Um jogador crucial em cada vinhedo é o “Maître de Chai”. O maître de Chai é um termo francês para designar o mestre da adega que se encarrega de todas as tarefas relacionadas com a vinificação na adega. O sucesso da elaboração de um vinho depende da sua aprovação e está sob o seu total controlo. O “mestre da adega” é o guardião da história vitícola e das tradições vitivinícolas do terroir a que pertence. Ele também conhece o know-how e as receitas de outros tempos, às quais acrescenta ao vinho sua experiência, conhecimento e descobertas científicas mais recentes. Ele está ciente de que, apesar do que o homem contemporâneo pensa que tem poder, a lua, a seiva, as estações, o frio e muitos outros fatores ainda exercem um efeito imprevisível e enigmático sobre o vinho.
O mestre de adega é, acima de tudo, dotado de sentidos excepcionalmente finos e sutis. É filósofo e homem de ciência, tradicionalista e receptivo aos progressos científicos. Só ele decide quando é melhor espremer um mosto depois de terminada a fermentação alcoólica. Ele sozinho decide se deve engarrafar. Ele é o único que pode prever as técnicas de vinificação e maturação que serão aplicadas para transformar um copo de suco de uva não fermentado no vinho desejado. Embora suas qualidades ainda sejam invisíveis para as pessoas comuns, ele é o único que pode prever em uma taça de vinho jovem as promessas de um futuro brilhante.
O olho treinado, o olfacto e o paladar imperturbáveis do mestre da adega, que domina a adega como um sábio encarregado de manter os saberes dos antepassados, não podem ser substituídos por nenhum instrumento, por mais avançado que seja.
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