ワインの発酵や熟成に使用される木材は、ワインの特徴や風味に深遠で多面的な影響を与えます。 ワインのフレーバープロファイルに大きな影響を与える使用される木材の種類 (バニラ、ココナッツなど) にもかかわらず、木材に含まれる特定の物質がワインに直接取り込まれ、代謝される可能性があります。 その結果、木材を使用したワインは、より複雑で深みがあり、優れたテクスチャーと口当たりを示します。
以下は、ワイン製造プロセス中のオークの使用に関連する最も一般的な抽出可能な物質です。 タンニン, テルペン, ラクトン, フェノールアルデヒド, 揮発性フェノール と 炭水化物の分解産物.
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