Il legno utilizzato per fermentare e/o invecchiare un vino ha un effetto profondo e sfaccettato sulle sue caratteristiche e sapori. Nonostante il tipo di legno utilizzato che influisce notevolmente sul profilo aromatico di un vino (vaniglia, cocco...), alcune sostanze presenti nel legno possono essere incorporate e metabolizzate direttamente nel vino. Di conseguenza, i vini che utilizzano il legno mostreranno maggiore complessità e profondità, oltre a consistenza e sensazione in bocca superiori.
Di seguito le sostanze estraibili più comuni associate all'utilizzo del rovere durante il processo di vinificazione: tannini, terpeni, lattoni, aldeidi fenoliche, fenoli volatili e prodotti della degradazione dei carboidrati.
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