Kartičky zdarma DipWSET D1: Výroba vína – 7/Výroba vína

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Vinařství

[i] DipWSET D1 – Kartičky výroby vína

SET 7 Vinařství

DOPORUČUJI PONECHAT KARTY V PŮVODNÍM OBJEDNÁVCE A POUŽÍVAT MOŽNOST „ZAMÍCHAT“ POUZE V PŘÍPADĚ, ŽE Zvládnete CELÝ BALÍČEK (= 0 CHYB)

– Přečtěte si termín na kartě a odpovězte
– Kliknutím na tlačítko „Zkontrolovat odpověď“ ověříte své znalosti
- Klikněte na "Rozumím!" pokud byla vaše odpověď správná
– Klikněte na „Need more practice“ pro kontrolu karty na konci balíčku a zkuste odpovědět jindy
– Kliknutím na tlačítko „Zamíchat“ změníte pořadí karet

[the_ad id=”2218″]

[Start]

[q]

Z čeho se vyrábí víno (z jakých složek se skládá)?

[A]

1. Voda;
2. Alkohol;
3. Kyseliny;
4. Aromatické sloučeniny;
5. Zbytkový cukr;
6. Glycerol;
7. Fenolické látky.

[q]
Víno je objemově přibližně ___1 TP3T vody.

[A]

85%

[q]

Jaký alkohol ve víně převažuje?

[A]

Ethanol

[q] Jak etanol přispívá k vínu?

[A]

1. Smysl pro sladkost;
2. Pocit hořkosti;
3. Orální teplo;
4. Plnost těla;
5. Pocit v ústech;
6. Aroma

[q]

Co ve víně zvyšují vína s obsahem alkoholu 14,5% a více?

A co snížit?

[A]

• Zvýšit pocit hořkosti;
• Snižte těkavost vůní vína

[q]

Jaké jsou hlavní kyseliny ve víně?

[A]

1. Kyselina vinná;
2. Kyselina jablečná.

[q]

Kyselina vinná a kyselina jablečná tvoří asi ___ celkové kyselosti vína

[A]

2/3

[q]

[A]

1. Kyselina mléčná;
2. Octová kyselina

[q]

Těkavá kyselost označuje jakou kyselinu ve víně?

[A]

Kyselina octová (voní jako ocet)

[q] Jak voní ethylacetát a jak se vyrábí?

[A]

[q]

Vysoká kyselost ve víně způsobí, že víno bude na patře působit _____.

• Hubenější
• Fuller
• Více dubové

[A]

Hubenější

[q]

Nadměrná kyselina způsobí, že víno bude chutnat ___.

[A]

Dortík

[q] Nedostatek kyseliny způsobí, že víno bude chutnat ___.

[A] 

Ochablý

[q]

Co je to „celková kyselost“ ve víně?

[A]

Součet všech kyselin.

[q]

Jak se obecně vyjadřuje celková kyselost?

[A]

Vyjádřeno v gramech na litr (g/l) v kyselině vinné

[q] Celková kyselost vína se obvykle pohybuje v rozmezí ___ – ___ g/l.

[A]

5,5–8,5 g/l

[q]
Co je měření pH?

[A]

Koncentrace efektivní kyselosti roztoku

[q] Vína mají obvykle pH v rozmezí ___ – ___.

[A]

3 – 4

[q] Čím je pH nižší, tím je ____ koncentrovanější.

[a] Kyselost

[q] Co ve víně zvyšuje nízké pH?

[A]

1. Mikrobiologická stabilita;
2. Účinnost SO_2;
3. Schopnost vína stárnout

[q]

Jakou barvu dává nízké pH červenému vínu?

• Světlé fialové skvrny
• Světle modré odstíny
• Jasně červená barva

[A] Jasně červená barva

[q]

Z jakých čtyř zdrojů pocházejí aromatické a nearomatické sloučeniny?

[A]

1. Aroma ze samotných hroznů;
2. Aroma vytvořená fermentací z aromatických prekurzorů v hroznovém moštu;
3. Aroma fermentace a její vedlejší produkty;
4. Aroma z jiných zdrojů (např. vanilin z dubu, eukalyptol)

[q] Aromatická sloučenina rotundone voní jako co?

[A] Pepř

[q]

Uveďte dva příklady prekurzorů aroma (stavební bloky aroma), které nejsou aromatické v samotném hroznu, ale aromatické se stávají během fermentace

[A]

1. Thioly
2. Terpeny

[q] Uveďte čtyři příklady aromat vzniklých fermentací a jejích vedlejších produktů

[A]

[q]

Jaký je ester, který dává aroma banánu?

[A] Isoamylacetát

[q]

Estery jsou zodpovědné za:

• Mnoho svěžích a ovocných vůní
• Rotundone
• Thioly

[A]

Mnoho svěžích a ovocných vůní

[q]

Acetaldehyd, známý také jako ethanal, se ve víně vyskytuje v důsledku oxidace čeho?

Jak to voní?

[A] 

Ethanol

Voní zatuchle a je chybou většiny vín kromě Fino Sherry, kde je to výrazné aroma

[q]

Aroma vytvořené jablečno-mléčným kvašením, které voní jako máslo nebo máslo z popcornu v kině, se nazývá ____.

[A]

diacetyl

[q]

Co přispívá zbytkový cukr k vínu?

[A]

1. Sladkost;
2. Tělo

[q] Projděte si čtyři úrovně EU „klasifikace sladkosti“ tichého vína.

[A]

1. Suché/sec/trocken atd.
2. Středně suché/demi-sekundové/halbtrocken atd.
3. Středně nebo středně sladké/moelleux/lieblich atd.
4. Sladké/doux/süss atd

[q] Jaké jsou přípustné hladiny zbytkového cukru pro Dry/sec/trocken?

[A]

Do 4 g/l RS nebo nepřesahující 9 g/l za předpokladu, že celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr není o více než 2 g nižší než obsah RS

[q] Jaké jsou přípustné hladiny zbytkového cukru pro Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[A] Mezi 4 g/l a 12 g/l RS nebo až 18 g/l za předpokladu, že celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr není o více než 10 g nižší než obsah RS

[q] Jaké jsou přípustné hladiny zbytkového cukru pro středně nebo středně sladké/moelleux/lieblich?

[A]

Mezi 12 g/l a 45 g/l RS

[q] Jaké jsou přípustné hladiny zbytkového cukru pro Sweet/doux/süss?

[A]

Minimálně 45 g/l RS

[q] Z čeho pochází glycerol?

[A]

Cukr v hroznech

[q] Co přispívá glycerol k vínu?

[A]

1. Hladká textura
2. Vnímání plnosti těla vína
3. Má lehce nasládlou chuť

[q] Uveďte dva příklady stylu vína, které mají zvýšené hladiny glycerolu

[A]

1. Hrozny postižené botrytidou;
2. Vína vyrobená uhličitou macerací

[q]

Antokyany a taniny jsou _____:

• Vůně z hroznů
• Výsledky z vysokého glycerolu
• Fenolické sloučeniny

[A] Fenolické sloučeniny

[q] Jaké tři zastřešující procesy se používají v konvenčním vinařství?

[A]

1. Regulace teploty (včetně namáčení za studena);
2. Použití přísad a/nebo pomocných látek (např. kultivované kvasinky, chaptalizace);
3. Manipulace (např. filtrace, reverzní osmóza)

[q]

Když se výraz „ekologické vinařství“ používá k popisu toho, jak se víno vyrábí, co přesně musí vinař dodržovat, aby tento výraz použil?

[A]

• Výroba vína z certifikovaných ekologicky pěstovaných hroznů;
• Dodržování pravidel, která omezují nebo vylučují určité praktiky během procesu výroby vína

[q]

S ohledem na přidání SO₂, pravidla pro biovíno:

• Jsou stejné napříč zeměmi
• Liší se v různých zemích

[A]

Liší se v různých zemích

[q]

Certifikovaný organický status může vydat ____:

• Asociace na úrovni země nebo ze strany EU
• Vinař
• Pěstitel hroznů

[A]

Asociace na úrovni země nebo ze strany EU

[q]

Evropská definice ekologického vína:

• umožňuje
• Nepovoluje

přidání regulovaného množství SO₂

[A]

Umožňuje

[q]

Ve Spojených státech je kategorie „víno vyrobené z organických hroznů“

• umožňuje
• Nepovoluje

přidání SO₂

[A]

Umožňuje

[q]

Ve Spojených státech je definice organického vína:

• umožňuje
• Nepovoluje

jakýkoli přídavek SO_2.

Vyžaduje také přirozeně se vyskytující SO₂ (vyrobené fermentací) být nižší než ___ mg/l.

[A]

Nedovoluje žádné přidávání SO2

Méně než 10 mg/l

[q] Hlavním certifikačním sdružením biodynamického vinohradnictví a vinařství je:

[A]

Mezinárodní společnost Demeter

[q] Jak je certifikace Demeter koordinována mezi zeměmi?

[A]

Demeter stanovuje určité globální standardy, ale specifikace určují certifikátoři Demeter v každé zemi

[q] Jmenujte dva produkty, které nejsou povoleny při biodynamické výrobě vína

[A]

1. Přidané třísloviny;
2. Isinglass

[q]

I když neexistuje žádná dohodnutá definice přírodního vína, jaké jsou některé z jeho základních postupů?

[A]

1. Fermentace okolními kvasinkami;
2. Víno vyrobené s co nejmenším počtem manipulací;
3. Bez přidaného SO₂ nebo absolutní minimum přidaného SO₂ (obvykle pouze při plnění do lahví)

[q] Může vinař vyrobit přírodní víno z konvenčně vypěstovaných hroznů?

[A]

Ano

Přírodní víno může být vyrobeno z konvenčně nebo udržitelně pěstovaných hroznů, ačkoli mnoho přírodních vinařů by tvrdilo, že by měly být použity organické nebo biodynamické hrozny.

Pro přírodní vinařství neexistuje žádný certifikační orgán; tedy každé vinařství může tvrdit, že kterékoli z jejich vín je přírodní

[q]

Jaké jsou tři hrozby, které nadměrné vystavení kyslíku představuje pro bílé víno?

[A]

[q] Proč červená vína netrpí negativními účinky kyslíku stejně jako bílá vína?

[A]

Červená vína mají vyšší obsah fenolických sloučenin, které absorbují kyslík a působí na víno antioxidačně

[q] Praxe minimalizace expozice kyslíku během procesu výroby vína se nazývá _____ výroba vína

[A]

redukční (nebo ochranný)

[q] Uveďte pět způsobů, jak minimalizovat vystavení kyslíku při redukčním vinařství.

[A]

1. Vyhýbání se volnému prostoru, což je vzduchový prostor mezi vínem a horní částí nádoby;
2. Použijte inertní plyn k vypláchnutí kyslíku z nádob, potrubí a strojů nebo naplňte zbytky do nádob a nádob;
3. Přidejte SO₂;
4. Používejte nepropustné nádoby, jako je nerezová ocel nebo beton, a šroubovací uzávěry;
5. Udržování chladných konstantních teplot, které zpomalují rychlost oxidačních reakcí

[q] Někteří výrobci se domnívají, že vystavení jejich bílých vín kyslíku před fermentací vede k většímu ___ ___ ve víně, což zvyšuje potenciál stáří

[A]

Oxidační stabilita

[q] Jakými způsoby mohou vinaři zvýšit expozici kyslíku během procesu výroby vína?

[A]

[q] Co je u vína ohroženo vývojem, pokud má nějaké oxidační techniky, má nějaký zbytkový cukr a je fermentováno při vyšších teplotách?

[A]

Ničí mikroby, jako jsou Brettanomyces nebo bakterie kyseliny octové.

[q] Jaké jsou dvě klíčové vlastnosti oxidu siřičitého?

[A]

1. Antioxidant;
   • SO₂ inhibuje oxidační enzymy;
   • TAK₂ snižuje účinky oxidace reakcí s produkty oxidačních reakcí, takže nemohou oxidovat další sloučeniny ve víně;
2. Antimikrobiální;
   • SO₂ inhibuje vývoj mikrobů, jako jsou kvasinky a bakterie

[q]

Oxid siřičitý přichází v ____:

• Pouze jedna forma: plyn
• Dvě formy: kapalná a pevná
• Různé formy včetně plynu, kapaliny, pevné látky a dalších

[A] Různé formy: plyn, kapalina nebo pevná látka, disiřičitan draselný nebo hydrogensiřičitan draselný

[q] Kolik SO₂ vzniká přirozeně během fermentace?

[A]

10 mg/l nebo méně

[q] Jaké jsou v EU maximální úrovně koncentrace SO2 pro červená vína a pro bílá vína?

[A]

Červená vína: 150 mg/l

Bílá vína: 200 mg/l

[q] Pokud víno obsahuje více než ____ mg/l SO2, musí být na etiketě uvedeno, že víno obsahuje siřičitany.

[A]

10 mg/l

[q]

Co znamená „vázaný SO2“?

[A]

TAK₂ který byl přidán do moštu nebo vína, které se rozpouští a reaguje se sloučeninami v kapalině; stává se neúčinným proti oxidaci a mikrobům, protože je „vázán“ na tyto sloučeniny

[q] Co znamená „volný SO2“?

[A]

Nevázaný SO2, který je nejúčinnější proti oxidaci a mikrobům

[q] Proč by větší množství SO₂ je potřeba pro mošty a vína s relativně vysokým pH?

[A]

Úroveň pH moštu nebo vína má klíčový vliv na účinnost SO2.

Při nižších hodnotách pH (vyšší kyselosti) je větší podíl volného SO2; naopak při vyšších hodnotách pH (nižší kyselost) je nižší podíl volného SO2, takže je potřeba více SO2 k ochraně vína před mikroby a oxidací

[q]

Což je považováno za efektivnější aplikaci SO₂:

• Přidání většího množství při drcení hroznů, na konci malolaktické přeměny a při stáčení.

NEBO

• Přidávání menších množství během procesu výroby vína

[A]

Přidání většího množství při drcení hroznů, na konci malolaktické přeměny a při stáčení

[q] Metabisulfit draselný je forma SO₂ to se nejlépe používá jak?

[A]

Přidává se do hroznů, aby je chránily před oxidací a mikrobiálním znehodnocením, když jsou sklizeny a vloženy do násypek pro přepravu do vinařství

[q] Protože jsou hrozny náchylnější k oxidaci a bakteriím při vyšších teplotách v době sklizně, jaká opatření mohou vinaři přijmout, aby tato rizika minimalizovali?

[A]

1. Sklizeň hroznů v noci nebo při východu slunce, když jsou teploty nižší;
2. Přidání SO₂ na hrozny po jejich sklizni;
3. Snížení teploty hroznů jejich umístěním do chladírny po obdržení ve vinařství;
4. Dezinfekce sklizňového vybavení a zásobníků

[q] Vyjmenujte tři způsoby, jak nechat hrozny vychladnout před drcením

[A]

1. Sklizeň v noci nebo při východu slunce, kdy jsou teploty nejchladnější;
2. Chlazení hroznů v chladicí jednotce po sklizni;
3. Použití výměníku tepla

[q] Jakou škálu možností třídění využívají pěstitelé hroznů nebo vinaři?

[A]

Odstranění nežádoucích hroznů/hrozen před sběrem nebo během ruční sklizně;

Ručně u třídícího stolu, což může probíhat před nebo po odstopkování;

Optické třídění, což je high-tech, vysoce nákladná možnost, která využívá digitální zobrazování a softwarovou technologii ke skenování jednotlivých hroznů

[q] Pokud stonky nejsou zralé, co mohou dát vínu?

[A]

• Nežádoucí zelené příchutě;
• Hořké třísloviny

[q] Uveďte tři příklady, kdy vinaři uchovávají hrozny celé pro primární kvašení

[A]

1. Částečná celozrnná fermentace (např. Pinot Noir v Burgundsku)
2. Uhličitá macerace (např. Gamay v Beaujolais)
3. Lisování celých hroznů u některých bílých vín (např. běžné u vysoce kvalitních šumivých vín)

[q]

Jaký je rozdíl mezi drcením a lisováním?

[A]

Drcení – vyvinutí dostatečného tlaku na hrozny, aby došlo k porušení slupky a uvolnění šťávy.

Lisování – oddělení šťávy nebo vína od slupek a semen (chcete lisovat jemně, aby se ze semínek nebo slupek nevyloučily hořké třísloviny, ale aby se maximalizovalo uvolnění šťávy)

[q]

Pokud vinařství používá pouze odstopkovač – drtič, kdy má příležitost třídit?

[A]

Pouze na úrovni celých hroznů – hrozny nepůjdou na třídící stůl

[q]

Ve vinařství se „must“ vztahuje na

[A]
Látka, která se fermentuje

[q]

[A]

Před

[q] Při výrobě červeného vína se červené hrozny drtí/lisují před nebo po primární fermentaci?

[A]

Po

[q] Jaké jsou dva nejoblíbenější lisy používané při výrobě vína?

[A]

1. Pneumatický lis (také známý jako „lis na vzduchové vaky“);
2. Košový lis (také známý jako „vertikální lis“)

[q]
Proč nemohou vinaři používat inertní plyny u košových lisů?

[A]

Protože to nejsou uzavřené nádoby

[q] Proč se kontinuální lis nejlépe hodí k výrobě levných, velkoobjemových vín?

[A] I když je kontinuální lis méně šetrný než pneumatické a košové lisy, umožňuje nepřetržité nakládání hroznů do lisu, protože funguje pomocí šroubového mechanismu; to umožňuje rychlejší lisování velkých objemů hroznů

[q] Co je to výlisek?

[A] Hroznová sušina, která zůstane po lisování

[q] Uveďte pět běžných úprav nutných pravidel

[A]

1. Obohacení
2. Snížení alkoholu
3. Okyselení
4. Odkyselení
5. Přidání práškových taninů

[q] Jaké jsou některé obohacovací přísady používané k úpravě moštů?

[A]

• Suchý cukr (také známý jako chaptalizace)
• Hroznový mošt
• Hroznový koncentrát nebo rektifikovaný zahuštěný hroznový mošt (RCGM)

[q] Jaké dva druhy suchého cukru se používají při chaptalizaci?

[A]

1. Řepný cukr
2. Třtinový cukr

[q]

Teplejší oblasti Evropy nemají povoleno přidávat suchý cukr jako obohacení.

Jaký obohacovací cukr mohou přidávat?

[A] RCGM (rektifikovaný zahuštěný hroznový mošt), ale v mezích

[q]

Jaké je maximální povolené procento obohacení v:

Chladné oblasti EU (zóna A)

Teplé oblasti EU (zóna CIIIb)

[A]

Zóna A (chladné oblasti): 3%

Zóna CIIIb (teplé oblasti): 1,5%

[q] Kdy se obvykle přidává cukr jako obohacení?

[A] Když fermentace začala, protože jsou kvasinky aktivní

[q]

Dalším způsobem, jak koncentrovat cukry ve víně, je odstranění vody z vína.

Jaké jsou tři způsoby, jak odstranit vodu z vína?

[A]

1. Reverzní osmóza;
2. Vakuové odpařování;
3. Kryoextrakce (obvykle nejlevnější).

[q] Jaké jsou tři způsoby, jak snížit nebo odstranit alkohol ve víně?

[A]

1. Přidání vody (to může zředit vůně a chutě a není to všude legální)
2. Reverzní osmóza
3. Točící se kužely

[q]

Jak funguje reverzní osmóza?

[A]

Je to forma filtrace s křížovým tokem

Víno je protlačeno extrémně těsným filtrem, kterým projde pouze voda a alkohol. Tato směs vody a alkoholu se destiluje, aby se oddělil alkohol od vody, a vše, co zbylo z roztoku voda-alkohol, se vrátí zpět do vína.

Zařízení lze pronajmout nebo koupit, ale je obecně drahé

[q] Jak fungují rotující kužely?

[A]

Je to zařízení, které frakcionuje víno, nejprve odstraní těkavé aromatické sloučeniny a poté alkohol.

Poté, co jsou odstraněny, jsou smíchány zpět do vína na požadovanou úroveň.

To je mimořádně nákladné, takže je mají jen velmi velké firmy

[q]

Jaké jsou důvody, proč by vinař okyselil své víno?

[A]

1. Pro snížení pH;
2. Přidejte svěžest a rovnováhu, pokud je kyseliny jablečné málo

[q] Jaké kyseliny se používají při okyselování?

[A]

1. Tartaric
2. Citronová (není povolena v EU)
3. Malic
4. Mléčný

[q] Kdy se kyselina mléčná používá k okyselení vína?

[A]

Po jablečno-mléčné konverzi; je méně drsná než ostatní kyseliny

[q]

Kdy vinaři obvykle preferují okyselení vína?

Proč?

[A]

Před začátkem fermentace

Mošt začne s nižším pH a většina vinařů se domnívá, že zahájení fermentace s upravenou kyselostí umožňuje lepší integraci a kompletnější výsledek.

[q]

V rámci EU jsou vinaři:

• dovoleno jak chaptalizovat, tak kyselý mošt
• není dovoleno jak chaptalizovat, tak okyselovat mošty

[A]

Není dovoleno jak chaptalizovat, tak okyselovat mošty

[q] Jak se vína odkyselují?

[A]

1. Přidáním uhličitanu vápenatého (křídy) nebo uhličitanu draselného
   • tyto snižují kyselost tvorbou vinanů a jejich následným vysrážením z vína
2. Iontová výměna
   • high-tech a drahé

[q]

Jak se práškové taniny používají jako moštová úprava?

Kdy jsou přidány?

[A]

1. Pomoci objasnit mošt;
   • v červených vínech také pomáhají stabilizovat barvu a zlepšují pocit v ústech.
2. Přidává se do moštu před kvašením nebo do vína před zráním

[q] Prostředí, ve kterém probíhá alkoholové kvašení, je

[A]

Anaerobní (bez kyslíku)

[q] Popište optimální fermentační prostředí pro kvasinky

[A]

• Životaschopný teplotní rozsah;
• Přístup k živinám kvasinek, zejména dusíku;
• Absence kyslíku

[q]

Fermentace je:

• endotermický proces (absorbuje teplo a ochlazuje své okolí)

NEBO

• exotermický proces (uvolňuje teplo a ohřívá své okolí)

[A]

Exotermický proces (uvolňuje teplo a ohřívá své okolí)

[q] Co jiného kromě alkoholu, oxidu uhličitého a tepla produkuje fermentace?

[A]

1. Těkavá kyselost
2. Malá množství přirozeně produkovaného SO₂
3. Aromatika z aromatických prekurzorů, které se uvolňují působením kvasinek a vytvářejí aromata ve víně
4. Aromatika vytvořená kvasinkami (např. estery/ovocné příchutě)
5. Glycerol, který zvyšuje tělo vína

[q]

Jaké druhy kvasinek se nejčastěji používají při výrobě vína?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Jaké jsou některé pozitivní vlastnosti Saccharomyces cerevisiae?

[A]

• Schopný dobře odolávat vysoké kyselosti a stále vyššímu obsahu alkoholu moštu při jeho kvašení
• Docela odolný vůči SO₂ ve srovnání s jinými druhy kvasinek
• Spolehlivě fermentuje mošty do sucha
• V rámci druhu existuje několik kmenů, takže vinaři si mohou vybrat kmen pro konkrétní výsledek

[q]

Jaké dvě kategorie kvasinek používají vinaři?

[A]

1. Wild (také známý jako ambient)
2. Kultivovaný

[q]

[A]

• Na vinici
• Ve vinařství

[q] Jaké jsou výhody použití okolních kvasinek?

[A]

Zdarma;

Může přidat aromatickou komplexnost díky množství druhů kvasinek, které vytvářejí různé aromatické sloučeniny;

Nedávné studie ukázaly, že dominantní populace kvasinek v moštu je jedinečná pro určité místo nebo region, což podporuje myšlenku, že kmen kvasinek přispívá k individualitě vín nebo dokonce k terroir vína;

Může být použit pro marketing vína

[q] Jaké jsou nevýhody používání okolních kvasinek?

[A]

Fermentace může začít pomalu, což je nebezpečné při vývoji těkavé kyselosti a růstu kvasinek a bakterií, které se kazí, což může vést k nežádoucím příchutím;

Fermentace do sucha může trvat déle, což nemusí být vhodné pro velkoobjemové vinařství;

Zvýšené riziko váznutí kvašení, ponechání vína otevřenému mikroorganismům;

Konzistenci nelze zaručit, což může být nevýhodou pro výrobce, kteří hledají konzistenci pro mnoho velkých nádob nebo mezi ročníky

[q]
Komerčně dostupné kultivované kvasinky jsou často jednotlivé kmeny kterého kmene kvasinek?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Když chce vinař použít kultivované kvasinky pro jejich kvašení, jak je zapracuje?

[A]

1. Ochlaďte mošt, abyste zabránili kvašení okolními kvasinkami, a poté přidejte kultivované kvasinky, které rychle zahltí přirozenou populaci kvasinek;
2. Přidejte SO₂ k moštu k potlačení okolních kvasinek. Startovací várka, složená z kvasícího hroznového moštu aktivovaného kultivovanými kvasinkami, které chce vinař použít, se poté přidá do nádrže s moštem určeným ke zkvašení.

[q] Jaké jsou výhody použití kultivovaných kvasinek?

[A]

Spolehlivá, rychlá fermentace do sucha;

Nízká úroveň těkavých kyselin a protože pracují rychle a jsou spolehlivé, existuje menší nebezpečí zkažených kvasinek a bakterií;

Pomozte vyrábět konzistentní produkt od jednoho ročníku k druhému;

Široký výběr komerčně dostupných odrůd, takže výběr vinaře může ovlivnit styl vína

[q] Jaké jsou nevýhody používání kultivovaných kvasinek?

[A]

Někteří spekulují, že používání kultivovaných kvasinek má za následek určitou stejnost ovocného výrazu napříč víny; někteří lidé používají termín „průmyslové víno“;

Použití kultivovaných kvasinek zvyšuje náklady

[q] Nízké hladiny ____ v moštu mohou vést k uvázlé fermentaci

[A]

Dusík

[q]

Následující dvě kvasinkové živiny mohou být přidány, aby pomohly restartovat zaseknuté fermenty:

• Diamoniumfosfát (DAP) a/nebo thiamin (vitamín B1)
• Saccharomyces cerevisiae nebo Brettanomyces
• 4MMP nebo SO₂

[A]

Diamoniumfosfát (DAP) a/nebo thiamin (vitamín B1)

[q]

Rychlost kvašení souvisí s ___ moštu

[A]

Teplota

[q]

Pokud chce vinař vyrobit méně ovocné bílé víno nebo lehce pitelné ovocné červené víno s nízkým obsahem tříslovin, ale přesto ovocné, při jaké teplotě by mošt kvasil?

[A]

17–25 °C / 63–77 °F

[q] Pokud chce vinař vyrobit silné červené víno, které z hroznů vytáhne maximum barvy a tříslovin, při jaké teplotě by zpočátku mošt kvasil?

[A] 26–32 °C / 79–90 °F

[q]

Pokud chce vinař vyrobit bílé nebo růžové víno, které si zachová svěží a ovocné vůně a chutě, při jaké teplotě by mošt kvasil?

[A]

12–16 °C / 54–61 °F

[q] Jaké jsou některé způsoby, jak změnit teplotu fermentace?

[A]

• Pokud je kvas v dostatečně malých nádobách, lze je přesunout na teplejší místa ve vinařství (pokud je pomalý) nebo na chladnější místa (pokud se přehřívá);
• Chladící bundy;
• Vložky;
• Přečerpávání nebo délestage (regál) pro uvolnění tepla

[q]

Z čeho jsou vyrobeny tři nejčastější fermentační nádoby?

[A]

1. Nerezová ocel;
2. Beton;
3. Dřevo.

[q] Vyjmenuj další dva materiály používané pro fermentaci

[A]

1. Plastové koše (také známé jako T-Bins)
2. Terakotová plavidla

[q]

Uveďte tři názvy pro terakotové nádoby.

[A]

1. Amfora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Španělsko)

[q] Jaké jsou výhody použití nerezových nádob?

[A]

1. Snadno se čistí, hygienické
2. Přichází v řadě velikostí
3. Vysoký stupeň kontroly teploty moštu nebo vína
4. Chraňte víno před kyslíkem
5. Neutrální (nepřidávejte žádné příchutě)
6. Vysoká úroveň mechanizace možná (např. automatické přečerpávání, regulace teploty)

[q] Jaká je nevýhoda použití nerezových nádob?

[A]

Počáteční finanční investice do nádrží a jejich doprovodných počítačových systémů regulace teploty je vysoká

[q]

Diskutujte o dvou žádoucích vlastnostech betonových nádob

[A]

Udržují rovnoměrnou teplotu mnohem efektivněji než nerezová ocel;

Menší betonové nádoby vejčitého tvaru, které jsou velmi drahé, údajně vytvářejí konvekční proudy, které míchají kvasící mošt a míchají kaly během zrání (jako přirozené míchání kalů)

[q]

Proč je vzácné, aby červená vína kvasila v malých dřevěných sudech?

[A]

Obtížná manipulace s čepicí

[q] Jaké jsou některé výhody používání dřevěných sudů pro fermentaci?

[A]

• Dřevo dobře udržuje teplo;
• Někteří vinaři mají pocit, že vínům prospívá malé množství kyslíku, které kvašení v dubu poskytuje;
• Lze je mnohokrát znovu použít, takže jsou dlouhodobě dostupnější

[q]
Jaké jsou nevýhody používání dřevěných sudů pro fermentaci?

[A]

• Je třeba dbát na hygienu, protože póry ve dřevě mohou skrývat bakterie a kazící se organismy
• Při nákupu nových velkých dubových sudů vyžadovat kapitálové investice

[q] Co se děje během malolaktické konverze?

[A]

1. Bakterie mléčného kvašení přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý;
2. Malolaktická přeměna produkuje teplo

[q] Vyjmenujte tři podmínky, které podporují malolaktickou konverzi

[A]

1. Teplota mezi 18–22 °C (64–72 °F)
2. Střední pH (3,3–3,5)
3. Nízké celkové SO₂

[q] Vyjmenujte šest stavů, které inhibují malolaktickou konverzi

[A]

1. Teplota pod 15 °C (59 °F)
2. Nízké ph
3. Střední úrovně SO₂
4. Přidání lysozymu (enzym, který zabíjí bakterie mléčného kvašení)
5. Přesunutí šarže vína procházejícího malo do jiné části vinařství, aby se zabránilo šíření bakterií mléčného kvašení
6. Odfiltrování bakterií mléčného kvašení, aby se zabránilo jablečno-mléčné konverzi

[q] Jaké jsou výsledky malolaktické konverze?

[A]

1. Snížení kyselosti + zvýšení pH;
2. Ztráta barvy (u červených vín);
3. Zvýšená mikrobiální stabilita;
4. Mírný posun chuti (máslové tóny z diacetylu);
5. Mírné zvýšení těkavé kyselosti

[q]

Jaké jsou výhody podpory jablečno-mléčné konverze, která probíhá současně s alkoholovou fermentací?

[A]

• Zvyšte ovocné vlastnosti;
• Zkraťte výrobní časy a ušetříte peníze, protože vína jsou hotová a prodávána dříve

[q]

Jaké jsou výhody malolaktické konverze probíhající v sudu?

[A]

• Schopnost míchat kaly ve stejnou dobu, kdy probíhá malo
• Podporuje lepší integraci chutí

[q]

Co je MegaPurple a proč by ho vinař přidával do svého vína?

[A]

• Je to barvivo získané z hroznů;
• Zvyšuje intenzitu barvy

[x] DOBRÁ PRÁCE!! [restartovat]

[/qdeck]