Le bois utilisé pour fermenter et/ou vieillir un vin a un effet profond et multiforme sur ses caractéristiques et ses saveurs. Nonobstant l'essence de bois utilisée qui impacte fortement le profil aromatique d'un vin (vanille, coco…), certaines substances présentes dans le bois peuvent être incorporées et métabolisées directement dans le vin. Par conséquent, les vins utilisant du bois montreront plus de complexité et de profondeur ainsi qu'une texture et une sensation en bouche supérieures.

Voici les substances extractibles les plus courantes associées à l'utilisation du chêne pendant le processus de vinification : tannins, terpènes, lactones, aldéhydes phénoliques, phénols volatils et produits de dégradation des glucides.

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