Les tanins du bois et autres composés phénoliques donnent de la couleur et de l'astringence à un vin fini. De plus, étant donné que le vin est biologiquement actif pendant le processus de vieillissement, les tanins extraits du bois pendant cette période de contact prolongée équilibreront le cycle oxydatif-réducteur du vin, empêchant l'oxydation et réduisant la probabilité d'odeurs réductrices rebutantes.
Par exemple, les composés phénoliques appelés « furfurals » sont à l'origine très amers mais fournissent de délicats percuteurs d'arômes de cuir et de viande qui se développeront davantage au cours du vieillissement en chêne et en bouteille.
Lorsqu'il s'agit de vins blancs, l'élevage en fûts de chêne apporte des composés que les bactéries (héritées du processus de fermentation) transformeront ensuite en arômes de clou de girofle, de café et en notes fumées.
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