'Fenóis voláteis' são produtos de degradação de lignina que não são encontrados quando novos barris de carvalho não são aquecidos (não torrados) durante o processo de fabricação. Os fenóis voláteis geralmente conferem um sabor de especiarias torradas que varia de cravo a defumado. Seus níveis diminuem quando novos barris de carvalho são secos ao ar livre. Os principais fenóis voláteis são (não exaustivamente): guaiacol (aromas defumados), 4-vinilguaiacol (aromas de flores), 4-metilguaiacol (aromas defumados) e eugenol (aromas de cravo).
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