Ko pomislite na mehiške žgane pijače, vam zagotovo pride na misel tekila. Vendar pa je Mezcal pred kratkim postal priljubljen, in to zaradi svoje izjemne kompleksnosti – Mezcal je tako raznolik kot vino; v mehiški puščavi je veliko vrst agav in so tako raznolike kot številne sorte grozdja, ki se uporabljajo za pridelavo vina!
Pogovorimo se o Mezcalu in njegovih sortah. Razpravljali bomo tudi o zapleteni proizvodnji Mezcala in zakaj postaja ena najbolj modnih žganih pijač na svetu. Mezcal in tekila sta videti enaka, vendar nista – žgane pijače iz agave so bolj raznolike, kot si mislite!
Starodavni duh
"arheološki dokazi kažejo, da so domorodne civilizacije izpopolnile neko vrsto destilacije z uporabo ognja in medsebojno povezanih glinenih posod, vendar je nastala alkoholna pijača"
Ogromno ozemlje, ki ga zdaj imenujemo Mehika, je bilo naseljeno že tisoče let. In čeprav ima država bogato biotsko raznovrstnost, sladkorni trs, grozdje in žita, kot je ječmen, ključne sestavine večine alkoholnih pijač, niso avtohtoni na tem območju. Seveda to ne pomeni, da ljudje niso proizvajali fermentiranih pijač s tem, kar so imeli – vir sladkorja so našli v rastlinah bodičaste agave.
Naberite sok agave, ga fermentirajte in dobite rahlo alkoholno pijačo. Destilirajte in dobite mezcal. Dejstvo je, da je bil alembik arabski izum, tako da se je proizvodnja žganih pijač začela v Mehiki šele s prihodom španskih osvajalcev.
Zanimivo je, da arheološki dokazi kažejo, da so domorodne civilizacije izpopolnile neko vrsto destilacije z uporabo ognja in med seboj povezanih glinenih posod, vendar nastala alkoholna pijača ni bila posebno pogosta. Zato lahko menimo, da proizvodnja mezcala ni bila razširjena do leta 1600, ko so domorodci in evropski kolonisti ustvarili tisto, kar zdaj poznamo kot "mehiško kulturo".
Mezcal ni postal priljubljen čez noč. Evropejci so prinesli ječmen, vinsko trto, grozdje in sladkorni trs; takrat so pivo, vino, žganje in rum hitro zasenčili lokalno alkoholno pijačo. Potrebovala so stoletja, da je ta tako imenovana "drugorazredna" pijača postala običajna. Torej je Mezcal na mednarodne trge prišel šele v poznem 20. stoletju!
Mezcal danes
Mezcal je zdaj regulirana žgana pijača z lastnim poimenovanjem porekla, ki vključuje predpise, ki zagotavljajo njegovo kakovost. Ljudje lahko pripravijo Mezcal v več zveznih državah, med katerimi je najbolj znana Oaxaca. Pravila razvrščajo Mezcal v več kategorij:
- Mezcal Joven je ustekleničen neposredno iz destilarne in ne preživi časa v sodu. Za razliko od drugih žganih pijač, kot sta viski in žganje, se Mezcal Joven ne zanaša na staranje hrasta, da bi pridobil okus, zato je ta stil moden med ljubitelji mezcala, saj lahko resnično uživajo v "čistem" okusu agave.
- Mezcal Reposado in Añejo preživita čas v sodih, pridobivata barvo in aromatično kompleksnost iz lesa. Čeprav hrast doda čudovite okuse končnemu izdelku, so te vrste Mezcala manj povezane z agavo.
Potem imate vrste Mezcala, poimenovane po proizvodni metodi. 'Regular Mezcal' se danes ne razlikuje od večine žganih pijač. Vendar pa sta „Artisanal“ in „Ancestral Mezcal“ nekaj drugega – izdelana sta ročno in proizvedena v majhnih količinah, pogosto destilirana v glinenih posodah in srčki agave, kuhani v „pečeh v jami“; in verjetno so tisto, kar lahko štejemo za "pravi" Mezcal!
- Potem imate vrste Mezcala, poimenovane po proizvodni metodi. 'Regular Mezcal' se danes ne razlikuje od večine žganih pijač. Vendar pa sta „Artisanal“ in „Ancestral Mezcal“ nekaj drugega – izdelana sta ročno in proizvedena v majhnih količinah, pogosto destilirana v glinenih posodah in srčki agave, kuhani v „pečeh v jami“; in verjetno so tisto, kar lahko štejemo za "pravi" Mezcal!
Razložene vrste agave
Agava, ki se uporablja za izdelavo Mezcala, je pomembnejša od načina izdelave žganja ali časa, preživetega v sodu. V Mehiki je na desetine rastlin agave in zelo malo jih je udomačenih – večina raste divje! Poznavanje najpomembnejših vrst agav vam bo pomagalo najti pravi stil zase.
1. Modra agava
"modra agava morda prevladuje na trgu, vendar to ne pomeni, da je boljša od drugih"
Slavna agava Azul je najbolj gojena in edina vrsta agave, ki je dovoljena za proizvodnjo tekile. Agave Azul je tudi edina rastlina, ki ni dovoljena za proizvodnjo Mezcala, vendar sem jo želel omeniti zaradi njenega komercialnega pomena.
Mimogrede, modra agava morda prevladuje na trgu, vendar to ne pomeni, da je boljša od drugih - je le cenejša in hitrejša za gojenje - točno to, kar potrebuje množična industrija, kot je Tequila.
2. Espadín Agave
"Espadin proizvaja blag mezcal s subtilnimi zeliščnimi in poprovimi notami"
Espadin je najljubša agava vsakega proizvajalca mezcala. Osem od desetih steklenic mezkala na trgu je narejenih iz te svetlo zelene bodičaste rastline, saj raste razmeroma hitro (8 let) in proizvaja privlačno sladek sok. Espadin proizvaja blag Mezcal s subtilnimi zeliščnimi in poprovimi notami.
Espadin, ki se včasih šteje za vstopno raven Mezcal, proizvaja žgane pijače najvišje kakovosti, čeprav je cenejše od drugih. Pijte samostojno ali uporabite espadin mezcal za pripravo tropskih koktajlov.
3. Tobalá Agave
"proizvaja zemeljski mezcal s sadnimi podtoni, ki ponuja izjemen občutek 'terroirja'"
Ta debela agava je neverjetno neobičajna. Raste samo divje in je redka najdba. Petnajst let traja, da je agava pripravljena za obiranje, zato proizvajalci mezcala vedno z veseljem dobijo enega od teh.
Sorta Tobalá daje zemeljski Mezcal s sadnimi odtenki, ki ponuja izjemno občutek za "terroir" (kot pri vinih). Če je izdelan obrtno, nagradi tudi vaše čute z najbolj subtilnimi vonjavami dima in pepela. To je brez dvoma Mezcal, v katerem lahko uživate počasi.
4. Tepextate Agave
"Proizvaja poprov in včasih pikanten Mezcal z vonjem po tropskem sadju"
Tepextate je počasi rastoča agava, značilna za Oaxaco in sosednji Guerrero. Proizvajalci morajo čakati petindvajset let, da pridelajo to kodrasto bodičasto rastlino, zaradi česar je tepextate Mezcal redek in včasih drag. Za tepextate je potrpežljivost ključnega pomena, vendar se splača. Ta agava proizvaja poper in včasih pikanten Mezcal z vonjem po tropskem sadju. Kljub temu, da je kostno suh, ima tepextate Mezcal prijetno sladkobo, ki uravnoteži njegovo pikantnost.
5. Cuishe Agave
“Slastno subtilen, Cuiche Mezcal je prava poslastica”
Agave Cuishe niso ena vrsta, ampak jih je več, vključno s Cuishe, Madre Cuishe in Barril – imajo skupne lastnosti in rastejo v podobnih razmerah. Te rastline, ki jih zlahka prepoznamo po robustnem »srcu«, proizvajajo velike količine soka in traja le deset let, da so pripravljene za obiranje. Pričakujte zeliščni, pikantni in včasih orehasti Mezcal z dolgim pookusom. Navdušenci mezcal Cuishe pogosto opisujejo kot hrano prijazen, saj je redko premočan. Slastno subtilen, Cuiche Mezcal je prava poslastica.
Mezcal; Dober duh
Zdaj, ko veste, da niso vsi Mezcal enaki, je čas, da nekaj okusite in poiščete svojega najljubšega. Mezcal ni vedno drag, ampak pogosto redek - navsezadnje obrtniki svoje najboljše izdelujejo v serijah! Za dimljeno žganje z ognjevito osebnostjo ni nič podobnega Mezcalu. Uživate lahko v tradicionalni Jicari (majhni ročno izrezljani skledi) iz Oaxaca, če pa ste ustvarjalni, Mezcal odlično deluje tudi za šankom, kjer boste lahko ustvarili razburljive pijače.
Spremljajte me na mojih družbenih medijih
Vino je gurmanski zaklad, ne zlorabljajte alkohola!
Nobena od teh vsebin ni bila sponzorirana
Nisem prejel nobenih daril ali brezplačnih vzorcev, ki bi lahko bili povezani s tem člankom
SL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM