„Flüchtige Phenole“ sind Ligninabbauprodukte, die nicht auftreten, wenn brandneue Eichenfässer während ihres Herstellungsprozesses nicht erhitzt (nicht geröstet) werden. Flüchtige Phenole verleihen normalerweise einen gerösteten Gewürzgeschmack, der von Nelke bis Rauchigkeit reicht. Ihr Gehalt nimmt ab, wenn neue Eichenfässer unter freiem Himmel getrocknet werden. Die wichtigsten flüchtigen Phenole sind (nicht abschließend): Guajakol (Raucharomen), 4-Vinylguajakol (blumige Aromen), 4-Methylguajakol (Raucharomen) und Eugenol (Nelkenaromen).
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