Holztannine und andere Phenole verleihen einem fertigen Wein Farbe und Adstringenz. Da Wein während des Alterungsprozesses biologisch aktiv ist, gleichen Tannine, die während dieser längeren Kontaktzeit aus Holz extrahiert werden, den oxidativ-reduktiven Zyklus des Weins aus, verhindern Oxidation und verringern die Wahrscheinlichkeit abstoßender reduktiver Gerüche.
Beispielsweise sind die als „Furfurale“ bezeichneten Phenole ursprünglich sehr bitter, sorgen aber für zarte Leder- und Fleischaromen, die sich durch die Reifung in Eichenfässern und in der Flasche weiterentwickeln.
Bei Weißweinen liefert die Reifung im Eichenholz Verbindungen, die Bakterien (aus dem Fermentationsprozess geerbt) in Aromen von Nelken, Kaffee und rauchigen Noten umwandeln.
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