I tannini del legno e altri fenoli conferiscono colore e astringenza al vino finito. Inoltre, dato che il vino è biologicamente attivo durante il processo di invecchiamento, i tannini estratti dal legno durante questo periodo di contatto prolungato bilanceranno il ciclo ossidativo-riduttivo del vino, prevenendo l'ossidazione e riducendo la probabilità di odori riduttivi scoraggianti.
Ad esempio, i fenoli chiamati "furfurali" sono originariamente molto amari ma forniscono delicati percussori di aromi di cuoio e carne che si svilupperanno ulteriormente attraverso l'invecchiamento in rovere e in bottiglia.
Quando si tratta di vini bianchi, l'invecchiamento in rovere fornisce composti che i batteri (ereditati dal processo di fermentazione) trasformeranno poi in aromi di chiodi di garofano, caffè e note affumicate.
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