Flashcards grátis DipWSET D5: Fortificado – 2/Sherry

[qdeck]

[h] DipWSET D5 SET 2 Xerez

[i] DipWSET D5 – Flashcards de VINHOS Fortificados

CONJUNTO 2 Xerez

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[começar]

[q] O que foi chamado de 'RUMASA'?

[a] RU-MA-SA = RUiz MAteos SA

Forneceu Harveys of Bristol (Bristol Cream)

Acumulou riqueza considerável

Xerez dominado

Reduziu todos os preços do Sherry e transmitiu uma imagem de baixa qualidade para a região

[q] O que aconteceu depois que o governo espanhol nacionalizou 'RUMASA'?

[a] Desemprego

Inquietação social

Falidos

Consolidação de toda a indústria local para competir com marcas de baixa qualidade e baixo custo

[q] Quais são as 3 funções principais do Sherry Consejo Regulador?

[a] Controlar e promover a qualidade da produção

Equilíbrio de plantios + estoques contra. Vendas

Educação e Marketing

[q] Quais são os três tipos de solo de Marco de Jerez?

[a] Albariza – calcário/sílica/argila

Barros – barro

Arenos – areia

[q] Qual é o nome do vento norte-africano que afeta Jerez? Quais são os seus efeitos?

[a] 'Levante' – influências quentes e secas

[q] Quais são os efeitos positivos e negativos do elevado número de dias sem nuvens em Jerez?

[a] Muitas horas de sol significam que uvas totalmente maduras não são um problema. Mas as queimaduras solares são um risco sem sombra suficiente

[q] Quais são os dois nomes dados à área de produção de xerez na Andaluzia?

[a] Zona de Produção ou Marco de Jerez

[q] Qual é a latitude e altitude de Marco de Jerez?

[a] Baixo (36 graus norte) e Baixo (0-90m)

[q] Quais são os três principais efeitos positivos do solo de albariza?

[a] Retenção de água e liberação gradual através do componente argila

Retenção de água através da formação de crosta na camada superficial do solo, reduzindo a evaporação

Reflexão da luz para ajudar no amadurecimento

[q] O que é “aserpia”?

[a] Um sistema de escavações ao longo das fileiras para ajudar a impedir que a água simplesmente desça a encosta e se acumule no fundo

[q] Quais são os dois DOs dentro da Zona de Produção?

[a] Jerez-Xerés-Sherry

Manzanilla – Sanlúcar de Barremeda

[q] Qual costumava ser o principal método de poda do Sherry? Como é chamado na região?

[a] Poda de substituição da cana, conhecida como “vara y pulgar”

[q] Em que circunstância as uvas podem ser cultivadas fora da Zona de Produção e ainda rotuladas como DO Jerez-Xeres-Sherry?

[a] Uvas PX cultivadas em torno de Montilla (norte de Málaga), mas envelhecidas na Zona de Crianza

[q] Quais são as duas partes em que a Zona de Produccion está dividida?

[a] Jerez Superior (acima de 90%)

2. Zona de Jerez

[q] Quais são as principais características da variedade de uva PX? (3)

[a] Neutro

De pele fina

Alto teor de açúcar

[q] Qual é o sinónimo de Moscatel?

[a] Mascate de Alexandria

[q] Qual é o nome do órgão governamental responsável por estabelecer regulamentos e controlar a produção de Xerez?

[a] Conselho Regulador

[q] Que doenças, pragas e ameaças existem em Marco de Jerez? (3)

[a] Míldio na primavera, combatido com VSP e fungicida quando necessário

Mariposa da videira europeia, combatida com armadilhas de feromônios

Estresse hídrico, combatido pela ‘aserpia’

[q] Qual é o rendimento máximo de suco permitido na produção de xerez?

[a] 70L/100kg

[q] Em que solo é geralmente cultivado o Moscatel?

[a] Arenas – arenosas

[q] O que é a “Primeira Classificação”?

[a] Uma amostra de cada lote é enviada para teste/degustação após a fermentação primária para decidir se será utilizado para envelhecimento biológico ou oxidativo

[q] Qual é o método de colheita das uvas Sherry?

[a] Colheita mecânica 60%, à noite ou de manhã cedo, quando está frio, para evitar oxidação

[q] Descreva o clima de Marco de Jerez

[a] Clima mediterrâneo quente com verões quentes e secos e invernos amenos e relativamente chuvosos

[q] Qual oceano influencia Marco de Jerez?

[a] Atlântico

[q] Qual é o nome do vento do oceano Atlântico que afeta Jerez? Quais são os seus efeitos?

[a] 'Poniente' – influências frias e úmidas

[q] Qual é o efeito de uma boa retenção de água no rendimento?

[a] Uma melhor retenção de água permite uma plantação com maior densidade, o que significa maior rendimento possível por hectare (quando comparado com outros climas semelhantes em Espanha)

[q] Qual é a percentagem de plantação de Palomino nos 7.000 hectares de Jerez?

[a]99%

[q] Qual método de poda está gradualmente se tornando mais prevalente em Marco de Jerez e por quê?

[a] Cordão treinado, espora podada. Mais fácil para mecanização

[q] Qual é o nome dos vinhos fortificados, mas ainda não adicionados a uma solera?

[a] Sobretabelas

[q] Quais são os dois sinônimos para Palomino?

[a] Palomino Fino e Listan

[q] Quais são os três municípios permitidos para maturação do DO Jerez-Xeres-Sherry? Como eles são conhecidos coletivamente?

Qual é a exceção a isso?

[a] Jerez de la Frontera

El Porto de Santa Maria

Sanlúcar de Barrameda

Conhecida coletivamente como Zona de Crianza

A exceção é o Xerez de Moscatel, que possui áreas adicionais da Zona de Crianza em torno de Chichlana de la Frontera e Chipiona.

[q] O que é um sistema solera?

[a] Um método de mistura fracionada usado para manter a consistência e a qualidade ano após ano

[q] Quais são os elementos arquitetônicos tradicionais das bodegas adequados para a maturação?

[a] Paredes espessas para temperaturas constantes

Tetos altos para permitir que o ar quente suba acima dos topos

Janelas altas para deixar entrar o ar fresco do Atlântico e sair o ar quente

Persianas nas janelas para impedir a entrada de poeira e insetos

Pisos de terra que podem ser molhados para aumentar a umidade

[q] Qual é o vaso de maturação mais utilizado?

[a] Barro de 600L, predominantemente muito velho, carvalho americano

[q] Qual é o nome das pequenas áreas delimitadas dentro da Zona de Produção, atualmente não definidas legalmente para fins de rotulagem?

[a] Pagos

[q] Quais são os três métodos comuns para clarificação pré-fermentativa e por que isso é importante para as uvas Palomino?

[a] Centrifugação

Flutuação.

Liquidação a frio

É importante remover partículas de pó de albariza do mosto

[q] De que é composta a flor?

[a] quatro cepas de saccharomyces cerevisiae

[q] O que inibirá o flor? (3)

[a] SO2

Álcool acima de 16%

Fenólicos

[q] Por que o vinho seria removido do sistema solera antes de atingir o nível solera?

[a] Estilo, preço – a maturação custa caro. Pegar porções de diferentes níveis pode oferecer opções em uma variedade de faixas de preço

[q] Verdadeiro ou falso: quanto maior o número cridera, mais jovem é o vinho que contém

[um verdadeiro

[q] O que acontece com o fermento flor ao longo do tempo em barril?

[a] Ele se reproduz, morre e cai no fundo do barril onde ocorre a autólise da levedura

[q] Como a flor é mantida viva?

[a] O vinho das sobretablas e das soleras mais jovens são ricos em nutrientes (álcool, glicerol, ácido acético)

[q] Quais são os rendimentos máximos permitidos para a produção de Xerez?

[a] 80hL/hectare

Normalmente os rendimentos são de 60-70hL/hectare

[q] Como o envelhecimento oxidativo afeta o vinho acabado? (6)

[a] A cor fica gradualmente mais escura

Os níveis de álcool aumentam ligeiramente (evaporação, 3-5%)

Aumenta o glicerol (aumenta o corpo, a textura)

Os compostos de aroma e sabores tornam-se mais concentrados, mudam para terciários

Acetaldeído diminui

Aumento de ácido acético e acetato de etila (VA)

[q] O que é a “Segunda Classificação”?

[a] Os vinhos que foram armazenados como Sobretablas durante vários meses são testados/provados para avaliar o desenvolvimento da flor. O crescimento completo e saudável da flor será adicionado às soleras Fino ou Manzanilla. Lotes de flores menos desenvolvidos serão adicionados às soleras Amontillado ou Palo Cortado

[q] Qual é a idade média mínima para o vinho retirado da solera e engarrafado para ser vendido?

[a] 2 anos

[q] Quais sabores estão associados ao acetaldeído?

[a] Maçã machucada, casca de maçã, feno, camomila, amargor

[q] Quais são os processos de acabamento mais comuns para xerez?

[a] Tartarato estabilizado (processo de contato)

Multado

Filtrado

[q] Por que partes menores de soleras envelhecidas biologicamente são removidas e engarrafadas com mais frequência do que em soleras oxidativas?

[a] Para manter a flor o mais saudável possível e evitar a oxidação

Para permitir que o produto acabado seja consumido o mais fresco possível

[q] Que tipo de fechamento pode ser usado para Sherry?

[a] Cortiça acionada, rolhas, tampa de rosca

[q] O que há de único em Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda?

[a] É a proximidade com o Atlântico – verões/invernos menos extremos, maior umidade = flores mais saudáveis o ano todo. Isso significa que ele precisa ser alimentado mais

[q] Como são chamadas as seções de barris no sistema solera?

[a] Criadeira

[q] Qual corte de prensa é mais comumente usado para xerez estilo Olorosso e por quê?

[a] Cortes de prensa posteriores com mais pressão e extração.

Composto fenólico superior ajuda a inibir o crescimento da flor

[q] Qual é o processo de fabricação do Amontillado?

[a] Os vinhos começam em Fino solera, depois são refortificados para 17% para matar o fermento flor e depois transferidos para um Amontillado solera

[q] O que é Manzanilla Pasada?

[a] Manzanilla que foi submetida a um curto período de envelhecimento oxidativo

Normalmente eles são, em média, alguns anos mais velhos que Manzanilla, caso contrário, começam a se parecer com Amontillado

[q] O que Flor faz?

[a] Protege o vinho da oxidação (mantém a cor limão pálido)

Consome álcool

Libera acetaldeído (sabores)

Consome glicerol (ilumina o corpo, aumenta o ressecamento)

Reduz os níveis de ácido acético

[q] O que Flor precisa? (4)

[a] Álcool (máx. 15,5%)

Oxigênio (headspace no barril)

Temperatura de 16-20 C

Umidade acima de 65%

[q] Qual é o nível máximo de açúcar residual para xerez seco?

[a] 5g/L

[q] Qual é o processo para fazer um Palo Cortado?

[a] Não há estipulação de vinificação para Palo Cortado. Normalmente – O vinho começa em uma Fino solera, a flor morre naturalmente ou morre por refortificação, os vinhos são então colocados em uma Palo Cortado solera

[q] Qual é a quantidade máxima de vinho que pode ser retirada para loteamento e engarrafamento de uma única solera em um ano?

[a]40%

Portanto, o sistema solera retém sempre a maior parte do seu vinho

[q] Qual é a diferença entre um Amontillado barato e um premium?

[a] Idade média e, portanto, complexidade. Baratos são normalmente feitos com vinho de criaderas mais jovens

[q] Qual é o processo para fazer um Olorosso?

[a] Após a fermentação, os vinhos escolhidos na 1ª classificação para serem Olorosso são fortificados com 17% para impedir o crescimento da flor e adicionados a um Olorosso solera

[q] Qual a diferença entre um Amontillado e um Palo Cortado em termos de vinificação?

[a] Normalmente, um Palo Cortado terá passado menos tempo sob envelhecimento biológico do que um Amontillado

[q] Qual a diferença entre um Amontillado e um Palo Cortado em termos de sabor/características?

[a] Palo Cortado terá sabores menos presentes de acetaldeído e será ligeiramente mais redondo e encorpado. Ambos devido ao menor tempo gasto envelhecendo biologicamente

[q] Como o Manzanilla difere em sabor do Fino e por quê?

[a] Muitas vezes mais leve e fresco

Devido à flor mais espessa (devido ao clima) e cepas específicas de levedura aqui produzindo menos acetaldeído

[q] Por que é importante filtrar xerez envelhecido biologicamente?

[a] Para remover o fermento da flor para que não cresça depois que a garrafa for aberta e exposta ao oxigênio

[q] Quais são as variedades de uva mais comuns usadas para xerez naturalmente doce?

[a] PX e Moscatel

[q] O que é um Palo Cortado?

[a] Um xerez que tem aromas semelhantes a um Amontillado, mas um paladar semelhante ao Olorosso

[q] Qual é o processo para fazer xerez naturalmente doce?

[a] As uvas são colhidas e colocadas para secar ao sol durante 2 a 3 semanas.

Os níveis de açúcar se concentram e os sabores de passas se desenvolvem.

A fermentação começa e é naturalmente interrompida em 4-6%.

Os vinhos são fortificados com 15-16%.

Os vinhos são adicionados à sua própria solera para maturação

[q] Quais são os requisitos técnicos do Palo Cortado?

[a] Nível de açúcar abaixo de 5g/L

Álcool entre 17-22%

[q] Quais são as principais características do Palomino? (5)

[a] Neutro

Alto rendimento

Amadurecimento meio-tardio

Gosta de clima quente e ensolarado

Perde ácido rapidamente na maturação

[q] O que significa 'en rama'?

[a] Não tem definição legal, mas refere-se a vinhos que foram liberados com intervenções mínimas após serem retirados da barrica. Possivelmente não refinado e não filtrado, mais comumente apenas não refinado. Tendem a ter sabor mais intenso e complexo e são vendidos por preços mais elevados

[q] O que é um xerez médio?

[a] Um xerez adoçado que passou por algum período de envelhecimento biológico antes de ser adoçado. Amontillado adoçado com PX

[q] Como os produtores de xerez seco garantem que um fermento fermente de forma confiável até a secura? (2)

[a] Leveduras cultivadas

Fermento quente (22-25C)

[q] O que é um Amontillado?

[a] Um xerez que foi envelhecido biológica e oxidativamente

[q] Quais são as principais características do Moscatel? (3)

[a] Aromático

Amadurecimento tardio

Gosta de clima quente

[q] Como são classificados os Sherries de 12 e 15 anos?

[a] Através de painel de degustação e testes de carbono, apenas uma vez por ano.

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso e PX

[q] O que é um Olorosso?

[a] Um xerez que foi amadurecido apenas oxidativamente

[q] Como os Sherries VOS/VORS são classificados?

Quais vinhos são elegíveis?

[a] Por painel de degustação e teste de carbono, para cada lote liberado

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso e PX

[q] O que é uma Bodegas de Crianza y Almancenado?

[a] Uma bodega que amadurece vinhos.

Eles também são conhecidos como almancenistas. Eles devem estar localizados dentro da zona de criação. Eles não podem vender vinhos DO

[q] O que é um Cream Sherry?

[a] Um xerez adoçado que só foi envelhecido por oxidação. Olorosso adoçado com PX

[q] Como a flor difere em cada bodega?

[a] Os níveis de cada cepa de saccaromyces cerevisiae podem diferir e afetarão a quantidade de acetaldeído liberado e a quantidade de álcool consumido

[q] Quais são os requisitos de embalagem para Sherry?

[a] Todos os xerez devem ser embalados e lacrados nas três cidades de xerez

[q] Como a FML é prevenida para Sherry e por quê?

[a] Resfriando o mosto

O uso de S02 pode afetar negativamente o crescimento da levedura flor

[q] Qual corte de prensa é mais usado para vinhos envelhecidos biologicamente e por quê? Como é chamado na região?

[a] Corrida livre e cortes de imprensa suaves e antecipados.

Limita os compostos fenólicos que podem impedir o crescimento da flor.

É chamado de “primeira yema”

[q] Descreva o clima de Marco de Jerez

[a] Clima mediterrâneo quente com verões quentes e secos e invernos amenos e relativamente chuvosos

[q] O que significa VOS e VORS?

[a] VOS – Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry

VORS – Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry)

[q] Qual é o nível mínimo de açúcar residual para PX?

O que é típico?

[a] 212g/L

Geralmente 450-550g/L

[q] Quais são as três categorias nas quais uma empresa pode ser registrada?

[a] Bodegas de la Zona de Produccion (Bodega de Produção)

Bodegas de Crianza y Almacenado (Bodega de Envelhecimento e Armazenamento)

Bodegas de Crianza y Expedicion (Bodega de Envelhecimento e Envio)

[q] Qual é o total de plantações de vinhas na zona de produção em 2016 e como é dividida a propriedade?

[a] Pouco menos de 7.000 hectares

Pouco menos de 3.000 pertencentes a cooperativas, aproximadamente 2.000 cada uma pertencente a produtores e transportadores independentes

[q] Qual registro de bodegas sofreu mais com a queda nas vendas de Xerez?

[a] Bodegas de criação e almacenado. Os embarcadores confiaram em seus próprios estoques e deixaram de comprar dos almacenistas

[q] Qual é a latitude e altitude de Marco de Jerez?

[a] Baixo (36 graus norte) e Baixo (0-90m)

[q] Quais são os três principais efeitos positivos do solo de albariza?

[a] Retenção de água e liberação gradual através do componente argila

Retenção de água através da formação de crosta na camada superficial do solo, reduzindo a evaporação

Reflexão da luz para ajudar no amadurecimento

[q] Quais são as idades mínimas para VOS e VORS Sherries?

[a] VOS – média de 20 anos ou mais

VORS – média de 30 anos ou mais

[q] Em que estágio do ciclo de vida do produto está o Sherry?

[Uma recusa

Particularmente para estilos adoçados.

Manzanilla sendo a única categoria que permaneceu relativamente estável nas últimas duas décadas

[q] Quais são os mercados de sucesso para Sherry? (forças)

Quais são os mercados em crescimento? (oportunidades)

[a] Pontos fortes – Doméstico (apenas 1/3 de toda a produção em 2016, relativamente estável), seguido pelo Reino Unido (ainda em declínio)

Oportunidades – no local em mercados de exportação, consumidores mais jovens, vinhos de mesa não fortificados

[q] Qual costumava ser o principal método de poda do Sherry? Como é chamado na região?

[a] Poda de substituição da cana, conhecida como “vara y pulgar”

[q] Qual é o nível potencial de álcool, acidez e pH das uvas Palomino normalmente colhidas?

[a] Álcool potencial 12%

5g/L TA

3,3-3,5 pH

[q] O que é um Pale Cream Sherry?

[a] Um xerez adoçado que passou por um período de envelhecimento biológico antes de ser adoçado.

Adoçado com RCGM

[q] Quais são as responsabilidades do Conselho Regulador? (5)

[a] Mantém registos de vinhas

Define parâmetros como rendimentos máximos e álcool mínimo

Verifica a autenticidade de Sherries com data de idade.

Promoção e marketing.

Regulamenta o uso do termo 'Sherry'

[q] Em que circunstância as uvas podem ser cultivadas fora da Zona de Produção e ainda rotuladas como DO Jerez-Xeres-Sherry?

[a] Uvas PX cultivadas em torno de Montilla (norte de Málaga), mas envelhecidas na Zona de Crianza

[q] O que é uma Bodegas de Crianza y Expedicion?

[a] Uma bodega que amadurece e envia vinhos. São as únicas bodegas classificadas que estão autorizadas a vender vinhos DO no mercado. Deve estar localizado na zona de crianza

[q] Qual é o sinónimo de Moscatel?

[a] Mascate de Alexandria

[q] Quais são as duas partes em que a Zona de Produccion está dividida?

[a] Jerez Superior (acima de 90%)

Zona de Jerez

[q] Qual é o teor mínimo de açúcar residual do Moscatel?

O que é típico?

[a] 160g/L

Geralmente 325-375g/L

[q] Qual é o nome do órgão governamental responsável por estabelecer regulamentos e controlar a produção de Xerez?

[a] Conselho Regulador

[q] Qual é o rendimento máximo de suco permitido na produção de xerez?

[a] 70L/100kg

[q] Quais são as principais características da variedade de uva PX? (3)

[a] Neutro

De pele fina

Alto teor de açúcar

[q] Qual é o nível de fortificação para xerez biológico e envelhecido oxidativamente? Por que?

[a] Biológico – 15-15.5% (a flor pode crescer)

Oxidativo – 17% (a flor não sobrevive)

[q] Qual é o efeito de uma boa retenção de água no rendimento?

[a] Uma melhor retenção de água permite uma plantação com maior densidade, o que significa maior rendimento possível por hectare (quando comparado com outros climas semelhantes em Espanha)

[q] Como os xerez naturalmente doces são amadurecidos?

[a] PX – quase sempre oxidativamente

Moscatel – protegido para realçar os sabores frutados, ou oxidativamente para trazer complexidade dos caracteres oxidativos

[q] Quais são os dois nomes dados à área de produção de xerez na Andaluzia?

[a] Zona de Produção ou Marco de Jerez

[q] O que é um sistema solera?

[a] Um método de mistura fracionada usado para manter a consistência e a qualidade ano após ano

[x] BOM TRABALHO!! [reiniciar] Retornar à exibição de página

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