Adstringenz im Wein bezieht sich auf eine Gruppe von Gefühlen, die dadurch entstehen, dass sich das Mundgewebe beim Verkosten von Wein zusammenzieht, zieht oder kräuselt.
Früher galt die Adstringenz im Wein als einer der Hauptaromen …
Kleinere Moleküle verbinden sich während des molekularen Polymerisationsprozesses zu größeren. Einfache Aminosäuren verbinden oder polymerisieren zu sehr langen Ketten und bilden Proteine, von denen einige in allen Lebewesen als Enzyme dienen.
„Oenocyanin“ ist eine Tanninverbindung, die aus den Schalen der schwarzen Trauben gewonnen wird und eine Mischung aus pigmentierten Tanninen, einigen Anthocyanen und anderen Phenolen enthält. Oenocyanin wird als Lebensmittelfarbstoff vermarktet und ist eine wertvolle Quelle natürlicher Pigmente, die aus Trester gewonnen werden können.
Holztannine und andere Phenole verleihen einem fertigen Wein Farbe und Adstringenz. Da Wein während des Alterungsprozesses biologisch aktiv ist, gleichen Tannine, die während dieser längeren Kontaktzeit aus Holz extrahiert werden, den oxidativ-reduktiven Zyklus des Weins aus, verhindern Oxidation und verringern die Wahrscheinlichkeit abstoßender reduktiver Gerüche.
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