Flashcards Percuma DipWSET D1: Pengeluaran Wain – 7/Pembuatan Wain

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Pembuatan wain

[i] DipWSET D1 – Kad Imbas Pengeluaran Wain

SET 7 Pembuatan wain

SAYA SYORKAN ANDA TINGGALKAN KAD DALAM TEMPAHAN AWAL DAN GUNAKAN PILIHAN "SHUFFLE" SAHAJA APABILA ANDA MENGUASAI KESELURUHAN DEK (= 0 KESILAPAN)

– Baca Istilah pada Kad dan berikan jawapan anda
– Klik pada butang “Semak Jawapan” untuk menyemak pengetahuan anda
– Klik pada “Got It!” jika jawapan anda betul
– Klik pada “Perlukan lebih banyak latihan” untuk menyemak kad di penghujung dek dan cuba jawab lain kali
– Klik pada butang “Shuffle” untuk menukar susunan kad

[the_ad id=”2218″]

[mula]

[q]

Apakah wain diperbuat daripada (apakah komponennya)?

[a]

1. Air;
2. Alkohol;
3. Asid;
4. Sebatian aromatik;
5. Sisa gula;
6. Gliserol;
7. Fenolik.

[q]
Wain ialah kira-kira ___% air mengikut isipadu.

[a]

85%

[q]

Apakah alkohol utama dalam wain?

[a]

Etanol

[q] Apakah sumbangan etanol kepada wain?

[a]

1. Rasa manis;
2. Rasa pahit;
3. Kehangatan mulut;
4. Kepenuhan badan;
5. Rasa mulut;
6. Aroma

[q]

Wain dengan tahap alkohol 14.5% dan lebih banyak meningkatkan apakah dalam wain?

Dan kurangkan apa?

[a]

• Meningkatkan rasa pahit;
• Kurangkan kemeruapan aroma wain

[q]

Apakah asid utama dalam wain?

[a]

1. Asid tartarik;
2. Asid malik.

[q]

Asid tartarik dan asid malik membentuk kira-kira ___ daripada jumlah keasidan dalam wain

[a]

2/3

[q]

[a]

1. Asid laktik;
2. Asid asetik

[q]

Keasidan meruap merujuk kepada asid yang mana dalam wain?

[a]

Asid asetik (berbau seperti cuka)

[q] Apakah bau etil asetat, dan bagaimana ia dihasilkan?

[a]

[q]

Keasidan yang tinggi dalam wain akan menjadikan wain kelihatan _____ di lelangit.

• Lebih kurus
• Lebih penuh
• Lebih oak

[a]

Lebih kurus

[q]

Asid yang berlebihan akan menjadikan wain rasa ___.

[a]

Tart

[q] Kekurangan asid akan menyebabkan rasa wain ___.

[a] 

Lembik

[q]

Apakah 'keasidan total' dalam wain?

[a]

Jumlah semua asid.

[q]

Bagaimanakah jumlah keasidan secara amnya dinyatakan?

[a]

Dinyatakan dalam gram seliter (g/l) dalam asid tartarik

[q] Jumlah keasidan dalam wain biasanya dalam julat ___ – ___ g/l.

[a]

5.5–8.5 g/l

[q]
Apakah ukuran pH?

[a]

Kepekatan keasidan berkesan larutan

[q] Wain biasanya mempunyai pH dalam julat ___ – ___.

[a]

3 – 4

[q] Semakin rendah pH, semakin pekat ____.

[a] Keasidan

[q] pH rendah meningkatkan apa dalam wain?

[a]

1. Kestabilan mikrobiologi;
2. Keberkesanan SO_2;
3. Keupayaan wain untuk menua

[q]

Apakah warna pH rendah memberikan wain merah?

• Bintik ungu terang
• Warna biru terang
• Warna merah terang

[a] Warna merah terang

[q]

Apakah empat sumber sebatian aromatik dan bukan aromatik berasal?

[a]

1. Aroma dari anggur sendiri;
2. Aroma yang dicipta melalui penapaian daripada prekursor aroma dalam anggur mesti;
3. Aroma penapaian dan hasil sampingannya;
4. Aroma dari sumber lain (cth vanillin dari oak, eucalyptol)

[q] Sebatian aromatik rotundon berbau seperti apa?

[a] Lada

[q]

Berikan dua contoh prekursor aroma (blok binaan aroma) yang bukan aromatik dalam anggur itu sendiri tetapi menjadi aromatik semasa penapaian

[a]

1. Thiols
2. Terpenes

[q] Berikan empat contoh aroma yang dihasilkan oleh penapaian dan hasil sampingannya

[a]

[q]

Apakah ester yang memberikan aroma pisang?

[a] Isoamil asetat

[q]

Ester bertanggungjawab untuk:

• Banyak aroma segar dan buah-buahan
• Rotundone
• Thiols

[a]

Banyak aroma segar dan buah-buahan

[q]

Acetaldehyde, juga dikenali sebagai etanal, berlaku dalam wain disebabkan oleh pengoksidaan apa?

Apakah baunya?

[a] 

Etanol

Bau busuk dan merupakan kesalahan dalam kebanyakan wain kecuali Fino Sherry, di mana ia adalah aroma yang tersendiri

[q]

Aroma yang dihasilkan oleh penapaian malolaktik yang berbau mentega, atau mentega popcorn teater filem, dipanggil ____.

[a]

Diasetil

[q]

Apakah sumbangan sisa gula kepada wain?

[a]

1. kemanisan;
2. Badan

[q] Ikuti empat tahap 'klasifikasi kemanisan' EU dalam wain pegun.

[a]

1. Kering/saat/trocken, dsb.
2. Sederhana kering/demi-sec/halbtrocken, dsb.
3. Sederhana atau sederhana manis/moelleux/lieblich, dsb.
4. Sweet/doux/süss, dsb

[q] Apakah paras gula sisa yang dibenarkan untuk Kering/sec/trocken?

[a]

Sehingga 4 g/l RS, atau tidak melebihi 9 g/l dengan syarat jumlah keasidan yang dinyatakan sebagai gram asid tartarik seliter tidak lebih daripada 2g di bawah kandungan RS

[q] Apakah paras gula sisa yang dibenarkan untuk Sederhana kering/demi-sec/halbtrocken?

[a] Antara 4 g/l dan 12 g/l RS, atau sehingga 18 g/l dengan syarat jumlah keasidan yang dinyatakan sebagai gram asid tartarik seliter tidak lebih daripada 10 g di bawah kandungan RS

[q] Apakah paras gula sisa yang dibenarkan untuk Sederhana atau sederhana manis/moelleux/lieblich?

[a]

Antara 12 g/l dan 45 g/l RS

[q] Apakah paras gula sisa yang dibenarkan untuk Sweet/doux/süss?

[a]

Sekurang-kurangnya 45 g/l RS

[q] Apakah gliserol berasal?

[a]

Gula dalam anggur

[q] Apakah sumbangan gliserol kepada wain?

[a]

1. Tekstur licin
2. Persepsi kenyang badan wain
3. Mempunyai rasa yang sedikit manis

[q] Berikan dua contoh gaya wain yang mempunyai paras gliserol yang tinggi

[a]

1. Anggur yang terkena botrytis;
2. Wain yang dibuat melalui pemetaan karbonik

[q]

Antosianin dan tanin ialah _____:

• Aroma dari anggur
• Hasil daripada gliserol yang tinggi
• Sebatian fenolik

[a] Sebatian fenolik

[q] Apakah tiga proses menyeluruh yang digunakan dalam pembuatan wain konvensional?

[a]

1. Kawalan suhu (termasuk rendaman sejuk);
2. Penggunaan bahan tambahan dan/atau alat bantu pemprosesan (cth yis kultur, chaptalization);
3. Manipulasi (cth penapisan, osmosis terbalik)

[q]

Apabila istilah 'pembuatan wain organik' digunakan untuk menerangkan cara membuat wain, apakah sebenarnya yang perlu dipatuhi oleh pembuat wain untuk menggunakan istilah tersebut?

[a]

• Membuat wain menggunakan anggur yang ditanam secara organik yang disahkan;
• Mematuhi peraturan yang menyekat atau mengecualikan amalan tertentu semasa proses pembuatan wain

[q]

Berkenaan dengan penambahan SO₂, peraturan untuk wain organik:

• Adakah sama di seluruh negara
• Berbeza merentas negara

[a]

Berbeza merentas negara

[q]

Status organik yang diperakui boleh dikeluarkan oleh ____:

• Persatuan, di peringkat negara, atau oleh EU
• Pembuat wain
• Penanam anggur

[a]

Persatuan, di peringkat negara, atau oleh EU

[q]

Takrifan wain organik EU:

• membenarkan
• Tidak membenarkan

penambahan jumlah terkawal SO₂

[a]

Membolehkan

[q]

Di Amerika Syarikat, kategori 'wain yang diperbuat daripada anggur organik'

• membenarkan
• Tidak membenarkan

penambahan SO₂

[a]

Membolehkan

[q]

Di Amerika Syarikat, definisi wain organik:

• membenarkan
• Tidak membenarkan

sebarang penambahan SO_2.

Ia juga memerlukan SO yang berlaku secara semula jadi₂ (dihasilkan dalam penapaian) kurang daripada ___ mg/l.

[a]

Tidak membenarkan sebarang penambahan SO2

Kurang daripada 10 mg/l

[q] Persatuan pensijilan utama vitikultur biodinamik dan pembuatan wain ialah:

[a]

Demeter Antarabangsa

[q] Bagaimanakah pensijilan Demeter diselaraskan antara negara?

[a]

Demeter menetapkan piawaian global tertentu, tetapi pengesah Demeter di setiap negara menentukan spesifikasinya

[q] Namakan dua produk yang tidak dibenarkan dalam pembuatan wain biodinamik

[a]

1. Ditambah tannin;
2. Isingglass

[q]

Walaupun tiada definisi yang dipersetujui untuk wain semulajadi, apakah beberapa amalan terasnya?

[a]

1. Penapaian oleh yis ambien;
2. Wain dibuat dengan manipulasi yang paling sedikit;
3. Tiada tambah SO₂ atau minimum mutlak SO tambah₂ (biasanya hanya pada pembotolan)

[q] Bolehkah pembuat wain membuat wain semula jadi daripada anggur yang ditanam secara konvensional?

[a]

ya

Wain asli boleh dibuat daripada anggur yang ditanam secara konvensional atau mampan, walaupun banyak pembuat wain semula jadi berpendapat bahawa anggur organik atau biodinamik harus digunakan.

Tiada badan yang memperakui untuk pembuatan wain semula jadi; oleh itu, mana-mana kilang wain boleh mendakwa bahawa mana-mana wain mereka adalah semula jadi

[q]

Apakah tiga ancaman yang ditimbulkan oleh pendedahan oksigen berlebihan kepada wain putih?

[a]

[q] Mengapa wain merah tidak mengalami kesan negatif daripada oksigen seperti yang dialami oleh wain putih?

[a]

Wain merah mempunyai tahap sebatian fenolik yang lebih tinggi, yang menyerap oksigen dan mempunyai kesan anti-oksidatif pada wain.

[q] Amalan meminimumkan pendedahan oksigen semasa proses pembuatan wain dipanggil _____ pembuatan wain

[a]

Reduktif (atau pelindung)

[q] Senaraikan lima cara untuk meminimumkan pendedahan oksigen dalam pembuatan wain reduktif.

[a]

1. Mengelakkan ullage, iaitu ruang kepala udara antara wain dan bahagian atas bekas;
2. Gunakan gas lengai untuk mengeluarkan oksigen daripada kapal, paip dan mesin, atau mengisi ullage dalam bekas dan bekas;
3. Tambah SO₂;
4. Gunakan bekas tidak telap, seperti keluli tahan karat atau konkrit, dan penutup skru;
5. Mengekalkan suhu malar yang sejuk yang memperlahankan kadar tindak balas pengoksidaan

[q] Sesetengah pengeluar percaya mendedahkan wain putih mereka kepada oksigen sebelum penapaian membawa kepada lebih ___ ___ dalam wain, meningkatkan potensi umur

[a]

Kestabilan pengoksidaan

[q] Apakah beberapa cara pembuat wain boleh meningkatkan pendedahan oksigen semasa proses pembuatan wain?

[a]

[q] Apakah wain yang berisiko berkembang jika ia melihat beberapa teknik oksidatif, mempunyai sedikit sisa gula, dan ditapai pada suhu yang lebih panas?

[a]

Mikrob perosak seperti Brettanomyces atau bakteria asid asetik.

[q] Apakah dua sifat utama sulfur dioksida?

[a]

1. Anti-oksida;
   • JADI₂ menghalang enzim oksidatif;
   • JADI₂ mengurangkan kesan pengoksidaan dengan bertindak balas dengan produk tindak balas oksidatif, jadi mereka tidak boleh mengoksidakan sebatian selanjutnya dalam wain;
2. Anti-mikrob;
   • JADI₂ menghalang perkembangan mikrob seperti yis dan bakteria

[q]

Sulfur dioksida datang dalam ____:

• Satu bentuk sahaja: gas
• Dua bentuk: cecair dan pepejal
• Pelbagai bentuk termasuk gas, cecair, pepejal, dan lain-lain

[a] Pelbagai bentuk: gas, cecair atau pepejal, kalium metabisulfit atau kalium bisulfit

[q] Berapa JADI₂ dihasilkan secara semula jadi semasa penapaian?

[a]

10 mg/l atau kurang

[q] Di EU, apakah tahap kepekatan maksimum SO2 untuk wain merah dan untuk wain putih?

[a]

Wain merah: 150 mg/l

Wain putih: 200 mg/l

[q] Jika wain mengandungi lebih ____ mg/l SO2, label mesti menyatakan bahawa wain itu mengandungi sulfit

[a]

10 mg/l

[q]

Apakah yang dimaksudkan dengan 'SO2 terikat'?

[a]

JADI₂ yang telah ditambah kepada mesti atau wain yang larut dan bertindak balas dengan sebatian dalam cecair; ia menjadi tidak berkesan terhadap pengoksidaan dan mikrob kerana ia "terikat" kepada sebatian tersebut

[q] Apakah yang dimaksudkan dengan 'SO2 percuma'?

[a]

SO2 tidak terikat yang paling berkesan terhadap pengoksidaan dan mikrob

[q] Mengapa jumlah SO yang lebih besar₂ diperlukan untuk mesti dan wain dengan pH yang agak tinggi?

[a]

Tahap pH mesti atau wain mempunyai kesan utama ke atas keberkesanan SO2.

Pada tahap pH yang lebih rendah (keasidan yang lebih tinggi) terdapat lebih banyak bahagian SO2 bebas; sebaliknya, pada tahap pH yang lebih tinggi (keasidan yang lebih rendah) terdapat bahagian SO2 bebas yang lebih rendah, jadi lebih banyak SO2 diperlukan untuk melindungi wain daripada mikrob dan pengoksidaan.

[q]

Yang dianggap sebagai aplikasi SO yang lebih berkesan₂:

• Menambah jumlah yang lebih besar apabila anggur dihancurkan, pada akhir penukaran malolaktik, dan pada pembotolan.

ATAU

• Menambah jumlah yang lebih kecil sepanjang proses pembuatan wain

[a]

Menambah jumlah yang lebih besar apabila anggur dihancurkan, pada akhir penukaran malolaktik, dan pada pembotolan

[q] Kalium metabisulfit ialah satu bentuk SO₂ yang terbaik digunakan bagaimana?

[a]

Ditambah pada anggur untuk melindunginya daripada pengoksidaan dan kerosakan mikrob apabila ia dipetik dan dimasukkan ke dalam corong untuk diangkut ke kilang wain

[q] Oleh kerana anggur lebih terdedah kepada pengoksidaan dan bakteria pada suhu yang lebih tinggi pada masa penuaian, apakah beberapa langkah yang boleh diambil oleh pembuat wain untuk meminimumkan risiko ini?

[a]

1. Menuai anggur pada waktu malam atau pada waktu matahari terbit apabila suhu lebih rendah;
2. Menambah SO₂ kepada anggur selepas ia dipetik;
3. Menurunkan suhu anggur dengan meletakkannya di dalam bilik penyimpanan sejuk setelah diterima di kilang wain;
4. Membersihkan peralatan dan tong penuaian

[q] Namakan tiga cara untuk menyejukkan anggur anda sebelum dihancurkan

[a]

1. Tuai pada waktu malam atau pada waktu matahari terbit apabila suhu berada pada tahap paling sejuk;
2. Menyejukkan anggur dalam unit penyejukan selepas dipetik;
3. Menggunakan penukar haba

[q] Apakah julat pilihan pengisihan yang digunakan oleh penanam anggur atau pembuat wain?

[a]

Membuang anggur/tandan yang tidak diingini sebelum dipetik atau semasa penuaian tangan;

Dengan tangan di meja pengisihan, yang boleh berlaku sebelum atau selepas penghapusan;

Pengisihan optik, yang merupakan pilihan berteknologi tinggi, kos tinggi yang menggunakan pengimejan digital dan teknologi perisian untuk mengimbas anggur individu

[q] Jika batang belum masak, apakah yang boleh mereka berikan pada wain?

[a]

• Perisa hijau yang tidak diingini;
• Tanin pahit

[q] Berikan tiga contoh apabila pembuat wain menyimpan tandan utuh untuk penapaian primer

[a]

1. Penapaian separa tandan keseluruhan (cth Pinot Noir dalam Burgundy)
2. Pemetaan karbonik (cth. Gamay di Beaujolais)
3. Penekanan penuh untuk beberapa wain putih (cth biasa untuk wain berkilau berkualiti tinggi)

[q]

Apakah perbezaan antara menghancurkan dan menekan?

[a]

Menghancurkan – penggunaan tekanan yang mencukupi pada anggur untuk memecahkan kulit dan mengeluarkan jus.

Menekan – pemisahan jus atau wain daripada kulit dan biji (ingin ditekan lembut supaya tannin pahit tidak diekstrak daripada biji atau kulit tetapi memaksimumkan pelepasan jus)

[q]

Jika kilang wain hanya menggunakan mesin penghancur penghancur, bilakah peluang mereka untuk mengisih?

[a]

Hanya pada peringkat keseluruhan tandan - anggur tidak akan diletakkan di atas meja penyisihan

[q]

Dalam pembuatan wain, 'mesti' merujuk kepada

[a]
Bahan yang sedang ditapai

[q]

[a]

Sebelum ini

[q] Dalam pembuatan wain merah, anggur merah dihancurkan/ditekan sebelum atau selepas penapaian utama?

[a]

Selepas

[q] Apakah dua penekan paling popular yang digunakan dalam pembuatan wain?

[a]

1. Penekan pneumatik (juga dikenali sebagai 'tekan beg udara');
2. Penekan bakul (juga dikenali sebagai 'tekan menegak')

[q]
Mengapa pembuat wain tidak boleh menggunakan gas lengai dengan penekan bakul?

[a]

Kerana ia bukan kapal tertutup

[q] Mengapakah akhbar berterusan paling sesuai untuk menghasilkan wain bervolume tinggi yang murah?

[a] Walaupun kurang lembut daripada penekan pneumatik dan bakul, penekan berterusan membolehkan anggur dimuatkan secara berterusan ke dalam penekan kerana ia berfungsi dengan menggunakan mekanisme skru; ini membolehkan penekanan anggur dalam kuantiti yang banyak dengan lebih cepat

[q] Apa itu pomace?

[a] Pepejal anggur yang tinggal selepas ditekan

[q] Senaraikan lima pelarasan mesti amalan biasa

[a]

1. Pengayaan
2. Mengurangkan alkohol
3. Pengasidan
4. Penyahasidan
5. Menambah tanin serbuk

[q] Apakah beberapa bahan tambahan pengayaan yang digunakan untuk menyesuaikan mesti?

[a]

• Gula kering (juga dikenali sebagai chaptalization)
• Anggur mesti
• Pekat anggur atau mesti pekat anggur diperbetulkan (RCGM)

[q] Apakah dua jenis gula kering yang digunakan dalam chaptalization?

[a]

1. Gula bit
2. Tebu

[q]

Kawasan yang lebih panas di Eropah tidak dibenarkan menambah gula kering sebagai pengayaan.

Gula pengayaan yang manakah dibenarkan untuk ditambah?

[a] RCGM (anggur pekat diperbetulkan mesti), tetapi dalam had

[q]

Apakah peratusan pengayaan maksimum yang dibenarkan dalam:

Kawasan sejuk EU (Zon A)

Kawasan panas EU (Zon CIIIb)

[a]

Zon A (kawasan sejuk): 3%

Zon CIIIb (kawasan panas): 1.5%

[q] Bilakah gula biasanya ditambah sebagai pengayaan?

[a] Apabila penapaian telah bermula kerana yis aktif

[q]

Satu lagi cara untuk menumpukan gula dalam wain ialah dengan mengeluarkan air daripada wain.

Apakah tiga cara untuk mengeluarkan air daripada wain?

[a]

1. Osmosis songsang;
2. Penyejatan vakum;
3. Cryoeextraction (biasanya paling murah).

[q] Apakah tiga cara untuk mengurangkan atau mengeluarkan alkohol dalam wain?

[a]

1. Menambah air (ini boleh mencairkan aroma dan perisa, dan tidak sah di mana-mana)
2. Osmosis terbalik
3. Kon berputar

[q]

Bagaimanakah osmosis terbalik berfungsi?

[a]

Ia adalah satu bentuk penapisan aliran silang

Wain ditolak melalui penapis yang sangat ketat yang hanya boleh melalui air dan alkohol. Campuran air-alkohol itu disuling untuk memisahkan alkohol daripada air, dan apa sahaja yang tertinggal daripada larutan air-alkohol dimasukkan semula ke dalam wain

Peralatan tersebut boleh disewa atau dibeli, tetapi secara amnya mahal

[q] Bagaimanakah kon berputar berfungsi?

[a]

Ia adalah peranti yang memfraksinasi wain, mula-mula mengeluarkan sebatian aroma meruap diikuti dengan alkohol.

Selepas ini dialih keluar, ia dicampur semula ke dalam wain ke tahap yang dikehendaki.

Ini adalah kos yang luar biasa, jadi hanya firma yang sangat besar yang memilikinya

[q]

Apakah beberapa sebab pembuat wain akan mengasidkan wain mereka?

[a]

1. Untuk menurunkan pH;
2. Tambah kesegaran dan keseimbangan jika asid malik adalah rendah

[q] Apakah asid yang digunakan dalam pengasidan?

[a]

1. Tartaric
2. Citric (tidak dibenarkan di EU)
3. Malic
4. Laktik

[q] Bilakah asid laktik digunakan untuk mengasidkan wain?

[a]

Selepas penukaran malolaktik; ia kurang keras daripada asid lain

[q]

Bilakah pembuat wain biasanya lebih suka mengasidkan wain mereka?

kenapa?

[a]

Sebelum penapaian bermula

Kemestian akan bermula dengan pH yang lebih rendah, dan kebanyakan pembuat wain merasakan bahawa memulakan penapaian dengan keasidan yang diselaraskan menjadikan integrasi yang lebih baik dan hasil yang lebih lengkap.

[q]

Di dalam EU, pembuat wain ialah:

• dibenarkan untuk kedua-dua chaptalize dan mesti keasidan
• tidak dibenarkan kedua-duanya untuk mencaptalize dan untuk mengasidkan mesti

[a]

Tidak dibenarkan kedua-duanya mencaptalize dan mengasidkan mesti

[q] Bagaimanakah wain dinyahasid?

[a]

1. Dengan menambah kalsium karbonat (kapur) atau kalium karbonat
   • keasidan yang lebih rendah ini dengan membentuk tartrat dan pemendakan seterusnya daripada wain
2. Pertukaran ion
   • berteknologi tinggi dan mahal

[q]

Bagaimanakah tanin serbuk digunakan sebagai pelarasan mesti?

Bilakah mereka ditambah?

[a]

1. Untuk membantu menjelaskan kemestian;
   • dalam wain merah, mereka juga membantu menstabilkan warna dan meningkatkan rasa mulut.
2. Ditambah kepada mesti sebelum penapaian atau ditambah kepada wain sebelum matang

[q] Persekitaran di mana penapaian alkohol berlaku ialah

[a]

Anaerobik (tanpa oksigen)

[q] Terangkan persekitaran penapaian yang optimum untuk yis

[a]

• Julat suhu berdaya maju;
• Akses kepada nutrien yis, terutamanya nitrogen;
• Ketiadaan oksigen

[q]

Penapaian ialah:

• proses endotermik (menyerap haba dan menyejukkan persekitarannya)

ATAU

• proses eksotermik (melepaskan haba dan memanaskan persekitarannya)

[a]

Proses eksotermik (melepaskan haba dan memanaskan persekitarannya)

[q] Selain alkohol, karbon dioksida dan haba, apakah lagi yang dihasilkan oleh penapaian?

[a]

1. Keasidan yang tidak menentu
2. Sebilangan kecil SO yang dihasilkan secara semula jadi₂
3. Aromatik daripada prekursor aroma, yang dikeluarkan oleh tindakan yis dan mencipta aroma dalam wain
4. Aromatik dicipta oleh yis (cth perisa ester/buah)
5. Gliserol, yang meningkatkan badan wain

[q]

Apakah spesies yis yang paling biasa digunakan dalam pembuatan wain?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Apakah beberapa ciri positif Saccharomyces cerevisiae?

[a]

• Mampu menahan dengan baik keasidan yang tinggi dan tahap alkohol yang semakin tinggi daripada mesti semasa ia ditapai
• Cukup tahan terhadap SO₂ berbanding dengan spesies yis yang lain
• Boleh dipercayai menapai mesti hingga kering
• Beberapa strain wujud dalam spesies supaya pembuat wain boleh memilih strain untuk hasil tertentu

[q]

Apakah dua kategori yis yang digunakan oleh pembuat wain?

[a]

1. Liar (juga dikenali sebagai ambien)
2. Berbudaya

[q]

[a]

• Di ladang anggur
• Di kilang wain

[q] Apakah kelebihan menggunakan yis ambien?

[a]

Tiada kos;

Boleh menambah kerumitan aromatik terima kasih kepada bilangan spesies yis yang membuat sebatian aroma yang berbeza;

Kajian baru-baru ini telah menunjukkan bahawa populasi yis yang dominan dalam satu kemestian adalah unik untuk sesuatu tempat atau wilayah, sekali gus menyokong idea bahawa terikan yis menyumbang kepada keperibadian wain atau bahkan terroir wain;

Boleh digunakan untuk pemasaran wain

[q] Apakah keburukan menggunakan yis ambien?

[a]

Penapaian mungkin bermula dengan perlahan, yang berbahaya dalam membangunkan keasidan yang tidak menentu dan pertumbuhan yis dan bakteria rosak, yang berpotensi membawa kepada rasa yang tidak enak;

Penapaian kepada kekeringan mungkin mengambil masa yang lebih lama, yang mungkin tidak sesuai untuk kilang wain dengan volum tinggi;

Peningkatan risiko penapaian tersekat, meninggalkan wain terbuka kepada organisma yang rosak;

Konsistensi tidak dapat dijamin, yang boleh menjadi kelemahan bagi pengeluar yang mencari konsistensi ke atas banyak kapal besar atau merentasi vintaj

[q]
Yis kultur yang boleh didapati secara komersil selalunya merupakan strain tunggal yang mana strain yis?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Apabila pembuat wain ingin menggunakan yis kultur untuk penapaian mereka, bagaimana mereka menggabungkannya?

[a]

1. Sejukkan keperluan untuk mengelakkan penapaian oleh yis ambien dan kemudian tambahkan yis kultur, yang dengan cepat mengatasi populasi yis semula jadi;
2. Tambah SO₂ kepada kemestian untuk menyekat yis ambien. Satu kumpulan permulaan, yang terdiri daripada penapaian anggur mesti diaktifkan dengan yis terkultur yang ingin digunakan oleh pembuat wain, kemudian ditambahkan ke dalam tangki mesti untuk ditapai

[q] Apakah kelebihan menggunakan yis kultur?

[a]

Boleh dipercayai, penapaian cepat kepada kekeringan;

Tahap keasidan meruap yang rendah dan, kerana ia berfungsi dengan pantas dan boleh dipercayai, bahaya daripada yis dan bakteria rosak;

Bantu menghasilkan produk yang konsisten dari satu vintaj ke yang seterusnya;

Pelbagai pilihan strain tersedia secara komersil, jadi pemilihan pembuat wain boleh mempengaruhi gaya wain

[q] Apakah keburukan menggunakan yis kultur?

[a]

Ada yang membuat spekulasi bahawa menggunakan yis kultur menghasilkan kesamaan ekspresi buah-buahan merentas wain; istilah yang digunakan oleh sesetengah orang ialah 'wain industri';

Menggunakan yis kultur menambah kos

[q] Tahap rendah ____ dalam mesti boleh menyebabkan penapaian tersekat

[a]

Nitrogen

[q]

Dua nutrien yis berikut boleh ditambah untuk membantu memulakan semula penapaian yang tersekat:

• Diammonium fosfat (DAP) dan/atau tiamin (vitamin B1)
• Saccharomyces cerevisiae atau Brettanomyces
• 4MMP atau SO₂

[a]

Diammonium fosfat (DAP) dan/atau tiamin (vitamin B1)

[q]

Kelajuan penapaian adalah berkaitan dengan ___ mesti

[a]

Suhu

[q]

Jika pembuat wain ingin membuat wain putih yang kurang buah atau wain merah buah yang mudah diminum dengan tannin yang rendah tetapi masih berbuah, kira-kira berapa suhu yang mereka akan menapai mesti?

[a]

17–25°C / 63–77°F

[q] Jika pembuat wain ingin membuat wain merah yang berkuasa, mengekstrak warna maksimum dan tanin daripada anggur, pada suhu apakah mereka pada mulanya akan menapai mesti?

[a] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Jika pembuat wain ingin membuat wain putih atau rosé yang mengekalkan aroma dan perisa segar dan buah-buahan, pada suhu berapakah mereka akan menapai mesti?

[a]

12–16°C / 54–61°F

[q] Apakah beberapa cara untuk menukar suhu penapaian?

[a]

• Jika penapaian berada dalam bekas yang cukup kecil, ia boleh dialihkan ke tempat yang lebih panas dalam kilang wain (jika ia lembap) atau ke tempat yang lebih sejuk (jika ia terlalu panas);
• Jaket penyejuk;
• Sisipan;
• Mengepam ke atas atau mendelestage (memerah) untuk melepaskan haba

[q]

Apakah tiga bekas penapaian yang paling biasa diperbuat daripada?

[a]

1. Keluli tahan karat;
2. konkrit;
3. kayu.

[q] Namakan dua bahan lain yang digunakan untuk penapaian

[a]

1. Tong plastik (juga dikenali sebagai T-Bins)
2. Kapal terakota

[q]

Berikan tiga nama untuk kapal terakota.

[a]

1. Amphora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Sepanyol)

[q] Apakah kelebihan menggunakan bekas keluli tahan karat?

[a]

1. Mudah dibersihkan, bersih
2. Datang dalam pelbagai saiz
3. Tahap kawalan yang tinggi ke atas suhu mesti atau wain
4. Lindungi wain daripada oksigen
5. Neutral (jangan tambah sebarang perisa)
6. Tahap mekanisasi yang tinggi mungkin (cth. pam automatik, kawalan suhu)

[q] Apakah kelemahan menggunakan bekas keluli tahan karat?

[a]

Pelaburan kewangan awal tangki dan sistem kawalan suhu berkomputer yang disertakan adalah tinggi

[q]

Bincangkan dua ciri yang diingini bagi bekas konkrit

[a]

Mereka mengekalkan suhu sekata dengan lebih cekap daripada keluli tahan karat;

Bekas konkrit berbentuk telur yang lebih kecil, yang sangat mahal, dikatakan menyediakan arus perolakan yang mencampurkan mesti penapaian dan mencampurkan liur semasa pematangan (seperti liur semula jadi yang dikacau)

[q]

Mengapakah wain merah jarang ditapai dalam tong kayu kecil?

[a]

Sukar untuk menguruskan topi

[q] Apakah beberapa kelebihan menggunakan tong kayu untuk penapaian?

[a]

• Kayu mengekalkan haba dengan baik;
• Sesetengah pembuat wain merasakan bahawa wain mendapat manfaat daripada jumlah kecil oksigen yang disediakan oleh penapaian dalam oak;
• Boleh digunakan semula berkali-kali, jadi lebih mampu milik untuk jangka masa panjang

[q]
Apakah keburukan menggunakan tong kayu untuk penapaian?

[a]

• Kena rajin menjaga kebersihan kerana pori-pori dalam kayu boleh menyembunyikan bakteria dan organisma perosak
• Memerlukan pelaburan modal apabila tong kayu oak besar baru dibeli

[q] Apakah yang berlaku semasa penukaran malolaktik?

[a]

1. Bakteria asid laktik menukar asid malik kepada asid laktik dan karbon dioksida;
2. Penukaran malolaktik menghasilkan haba

[q] Namakan tiga keadaan yang menggalakkan penukaran malolaktik

[a]

1. Suhu antara 18–22°C (64–72°F)
2. pH sederhana (3.3–3.5)
3. Jumlah SO yang rendah₂

[q] Namakan enam keadaan yang menghalang penukaran malolaktik

[a]

1. Suhu di bawah 15°C (59°F)
2. ph rendah
3. Tahap SO sederhana₂
4. Menambah lisozim (enzim yang membunuh bakteria asid laktik)
5. Memindahkan kumpulan wain melalui malo ke bahagian lain kilang wain untuk mengelakkan penyebaran bakteria asid laktik
6. Menapis bakteria asid laktik untuk mengelakkan penukaran malolaktik daripada berlaku

[q] Apakah hasil penukaran malolaktik?

[a]

1. Pengurangan keasidan + kenaikan pH;
2. Kehilangan warna (dalam wain merah);
3. Peningkatan kestabilan mikrob;
4. Peralihan rasa sedikit (nota mentega daripada diacetyl);
5. Peningkatan sedikit dalam keasidan yang tidak menentu

[q]

Apakah kelebihan menggalakkan penukaran malolaktik berlaku pada masa yang sama dengan penapaian alkohol?

[a]

• Meningkatkan ciri buah;
• Kurangkan masa pengeluaran, menjimatkan wang kerana wain siap dan dijual lebih awal

[q]

Apakah kelebihan penukaran malolaktik yang berlaku dalam tong?

[a]

• Keupayaan untuk mengacau lee pada masa yang sama semasa malo berlaku
• Menggalakkan integrasi perisa yang lebih baik

[q]

Apakah MegaPurple dan mengapa pembuat wain menambahkannya pada wain mereka?

[a]

• Ia adalah agen pewarna yang berasal dari anggur;
• Ia meningkatkan keamatan warna

[x] KERJA BAIK!! [mula semula]

[/qdeck]