Un attore fondamentale in ogni vigneto è il "Maître de Chai". Il maître de Chai è un termine francese per designare il capo cantina ("Cellar Master" in English) che si occupa di tutte le mansioni legate alla vinificazione in cantina. Il successo dell'elaborazione di un vino dipende dal suo apprezzamento ed è sotto il suo completo controllo. Il “mastro cantiniere” è il custode della storia vitivinicola e delle tradizioni enologiche del terroir a cui appartiene. Conosce anche il saper fare e le ricette dei tempi passati a cui aggiunge la sua esperienza, conoscenza e le più recenti scoperte scientifiche al vino. È consapevole che nonostante ciò su cui l'uomo contemporaneo pensa di avere potere, la luna, la linfa, le stagioni, il freddo e molti altri fattori hanno ancora un effetto imprevedibile ed enigmatico sul vino.
Il cantiniere è, soprattutto, dotato di sensi eccezionalmente fini e sottili. È un filosofo e un uomo di scienza, tradizionalista e ricettivo ai progressi scientifici. Solo lui decide quando è meglio separare un mosto una volta terminata la fermentazione alcolica. Solo lui decide se imbottigliare. Solo lui può prevedere le tecniche di vinificazione e maturazione che verranno applicate per trasformare un bicchiere di succo d'uva non fermentato nel vino desiderato. Sebbene le sue qualità siano ancora invisibili alle persone normali, è l'unico che può prevedere in un bicchiere di vino giovane le promesse di un futuro radioso.
L'occhio allenato, l'olfatto e il gusto imperturbabili del cantiniere, che governa la cantina come un saggio incaricato di custodire le conoscenze degli antenati, non possono essere sostituiti da nessuno strumento, per quanto avanzato.
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