Quando pensi agli spiriti messicani, ti viene sicuramente in mente la tequila. Tuttavia, il Mezcal ha guadagnato popolarità di recente, ed è per la sua immensa complessità: il Mezcal è vario come il vino; ci sono molti tipi di agavi nel deserto messicano e sono tanto diversi quanto i tanti vitigni usati per fare il vino!
Parliamo del Mezcal e delle sue varietà. Discuteremo anche dell'intricata produzione di Mezcal e del motivo per cui sta diventando uno degli spiriti più alla moda in tutto il mondo. Mezcal e Tequila sembrano avere lo stesso aspetto, ma non lo sono: gli spiriti di agave sono più vari di quanto pensi!
Uno spirito antico
"Le prove archeologiche suggeriscono che le civiltà native abbiano perfezionato un qualche tipo di distillazione usando il fuoco e vasi di argilla interconnessi, ma la bevanda alcolica risultante"
La vasta terra che oggi chiamiamo Messico è stata abitata per migliaia di anni. E sebbene il paese abbia una ricca biodiversità, la canna da zucchero, l'uva e i cereali come l'orzo, gli ingredienti chiave nella maggior parte delle bevande alcoliche, non sono originari della zona. Naturalmente, questo non significa che le persone non producessero bevande fermentate con quello che avevano: trovavano la loro fonte di zucchero nelle piante spinose di agave.
Raccogli la linfa di agave, fermentala e ottieni una bevanda leggermente alcolica. Distillalo e ottieni il mezcal. Il fatto è che l'alambicco era un'invenzione araba, quindi la produzione di distillati è iniziata in Messico solo con l'arrivo dei conquistatori spagnoli.
È interessante notare che le prove archeologiche suggeriscono che le civiltà native abbiano perfezionato un qualche tipo di distillazione usando il fuoco e vasi di argilla interconnessi, ma la bevanda alcolica risultante non era particolarmente comune. Pertanto, possiamo considerare che la produzione di Mezcal non fosse diffusa fino al 1600, quando i nativi ei coloni europei crearono quella che oggi conosciamo come la "cultura messicana".
Mezcal non è diventato popolare dall'oggi al domani. Gli europei portarono l'orzo, la vite, l'uva e la canna da zucchero; poi birra, vino, brandy e rum hanno rapidamente messo in ombra la bevanda alcolica locale. Ci sono voluti secoli perché questo cosiddetto liquore di "seconda classe" diventasse mainstream. Quindi, il Mezcal non ha raggiunto i mercati internazionali fino alla fine del XX secolo!
Mezcal oggi
Mezcal è ora uno spirito regolamentato con una propria denominazione di origine, che include regolamenti che ne garantiscono la qualità. Le persone possono fare Mezcal in diversi stati, il più famoso dei quali è Oaxaca. Le regole classificano Mezcal in diverse categorie:
- Il Mezcal Joven viene imbottigliato direttamente dall'alambicco e non passa il tempo in botte. A differenza di altri distillati come il whisky e il brandy, il Mezcal Joven non fa affidamento sull'invecchiamento in rovere per acquisire sapore, quindi questo stile è alla moda tra gli amanti del mezcal perché possono davvero godere del sapore "puro" dell'agave.
- Il Mezcal Reposado e l'Añejo trascorrono del tempo in botti, acquisendo colore e complessità aromatica dal legno. Sebbene la quercia aggiunga sapori deliziosi al prodotto finale, questi tipi di Mezcal sono meno guidati dall'agave.
Quindi hai i tipi di Mezcal che prendono il nome dal loro metodo di produzione. Il "Regular Mezcal" non è dissimile dalla maggior parte degli spiriti di oggi. Tuttavia, "Artisanal" e "Ancestral Mezcal" sono qualcos'altro: sono fatti a mano e prodotti in piccole quantità, spesso distillati in vasi di argilla e i cuori di agave cotti in "forni a fossa"; e sono probabilmente quello che possiamo considerare il "vero" Mezcal!
- Quindi hai i tipi di Mezcal che prendono il nome dal loro metodo di produzione. Il "Regular Mezcal" non è dissimile dalla maggior parte degli spiriti di oggi. Tuttavia, "Artisanal" e "Ancestral Mezcal" sono qualcos'altro: sono fatti a mano e prodotti in piccole quantità, spesso distillati in vasi di argilla e i cuori di agave cotti in "forni a fossa"; e sono probabilmente quello che possiamo considerare il "vero" Mezcal!
I tipi di agave, spiegati
L'agave usata per fare il Mezcal è più importante di come viene prodotto lo spirito o del tempo trascorso nella botte. Ci sono dozzine di piante di agave in Messico e pochissime sono addomesticate, la maggior parte cresce spontanea! Conoscere i tipi più importanti di agavi ti aiuterà a trovare lo stile giusto per te.
1. Agave blu
"l'agave blu può dominare il mercato, ma ciò non lo rende migliore di altri"
La famosa agave Azul è il più coltivato e l'unico tipo di agave consentito per la produzione di Tequila. L'Agave Azul è anche l'unica pianta non autorizzata per la produzione di Mezcal, ma ho voluto citarla per il suo significato commerciale.
A proposito, l'agave blu può dominare il mercato, ma questo non la rende migliore di altre - è solo più economica e più veloce da coltivare - proprio quello di cui ha bisogno un'industria di massa come quella di Tequila.
2. Espadin Agave
"Espadin produce un dolce Mezcal con sottili note erbacee e pepate"
Espadin è l'agave preferita di ogni produttore di mezcal. Otto bottiglie di mezcal su dieci sul mercato sono realizzate con questa pianta spinosa verde chiaro poiché cresce in tempi relativamente brevi (8 anni) e produce una linfa piacevolmente dolce. Espadin produce un delicato Mezcal con sottili note erbacee e pepate.
A volte considerato Mezcal entry-level, l'espadin produce liquori di altissima qualità nonostante sia meno costoso di altri. Sorseggia da solo o usa l'espadin mezcal per creare cocktail tropicali.
3. Tobala Agave
“produce un Mezcal terroso con sfumature di frutta, offrendo uno straordinario senso di 'terroir'”
Questa agave paffuta è incredibilmente rara. Cresce solo spontaneamente ed è una scoperta rara. Ci vogliono quindici anni perché l'agave sia pronta per la raccolta, quindi i produttori di mezcal sono sempre felici di mettere le mani su uno di questi.
La varietà Tobalá produce un Mezcal terroso con sfumature di frutta, offrendo uno straordinario senso del 'terroir' (come nei vini). Se realizzato artigianalmente, premia anche i tuoi sensi con i più sottili profumi di fumo e cenere. Questo è senza dubbio un Mezcal da gustare lentamente.
4. Agave tepextato
“produce Mezcal pepato e talvolta speziato con sentori di frutta tropicale”
Tepextate è un'agave a crescita lenta tipica di Oaxaca e del vicino Guerrero. I produttori devono aspettare venticinque anni per raccogliere questa pianta riccia e spinosa, rendendo il tepextato Mezcal raro e talvolta costoso. Per tepextate, la pazienza è vitale, ma ripaga. Questa agave produce Mezcal pepato e talvolta speziato con sentori di frutta tropicale. Nonostante sia secco come l'osso, il tepextato Mezcal ha una piacevole dolcezza di fondo che bilancia la sua speziatura.
5. Cuishe Agavi
“deliziosamente sottile, Cuiche Mezcal è una vera prelibatezza”
Le agavi Cuishe non sono una specie ma molte, tra cui Cuishe, Madre Cuishe e Barril: condividono tratti comuni e crescono in condizioni simili. Facilmente riconoscibili per il loro robusto "cuore", queste piante producono grandi quantità di linfa e impiegano solo dieci anni per essere pronte per la raccolta. Aspettati un Mezcal erbaceo, speziato e talvolta ricco di noci con un lungo retrogusto. Gli appassionati spesso descrivono Cuishe mezcal come adatto al cibo, poiché raramente è troppo potente. Deliziosamente sottile, Cuiche Mezcal è una vera prelibatezza.
Mezcal; Uno spirito buono
Ora che sai che non tutti i Mezcal sono uguali, è tempo di assaggiarne alcuni e trovare il tuo preferito. Il mezcal non è sempre costoso, ma spesso raro: dopotutto, gli artigiani realizzano i migliori in lotti! Per uno spirito fumoso con una personalità infuocata, non c'è niente come il Mezcal. Puoi gustarlo in una tradizionale Jicara (una piccola ciotola intagliata a mano) fatta a Oaxaca o, se ti senti creativo, Mezcal si esibisce magnificamente anche dietro il bancone dove potrai creare bevande eccitanti.
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