Un jugador crucial en cada viñedo es el “Maître de Chai”. El maître de Chai es un término francés para designar al maestro bodeguero que está a cargo de todas las tareas relacionadas con la elaboración del vino en la bodega. El éxito de la elaboración de un vino depende de su aprobación y está bajo su completo control. El “maestro bodeguero” es el guardián de la historia vitivinícola y las tradiciones enológicas del terroir al que pertenece. Conoce también el saber hacer y las recetas de épocas anteriores a las que añade su experiencia, conocimiento y los últimos descubrimientos científicos al vino. Es consciente de que, a pesar de lo que el hombre contemporáneo cree tener poder, la luna, la savia, las estaciones, el frío y muchos otros factores siguen teniendo un efecto impredecible y enigmático sobre el vino.
El maestro bodeguero está, sobre todo, dotado de unos sentidos excepcionalmente finos y sutiles. Es un filósofo y un hombre de ciencia, tradicionalista y receptivo a los avances científicos. Solo él decide cuándo conviene prensar un mosto una vez finalizada la fermentación alcohólica. Solo él decide si embotellar. Él es el único que puede predecir las técnicas de vinificación y maduración que se aplicarán para convertir una copa de jugo de uva sin fermentar en el vino deseado. Si bien sus cualidades aún son invisibles para la gente común, es el único que puede predecir en una copa de vino joven las promesas de un futuro brillante.
El ojo adiestrado, los imperturbables sentidos del olfato y del gusto del bodeguero, que gobierna la bodega como un sabio encargado de mantener el conocimiento de los antepasados, no pueden ser reemplazados por ningún instrumento, por avanzado que sea.
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