'वाष्पशील फेनोल्स' लिग्निन अवक्रमण उत्पाद हैं जो तब सामने नहीं आते हैं जब उनके निर्माण की प्रक्रिया के दौरान एकदम नए ओक बैरल को गर्म नहीं किया जाता है (टोस्ट नहीं किया जाता है)। वाष्पशील फेनॉल्स आमतौर पर भुना हुआ मसाला स्वाद प्रदान करते हैं जो लौंग से लेकर धुएँ के रंग तक होता है। जब नए ओक बैरल को खुली हवा में सुखाया जाता है तो उनका स्तर कम हो जाता है। मुख्य वाष्पशील फिनोल हैं (पूरी तरह से नहीं): गुआयाकोल (धुएँ वाली सुगंध), 4-विनाइलगुआइकोल (फूल जैसी सुगंध), 4-मिथाइलगुआइकोल (धुएँ वाली सुगंध) और यूजेनॉल (लौंग की सुगंध)।
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