A madeira utilizada para fermentar e/ou envelhecer um vinho tem um efeito profundo e multifacetado nas suas características e sabores. Independentemente do tipo de madeira utilizada, que influencia fortemente o perfil gustativo do vinho (baunilha, coco…), certas substâncias presentes na madeira podem ser incorporadas e metabolizadas diretamente no vinho. Consequentemente, os vinhos que utilizam madeira irão mostrar mais complexidade e profundidade, bem como textura e paladar superiores.

As substâncias extraíveis mais comuns associadas à utilização do carvalho durante o processo de vinificação são as seguintes: taninos, terpenos, lactonas, aldeídos fenólicos, fenóis voláteis e produtos da degradação de carboidratos.

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