Flashcards Gratis DipWSET D5: Fortificado – 2/Sherry

[qcubierta]

[h] DipWSET D5 SET 2 Jerez

[i] DipWSET D5 – Flashcards de VINOS fortificados

SET 2 Jerez

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[comienzo]

[q] ¿Cómo se llamaba 'RUMASA'?

[a] RU-MA-SA = RUiz MAteos SA

Suministró a Harveys de Bristol (Bristol Cream)

Riqueza considerable acumulada

Jerez dominado

Hizo bajar los precios del jerez para dar una imagen de baja calidad a la región.

[q] ¿Qué pasó después de que el gobierno español nacionalizara 'RUMASA'?

[a] Desempleo

Malestar social

En quiebra

Consolidación de toda la industria local para competir con marcas baratas y de baja calidad.

[q] ¿Cuáles son las 3 funciones principales del Consejo Regulador del Jerez?

[a] Controlar y promover la calidad de la producción.

Equilibrio de plantaciones + existencias vs. Ventas

Educación y marketing

[q] ¿Cuáles son los tres tipos de suelo del Marco de Jerez?

[a] Albariza – piedra caliza/sílice/arcilla

Barros – arcilla

Arenos – arena

[q] ¿Cómo se llama el viento norteafricano que azota Jerez? ¿Cuáles son sus efectos?

[a] 'Levante' – influencias cálidas y secas

[q] ¿Cuáles son los efectos positivos y negativos del elevado número de días sin nubes en Jerez?

[a] Muchas horas de sol significan que las uvas completamente maduras no son un problema. Pero las quemaduras solares son un riesgo sin suficiente sombra.

[q] ¿Cuáles son los dos nombres que recibe la zona de producción de jerez en Andalucía?

[a] Zona de Producción o Marco de Jerez

[q] ¿Cuál es la latitud y altitud del Marco de Jerez?

[a] Baja (36 grados norte) y Baja (0-90 m)

[q] ¿Cuáles son los tres principales efectos positivos del suelo de albariza?

[a] Retención de agua y liberación gradual a través del componente arcilloso.

Retención de agua mediante la formación de costras en la capa superior del suelo, lo que reduce la evaporación.

Reflejo de luz para ayudar a la maduración.

[q] ¿Qué es “aserpia”?

[a] Un sistema de canales de excavación a lo largo de las hileras para ayudar a evitar que el agua simplemente fluya cuesta abajo y se acumule en el fondo.

[q] ¿Cuáles son las dos DO dentro de la Zona de Producción?

[a] Jerez-Xeres-Jerez

Manzanilla – Sanlúcar de Barremeda

[q] ¿Cuál era el principal método de poda del Jerez? ¿Cómo se llama en la región?

[a] Poda de caña de reemplazo, conocida como “vara y pulgar”

[q] ¿En qué circunstancias se pueden cultivar uvas fuera de la Zona de Producción y seguir etiquetadas como DO Jerez-Xeres-Sherry?

[a] Uvas PX cultivadas en Montilla (norte de Málaga) pero envejecidas en la Zona de Crianza

[q] ¿Cuáles son las dos partes en las que se divide Zona de Producción?

[a] Jerez Superior (sobre 90%)

2. Zona de Jerez

[q] ¿Cuáles son las características clave de la variedad de uva PX? (3)

[a] Neutro

De piel fina

Alto contenido de azúcar

[q] ¿Cuál es el sinónimo de Moscatel?

[a] Moscatel de Alejandría

[q] ¿Cómo se llama el organismo rector que se encarga de fijar la normativa y controlar la producción de Jerez?

[a] Consejo Regulador

[q] ¿Qué enfermedades, plagas y amenazas existen en el Marco de Jerez? (3)

[a] Moho en primavera, combatido con VSP y fungicida cuando sea necesario

Polilla europea de la vid, combatida con trampas de feromonas

El estrés hídrico, combatido por la 'aserpia'

[q] ¿Cuál es el rendimiento máximo de zumo permitido en la producción de jerez?

[a] 70L/100kg

[q] ¿En qué suelo se cultiva generalmente el Moscatel?

[a] Arenas – arenoso

[q] ¿Qué es la “Primera Clasificación”?

[a] Se envía una muestra de cada lote para prueba/degustación después de la fermentación primaria para decidir si se utilizará para envejecimiento biológico u oxidativo.

[q] ¿Cuál es el método de cosecha de la uva de Jerez?

[a] Cosecha con máquina 60%, por la noche o temprano en la mañana cuando hace frío para evitar la oxidación

[q] Describe el clima del Marco de Jerez

[a] Clima mediterráneo cálido con veranos calurosos y secos e inviernos suaves y relativamente lluviosos.

[q] ¿Qué océano influye en Marco de Jerez?

[a] Atlántico

[q] ¿Cómo se llama el viento del océano Atlántico que afecta a Jerez? ¿Cuáles son sus efectos?

[a] 'Poniente' – influencias frescas y húmedas

[q] ¿Cuál es el efecto de una buena retención de agua en el rendimiento?

[a] Una mejor retención de agua permite una mayor densidad de siembra, lo que significa un mayor rendimiento posible por hectárea (en comparación con otros climas similares en España)

[q] ¿Cuál es el porcentaje de plantación de Palomino en las 7000 hectáreas de Jerez?

[un] 99%

[q] ¿Qué método de poda está cada vez más extendido en el Marco de Jerez y por qué?

[a] Cordón formado, podado con espuela. Más fácil para la mecanización

[q] ¿Cómo se llaman los vinos generosos pero que aún no se han añadido a una solera?

[a] Sobretablas

[q] ¿Cuáles son dos sinónimos de Palomino?

[a] Palomino Fino y Listan

[q] ¿Cuáles son los tres municipios autorizados para la maduración de la DO Jerez-Xeres-Sherry? ¿Cómo se les conoce colectivamente?

¿Cuál es la excepción a esto?

[a] Jerez de la Frontera

El Puerto de Santa María

Sanlúcar de Barrameda

Conocida colectivamente como la Zona de Crianza

La excepción es el Jerez de Moscatel, que cuenta con zonas adicionales de Zona de Crianza alrededor de Chichlana de la Frontera y Chipiona.

[q] ¿Qué es un sistema de solera?

[a] Un método de mezcla fraccionada que solía mantener la consistencia y la calidad año tras año.

[q] ¿Cuáles son los elementos arquitectónicos tradicionales de las bodegas aptos para la maduración?

[a] Paredes gruesas para temperaturas constantes

Techos altos para permitir que el aire caliente suba por encima de las colillas.

Ventanas altas para dejar entrar el aire fresco del Atlántico y salir el aire caliente.

Persianas en las ventanas para evitar la entrada de polvo e insectos.

Suelos de tierra que se pueden mojar para aumentar la humedad.

[q] ¿Cuál es el vaso de maduración más utilizado?

[a] Barril de 600L, predominantemente muy viejo, roble americano

[q] ¿Cómo se llaman las pequeñas áreas delimitadas dentro de la Zona de Producción, que actualmente no están legalmente definidas para fines de etiquetado?

[a] Pagos

[q] ¿Cuáles son los tres métodos comunes para la clarificación prefermentativa y por qué es importante para las uvas Palomino?

[a] Centrifugación

Flotación.

Decantación en frío

Es importante eliminar las partículas de polvo de albariza del mosto

[q] ¿De qué se compone la flor?

[a] cuatro cepas de saccharomyces cerevisiae

[q] ¿Qué inhibirá la flor? (3)

[un] SO2

Alcohol por encima de 16%

Fenólicos

[q] ¿Por qué se retiraría el vino del sistema de solera antes de que alcance el nivel de solera?

[a] Estilo, precio: la maduración es cara. Tomar porciones de diferentes niveles puede brindarle opciones en una variedad de precios

[q] Verdadero o falso: cuanto mayor es el número cridera, más joven es el vino que contiene

[una verdad

[q] ¿Qué sucede con la levadura de flor con el tiempo en barrica?

[a] Se reproduce, muere y cae al fondo del barril donde se produce la autólisis de la levadura.

[q] ¿Cómo se mantiene viva la flor?

[a] El vino de las sobretablas y las soleras más jóvenes son ricos en nutrientes (alcohol, glicerol, ácido acético)

[q] ¿Cuáles son los rendimientos máximos permitidos para la producción de Jerez?

[a] 80hL/hectárea

Los rendimientos habituales son de 60-70 hL/hectárea.

[q] ¿Cómo afecta la crianza oxidativa al vino acabado? (6)

[a] El color se oscurece gradualmente

Los niveles de alcohol aumentan ligeramente (evaporación, 3-5%)

Aumenta el glicerol (aumenta el cuerpo, la textura)

Los compuestos de aromas y sabores se vuelven más concentrados y pasan a ser terciarios.

El acetaldehído disminuye

Aumento del ácido acético y del acetato de etilo (VA)

[q] ¿Qué es la “Segunda Clasificación”?

[a] Los vinos que han estado almacenados como Sobretablas durante varios meses se prueban/degustan para revisar el desarrollo de la flor. Se añadirá un crecimiento de flor completo y saludable a las soleras de Fino o Manzanilla. Se añadirán lotes de flor menos desarrollada a las soleras de Amontillado o Palo Cortado.

[q] ¿Cuál es la edad media mínima del vino que se saca de una solera y se embotella para su comercialización?

[un] 2 años

[q] ¿Qué sabores están asociados con el acetaldehído?

[a] Manzana magullada, piel de manzana, heno, manzanilla, amargor

[q] ¿Cuáles son los procesos de acabado más habituales para los jereces?

[a] Tartrato estabilizado (proceso de contacto)

Multado

Filtrado

[q] ¿Por qué las partes más pequeñas de las soleras envejecidas biológicamente se eliminan y embotellan con más frecuencia que en las soleras oxidativas?

[a] Para mantener la flor lo más sana posible y evitar la oxidación.

Para permitir que el producto terminado se consuma lo más fresco posible.

[q] ¿Qué tipo de tapones se pueden utilizar para el Jerez?

[a] Corcho accionado, tapones de corcho, tapón de rosca

[q] ¿Qué tiene de especial la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda?

[a] Es la proximidad al Atlántico: veranos/inviernos menos extremos, mayor humedad = flor más saludable durante todo el año. Esto significa que necesita ser alimentado más

[q] ¿Cómo se llaman las secciones de barricas del sistema de solera?

[a] Criada

[q] ¿Qué corte de prensa se utiliza más comúnmente para los jerez estilo Olorosso y por qué?

[a] Cortes de prensa posteriores con más presión y extracción.

Un compuesto fenólico superior ayuda a inhibir el crecimiento de la flor.

[q] ¿Cuál es el proceso para elaborar el Amontillado?

[a] Los vinos comienzan en solera Fino, luego se vuelven a fortificar a 17% para matar la levadura de flor y luego se pasan a una solera de Amontillado.

[q] ¿Qué es la Manzanilla Pasada?

[a] Manzanilla que ha sido sometida a un corto periodo de crianza oxidativa

Por lo general, tienen en promedio un par de años más que la manzanilla; de lo contrario, empiezan a parecerse al amontillado.

[q] ¿Qué hace flor?

[a] Protege el vino de la oxidación (mantiene el color limón pálido)

Consume alcohol

Libera acetaldehído (aromas)

Consume glicerol (aclara el cuerpo, aumenta la sequedad)

Reduce los niveles de ácido acético.

[q] ¿Qué necesita flor? (4)

[a] Alcohol (máx. 15,5%)

Oxígeno (espacio de cabeza en el barril)

Temperatura de 16-20 C

Humedad superior a 65%

[q] ¿Cuál es el nivel máximo de azúcar residual para los jerez secos?

[a] 5g/L

[q] ¿Cuál es el proceso para hacer un Palo Cortado?

[a] No existe ninguna estipulación para la elaboración de vino de Palo Cortado. Normalmente: el vino comienza en una solera de Fino, la flor muere naturalmente o muere mediante refortificación, luego los vinos se colocan en una solera de Palo Cortado.

[q] ¿Cuál es la cantidad máxima de vino que se puede extraer para mezclar y embotellar de una sola solera en un año?

[un] 40%

Por tanto el sistema solera siempre conserva la mayor parte de su vino.

[q] ¿Cuál es la diferencia entre un Amontillado económico y uno premium?

[a] Edad media y por tanto complejidad. Los económicos suelen elaborarse con vino de criaderas más jóvenes.

[q] ¿Cuál es el proceso para elaborar un Olorosso?

[a] Después de la fermentación, los vinos elegidos en la primera clasificación como Olorosso se fortifican a 17% para detener el crecimiento de la flor y se añaden a una solera de Olorosso.

[q] ¿Cuál es la diferencia entre un Amontillado y un Palo Cortado en términos de elaboración del vino?

[a] Normalmente, un Palo Cortado habrá pasado menos tiempo bajo envejecimiento biológico que un Amontillado.

[q] ¿Cuál es la diferencia entre un Amontillado y un Palo Cortado en términos de sabor/características?

[a] Palo Cortado tendrá menos sabores presentes a acetaldehído y será ligeramente más redondo y con más cuerpo. Ambos debido a que se dedica menos tiempo al envejecimiento biológico.

[q] ¿En qué se diferencia la Manzanilla en sabor del Fino y por qué?

[a] A menudo más ligero y fresco

Debido a que la flor es más espesa (debido al clima) y a que determinadas cepas de levadura producen menos acetaldehído.

[q] ¿Por qué es importante filtrar los jereces biológicamente añejados?

[a] Quitar la levadura de flor para que no crezca una vez abierta la botella y expuesta al oxígeno.

[q] ¿Cuáles son las variedades de uva más comunes utilizadas para los jerez naturalmente dulces?

[a] PX y Moscatel

[q] ¿Qué es un Palo Cortado?

[a] Un jerez que tiene aromas similares a un Amontillado pero un paladar similar al Olorosso

[q] ¿Cuál es el proceso para elaborar jereces naturalmente dulces?

[a] Las uvas se cosechan y se dejan secar al sol durante 2-3 semanas.

Los niveles de azúcar se concentran y se desarrollan sabores a pasas.

La fermentación comienza y se detiene naturalmente en 4-6%.

Los vinos están fortificados a 15-16%.

Los vinos se añaden a su propia solera para su maduración.

[q] ¿Cuáles son los requisitos técnicos para Palo Cortado?

[a] Nivel de azúcar inferior a 5 g/l

Alcohol entre 17-22%

[q] ¿Cuáles son las características clave de Palomino? (5)

[a] Neutro

Alto rendimiento

Maduración media tardía

Le gusta el clima cálido y soleado

Pierde ácido rápidamente al madurar.

[q] ¿Qué significa 'en rama'?

[a] No tiene una definición legal pero se refiere a vinos que han sido liberados con mínimas intervenciones después de haber sido retirados de la barrica. Posiblemente sin clarificar ni filtrar, más comúnmente simplemente sin clarificar. Suelen tener un sabor más intenso y complejo y se venden a precios más altos.

[q] ¿Qué es un Jerez Medio?

[a] Un Jerez endulzado que ha pasado por algún período de envejecimiento biológico antes del endulzamiento. Amontillado endulzado con PX

[q] ¿Cómo garantizan los productores de jerez seco que un fermento fermente de forma fiable hasta secarse? (2)

[a] Levaduras cultivadas

Fermento tibio (22-25C)

[q] ¿Qué es un amontillado?

[a] Un jerez que ha sido envejecido tanto biológica como oxidativamente

[q] ¿Cuáles son las características clave de Moscatel? (3)

[a] Aromático

Maduración tardía

Le gusta el clima cálido

[q] ¿Cómo se clasifican los Jerez de 12 y 15 años?

[a] Mediante panel de cata y pruebas de carbono, sólo una vez al año.

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso y PX

[q] ¿Qué es un Olorosso?

[a] Un jerez que ha sido madurado únicamente de forma oxidativa.

[q] ¿Cómo se clasifican los Jerez VOS/VORS?

¿Qué vinos son elegibles?

[a] Mediante panel de degustación y pruebas de carbono, para cada lote liberado

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso y PX

[q] ¿Qué es una Bodegas de Crianza y Almancenado?

[a] Bodega que madura vinos.

También se les conoce como almancenistas. Deberán estar ubicados dentro de la zona de crianza. No pueden vender vinos con DO

[q] ¿Qué es un Jerez Crema?

[a] Un Jerez endulzado que sólo ha sido envejecido oxidativamente. Olorosso endulzado con PX

[q] ¿En qué se diferencia la flor en cada bodega?

[a] Los niveles de cada cepa de saccaromyces cerevisiae pueden diferir y afectarán la cantidad de acetaldehído que se libera y la cantidad de alcohol que se consume.

[q] ¿Cuáles son los requisitos de embalaje para el Jerez?

[a] Todos los vinos de Jerez deben envasarse y sellarse dentro de las tres ciudades jerezanas.

[q] ¿Cómo se previene la FML en el vino de Jerez y por qué?

[a] Enfriar el mosto

El uso de SO2 puede afectar negativamente al crecimiento de la levadura de flor.

[q] ¿Qué corte de prensa se utiliza mayormente para los vinos con crianza biológica y por qué? ¿Cómo se llama en la región?

[a] Tirada libre y cortes de prensa tempranos y suaves.

Limita los compuestos fenólicos que pueden detener el crecimiento de la flor.

Se llama “primera yema”

[q] Describe el clima del Marco de Jerez

[a] Clima mediterráneo cálido con veranos calurosos y secos e inviernos suaves y relativamente lluviosos.

[q] ¿Qué significan VOS y VORS?

[a] VOS – Vinum Optimum Signatum/Jerez muy añejo

VORS – Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry)

[q] ¿Cuál es el nivel mínimo de azúcar residual para PX?

¿Qué es típico?

[a] 212 g/L

Generalmente 450-550 g/L

[q] ¿Cuáles son las tres categorías en las que debe registrarse una empresa?

[a] Bodegas de la Zona de Producción

Bodegas de Crianza y Almacenado (Bodega de Crianza y Conservación)

Bodegas de Crianza y Expedicion (Bodega de Crianza y Embarque)

[q] ¿Cuál es el total de plantaciones de viñedos en la zona de producción a partir de 2016 y cómo se divide la propiedad?

[a] Poco menos de 7000 hectáreas

Poco menos de 3000 pertenecen a cooperativas, aproximadamente 2000 cada una de ellas propiedad de productores y transportistas independientes.

[q] ¿Qué registro de bodegas sufrió más la caída de las ventas de Jerez?

[a] Bodegas de crianza y almacenadas. Los transportistas confiaron en sus propios stocks y dejaron de comprar a los almacenistas

[q] ¿Cuál es la latitud y altitud del Marco de Jerez?

[a] Baja (36 grados norte) y Baja (0-90 m)

[q] ¿Cuáles son los tres principales efectos positivos del suelo de albariza?

[a] Retención de agua y liberación gradual a través del componente arcilloso.

Retención de agua mediante la formación de costras en la capa superior del suelo, lo que reduce la evaporación.

Reflejo de luz para ayudar a la maduración.

[q] ¿Cuáles son las edades mínimas para los Jerez VOS y VORS?

[a] VOS – promedio de 20 años o más

VORS – promedio de 30 años o más

[q] ¿En qué etapa del ciclo de vida del producto se encuentra el Jerez?

[una declinación

Particularmente para estilos endulzados.

Siendo la manzanilla la única categoría que se ha mantenido relativamente estable durante las últimas dos décadas

[q] ¿Cuáles son los mercados exitosos para el Jerez? (puntos fuertes)

¿Qué son los mercados en crecimiento? (oportunidades)

[a] Fortalezas – Nacional (solo 1/3 de toda la producción en 2016, relativamente estable), seguido por el Reino Unido (aún en declive)

Oportunidades: locales en mercados de exportación, bebedores más jóvenes, vinos de mesa no fortificados

[q] ¿Cuál era el principal método de poda del Jerez? ¿Cómo se llama en la región?

[a] Poda de caña de reemplazo, conocida como “vara y pulgar”

[q] ¿Qué nivel potencial de alcohol, acidez y pH se suelen cosechar las uvas Palomino?

[a] 12% alcohol potencial

5g/L TA

3,3-3,5 pH

[q] ¿Qué es un Jerez Crema Pálido?

[a] Un Jerez endulzado que ha pasado por un período de envejecimiento biológico antes del endulzamiento.

Endulzado con RCGM

[q] ¿Cuáles son las responsabilidades del Consejo Regulador? (5)

[a] Mantiene registros de viñedos.

Establece parámetros como rendimientos máximos y alcohol mínimo.

Verifica la autenticidad de los Jerez añejos.

Promoción y marketing.

Regula el uso del término 'Jerez'

[q] ¿En qué circunstancias se pueden cultivar uvas fuera de la Zona de Producción y seguir etiquetadas como DO Jerez-Xeres-Sherry?

[a] Uvas PX cultivadas en Montilla (norte de Málaga) pero envejecidas en la Zona de Crianza

[q] ¿Qué es una Bodegas de Crianza y Expedición?

[a] Bodega que madura y envía vinos. Son las únicas bodegas clasificadas a las que se les permite vender vinos con DO en el mercado. Debe estar ubicado en la zona de crianza.

[q] ¿Cuál es el sinónimo de Moscatel?

[a] Moscatel de Alejandría

[q] ¿Cuáles son las dos partes en las que se divide Zona de Producción?

[a] Jerez Superior (sobre 90%)

Zona de Jerez

[q] ¿Cuál es el nivel mínimo de azúcar residual del Moscatel?

¿Qué es típico?

[a] 160g/L

Generalmente 325-375 g/L

[q] ¿Cómo se llama el organismo rector que se encarga de fijar la normativa y controlar la producción de Jerez?

[a] Consejo Regulador

[q] ¿Cuál es el rendimiento máximo de zumo permitido en la producción de jerez?

[a] 70L/100kg

[q] ¿Cuáles son las características clave de la variedad de uva PX? (3)

[a] Neutro

De piel fina

Alto contenido de azúcar

[q] ¿Cuál es el nivel de fortificación para los jerez biológicos y añejados oxidativamente? ¿Por qué?

[a] Biológico – 15-15.5% (la flor puede crecer)

Oxidativo – 17% (la flor no puede sobrevivir)

[q] ¿Cuál es el efecto de una buena retención de agua en el rendimiento?

[a] Una mejor retención de agua permite una mayor densidad de siembra, lo que significa un mayor rendimiento posible por hectárea (en comparación con otros climas similares en España)

[q] ¿Cómo se maduran los jereces naturalmente dulces?

[a] PX – casi siempre de forma oxidativa

Moscatel: ya sea protegido para realzar los sabores frutales o oxidativamente para aportar complejidad a los caracteres oxidativos.

[q] ¿Cuáles son los dos nombres que recibe la zona de producción de jerez en Andalucía?

[a] Zona de Producción o Marco de Jerez

[q] ¿Qué es un sistema de solera?

[a] Un método de mezcla fraccionada que solía mantener la consistencia y la calidad año tras año.

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