모든 포도원에서 중요한 역할을 하는 사람은 "Maître de Chai"입니다. maître de Chai는 셀러에서 포도주 양조와 관련된 모든 작업을 담당하는 셀러 마스터를 가리키는 프랑스어 용어입니다. 포도주 양조의 성공은 그의 승인에 달려 있으며 그의 완전한 통제하에 있습니다. "셀러 마스터"는 자신이 속한 테루아의 포도 재배 역사와 와인 제조 전통을 지키는 사람입니다. 그는 또한 자신의 경험, 지식 및 가장 최근의 과학적 발견을 와인에 추가하는 초기의 노하우와 레시피를 알고 있습니다. 그는 현대인이 자신이 권력을 가지고 있다고 생각하는 것에도 불구하고 달, 수액, 계절, 추위 및 기타 여러 요인이 여전히 와인에 예측할 수 없고 수수께끼 같은 영향을 미친다는 것을 알고 있습니다.
무엇보다 셀러 마스터는 매우 섬세하고 미묘한 감각을 타고났습니다. 그는 철학자이자 과학인이며 전통주의자이며 과학적 진보를 수용합니다. 그는 알코올 발효가 끝난 후 머스트를 누르는 것이 가장 좋은 때를 혼자 결정합니다. 그는 혼자서 병에 담을지 여부를 결정합니다. 그는 발효되지 않은 포도 주스 한 잔을 원하는 와인으로 바꾸는 데 적용될 양조 및 숙성 기술을 예측할 수 있는 유일한 사람입니다. 그의 자질은 여전히 일반 사람들에게는 보이지 않지만, 그는 젊은 와인 한 잔에서 밝은 미래의 약속을 예측할 수 있는 유일한 사람입니다.
조상의 지식을 유지하는 현자처럼 지하실을 다스리는 지하실 주인의 훈련된 눈, 흔들리지 않는 후각과 미각은 아무리 진보한 악기도 대체할 수 없습니다.
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와인은 미식가의 보물입니다. 술을 남용하지 마십시오!
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