Che ruolo giocano i "fenoli volatili" nel processo di maturazione e invecchiamento del vino?

I "fenoli volatili" sono prodotti di degradazione della lignina che non si incontrano quando le botti di rovere nuove di zecca non vengono riscaldate (non tostate) durante il loro processo di fabbricazione. I fenoli volatili di solito conferiscono un sapore di spezie tostate che varia dal chiodo di garofano all'affumicato. I loro livelli diminuiscono quando le botti di rovere nuove vengono essiccate all'aria aperta. I principali fenoli volatili sono (non esaustivamente): guaiacolo (aromi affumicati), 4-vinilguaiacolo (aromi floreali), 4-metilguaiacolo (aromi affumicati) ed eugenolo (aromi di chiodi di garofano).

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