Free Flashcards DipWSET D5: Fortificato – 2/Sherry

[qponte]

[h] DipWSET D5 SET 2 Sherry

[i] DipWSET D5 – Flashcard dei vini fortificati

SET 2 Sherry

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[inizio]

[Cosa si chiamava "RUMASA"?

[a] RU-MA-SA = RUiz MAteos SA

Ha fornito Harveys di Bristol (Bristol Cream)

Accumulare una ricchezza considerevole

Sherry dominato

Ha fatto crollare i prezzi dello sherry e ha dato un'immagine di bassa qualità alla regione.

[Cosa è successo dopo che il governo spagnolo ha nazionalizzato "RUMASA"?

[a] Disoccupazione

Disordini sociali

Fallimenti

Consolidamento dell'intera industria locale per competere con marchi di bassa qualità e poco costosi.

[Quali sono i 3 ruoli principali del Consejo Regulador dello Sherry?

[a] controllare e promuovere la qualità della produzione

Saldo impianti + scorte vs. Vendite

Istruzione e marketing

[Quali sono i tre tipi di suolo di Marco de Jerez?

[a] Albariza - calcare/silice/argilla

Barros - argilla

Arenos - sabbia

[Come si chiama il vento nordafricano che colpisce Jerez? Quali sono i suoi effetti?

[Levante - influenze calde e secche

[Quali sono gli effetti positivi e negativi dell'elevato numero di giorni senza nuvole di Jerez?

[Molte ore di sole significano che la piena maturazione dell'uva non è un problema. Ma le scottature sono un rischio senza un'ombreggiatura sufficiente.

[Quali sono i due nomi dati alla zona di produzione dello sherry in Andalusia?

[a] Zona di produzione o Marco de Jerez

[Qual è la latitudine e l'altitudine di Marco de Jerez?

[a] Bassa (36 gradi nord) e Bassa (0-90m)

[Quali sono i tre principali effetti positivi della terra albariza?

[a] Ritenzione dell'acqua e rilascio graduale attraverso la componente argillosa

Ritenzione dell'acqua grazie alla formazione di una crosta sul terreno, che riduce l'evaporazione.

Riflessione della luce per favorire la maturazione

[Che cos'è l'aserpia?

[a] Un sistema di scavo di trogoli attraverso i filari per evitare che l'acqua scorra semplicemente lungo il pendio e si accumuli sul fondo.

[Quali sono le due DO all'interno della Zona di produzione?

[a] Jerez-Xeres-Sherry

Manzanilla - Sanlucar de Barremeda

[Quale era il metodo di potatura principale per lo Sherry? Come viene chiamato nella regione?

[a] Potatura di sostituzione delle canne, nota come "vara y pulgar".

[In quale circostanza è possibile coltivare uve al di fuori della Zona de Produccion ed etichettare comunque DO Jerez-Xeres-Sherry?

[a] uve PX coltivate nei dintorni di Montilla (a nord di Malaga) ma invecchiate all'interno della Zona de Crianza

[Quali sono le due parti in cui è divisa Zona de Produccion?

[a] Jerez Superior (oltre 90%)

2. Jerez Zona

[Quali sono le caratteristiche principali del vitigno PX? (3)

[a] Neutro

Pelle sottile

Alto contenuto di zucchero

[Qual è il sinonimo di Moscatel?

[Moscato di Alessandria

[Qual è il nome dell'organo di governo che ha il compito di stabilire le norme e controllare la produzione di Sherry?

[a] Consiglio Regolatore

[Quali malattie, parassiti e minacce esistono a Marco de Jerez? (3)

[Muffa in primavera, combattuta con VSP e fungicida quando necessario.

Tignola della vite, combattuta con trappole a feromoni

Stress idrico, combattuto dall'aserpia

[Qual è la resa massima di succo consentita nella produzione di sherry?

[a] 70L/100kg

[Su quale terreno viene generalmente coltivato il Moscatel?

[a] Arene - sabbiose

[Cos'è la "prima classificazione"?

[a] Un campione di ogni lotto viene inviato per un'analisi/degustazione dopo la fermentazione primaria per decidere se sarà utilizzato per l'invecchiamento biologico o ossidativo

[Qual è il metodo di raccolta delle uve Sherry?

[a] 60% raccolta della macchina, di notte o al mattino presto, quando è fresco, per evitare l'ossidazione.

[q] Descrivere il clima di Marco de Jerez

[Clima mediterraneo caldo, con estati calde e secche e inverni miti e relativamente piovosi.

[Quale oceano influenza Marco de Jerez?

[a] Atlantico

[Come si chiama il vento oceanico dell'Atlantico che colpisce Jerez? Quali sono i suoi effetti?

[Poniente" - influenze fresche e umide.

[Qual è l'effetto di una buona ritenzione idrica sulla resa?

[a] Una migliore ritenzione idrica consente una maggiore densità di impianto, il che significa una maggiore resa possibile per ettaro (rispetto ad altri climi simili in Spagna).

[Qual è la percentuale di piante di Palomino nei 7000 ettari di Jerez?

[a] 99%

[Quale metodo di potatura si sta gradualmente diffondendo in Marco de Jerez e perché?

[a] Allevato a cordone, potato a spalliera. Più facile da meccanizzare

[Come si chiamano i vini fortificati ma non ancora aggiunti a una solera?

[Sobretablas

[Quali sono i due sinonimi di Palomino?

[a] Palomino Fino e Listan

[Quali sono i tre comuni ammessi alla maturazione della DO Jerez-Xeres-Sherry? Come vengono chiamati collettivamente?

Qual è l'eccezione a questo?

[Jerez de la Frontera

El Puerto de Santa Maria

Sanlucar de Barrameda

Conosciuta collettivamente come Zona de Crianza

L'eccezione è rappresentata dallo Sherry di Moscatel, che ha ulteriori zone di Crianza intorno a Chichlana de la Frontera e Chipiona.

[Cos'è un sistema di solera?

[Un metodo di miscelazione frazionata utilizzato per mantenere la coerenza e la qualità anno dopo anno.

[Quali sono gli elementi architettonici tradizionali delle bodegas che si prestano alla maturazione?

[a] Pareti spesse per temperature costanti

Soffitti alti per far salire l'aria calda al di sopra dei sederi

Finestre alte per far entrare l'aria fresca dell'Atlantico e far uscire l'aria calda.

Tende alle finestre per tenere lontani polvere e insetti

Pavimenti in terra che possono essere bagnati per aumentare l'umidità

[Qual è il vaso di maturazione più utilizzato?

[Un fondo di 600 litri, prevalentemente di rovere americano molto vecchio.

[q] Qual è il nome delle piccole aree delimitate all'interno della Zona de Produccion, attualmente non definite legalmente ai fini dell'etichettatura?

[Paghi

[Quali sono i tre metodi più comuni per la chiarificazione pre-fermentativa e perché è importante per le uve Palomino?

[a] Centrifugazione

Flottazione.

Decantazione a freddo

È importante rimuovere le particelle di polvere di albariza dal mosto.

[Di cosa è composto il flor?

[a] quattro ceppi di saccharomyces cerevisiae

[Che cosa inibisce la fioritura? (3)

[a] SO2

Alcool superiore a 16%

Fenolici

[Perché il vino dovrebbe essere rimosso dal sistema solera prima di raggiungere il livello solera?

[Stile, prezzo - la maturazione è costosa. Prendendo porzioni di diversi livelli si può scegliere tra diverse fasce di prezzo.

[q] Vero o falso: più alto è il numero di cridere, più giovane è il vino che contiene.

[a] Vero

[q] Cosa succede al lievito flor nel corso del tempo in botte?

[Si riproduce, muore e cade sul fondo del barile, dove avviene l'autolisi del lievito.

[q] Come viene mantenuto in vita il flor?

[a] Il vino delle sobretablas e delle soleras più giovani è ricco di sostanze nutritive (alcol, glicerolo, acido acetico).

[Quali sono le rese massime consentite per la produzione di Sherry?

[a] 80hL/ettaro

I rendimenti attuali sono di 60-70 hL/ettaro.

[Come influisce l'invecchiamento ossidativo sul vino finito? (6)

[a] Il colore diventa gradualmente più scuro

I livelli di alcol aumentano leggermente (evaporazione, 3-5%).

Aumenta il glicerolo (aumenta la corposità, la consistenza)

I composti di aromi e sapori diventano più concentrati e passano al terziario.

L'acetaldeide diminuisce

Aumento dell'acido acetico e dell'acetato di etile (VA)

[Cos'è la "seconda classificazione"?

[I vini che sono stati conservati come Sobretablas per un certo numero di mesi vengono testati/assaggiati per verificare lo sviluppo della fioritura. I lotti di fiori pieni e sani vengono aggiunti alle soleras Fino o Manzanilla. I lotti di fiori meno sviluppati saranno aggiunti alle soleras di Amontillado o Palo Cortado.

[Qual è l'età media minima del vino che viene tolto da una solera e imbottigliato per essere venduto?

[a] 2 anni

[Quali sapori sono associati all'acetaldeide?

[a] Mela ammaccata, buccia di mela, fieno, camomilla, amarezza

[Quali sono i processi di finitura più comuni per gli sherry?

[a] Tartrato stabilizzato (processo a contatto)

Multa

Filtrato

[Perché nelle solere invecchiate biologicamente le parti più piccole vengono rimosse e imbottigliate più frequentemente rispetto alle solere ossidative?

[a] Per mantenere il floruro il più sano possibile ed evitare l'ossidazione

Per consentire di consumare il prodotto finito il più fresco possibile

[Che tipo di chiusure si possono usare per lo Sherry?

[a] Sughero guidato, tappi di sughero, tappi a vite

[Cosa c'è di unico nella Manzanilla di Sanlucar de Barrameda?

[a] La vicinanza all'Atlantico - estati/inverni meno estremi, maggiore umidità = flora più sana tutto l'anno. Questo significa che ha bisogno di essere nutrita di più

[Come si chiamano le sezioni delle botti nel sistema solera?

[Criadera

[Quale taglio di pressa è più comunemente usato per gli sherry di stile Olorosso e perché?

[La pressa successiva taglia con maggiore pressione ed estrazione.

I composti fenolici più elevati contribuiscono a inibire la crescita della flora

[Qual è il processo di produzione dell'Amontillado?

[a] I vini iniziano in solera Fino, poi vengono ri-fortificati a 17% per uccidere i lieviti flor, quindi trasferiti in solera Amontillado.

[Cos'è la Manzanilla Pasada?

[a] Manzanilla sottoposta a un breve periodo di invecchiamento ossidativo

In genere hanno in media un paio di anni in più del Manzanilla, altrimenti iniziano ad assomigliare all'Amontillado.

[Cosa fa Flor?

[a] Protegge il vino dall'ossidazione (mantiene il colore limone chiaro)

Consuma alcolici

Rilascia acetaldeide (aromi)

Consuma glicerolo (alleggerisce il corpo, aumenta la secchezza)

Riduce i livelli di acido acetico

[Di cosa ha bisogno flor? (4)

[a] Alcool (max 15,5%)

Ossigeno (spazio di testa nella botte)

Temperatura di 16-20 C

Umidità superiore a 65%

[Qual è il livello massimo di zucchero residuo per gli sherry secchi?

[a] 5g/L

[Qual è il processo di realizzazione di un Palo Cortado?

[Non ci sono disposizioni per la vinificazione del Palo Cortado. Tipicamente - Il vino inizia in una solera Fino, il flor muore naturalmente o viene ucciso attraverso la rifortificazione, i vini vengono poi messi in una solera Palo Cortado.

[Qual è la quantità massima di vino che può essere prelevata per l'assemblaggio e l'imbottigliamento da una singola solera in un anno?

[a] 40%

Per questo motivo il sistema solera conserva sempre la maggior parte del suo vino

[Qual è la differenza tra un Amontillado economico e uno di qualità superiore?

[Età media e quindi complessità. I vini economici sono tipicamente prodotti con vini provenienti da criaderas più giovani.

[Qual è il processo di produzione di un Olorosso?

[a] Dopo la fermentazione, i vini scelti nella 1a classificazione per essere Olorosso vengono fortificati a 17% per bloccare la crescita di flor e aggiunti a una solera Olorosso.

[Qual è la differenza tra un Amontillado e un Palo Cortado in termini di vinificazione?

[a] In genere un Palo Cortado ha trascorso meno tempo sotto invecchiamento biologico di un Amontillado.

[Qual è la differenza tra un Amontillado e un Palo Cortado in termini di sapore/caratteristiche?

[Il Palo Cortado avrà meno aromi di acetaldeide e sarà leggermente più rotondo e corposo. Entrambe le caratteristiche sono dovute al minor tempo di invecchiamento biologico.

[Come si differenzia il Manzanilla dal Fino e perché?

[a] Spesso più leggero e fresco

A causa della fioritura più spessa (dovuta al clima) e di particolari ceppi di lievito che producono meno acetaldeide.

[Perché è importante filtrare gli sherry invecchiati biologicamente?

[a] Per rimuovere il lievito di birra in modo che non cresca una volta che l'imbottigliato viene aperto ed esposto all'ossigeno.

[Quali sono i vitigni più comuni utilizzati per gli sherry naturalmente dolci?

[PX e Moscatel

[Cos'è un Palo Cortado?

[Uno sherry che ha aromi simili a quelli dell'Amontillado e un palato simile a quello dell'Olorosso.

[Qual è il processo di produzione degli sherry naturalmente dolci?

[L'uva viene raccolta e messa ad asciugare al sole per 2-3 settimane.

I livelli di zucchero si concentrano, si sviluppa l'aroma di uva passa.

La fermentazione inizia e si arresta naturalmente a 4-6%.

I vini sono fortificati a 15-16% .

I vini vengono aggiunti alla propria solera per la maturazione

[Quali sono i requisiti tecnici di Palo Cortado?

[Livello di zucchero inferiore a 5g/L

Alcool tra 17-22%

[Quali sono le caratteristiche principali di Palomino? (5)

[a] Neutro

Alto rendimento

Maturazione medio-tardiva

Ama il clima caldo e soleggiato

Perde rapidamente acido a maturazione

[Cosa significa "en rama"?

[Non ha una definizione legale, ma si riferisce a vini che sono stati rilasciati con interventi minimi dopo essere stati rimossi dalla botte. Possibilmente non raffinati e non filtrati, più comunemente solo non raffinati. Tendono ad avere un gusto più intenso e complesso e a essere venduti a prezzi più alti.

[Cos'è un Medium Sherry?

[Sherry zuccherato che ha subito un periodo di invecchiamento biologico prima della dolcificazione. Amontillado dolcificato con PX

[q] Come fanno i produttori di sherry secco a garantire che un fermento fermenti in modo affidabile fino alla secchezza? (2)

[a] Lieviti coltivati

Fermento caldo (22-25C)

[Cos'è un Amontillado?

[a] Uno sherry invecchiato sia biologicamente che ossidativamente.

[Quali sono le caratteristiche principali del Moscatel? (3)

[a] Aromatico

Maturazione tardiva

Ama il clima caldo

[Come vengono classificati gli sherry di 12 e 15 anni?

[a] Tramite panel di degustazione e analisi del carbonio, solo una volta all'anno.

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso e PX

[Cos'è un Olorosso?

[a] Uno sherry maturato solo per via ossidativa.

[Come vengono classificati gli sherry VOS/VORS?

Quali sono i vini ammissibili?

[a] mediante un panel di degustazione e un test al carbonio, per ogni lotto rilasciato

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso e PX

[Cos'è una Bodegas de Crianza y Almancenado?

[a] Una bodega che fa maturare i vini.

Sono anche conosciuti come almancenistas. Devono essere situati all'interno della zona de crianza. Non possono vendere vini DO

[Cos'è un Cream Sherry?

[Sherry zuccherato che è stato invecchiato solo per via ossidativa. Olorosso addolcito con PX

[Come si differenzia il flor in ogni bodega?

[a] I livelli di ciascun ceppo di saccaromyces cerevisiae possono essere diversi e influiscono sulla quantità di acetaldeide rilasciata e sulla quantità di alcol consumato.

[Qual è il requisito di confezionamento per lo Sherry?

[a] Tutti gli sherry devono essere confezionati e sigillati all'interno delle tre città dello sherry.

[Come viene prevenuta la MLF per Sherry e perché?

[a] Raffreddare il mosto

L'uso di S02 può influire negativamente sulla crescita del lievito madre.

[Quale taglio di pressa è maggiormente utilizzato per i vini da invecchiamento biologico e perché? Come viene chiamato nella regione?

[Corsa libera e tagli di stampa precoci e delicati.

Limita i composti fenolici che possono bloccare la crescita del flor.

Si chiama "primera yema"

[q] Descrivere il clima di Marco de Jerez

[Clima mediterraneo caldo, con estati calde e secche e inverni miti e relativamente piovosi.

[Cosa significano VOS e VORS?

[a] VOS - Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry

VORS - Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry)

[Qual è il livello minimo di zucchero residuo per il PX?

Che cosa è tipico?

[a] 212g/L

Di solito 450-550g/L

[Quali sono le tre categorie in cui un'azienda può essere registrata?

[Bodegas de la Zona de Produccion (Bodegas di produzione)

Bodegas de Crianza y Almacenado (Bodegas di invecchiamento e conservazione)

Bodegas de Crianza y Expedicion (Bodegas di invecchiamento e spedizione)

[q] Quali sono gli impianti totali di vigneti nella zona di produzione al 2016 e come è suddivisa la proprietà?

[Poco meno di 7000 ettari

Poco meno di 3.000 di proprietà di cooperative, circa 2.000 di proprietà di coltivatori e spedizionieri indipendenti.

[Quale registro di bodegas ha risentito maggiormente del calo delle vendite di Sherry?

[Bodegas de crianza y almacenado. Gli spedizionieri si sono affidati alle proprie scorte e hanno smesso di acquistare dagli almacenisti.

[Qual è la latitudine e l'altitudine di Marco de Jerez?

[a] Bassa (36 gradi nord) e Bassa (0-90m)

[Quali sono i tre principali effetti positivi della terra albariza?

[a] Ritenzione dell'acqua e rilascio graduale attraverso la componente argillosa

Ritenzione dell'acqua grazie alla formazione di una crosta sul terreno, che riduce l'evaporazione.

Riflessione della luce per favorire la maturazione

[Quali sono le età minime degli sherry VOS e VORS?

[a] VOS - media di 20 anni o più

VORS - media di 30 anni o più

[In quale fase del ciclo di vita del prodotto si trova Sherry?

[a] Declino

In particolare per gli stili zuccherati.

Il Manzanilla è l'unica categoria che è rimasta relativamente stabile negli ultimi due decenni.

[Quali sono i mercati di successo per lo Sherry? (punti di forza)

Quali sono i mercati in crescita? (opportunità)

[Punti di forza - Nazionale (appena 1/3 di tutta la produzione nel 2016, relativamente stabile), seguito dal Regno Unito (ancora in declino).

Opportunità - nei mercati di esportazione, nei consumatori più giovani, nei vini da tavola non fortificati.

[Quale era il metodo di potatura principale per lo Sherry? Come viene chiamato nella regione?

[a] Potatura di sostituzione delle canne, nota come "vara y pulgar".

[A che livello di potenziale alcolico, acidità e pH vengono solitamente raccolte le uve Palomino?

[a] 12% potenziale alcolico

5g/L TA

3,3-3,5 pH

[Cos'è uno Sherry Pale Cream?

[Sherry zuccherato che ha subito un periodo di invecchiamento biologico prima della dolcificazione.

Dolcificato con RCGM

[Quali sono le responsabilità del Consejo Regulador? (5)

[a] Cura i registri dei vigneti

Imposta parametri come la resa massima e l'alcol minimo.

Verifica l'autenticità degli sherry con data di invecchiamento.

Promozione e marketing.

Regolamenta l'uso del termine "Sherry".

[In quale circostanza è possibile coltivare uve al di fuori della Zona de Produccion ed etichettare comunque DO Jerez-Xeres-Sherry?

[a] uve PX coltivate nei dintorni di Montilla (a nord di Malaga) ma invecchiate all'interno della Zona de Crianza

[Cos'è una Bodegas de Crianza y Expedicion?

[Una bodega che matura e spedisce i vini. Sono le uniche bodegas classificate che sono autorizzate a vendere vini DO al mercato. Deve essere situata nella zona de crianza

[Qual è il sinonimo di Moscatel?

[Moscato di Alessandria

[Quali sono le due parti in cui è divisa Zona de Produccion?

[a] Jerez Superior (oltre 90%)

Jerez Zona

[Qual è il livello minimo di zucchero residuo per il Moscatel?

Che cosa è tipico?

[a] 160g/L

Di solito 325-375g/L

[Qual è il nome dell'organo di governo che ha il compito di stabilire le norme e controllare la produzione di Sherry?

[a] Consiglio Regolatore

[Qual è la resa massima di succo consentita nella produzione di sherry?

[a] 70L/100kg

[Quali sono le caratteristiche principali del vitigno PX? (3)

[a] Neutro

Pelle sottile

Alto contenuto di zucchero

[Qual è il livello di fortificazione per gli sherry biologici e quelli invecchiati per ossidazione? Perché?

[a] Biologico - 15-15.5% (il flusso può crescere)

Ossidativo - 17% (il flor non può sopravvivere)

[Qual è l'effetto di una buona ritenzione idrica sulla resa?

[a] Una migliore ritenzione idrica consente una maggiore densità di impianto, il che significa una maggiore resa possibile per ettaro (rispetto ad altri climi simili in Spagna).

[Come vengono maturati gli sherry naturalmente dolci?

[a] PX - quasi sempre in modo ossidativo

Moscatel - sia protetto per esaltare i sapori fruttati, sia ossidato per apportare complessità dai caratteri ossidativi

[Quali sono i due nomi dati alla zona di produzione dello sherry in Andalusia?

[a] Zona di produzione o Marco de Jerez

[Cos'è un sistema di solera?

[Un metodo di miscelazione frazionata utilizzato per mantenere la coerenza e la qualità anno dopo anno.

[x] BUON LAVORO!! [ricomincia] Ritorna alla visualizzazione della pagina

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