Flashcards Gratuitos DipWSET D1: Produção de Vinho – 7/Vinificação

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Vinificação

[i] DipWSET D1 – Flashcards de Produção de Vinho

CONJUNTO 7 Vinificação

RECOMENDO DEIXAR AS CARTAS NA ORDEM INICIAL E USAR A OPÇÃO “SHUFFLE” APENAS QUANDO DOMINAR TODO O DECK (= 0 ERRO)

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[começar]

[q]

De que é feito o vinho (quais são os seus componentes)?

[a]

1. Água;
2. Álcool;
3. Ácidos;
4. Compostos aromáticos;
5. Açúcar residual;
6. Glicerol;
7. Fenólicos.

[q]
O vinho tem aproximadamente ___% de água por volume.

[a]

85%

[q]

Qual é o álcool predominante no vinho?

[a]

Etanol

[q] Qual é a contribuição do etanol para o vinho?

[a]

1. Sensação de doçura;
2. Sensação de amargura;
3. Calor oral;
4. Plenitude de corpo;
5. Sensação na boca;
6. aromas

[q]

Vinhos com teor alcoólico 14,5% e mais aumentam o que no vinho?

E diminuir o quê?

[a]

• Aumentar a sensação de amargura;
• Diminuir a volatilidade dos aromas do vinho

[q]

Quais são os principais ácidos do vinho?

[a]

1. Ácido tartárico;
2. Ácido málico.

[q]

O ácido tartárico e o ácido málico representam cerca de ___ da acidez total do vinho

[a]

2/3

[q]

[a]

1. Ácido lático;
2. Ácido acético

[q]

A acidez volátil refere-se a qual ácido do vinho?

[a]

Ácido acético (cheira a vinagre)

[q] Qual é o cheiro do acetato de etila e como é produzido?

[a]

[q]

A alta acidez em um vinho fará com que ele pareça _____ no paladar.

• Mais magro
• Mais completo
• Mais carvalho

[a]

Mais magro

[q]

O excesso de ácido fará com que o vinho tenha gosto de ___.

[a]

Tarte

[q] A falta de ácido fará com que o vinho tenha gosto de ___.

[a] 

Flácido

[q]

O que é ‘acidez total’ no vinho?

[a]

A soma de todos os ácidos.

[q]

Como geralmente se expressa a acidez total?

[a]

Expresso em gramas por litro (g/l) em ácido tartárico

[q] A acidez total do vinho está normalmente na faixa de ___ – ___ g/l.

[a]

5,5–8,5 g/l

[q]
Do que é uma medida o pH?

[a]

A concentração da acidez efetiva de uma solução

[q] Os vinhos normalmente têm um pH na faixa de ___ – ___.

[a]

3 – 4

[q] Quanto mais baixo o pH, mais concentrado é ____.

[a] Acidez

[q] O pH baixo aumenta o que no vinho?

[a]

1. Estabilidade microbiológica;
2. Eficácia do SO_2;
3. A capacidade do vinho de envelhecer

[q]

Que cor o pH baixo dá ao vinho tinto?

• Manchas roxas brilhantes
• Tons azuis brilhantes
• Cor vermelha brilhante

[a] Cor vermelha brilhante

[q]

Quais são as quatro fontes de onde vêm os compostos aromáticos e não aromáticos?

[a]

1. Aromas provenientes das próprias uvas;
2. Aromas resultantes da fermentação a partir dos precursores aromáticos do mosto de uva;
3. Aromas de fermentação e seus subprodutos;
4. Aromas de outras fontes (por exemplo, vanilina de carvalho, eucaliptol)

[q] O composto aromático rotundone tem cheiro de quê?

[a] Pimenta

[q]

Dê dois exemplos de precursores de aroma (blocos de construção do aroma) que não são aromáticos na própria uva, mas tornam-se aromáticos durante a fermentação.

[a]

1. Tióis
2. terpenos

[q] Dê quatro exemplos de aromas criados pela fermentação e seus subprodutos

[a]

[q]

Qual é o éster que dá aroma de banana?

[a] Acetato de isoamila

[q]

Os ésteres são responsáveis por:

• Muitos aromas frescos e frutados
• Rotundo
• Tióis

[a]

Muitos aromas frescos e frutados

[q]

O acetaldeído, também conhecido como etanal, ocorre no vinho devido à oxidação de quê?

Qual é o cheiro?

[a] 

Etanol

Cheira a ranço e é um defeito na maioria dos vinhos, exceto Fino Sherry, onde é um aroma distinto

[q]

O aroma criado pela fermentação malolática que cheira a manteiga, ou manteiga de pipoca de cinema, é chamado ____.

[a]

Diacetil

[q]

Qual é a contribuição do açúcar residual para o vinho?

[a]

1. Doçura;
2. Corpo

[q] Analise os quatro níveis de “classificação de doçura” da UE em vinhos tranquilos.

[a]

1. Seco/seg/trocken, etc.
2. Médio seco/demi-sec/halbtrocken, etc.
3. Médio ou médio doce/moelleux/lieblich, etc.
4. Doce/doux/süss, etc.

[q] Quais são os níveis de açúcar residual permitidos para Dry/sec/trocken?

[a]

Até 4 g/l de AR, ou não superior a 9 g/l, desde que a acidez total expressa em gramas de ácido tartárico por litro não seja mais de 2 g abaixo do teor de AR

[q] Quais são os níveis de açúcar residual permitidos para Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[a] Entre 4 g/le 12 g/l de RS, ou até 18 g/l, desde que a acidez total expressa em gramas de ácido tartárico por litro não seja mais de 10 g inferior ao teor de RS

[q] Quais são os níveis de açúcar residual permitidos para Médio ou médio doce/moelleux/lieblich?

[a]

Entre 12 g/le 45 g/l RS

[q] Quais são os níveis de açúcar residual permitidos para Sweet/doux/süss?

[a]

Pelo menos 45 g/l RS

[q] De que é derivado o glicerol?

[a]

O açúcar nas uvas

[q] Qual é a contribuição do glicerol para o vinho?

[a]

1. Textura suave
2. Percepção de plenitude do corpo do vinho
3. Tem um sabor levemente adocicado

[q] Dê dois exemplos de estilos de vinho que tenham níveis elevados de glicerol

[a]

1. Uvas afetadas por Botrytis;
2. Vinhos produzidos por maceração carbônica

[q]

As antocianinas e os taninos são _____:

• Aromas das uvas
• Resultados de alto teor de glicerol
• Compostos fenólicos

[a] Compostos fenólicos

[q] Quais são os três processos abrangentes usados na vinificação convencional?

[a]

1. Controle de temperatura (inclui imersão a frio);
2. Utilização de aditivos e/ou auxiliares de processamento (ex. leveduras cultivadas, chaptalização);
3. Manipulações (por exemplo, filtração, osmose reversa)

[q]

Quando o termo «vinificação biológica» é utilizado para descrever a forma como um vinho é produzido, o que exatamente o enólogo deve respeitar para utilizar esse termo?

[a]

• Fazer vinho com uvas cultivadas organicamente certificadas;
• Cumprir regras que restrinjam ou excluam certas práticas durante o processo de vinificação

[q]

Com relação à adição de SO₂, regras para vinho orgânico:

• São iguais em todos os países
• Variam entre países

[a]

Variam entre países

[q]

O status de orgânico certificado pode ser emitido por ____:

• Associações, a nível nacional ou pela UE
• O enólogo
• O viticultor

[a]

Associações, a nível nacional ou pela UE

[q]

A definição da UE de vinho biológico:

• permite
• não permite

a adição de quantidades regulamentadas de SO₂

[a]

Permite

[q]

Nos Estados Unidos, a categoria de “vinho feito de uvas orgânicas”

• permite
• não permite

a adição de SO₂

[a]

Permite

[q]

Nos Estados Unidos, a definição de vinho orgânico:

• permite
• não permite

qualquer adição de SO_2.

Também requer SO de ocorrência natural₂ (produzido em fermentação) seja inferior a ___ mg/l.

[a]

Não permite qualquer adição de SO2

Menos de 10 mg/l

[q] A principal associação certificadora de viticultura e vinificação biodinâmica é:

[a]

Deméter Internacional

[q] Como a certificação Demeter é coordenada entre os países?

[a]

A Demeter estabelece certos padrões globais, mas os certificadores Demeter em cada país determinam as especificações

[q] Cite dois produtos não permitidos na vinificação biodinâmica

[a]

1. Taninos adicionados;
2. Cola de peixe

[q]

Embora não exista uma definição consensual para o vinho natural, quais são algumas das suas práticas principais?

[a]

1. Fermentação por leveduras ambientais;
2. Vinho feito com o mínimo de manipulações possíveis;
3. Nenhum SO adicionado₂ ou o mínimo absoluto de SO adicionado₂ (normalmente apenas no engarrafamento)

[q] Um enólogo pode fazer vinho natural a partir de uvas cultivadas convencionalmente?

[a]

Sim

O vinho natural pode ser produzido a partir de uvas cultivadas de forma convencional ou sustentável, embora muitos produtores de vinho naturais argumentem que devem ser utilizadas uvas orgânicas ou biodinâmicas.

Não existe organismo certificador de vinificação natural; assim, qualquer vinícola pode afirmar que qualquer um de seus vinhos é natural

[q]

Quais são as três ameaças que a exposição excessiva ao oxigênio representa para o vinho branco?

[a]

[q] Por que os vinhos tintos não sofrem os efeitos negativos do oxigênio da mesma forma que os vinhos brancos?

[a]

Os vinhos tintos têm níveis mais elevados de compostos fenólicos, que absorvem oxigénio e têm um efeito antioxidante no vinho.

[q] A prática de minimizar a exposição ao oxigênio durante o processo de vinificação é chamada _____ vinificação

[a]

Redutor (ou protetor)

[q] Liste cinco maneiras de minimizar a exposição ao oxigênio na vinificação redutiva.

[a]

1. Evitar o ullage, que é o espaço livre de ar entre o vinho e o topo do recipiente;
2. Use gás inerte para eliminar o oxigênio de recipientes, tubulações e máquinas, ou preencha o espaço vazio em contêineres e recipientes;
3. Adicionar SO₂;
4. Utilize recipientes impermeáveis, como aço inoxidável ou concreto, e tampas de rosca;
5. Manter temperaturas frescas e constantes que diminuem a taxa de reações de oxidação

[q] Alguns produtores acreditam que a exposição dos seus vinhos brancos ao oxigénio antes da fermentação leva a um maior ___ ___ no vinho, aumentando o potencial de envelhecimento

[a]

Estabilidade à oxidação

[q] Quais são algumas maneiras pelas quais os produtores de vinho podem aumentar a exposição ao oxigênio durante o processo de vinificação?

[a]

[q] O que é que um vinho corre o risco de se desenvolver se sofrer algumas técnicas oxidativas, tiver algum açúcar residual e for fermentado a temperaturas mais altas?

[a]

Micróbios deteriorantes, como Brettanomyces ou bactérias do ácido acético.

[q] Quais são as duas propriedades principais do dióxido de enxofre?

[a]

1. Antioxidante;
   • Então₂ inibe enzimas oxidativas;
   • ENTÃO₂ reduz os efeitos da oxidação ao reagir com os produtos das reações oxidativas, de modo que não podem oxidar outros compostos do vinho;
2. Antimicrobiano;
   • Então₂ inibe o desenvolvimento de micróbios, como leveduras e bactérias

[q]

O dióxido de enxofre vem em ____:

• Apenas uma forma: gás
• Duas formas: líquida e sólida
• Várias formas, incluindo gás, líquido, sólido e outros

[a] Várias formas: gasoso, líquido ou sólido, metabissulfito de potássio ou bissulfito de potássio

[q] Quanto ASSIM₂ é produzido naturalmente durante a fermentação?

[a]

10 mg/l ou menos

[q] Na UE, quais são os níveis máximos de concentração de SO2 para vinhos tintos e para vinhos brancos?

[a]

Vinhos tintos: 150 mg/l

Vinhos brancos: 200 mg/l

[q] Se um vinho contém mais de ____ mg/l SO2, o rótulo deve indicar que o vinho contém sulfitos

[a]

10 mg/l

[q]

O que significa 'SO2 ligado'?

[a]

ENTÃO₂ que foi adicionado ao mosto ou ao vinho que se dissolve e reage com os compostos do líquido; torna-se ineficaz contra a oxidação e micróbios porque está “ligado” a esses compostos

[q] O que significa 'SO2 livre'?

[a]

SO2 não ligado que é o mais eficaz contra oxidação e micróbios

[q] Por que uma quantidade maior de SO₂ necessário para mostos e vinhos com pH relativamente elevado?

[a]

O nível de pH de um mosto ou vinho tem um efeito fundamental na eficácia do SO2.

Em níveis mais baixos de pH (maior acidez) há maior proporção de SO2 livre; inversamente, em níveis de pH mais elevados (menor acidez) há uma menor proporção de SO2 livre, pelo que é necessário mais SO2 para proteger o vinho contra micróbios e oxidação.

[q]

Qual é considerada a aplicação mais eficaz do SO₂:

• Adição de maior quantidade no esmagamento das uvas, no final da conversão maloláctica e no engarrafamento.

OU

• Adicionar quantidades menores ao longo do processo de vinificação

[a]

Adição de maior quantidade no esmagamento das uvas, no final da conversão maloláctica e no engarrafamento

[q] Metabissulfito de potássio é uma forma de SO₂ isso é melhor usado como?

[a]

Adicionado às uvas para protegê-las da oxidação e deterioração microbiana quando são colhidas e colocadas em tremonhas para transporte até a vinícola

[q] Dado que as uvas são mais vulneráveis à oxidação e às bactérias a temperaturas mais elevadas no momento da colheita, quais são algumas medidas que os produtores de vinho podem tomar para minimizar estes riscos?

[a]

1. Colheita das uvas à noite ou ao nascer do sol quando as temperaturas são mais baixas;
2. Adicionando SO₂ às uvas depois de colhidas;
3. Redução da temperatura das uvas, colocando-as em câmara frigorífica depois de recebidas na adega;
4. Higienização de equipamentos e caixas de colheita

[q] Cite três maneiras de esfriar suas uvas antes de esmagá-las

[a]

1. Colha à noite ou ao nascer do sol, quando as temperaturas são mais amenas;
2. Refrigeração das uvas em unidade frigorífica após a colheita;
3. Usando um trocador de calor

[q] Qual é a gama de opções de triagem utilizadas pelos produtores de uvas ou vinicultores?

[a]

Remoção de uvas/cachos indesejáveis antes da vindima ou durante a vindima manual;

Manualmente na mesa de escolha, que pode ocorrer antes ou depois do desengace;

Classificação óptica, que é uma opção de alta tecnologia e alto custo que utiliza imagem digital e tecnologia de software para escanear uvas individuais

[q] Se os caules não estiverem maduros, o que podem transmitir ao vinho?

[a]

• Sabores verdes indesejados;
• Taninos amargos

[q] Dê três exemplos de quando os produtores de vinho mantêm os cachos inteiros para a fermentação primária.

[a]

1. Fermentação parcial de cacho inteiro (por exemplo, Pinot Noir na Borgonha)
2. Maceração carbônica (por exemplo, Gamay em Beaujolais)
3. Prensagem de cacho inteiro para alguns vinhos brancos (por exemplo, comum para vinhos espumantes de alta qualidade)

[q]

Qual é a diferença entre esmagar e prensar?

[a]

Esmagamento – aplicação de pressão suficiente nas uvas para romper as cascas e liberar o suco.

Prensagem - a separação do suco ou vinho das cascas e sementes (deseje pressionar suavemente para que os taninos amargos não sejam extraídos das sementes ou cascas, mas maximizem a liberação do suco)

[q]

Se uma vinícola utiliza apenas uma máquina desengaçadora-trituradora, quando é a oportunidade de triagem?

[a]

Apenas ao nível do cacho inteiro – as uvas não vão para a mesa de escolha

[q]

Na vinificação, 'must' refere-se a

[a]
A substância que está sendo fermentada

[q]

[a]

Antes

[q] Na produção de vinho tinto, as uvas tintas são esmagadas/prensadas antes ou depois da fermentação primária?

[a]

Depois

[q] Quais são as duas prensas mais populares utilizadas na vinificação?

[a]

1. Prensa pneumática (também conhecida como 'prensa de air bag');
2. Prensa de cesta (também conhecida como 'prensa vertical')

[q]
Por que os produtores de vinho não podem usar gases inertes nas prensas de cesto?

[a]

Porque eles não são recipientes selados

[q] Por que a prensa contínua é mais adequada para produzir vinhos baratos e de grande volume?

[a] Embora menos suave que as prensas pneumáticas e de cesto, a prensa contínua permite que as uvas sejam continuamente carregadas na prensa porque funciona através de um mecanismo de parafuso; isso permite uma prensagem mais rápida de grandes volumes de uvas

[q] O que é bagaço?

[a] Os sólidos da uva que permanecem após a prensagem

[q] Liste cinco ajustes obrigatórios de práticas comuns

[a]

1. Enriquecimento
2. Reduzindo o álcool
3. acidificação
4. Desacidificação
5. Adicionando taninos em pó

[q] Quais são alguns dos aditivos de enriquecimento utilizados para ajustar os mostos?

[a]

• Açúcar seco (também conhecido como chaptalização)
• Mosto de uva
• Concentrado de uva ou mosto de uva concentrado retificado (RCGM)

[q] Quais são os dois tipos de açúcar seco utilizados na chaptalização?

[a]

1. Açúcar de beterraba
2. Cana de açúcar

[q]

As áreas mais quentes da Europa não estão autorizadas a adicionar açúcar seco como enriquecimento.

Que açúcar de enriquecimento eles podem adicionar?

[a] RCGM (mosto de uva concentrado retificado), mas dentro dos limites

[q]

Qual é a porcentagem máxima de enriquecimento permitida em:

Áreas frias da UE (Zona A)

Áreas quentes da UE (Zona CIIIb)

[a]

Zona A (áreas frias): 3%

Zona CIIIb (áreas quentes): 1,5%

[q] Quando o açúcar costuma ser adicionado como enriquecimento?

[a] Quando a fermentação tiver começado, pois as leveduras estão ativas

[q]

Outra forma de concentrar os açúcares no vinho é retirando a água do vinho.

Quais são as três maneiras de remover a água do vinho?

[a]

1. Osmose Inversa;
2. Evaporação a vácuo;
3. Crioextração (geralmente a mais barata).

[q] Quais são as três maneiras de reduzir ou remover o álcool do vinho?

[a]

1. Adicionar água (isso pode diluir aromas e sabores e não é legal em todos os lugares)
2. Osmose Inversa
3. Cones giratórios

[q]

Como funciona a osmose reversa?

[a]

É uma forma de filtragem de fluxo cruzado

O vinho é passado por um filtro extremamente apertado pelo qual apenas água e álcool podem passar. Essa mistura água-álcool é destilada para separar o álcool da água, e o que sobra da solução água-álcool é colocado de volta no vinho.

O equipamento pode ser alugado ou comprado, mas geralmente é caro

[q] Como funcionam os cones giratórios?

[a]

É um dispositivo que fraciona o vinho, removendo primeiro os compostos voláteis do aroma e depois o álcool.

Depois de removidos, eles são misturados novamente ao vinho até o nível desejado.

Isto é extraordinariamente caro, por isso apenas empresas muito grandes os possuem

[q]

Quais são algumas das razões pelas quais um enólogo acidificaria seu vinho?

[a]

1. Para diminuir o pH;
2. Adicione frescor e equilíbrio se o ácido málico estiver baixo

[q] Quais são os ácidos usados na acidificação?

[a]

1. Tartárico
2. Cítrico (não permitido na UE)
3. Málico
4. Láctico

[q] Quando o ácido láctico é usado para acidificar o vinho?

[a]

Após conversão maloláctica; é menos agressivo que os outros ácidos

[q]

Quando é que os produtores de vinho preferem acidificar o seu vinho?

Por que?

[a]

Antes do início da fermentação

O mosto começa com um pH mais baixo e a maioria dos enólogos sente que iniciar a fermentação com acidez ajustada proporciona uma melhor integração e um resultado mais completo.

[q]

Na UE, os produtores de vinho são:

• permitido chaptalizar e mostos de acidez
• não é permitido chaptalizar e acidificar os mostos

[a]

Não é permitido chaptalizar e acidificar mostos

[q] Como os vinhos são desacidificados?

[a]

1. Adicionando carbonato de cálcio (giz) ou carbonato de potássio
   • estes diminuem a acidez formando tartaratos e sua subsequente precipitação no vinho
2. Troca iônica
   • alta tecnologia e caro

[q]

Como os taninos em pó são usados como ajuste obrigatório?

Quando eles são adicionados?

[a]

1. Para ajudar a esclarecer o mosto;
   • nos vinhos tintos, também ajudam a estabilizar a cor e melhorar o paladar.
2. Adicionado ao mosto antes da fermentação ou adicionado ao vinho antes da maturação

[q] O ambiente em que ocorre a fermentação alcoólica é

[a]

Anaeróbico (sem oxigênio)

[q] Descrever o ambiente de fermentação ideal para leveduras

[a]

• Faixa de temperatura viável;
• Acesso a nutrientes de levedura, especialmente nitrogênio;
• Ausência de oxigênio

[q]

A fermentação é:

• um processo endotérmico (absorve calor e resfria o ambiente)

OU

• um processo exotérmico (libera calor e aquece seu entorno)

[a]

Um processo exotérmico (libera calor e aquece o ambiente)

[q] Além do álcool, do dióxido de carbono e do calor, o que mais a fermentação produz?

[a]

1. Acidez volátil
2. Pequenas quantidades de SO produzido naturalmente₂
3. Aromáticos provenientes de precursores de aromas, que são liberados pela ação das leveduras e criam aromas no vinho
4. Aromáticos criados por leveduras (por exemplo, ésteres/sabores frutados)
5. Glicerol, que aumenta o corpo do vinho

[q]

Qual é a espécie de levedura mais comum utilizada na vinificação?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Quais são algumas das características positivas da Saccharomyces cerevisiae?

[a]

• Capaz de resistir bem à elevada acidez e ao nível alcoólico cada vez mais elevado do mosto à medida que fermenta
• Bastante resistente ao SO₂ em comparação com outras espécies de levedura
• Fermenta de forma confiável os mostos até a secura
• Existem várias cepas dentro da espécie para que os produtores de vinho possam selecionar uma cepa para um resultado específico

[q]

Quais são as duas categorias de leveduras utilizadas pelos vinicultores?

[a]

1. Selvagem (também conhecido como ambiente)
2. culto

[q]

[a]

• Na vinha
• Na vinícola

[q] Quais são as vantagens de usar leveduras ambientais?

[a]

Sem custo;

Pode adicionar complexidade aromática graças ao número de espécies de leveduras que produzem diferentes compostos aromáticos;

Estudos recentes demonstraram que a população de leveduras dominante num mosto é exclusiva de um local ou região, apoiando assim a ideia de que a estirpe de levedura contribui para a individualidade dos vinhos ou mesmo para o terroir de um vinho;

Pode ser utilizado para a comercialização do vinho

[q] Quais são as desvantagens de usar leveduras ambientais?

[a]

A fermentação pode começar lentamente, o que é perigoso no desenvolvimento de acidez volátil e no crescimento de leveduras e bactérias deteriorantes, podendo levar a sabores estranhos;

A fermentação até à secura pode demorar mais tempo, o que pode não ser adequado para uma adega de grande volume;

Aumento do risco de paralisação da fermentação, deixando o vinho aberto a organismos deteriorantes;

A consistência não pode ser garantida, o que pode ser uma desvantagem para os produtores que procuram consistência em muitos recipientes grandes ou entre safras

[q]
As leveduras cultivadas comercialmente disponíveis são frequentemente cepas únicas de qual cepa de levedura?

[a]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Quando um enólogo deseja utilizar levedura cultivada para sua fermentação, como a incorpora?

[a]

1. Resfriar o mosto para evitar a fermentação pela levedura ambiente e depois adicionar a levedura cultivada, que rapidamente supera a população de levedura natural;
2. Adicionar SO₂ ao mosto para suprimir leveduras ambientais. Um lote inicial, composto por mosto de uva em fermentação ativado com a levedura cultivada que o enólogo deseja utilizar, é então adicionado ao tanque de mosto a fermentar.

[q] Quais são as vantagens de usar leveduras cultivadas?

[a]

Fermentação confiável e rápida até a secura;

Baixos níveis de acidez volátil e, por funcionarem rapidamente e serem confiáveis, há menos perigo de deterioração por leveduras e bactérias;

Ajude a produzir produtos consistentes de uma safra para outra;

Ampla seleção de cepas disponíveis comercialmente, portanto a seleção do enólogo pode afetar o estilo do vinho

[q] Quais são as desvantagens de usar leveduras cultivadas?

[a]

Alguns especulam que o uso de levedura cultivada resulta em uma certa uniformidade na expressão da fruta nos vinhos; um termo que algumas pessoas usam é “vinho industrial”;

Usar levedura cultivada aumenta os custos

[q] Baixos níveis de ____ no mosto podem levar a uma fermentação parada

[a]

Azoto

[q]

Os dois nutrientes de levedura a seguir podem ser adicionados para ajudar a reiniciar os fermentos paralisados:

• Fosfato de diamônio (DAP) e/ou tiamina (vitamina B1)
• Saccharomyces cerevisiae ou Brettanomyces
• 4MMP ou SO₂

[a]

Fosfato de diamônio (DAP) e/ou tiamina (vitamina B1)

[q]

A velocidade de fermentação está relacionada com ___ do mosto

[a]

Temperatura

[q]

Se um enólogo quiser fazer um vinho branco menos frutado ou um vinho tinto frutado, fácil de beber, com poucos taninos, mas ainda frutado, a que temperatura fermentaria o mosto?

[a]

17–25°C / 63–77°F

[q] Se um enólogo quiser fazer um vinho tinto poderoso, extraindo o máximo de cor e taninos das uvas, a que temperatura fermentaria inicialmente o mosto?

[a] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Se um enólogo quiser fazer um vinho branco ou rosé que mantenha aromas e sabores frescos e frutados, a que temperatura fermentaria o mosto?

[a]

12–16°C / 54–61°F

[q] Quais são algumas maneiras de alterar a temperatura de uma fermentação?

[a]

• Se o fermento estiver em recipientes pequenos o suficiente, eles podem ser movidos para locais mais quentes da vinícola (se estiver lento) ou para locais mais frios (se estiver superaquecendo);
• Jaquetas de resfriamento;
• Inserções;
• Bombeando ou délestage (trasfega) para liberar calor

[q]

De que são feitos os três recipientes de fermentação mais comuns?

[a]

1. Aço inoxidável;
2. Concreto;
3. Madeira.

[q] Cite dois outros materiais usados para fermentação

[a]

1. Caixas plásticas (também conhecidas como Caixas T)
2. Vasos de terracota

[q]

Dê três nomes para vasos de terracota.

[a]

1. Ânfora
2. Qvevri (Goérgia)
3. Tinaja (Espanha)

[q] Quais são as vantagens de usar recipientes de aço inoxidável?

[a]

1. Fácil de limpar, higiênico
2. Venha em uma variedade de tamanhos
3. Alto grau de controle da temperatura do mosto ou vinho
4. Proteja o vinho do oxigênio
5. Neutro (não adicione sabores)
6. Possibilidade de alto nível de mecanização (por exemplo, remontagem automática, controle de temperatura)

[q] Qual é a desvantagem de usar recipientes de aço inoxidável?

[a]

O investimento financeiro inicial dos tanques e dos sistemas informatizados de controle de temperatura que os acompanham é alto

[q]

Discuta duas características desejáveis de vasos de concreto

[a]

Eles mantêm uma temperatura uniforme com muito mais eficiência do que o aço inoxidável;

Diz-se que recipientes de concreto menores, em forma de ovo, que são muito caros, estabelecem correntes de convecção que misturam o mosto em fermentação e misturam as borras durante a maturação (como uma agitação natural das borras).

[q]

Por que é raro que os vinhos tintos sejam fermentados em pequenos barris de madeira?

[a]

Difícil gerenciar o limite

[q] Quais são algumas das vantagens de usar barris de madeira para fermentação?

[a]

• A madeira retém bem o calor;
• Alguns produtores de vinho sentem que os vinhos beneficiam da pequena quantidade de oxigénio que a fermentação em carvalho fornece;
• Podem ser reutilizados muitas vezes, por isso são mais acessíveis a longo prazo

[q]
Quais são as desvantagens de usar barris de madeira para fermentação?

[a]

• Deve ser cuidadoso com a higiene, pois os poros da madeira podem esconder bactérias e organismos deteriorantes
• Exigir investimento de capital quando novos grandes barris de carvalho forem comprados

[q] O que acontece durante a conversão malolática?

[a]

1. As bactérias do ácido láctico convertem o ácido málico em ácido láctico e dióxido de carbono;
2. A conversão malolática produz calor

[q] Cite três condições que incentivam a conversão maloláctica

[a]

1. Temperatura entre 18–22°C (64–72°F)
2. pH moderado (3,3–3,5)
3. SO total baixo₂

[q] Cite seis condições que inibem a conversão malolática

[a]

1. Temperatura abaixo de 15°C (59°F)
2. Ph baixo
3. Níveis moderados de SO₂
4. Adicionar lisozima (uma enzima que mata bactérias do ácido láctico)
5. Mover um lote de vinho que passa pelo malo para outra parte da vinícola para evitar a propagação de bactérias lácticas
6. Filtrar bactérias do ácido láctico para evitar a ocorrência de conversão malolática

[q] Quais são os resultados da conversão maloláctica?

[a]

1. Redução da acidez + aumento do pH;
2. Perda de cor (em vinhos tintos);
3. Aumento da estabilidade microbiana;
4. Ligeira mudança de sabor (notas amanteigadas de diacetil);
5. Ligeiro aumento na acidez volátil

[q]

Quais são as vantagens de promover a conversão maloláctica ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica?

[a]

• Aumentar as características frutadas;
• Reduza os tempos de produção, economizando dinheiro, pois os vinhos são finalizados e vendidos mais cedo

[q]

Quais são as vantagens da conversão maloláctica que ocorre em barril?

[a]

• Capacidade de agitar as borras ao mesmo tempo que o malo está acontecendo
• Promove melhor integração dos sabores

[q]

O que é MegaPurple e por que um enólogo o adicionaria ao seu vinho?

[a]

• É um corante derivado da uva;
• Aumenta a intensidade da cor

[x] BOM TRABALHO!! [reiniciar]

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