Os taninos da madeira e outros compostos fenólicos conferem cor e adstringência a um vinho acabado. Além disso, dado que o vinho é biologicamente ativo durante o processo de envelhecimento, os taninos extraídos da madeira durante este período de contato prolongado irão equilibrar o ciclo oxidativo-redutor do vinho, evitando a oxidação e reduzindo a probabilidade de odores redutores desagradáveis.
Por exemplo, os fenólicos chamados 'furfurais' são originalmente muito amargos, mas fornecem delicados percussores de aroma de couro e carne que se desenvolverão ainda mais através do envelhecimento em carvalho e em garrafa.
Quando se trata de vinhos brancos, o envelhecimento em carvalho fornece compostos que as bactérias (herdadas do processo de fermentação) irão transformar em aromas de cravo, café e notas defumadas.
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