dari air, dan sisa larutan air-alkohol dimasukkan kembali ke dalam anggur.

Peralatan tersebut dapat disewa atau dibeli, namun umumnya mahal

[Q] Bagaimana cara kerja kerucut berputar?

[A]

Ini adalah alat yang memfraksinasi anggur, pertama-tama menghilangkan senyawa aroma yang mudah menguap, diikuti dengan alkohol.

Setelah dikeluarkan, mereka dicampur kembali ke dalam anggur hingga tingkat yang diinginkan.

Hal ini sangat mahal, sehingga hanya perusahaan-perusahaan besar yang memilikinya

[Q]

Apa saja alasan pembuat anggur mengasamkan anggurnya?

[A]

1. Untuk menurunkan pH;
2. Menambah kesegaran dan keseimbangan jika asam malat rendah

[Q] Asam apa yang digunakan dalam pengasaman?

[A]

1. Tartar
2. Citric (tidak diperbolehkan di UE)
3. Malik
4. Susu

[Q] Kapan asam laktat digunakan untuk mengasamkan anggur?

[A]

Setelah konversi malolaktik; itu kurang keras dibandingkan asam lainnya

[Q]

Kapan biasanya pembuat anggur lebih suka mengasamkan anggurnya?

Mengapa?

[A]

Sebelum fermentasi dimulai

Keharusan dimulai dengan pH yang lebih rendah, dan sebagian besar pembuat anggur merasa bahwa memulai fermentasi dengan keasaman yang disesuaikan akan menghasilkan integrasi yang lebih baik dan hasil yang lebih lengkap.

[Q]

Di UE, pembuat anggur adalah:

• diperbolehkan untuk babatalisasi dan keharusan keasaman
• tidak diperbolehkan untuk melakukan bab dan mengasamkan keharusan

[A]

Tidak diperbolehkan melakukan chaptalisasi dan mengasamkan keharusan

[Q] Bagaimana anggur mengalami deasidifikasi?

[A]

1. Dengan menambahkan kalsium karbonat (kapur) atau kalium karbonat
   • keasaman yang lebih rendah ini dengan membentuk tartrat dan pengendapan selanjutnya dari anggur
2. Pertukaran ion
   • teknologi tinggi dan mahal

[Q]

Bagaimana bubuk tanin digunakan sebagai penyesuaian yang harus dilakukan?

Kapan mereka ditambahkan?

[A]

1. Untuk membantu memperjelas keharusan;
   • dalam anggur merah, mereka juga membantu menstabilkan warna dan meningkatkan rasa di mulut.
2. Ditambahkan ke must sebelum fermentasi atau ditambahkan ke anggur sebelum matang

[Q] Lingkungan tempat terjadinya fermentasi alkohol adalah

[A]

Anaerobik (tanpa oksigen)

[Q] Jelaskan lingkungan fermentasi yang optimal untuk ragi

[A]

• Kisaran suhu yang layak;
• Akses terhadap nutrisi ragi, khususnya nitrogen;
• Kurangnya oksigen

[Q]

Fermentasi adalah:

• proses endotermik (menyerap panas dan mendinginkan lingkungannya)

ATAU

• proses eksotermik (melepaskan panas dan memanaskan lingkungannya)

[A]

Proses eksotermik (melepaskan panas dan memanaskan lingkungannya)

[Q] Selain alkohol, karbon dioksida, dan panas, apa lagi yang dihasilkan fermentasi?

[A]

1. Keasaman yang mudah menguap
2. SO dalam jumlah kecil diproduksi secara alami₂
3. Aromatik dari prekursor aroma, yang dilepaskan melalui aksi ragi dan menciptakan aroma dalam anggur
4. Aromatik yang dibuat oleh ragi (misalnya ester/rasa buah)
5. Gliserol, yang meningkatkan kandungan anggur

[Q]

Jenis ragi apa yang paling umum digunakan dalam pembuatan anggur?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[Q]

Apa sajakah ciri-ciri positif Saccharomyces cerevisiae?

[A]

• Mampu menahan dengan baik keasaman tinggi dan kadar alkohol yang semakin tinggi saat difermentasi
• Cukup tahan terhadap SO₂ dibandingkan dengan spesies ragi lainnya
• Fermentasi yang andal harus dilakukan sampai kering
• Ada beberapa strain dalam spesies tersebut sehingga pembuat anggur dapat memilih strain untuk hasil tertentu

[Q]

Apa dua kategori ragi yang digunakan oleh pembuat anggur?

[A]

1. Liar (juga dikenal sebagai ambient)
2. Berbudaya

[Q]

[A]

• Di kebun anggur
• Di kilang anggur

[Q] Apa keuntungan menggunakan ragi ambien?

[A]

Tanpa biaya;

Dapat menambah kompleksitas aromatik berkat banyaknya spesies ragi yang menghasilkan senyawa aroma berbeda;

Penelitian terbaru menunjukkan bahwa populasi ragi yang dominan pada suatu keharusan bersifat unik di suatu tempat atau wilayah, sehingga mendukung gagasan bahwa strain ragi berkontribusi terhadap individualitas anggur atau bahkan terroir anggur;

Dapat digunakan untuk pemasaran anggur

[Q] Apa kerugian menggunakan ragi ambien?

[A]

Fermentasi mungkin dimulai dengan lambat, yang berbahaya dalam mengembangkan keasaman yang mudah menguap dan pertumbuhan ragi dan bakteri pembusuk, yang berpotensi menyebabkan rasa tidak enak;

Fermentasi hingga kering mungkin memerlukan waktu lebih lama, yang mungkin tidak cocok untuk kilang anggur bervolume tinggi;

Meningkatnya risiko fermentasi yang terhenti, membuat anggur terbuka bagi organisme pembusuk;

Konsistensi tidak dapat dijamin, yang dapat menjadi kelemahan bagi produsen yang mencari konsistensi pada banyak kapal besar atau pada seluruh produk vintage

[Q]
Ragi budidaya yang tersedia secara komersial seringkali merupakan strain tunggal dari strain ragi yang mana?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[Q] Jika pembuat anggur ingin menggunakan ragi hasil budidaya untuk fermentasinya, bagaimana cara mereka menggunakannya?

[A]

1. Dinginkan keharusan untuk mencegah fermentasi oleh ragi sekitar dan kemudian tambahkan ragi yang dibudidayakan, yang dengan cepat melebihi populasi ragi alami;
2. Tambahkan JADI₂ menjadi keharusan untuk menekan ragi sekitar. Batch starter, terdiri dari anggur yang difermentasi harus diaktifkan dengan ragi budidaya yang ingin digunakan pembuat anggur, kemudian ditambahkan ke tangki must untuk difermentasi.

[Q] Apa keuntungan menggunakan ragi yang dibudidayakan?

[A]

Fermentasi yang andal dan cepat hingga kering;

Rendahnya tingkat keasaman yang mudah menguap dan, karena bekerja cepat dan dapat diandalkan, bahaya dari jamur dan bakteri pembusuk lebih kecil;

Membantu menghasilkan produk yang konsisten dari satu model ke model berikutnya;

Berbagai pilihan strain tersedia secara komersial, sehingga pemilihan pembuat anggur dapat memengaruhi jenis anggur

[Q] Apa kerugian menggunakan ragi yang dibudidayakan?

[A]

Beberapa orang berspekulasi bahwa penggunaan ragi yang dibudidayakan menghasilkan kesamaan ekspresi buah di seluruh anggur; istilah yang digunakan sebagian orang adalah 'anggur industri';

Menggunakan ragi yang dibudidayakan menambah biaya

[Q] Rendahnya kadar ____ pada must dapat menyebabkan fermentasi terhenti

[A]

Nitrogen

[Q]

Dua nutrisi ragi berikut dapat ditambahkan untuk membantu memulai kembali fermentasi yang macet:

• Diammonium fosfat (DAP) dan/atau tiamin (vitamin B1)
• Saccharomyces cerevisiae atau Brettanomyces
• 4MMP atau JADI₂

[A]

Diammonium fosfat (DAP) dan/atau tiamin (vitamin B1)

[Q]

Kecepatan fermentasi berhubungan dengan ___ keharusan

[A]

Suhu

[Q]

Jika pembuat anggur ingin membuat anggur putih dengan rasa buah yang lebih sedikit atau anggur merah buah yang mudah diminum dengan tanin rendah namun tetap menghasilkan buah, pada suhu berapa mereka akan memfermentasi keharusan tersebut?

[A]

17–25°C / 63–77°F

[Q] Jika pembuat anggur ingin membuat anggur merah yang kuat, mengekstraksi warna dan tanin maksimum dari buah anggur, pada suhu berapa mereka akan memfermentasi anggur tersebut pada awalnya?

[A] 26–32°C / 79–90°F

[Q]

Jika pembuat anggur ingin membuat anggur putih atau rosé yang mempertahankan aroma dan rasa segar dan buah, pada suhu berapa mereka akan memfermentasi anggur tersebut?

[A]

12–16°C / 54–61°F

[Q] Apa sajakah cara untuk mengubah suhu fermentasi?

[A]

• Jika fermentasi dilakukan dalam wadah yang cukup kecil, fermentasi dapat dipindahkan ke tempat yang lebih hangat di kilang anggur (jika lambat) atau ke tempat yang lebih dingin (jika terlalu panas);
• jaket pendingin;
• Sisipan;
• Memompa atau menghapus panggung (memeras) untuk melepaskan panas

[Q]

Terbuat dari apakah tiga wadah fermentasi yang paling umum?

[A]

1. Besi tahan karat;
2. Konkret;
3. Kayu.

[Q] Sebutkan dua bahan lain yang digunakan untuk fermentasi

[A]

1. Tempat sampah plastik (juga dikenal sebagai T-Bin)
2. Kapal terakota

[Q]

Berikan tiga nama untuk bejana terakota.

[A]

1. Bejana Yunani
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Spanyol)

[Q] Apa keuntungan menggunakan bejana stainless steel?

[A]

1. Mudah dibersihkan, higienis
2. Tersedia dalam berbagai ukuran
3. Kontrol tingkat tinggi terhadap suhu must atau anggur
4. Lindungi anggur dari oksigen
5. Netral (jangan tambahkan rasa apa pun)
6. Kemungkinan mekanisasi tingkat tinggi (misalnya pemompaan otomatis, kontrol suhu)

[Q] Apa kerugian menggunakan bejana stainless steel?

[A]

Investasi finansial awal untuk tangki dan sistem pengontrol suhu terkomputerisasi yang menyertainya cukup tinggi

[Q]

Diskusikan dua fitur yang diinginkan dari bejana beton

[A]

Mereka mempertahankan suhu yang merata jauh lebih efisien dibandingkan baja tahan karat;

Bejana beton berbentuk telur yang lebih kecil, yang harganya sangat mahal, konon menghasilkan arus konveksi yang mencampurkan bahan fermentasi dan mencampur ampas selama pematangan (seperti pengadukan ampas alami)

[Q]

Mengapa anggur merah jarang difermentasi dalam tong kayu kecil?

[A]

Sulit untuk mengatur tutupnya

[Q] Apa saja keuntungan menggunakan tong kayu untuk fermentasi?

[A]

• Kayu menahan panas dengan baik;
• Beberapa pembuat anggur merasa bahwa anggur mendapat manfaat dari sedikitnya jumlah oksigen yang disediakan oleh fermentasi di pohon ek;
• Dapat digunakan kembali berkali-kali, sehingga lebih terjangkau dalam jangka panjang

[Q]
Apa kerugian menggunakan tong kayu untuk fermentasi?

[A]

• Harus rajin menjaga kebersihan karena pori-pori kayu dapat menyembunyikan bakteri dan organisme pembusuk
• Memerlukan investasi modal ketika tong kayu ek besar yang baru dibeli

[Q] Apa yang terjadi selama konversi malolaktik?

[A]

1. Bakteri asam laktat mengubah asam malat menjadi asam laktat dan karbon dioksida;
2. Konversi malolaktik menghasilkan panas

[Q] Sebutkan tiga kondisi yang mendorong konversi malolaktik

[A]

1. Suhu antara 18–22°C (64–72°F)
2. PH sedang (3,3–3,5)
3. Jumlah SO yang rendah₂

[Q] Sebutkan enam kondisi yang menghambat konversi malolaktik

[A]

1. Suhu di bawah 15°C (59°F)
2. Ph rendah
3. Kadar SO sedang₂
4. Menambahkan lisozim (enzim yang membunuh bakteri asam laktat)
5. Memindahkan sejumlah anggur melalui malo ke bagian lain dari kilang anggur untuk menghindari penyebaran bakteri asam laktat
6. Menyaring bakteri asam laktat untuk menghindari terjadinya konversi malolaktik

[Q] Apa akibat dari konversi malolaktik?

[A]

1. Penurunan keasaman + kenaikan pH;
2. Hilangnya warna (pada anggur merah);
3. Peningkatan stabilitas mikroba;
4. Sedikit perubahan rasa (nada mentega dari diacetyl);
5. Sedikit peningkatan keasaman yang mudah menguap

[Q]

Apa keuntungan mendorong terjadinya konversi malolaktik bersamaan dengan fermentasi alkohol?

[A]

• Meningkatkan karakteristik buah;
• Kurangi waktu produksi, hemat uang karena anggur habis dan dijual lebih awal

[Q]

Apa keuntungan dari konversi malolaktik yang terjadi dalam barel?

[A]

• Kemampuan mengaduk ampas bersamaan dengan terjadinya malo
• Mempromosikan integrasi rasa yang lebih baik

[Q]

Apa itu MegaPurple dan mengapa pembuat anggur menambahkannya ke anggur mereka?

[A]

• Ini adalah zat pewarna yang berasal dari anggur;
• Ini meningkatkan intensitas warna

[x] PEKERJAAN BAIK!! [mengulang kembali]

[/qdeck]