Flashcards gratuits DipWSET D5 : Fortifié – 2/Sherry

[qdeck]

[h] DipWSET D5 SET 2 Xérès

[i] DipWSET D5 – Flashcards Vins Fortifiés

ENSEMBLE 2 Xérès

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[début]

[q] Qu'appelait-on 'RUMASA' ?

[a] RU-MA-SA = RUiz MAteos SA

Il a fourni Harveys of Bristol (Bristol Cream)

Richesse considérable accumulée

Xérès dominé

A fait baisser les prix de tous les xérès pour donner une image de mauvaise qualité à la région

[q] Que s'est-il passé après la nationalisation de « RUMASA » par le gouvernement espagnol ?

[a] Chômage

Troubles sociaux

Faillis

Consolidation de l'ensemble de l'industrie locale pour concurrencer les marques de faible qualité et peu coûteuses

[q] Quels sont les 3 rôles principaux du Sherry Consejo Regulador ?

[a] Contrôler et promouvoir la qualité de la production

Équilibre Plantations + Stocks contre. Ventes

Éducation et commercialisation

[q] Quels sont les trois types de sol du Marco de Jerez ?

[a] Albariza – calcaire/silice/argile

Barros – argile

Arènes – sable

[q] Comment s'appelle le vent nord-africain qui souffle sur Jerez ? Quels sont ses effets ?

[a] 'Levante' - influences chaudes et sèches

[q] Quels sont les effets positifs et négatifs du nombre élevé de jours sans nuage à Jerez ?

[a] Beaucoup d'heures d'ensoleillement signifient que des raisins bien mûrs ne sont pas un problème. Mais les coups de soleil sont un risque sans ombrage suffisant

[q] Quels sont les deux noms donnés à la zone de production de sherry en Andalousie ?

[a] Zona de Produccion ou Marco de Jerez

[q] Quelle est la latitude et l'altitude de Marco de Jerez ?

[a] Basse (36 degrés nord) et Basse (0-90 m)

[q] Quels sont les trois principaux effets positifs du sol albariza ?

[a] Rétention d'eau et libération progressive à travers le composant argileux

Rétention d'eau par la formation d'une croûte sur la couche arable, réduisant l'évaporation

Réflexion lumineuse pour aider à la maturation

[q] Qu'est-ce que "aserpia" ?

[a] Un système de creusement d'auges à travers les rangées pour aider à empêcher l'eau de simplement couler le long de la pente et de s'accumuler au fond

[q] Quels sont les deux DO au sein de la Zona de Produccion ?

[a] Jerez-Xérès-Sherry

Manzanilla – Sanlucar de Barremeda

[q] Quelle était la principale méthode de taille du Sherry ? Comment s'appelle-t-il dans la région ?

[a] Taille de canne de remplacement, connue sous le nom de « vara y pulgar »

[q] Dans quelles circonstances des raisins peuvent-ils être cultivés en dehors de la Zona de Produccion et toujours étiquetés DO Jerez-Xeres-Sherry ?

[a] Raisins PX cultivés autour de Montilla (au nord de Malaga) mais vieillis dans la Zona de Crianza

[q] Quelles sont les deux parties dans lesquelles la Zona de Produccion est divisée ?

[a] Jerez Superior (plus de 90%)

2. Zone de Jerez

[q] Quelles sont les principales caractéristiques du cépage PX ? (3)

[a] Neutre

Peau fine

Haute teneur en sucre

[q] Quel est le synonyme de Moscatel ?

[a] Mascate d'Alexandrie

[q] Quel est le nom de l'organe directeur responsable de l'établissement des réglementations et du contrôle de la production de Sherry ?

[a] Consejo Régulateur

[q] Quels maladies, ravageurs et menaces existent dans Marco de Jerez ? (3)

[a] Mildiou au printemps, combattu par VSP & fongicide si nécessaire

Teigne européenne de la vigne, combattue avec des pièges à phéromones

Stress hydrique, combattu par 'aserpia'

[q] Quel est le rendement maximal en jus autorisé dans la production de sherry ?

[a] 70L/100kg

[q] Sur quel sol le Moscatel est-il généralement cultivé ?

[a] Arènes – sablonneuses

[q] Qu'est-ce que la "première classification" ?

[a] Un échantillon de chaque lot est envoyé pour test/dégustation après la fermentation primaire afin de décider s'il sera utilisé pour le vieillissement biologique ou oxydatif

[q] Quelle est la méthode de récolte des raisins Sherry ?

[a] Récolte machine 60%, la nuit ou tôt le matin quand il fait frais pour éviter l'oxydation

[q] Décrire le climat de Marco de Jerez

[a] Climat méditerranéen chaud avec des étés chauds et secs et des hivers doux et relativement pluvieux

[q] Quel océan influence Marco de Jerez ?

[a] Atlantique

[q] Quel est le nom du vent de l'océan Atlantique qui souffle sur Jerez ? Quels sont ses effets ?

[a] 'Poniente' - influences fraîches et humides

[q] Quel est l'effet d'une bonne rétention d'eau sur le rendement ?

[a] Une meilleure rétention d'eau permet une densité de plantation plus élevée, ce qui signifie un rendement possible plus élevé par hectare (par rapport à d'autres climats similaires en Espagne)

[q] Quel est le pourcentage de Palomino planté dans les 7000 hectares de Jerez ?

[a] 99%

[q] Quelle méthode de taille devient progressivement plus répandue à Marco de Jerez et pourquoi ?

[a] Cordon formé, éperonné. Plus facile pour la mécanisation

[q] Comment appelle-t-on les vins fortifiés mais pas encore ajoutés à une solera ?

[a] Sobretables

[q] Quels sont les deux synonymes de Palomino ?

[a] Palomino Fino et Listan

[q] Quelles sont les trois communes autorisées pour la maturation de la DO Jerez-Xeres-Sherry ? Comment sont-ils connus collectivement ?

Quelle est l'exception à cela?

[a] Jerez de la Frontera

El Puerto de Santa María

Sanlúcar de Barrameda

Connu collectivement sous le nom de Zona de Crianza

L'exception est Sherry de Moscatel, qui a des zones supplémentaires de Zona de Crianza autour de la Chichlana de la Frontera et Chipiona

[q] Qu'est-ce qu'un système solera ?

[a] Une méthode de mélange fractionné utilisée pour maintenir la cohérence et la qualité année après année

[q] Quels sont les éléments architecturaux traditionnels des bodegas qui se prêtent à la maturation ?

[a] Des parois épaisses pour des températures constantes

Hauts plafonds pour laisser l'air chaud s'élever au-dessus des mégots

Fenêtres hautes pour laisser entrer l'air frais de l'Atlantique et sortir l'air chaud

Stores aux fenêtres pour protéger de la poussière et des insectes

Sols en terre qui peuvent être mouillés pour augmenter l'humidité

[q] Quelle est la cuve de maturation la plus utilisée ?

[a] fût de 600L, majoritairement très vieux, chêne américain

[q] Quel est le nom des petites zones délimitées au sein de la Zona de Produccion, qui ne sont actuellement pas légalement définies à des fins d'étiquetage ?

[a] Pagos

[q] Quelles sont les trois méthodes courantes de clarification pré-fermentaire et pourquoi est-ce important pour les raisins Palomino ?

[a] Centrifugation

Flottation.

Débourbage à froid

Il est important d'éliminer les particules de poussière d'albariza du moût

[q] De quoi est composé flor ?

[a] quatre souches de saccharomyces cerevisiae

[q] Qu'est-ce qui inhibera la flore ? (3)

[a] SO2

Alcool supérieur à 16%

Phénoliques

[q] Pourquoi le vin serait-il retiré du système solera avant qu'il n'atteigne le niveau solera ?

[a] Style, prix – la maturation coûte cher. Prendre des portions de différents niveaux peut vous donner des options sur une gamme de prix

[q] Vrai ou faux : plus le nombre cridera est élevé, plus le vin qu'il contient est jeune

[une véritable

[q] Qu'advient-il de la levure flor au fil du temps en barrique ?

[a] Il se reproduit, meurt et tombe au fond du baril où l'autolyse de la levure a lieu

[q] Comment le flor est-il maintenu en vie ?

[a] Le vin des sobretablas et des jeunes soleras est riche en nutriments (alcool, glycérol, acide acétique)

[q] Quels sont les rendements maximaux autorisés pour la production de Sherry ?

[a] 80hL/ha

Les rendements sont généralement de 60-70hL/hectare

[q] Comment le vieillissement oxydatif affecte-t-il le vin fini ? (6)

[a] La couleur devient progressivement plus foncée

Les taux d'alcool augmentent légèrement (évaporation, 3-5%)

Augmente le glycérol (augmente le corps, la texture)

Les composés d'arômes et de saveurs deviennent plus concentrés, passent au tertiaire

L'acétaldéhyde diminue

Augmentation de l'acide acétique et de l'acétate d'éthyle (VA)

[q] Qu'est-ce que la « deuxième classification » ?

[a] Les vins stockés en Sobretablas depuis plusieurs mois sont testés/dégustés pour faire le point sur l'évolution de la flore. Une croissance complète et saine de la fleur sera ajoutée aux soleras Fino ou Manzanilla. Des lots de fleurs moins bien développés seront ajoutés aux soleras Amontillado ou Palo Cortado

[q] Quel est l'âge minimum moyen du vin retiré d'une solera et mis en bouteille pour être vendu ?

[a] 2 ans

[q] Quels arômes sont associés à l'acétaldéhyde ?

[a] Pomme meurtrie, peau de pomme, foin, camomille, amertume

[q] Quels sont les processus de finition les plus courants pour les xérès ?

[a] Tartrate stabilisé (procédé de contact)

Amende

Filtré

[q] Pourquoi les plus petites parties des soleras vieillies biologiquement sont-elles retirées et mises en bouteille plus fréquemment que dans les soleras oxydatives ?

[a] Pour garder la flore aussi saine que possible et éviter l'oxydation

Permettre au produit fini d'être consommé le plus frais possible

[q] Quel type de bouchons peut être utilisé pour Sherry ?

[a] Bouchon de liège, bouchons de liège, capsule à vis

[q] Qu'est-ce qui rend Manzanilla de Sanlucar de Barrameda unique ?

[a] C'est la proximité de l'Atlantique - étés/hivers moins extrêmes, humidité plus élevée = flore plus saine toute l'année. Cela signifie qu'il doit être nourri plus

[q] Comment s'appellent les sections de barils dans le système solera ?

[a] Criadera

[q] Quelle coupe de presse est la plus couramment utilisée pour les xérès de style Olorosso et pourquoi ?

[a] Coupures de presse ultérieures avec plus de pression et d'extraction.

Le composé phénolique supérieur aide à inhiber la croissance de la flore

[q] Quel est le processus de fabrication de l'Amontillado ?

[a] Les vins commencent dans Fino solera, puis sont refortifiés en 17% pour tuer la levure flor, puis transférés dans une Amontillado solera

[q] Qu'est-ce que Manzanilla Pasada ?

[a] Manzanilla qui a été soumise à une courte période de vieillissement oxydatif

En règle générale, ils ont en moyenne quelques années de plus que Manzanilla, sinon ils commencent à ressembler à Amontillado

[q] Que fait flor ?

[a] Protège le vin de l'oxydation (conserve la couleur citron pâle)

Consomme de l'alcool

Libère de l'acétaldéhyde (arômes)

Consomme du glycérol (éclaircit le corps, augmente la sécheresse)

Réduit les niveaux d'acide acétique

[q] De quoi flor a-t-elle besoin ? (4)

[a] Alcool (max 15.5%)

Oxygène (espace de tête dans le baril)

Température de 16-20 C

Humidité supérieure à 65%

[q] Quelle est la teneur maximale en sucre résiduel des xérès secs ?

[a] 5g/L

[q] Quel est le processus de fabrication d'un Palo Cortado ?

[a] Il n'y a aucune stipulation pour la vinification de Palo Cortado. Typiquement - Le vin commence dans une solera Fino, la fleur meurt naturellement ou est tuée par refortification, les vins sont ensuite placés dans une solera Palo Cortado

[q] Quelle est la quantité maximale de vin qui peut être prélevée pour l'assemblage et la mise en bouteille d'une seule solera en un an ?

[a] 40%

Par conséquent, le système solera conserve toujours la majeure partie de son vin

[q] Quelle est la différence entre un Amontillado bon marché et un Amontillado premium ?

[a] Âge moyen et donc complexité. Les vins bon marché sont généralement préparés avec du vin de criaderas plus jeunes

[q] Quel est le processus de fabrication d'un Olorosso ?

[a] Après fermentation, les vins choisis dans le 1er classement pour être Olorosso sont fortifiés en 17% pour stopper la croissance de la fleur et ajoutés à une solera Olorosso

[q] Quelle est la différence entre un Amontillado et un Palo Cortado en termes de vinification ?

[a] Généralement, un Palo Cortado aura passé moins de temps sous vieillissement biologique qu'un Amontillado

[q] Quelle est la différence entre un Amontillado et un Palo Cortado en termes de saveur/caractéristiques ?

[a] Palo Cortado aura des saveurs moins présentes d'acétaldéhyde, et sera légèrement plus rond et plus corsé. Les deux en raison de moins de temps passé à vieillir biologiquement

[q] En quoi la saveur de Manzanilla diffère-t-elle de celle de Fino et pourquoi ?

[a] Souvent plus léger et plus frais

En raison d'une flore plus épaisse (due au climat) et de souches particulières de levure produisant ici moins d'acétaldéhyde

[q] Pourquoi est-il important de filtrer les xérès vieillis biologiquement ?

[a] Pour enlever la levure de fleur afin qu'elle ne se développe pas une fois la bouteille ouverte et exposée à l'oxygène

[q] Quels sont les cépages les plus couramment utilisés pour les xérès naturellement doux ?

[a] PX et Moscatel

[q] Qu'est-ce qu'un Palo Cortado ?

[a] Un sherry qui a des arômes similaires à un Amontillado mais un palais similaire à Olorosso

[q] Quel est le processus de fabrication des xérès naturellement sucrés ?

[a] Les raisins sont récoltés et mis à sécher au soleil pendant 2 à 3 semaines.

Les sucres se concentrent, les arômes de raisins secs se développent.

La fermentation commence et s'arrête naturellement à 4-6%.

Les vins sont fortifiés au 15-16%.

Les vins sont ajoutés à leur propre solera pour la maturation

[q] Quelles sont les exigences techniques pour Palo Cortado ?

[a] Teneur en sucre inférieure à 5 g/L

Alcool entre 17-22%

[q] Quelles sont les principales caractéristiques de Palomino ? (5)

[a] Neutre

Haut rendement

Maturation mi-tardive

Aime le temps chaud et ensoleillé

Perd rapidement de l'acide à maturité

[q] Que signifie « en rama » ?

[a] Il n'a pas de définition légale mais fait référence aux vins qui ont été libérés avec des interventions minimales après avoir été retirés du baril. Peut-être sans amende et sans filtre, plus communément sans amende. Ils ont tendance à avoir un goût plus intense et complexe, et se vendent à des prix plus élevés

[q] Qu'est-ce qu'un xérès moyen ?

[a] Un Sherry sucré qui a subi une certaine période de vieillissement biologique avant d'être édulcoré. Amontillado édulcoré au PX

[q] Comment les producteurs de sherry sec s'assurent-ils qu'un ferment fermente de manière fiable jusqu'à l'état sec ? (2)

[a] Levures de culture

Fermentation chaude (22-25C)

[q] Qu'est-ce qu'un Amontillado ?

[a] Un sherry vieilli biologiquement et oxydativement

[q] Quelles sont les principales caractéristiques du Moscatel ? (3)

[a] Aromatique

Maturation tardive

Aime le climat chaud

[q] Comment les Sherries de 12 et 15 ans sont-elles classées ?

[a] Par panel de dégustation et test carbone, une seule fois par an.

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso et PX

[q] Qu'est-ce qu'un Olorosso ?

[a] Un sherry qui a été mûri uniquement par oxydation

[q] Comment les Sherries VOS/VORS sont-elles classées ?

Quels vins sont éligibles ?

[a] Par panel de dégustation et test carbone, pour chaque lot mis en circulation

Amontillado, Palo Cortado, Olorosso et PX

[q] Qu'est-ce qu'une Bodegas de Crianza y Almancenado ?

[a] Une bodega qui fait vieillir les vins.

Ils sont également connus sous le nom d'almancenistas. Ils doivent être situés dans la zona de crianza. Ils ne peuvent pas vendre de vins DO

[q] Qu'est-ce qu'un Cream Sherry ?

[a] Un Sherry sucré qui n'a été vieilli que par oxydation. Olorosso édulcoré au PX

[q] En quoi le flor diffère-t-il dans chaque bodega ?

[a] Les niveaux de chaque souche de saccaromyces cerevisiae peuvent différer et affecteront la quantité d'acétaldéhyde libérée et la quantité d'alcool consommée

[q] Quelle est l'exigence d'emballage pour Sherry ?

[a] Tous les xérès doivent être emballés et scellés dans les trois villes de xérès

[q] Comment la FML est-elle empêchée pour Sherry et pourquoi ?

[a] Refroidir le moût

L'utilisation de S02 peut affecter négativement la croissance de la levure flor

[q] Quelle coupe de presse est principalement utilisée pour les vins élevés biologiquement et pourquoi ? Comment s'appelle-t-il dans la région ?

[a] Course libre et coupures de presse précoces et douces.

Limite les composés phénoliques qui peuvent stopper la croissance de la flore.

C'est ce qu'on appelle "primera yema"

[q] Décrire le climat de Marco de Jerez

[a] Climat méditerranéen chaud avec des étés chauds et secs et des hivers doux et relativement pluvieux

[q] Que signifient VOS et VORS ?

[a] VOS – Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry

VORS – Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry)

[q] Quel est le taux de sucre résiduel minimum pour PX ?

Qu'est-ce qui est typique ?

[a] 212g/L

Habituellement 450-550g/L

[q] Quelles sont les trois catégories dans lesquelles une entreprise doit être enregistrée ?

[a] Bodegas de la Zona de Produccion (Production Bodega)

Bodegas de Crianza y Almacenado (Bodega de Vieillissement et de Conservation)

Bodegas de Crianza y Expedicion (Bodega de vieillissement et d'expédition)

[q] Quel est le nombre total de plantations de vignobles dans la zona de produccion en 2016, et comment la propriété est-elle répartie ?

[a] Un peu moins de 7000 hectares

Un peu moins de 3 000 appartenant à des coopératives, environ 2 000 appartenant chacune à des producteurs et expéditeurs indépendants

[q] Quel registre de bodegas a le plus souffert de la baisse des ventes de Sherry ?

[a] Bodegas de crianza y almacenado. Les expéditeurs se sont appuyés sur leurs propres stocks et ont cessé d'acheter aux almacenistas

[q] Quelle est la latitude et l'altitude de Marco de Jerez ?

[a] Basse (36 degrés nord) et Basse (0-90 m)

[q] Quels sont les trois principaux effets positifs du sol albariza ?

[a] Rétention d'eau et libération progressive à travers le composant argileux

Rétention d'eau par la formation d'une croûte sur la couche arable, réduisant l'évaporation

Réflexion lumineuse pour aider à la maturation

[q] Quel est l'âge minimum pour les Sherries VOS et VORS ?

[a] VOS – moyenne sur 20 ans ou plus

VORS – moyenne sur 30 ans ou plus

[q] À quelle étape du cycle de vie du produit se trouve Sherry ?

[Un refus

Particulièrement pour les styles sucrés.

Manzanilla étant la seule catégorie qui est restée relativement stable au cours des deux dernières décennies

[q] Quels sont les marchés prospères pour Sherry ? (forces)

Quels sont les marchés en croissance ? (opportunités)

[a] Points forts - National (seulement 1/3 de toute la production en 2016, relativement stable), suivi du Royaume-Uni (toujours en déclin)

Opportunités – sur place dans les marchés d'exportation, jeunes buveurs, vins de table non fortifiés

[q] Quelle était la principale méthode de taille du Sherry ? Comment s'appelle-t-il dans la région ?

[a] Taille de canne de remplacement, connue sous le nom de « vara y pulgar »

[q] Quel est le niveau potentiel d'alcool, d'acidité et de pH des raisins Palomino habituellement récoltés ?

[a] Alcool potentiel 12%

5g/L AT

pH 3,3-3,5

[q] Qu'est-ce qu'un Pale Cream Sherry ?

[a] Un Sherry sucré qui a subi une période de vieillissement biologique avant d'être édulcoré.

Édulcoré au RCGM

[q] Quelles sont les responsabilités du Consejo Regulador ? (5)

[a] Tient à jour les registres viticoles

Définit des paramètres tels que les rendements maximum et l'alcool minimum

Vérifie l'authenticité des xérès datés.

Promotion et commercialisation.

Réglemente l'utilisation du terme 'Sherry'

[q] Dans quelles circonstances des raisins peuvent-ils être cultivés en dehors de la Zona de Produccion et toujours étiquetés DO Jerez-Xeres-Sherry ?

[a] Raisins PX cultivés autour de Montilla (au nord de Malaga) mais vieillis dans la Zona de Crianza

[q] Qu'est-ce qu'une Bodegas de Crianza y Expedicion ?

[a] Une bodega qui vieillit et expédie des vins. Ce sont les seules bodegas classées autorisées à vendre des vins DO sur le marché. Doit être situé dans la zona de crianza

[q] Quel est le synonyme de Moscatel ?

[a] Mascate d'Alexandrie

[q] Quelles sont les deux parties dans lesquelles la Zona de Produccion est divisée ?

[a] Jerez Superior (plus de 90%)

Zone de Jerez

[q] Quel est le taux de sucre résiduel minimum pour le Moscatel ?

Qu'est-ce qui est typique ?

[a] 160g/L

Habituellement 325-375g/L

[q] Quel est le nom de l'organe directeur responsable de l'établissement des réglementations et du contrôle de la production de Sherry ?

[a] Consejo Régulateur

[q] Quel est le rendement maximal en jus autorisé dans la production de sherry ?

[a] 70L/100kg

[q] Quelles sont les principales caractéristiques du cépage PX ? (3)

[a] Neutre

Peau fine

Haute teneur en sucre

[q] Quel est le niveau d'enrichissement des xérès biologiques et vieillis par oxydation ? Pourquoi?

[a] Biologique - 15-15.5% (la fleur peut pousser)

Oxydatif - 17% (flor ne peut pas survivre)

[q] Quel est l'effet d'une bonne rétention d'eau sur le rendement ?

[a] Une meilleure rétention d'eau permet une densité de plantation plus élevée, ce qui signifie un rendement possible plus élevé par hectare (par rapport à d'autres climats similaires en Espagne)

[q] Comment les xérès naturellement doux mûrissent-ils ?

[a] PX – presque toujours par oxydation

Moscatel - soit protégé pour rehausser les saveurs fruitées, soit oxydatif pour apporter de la complexité à partir des caractères oxydatifs

[q] Quels sont les deux noms donnés à la zone de production de sherry en Andalousie ?

[a] Zona de Produccion ou Marco de Jerez

[q] Qu'est-ce qu'un système solera ?

[a] Une méthode de mélange fractionné utilisée pour maintenir la cohérence et la qualité année après année

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