Los "fenoles volátiles" son productos de degradación de la lignina que no se encuentran cuando las barricas de roble nuevas no se calientan (no se tuestan) durante su proceso de elaboración. Los fenoles volátiles suelen impartir un sabor a especias tostadas que va desde el clavo hasta el ahumado. Sus niveles disminuyen cuando las barricas de roble nuevas se secan al aire libre. Los principales fenoles volátiles son (no de forma exhaustiva): guayacol (aromas ahumados), 4-vinilguayacol (aromas a flores), 4-metilguayacol (aromas ahumados) y eugenol (aromas a clavo).
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