लकड़ी के टैनिन और अन्य फेनोलिक्स तैयार वाइन को रंग और कसैलापन देते हैं। इसके अलावा, यह देखते हुए कि शराब उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान जैविक रूप से सक्रिय है, लंबे समय तक संपर्क अवधि के दौरान लकड़ी से निकाले गए टैनिन शराब के ऑक्सीडेटिव-रिडक्टिव चक्र को संतुलित करेंगे, ऑक्सीकरण को रोकेंगे और ऑफ-पुट रिडक्टिव गंध की संभावना को कम करेंगे।

उदाहरण के लिए, 'फ्यूरफुरल्स' कहे जाने वाले फेनोलिक्स मूल रूप से बहुत कड़वे होते हैं लेकिन नाजुक चमड़े और मांस की सुगंध वाले पर्क्यूसर प्रदान करते हैं जो ओक और बोतल की उम्र बढ़ने के माध्यम से और विकसित होंगे।

जब सफेद वाइन की बात आती है, तो ओक एजिंग यौगिक प्रदान करता है जो बैक्टीरिया (किण्वन प्रक्रिया से विरासत में मिला) फिर लौंग, कॉफी और धुएँ के नोटों की सुगंध में बदल जाएगा।

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