Ein entscheidender Akteur in jedem Weinberg ist der „Maître de Chai“. Der Maître de Chai ist eine französische Bezeichnung für den Kellermeister, der für alle Aufgaben rund um die Weinbereitung im Keller zuständig ist. Der Erfolg der Weinausarbeitung hängt von seiner Zustimmung ab und unterliegt seiner vollständigen Kontrolle. Der „Kellermeister“ ist der Hüter der Weinbaugeschichte und der Weinbautraditionen des Terroirs, dem er angehört. Er kennt auch das Know-how und die Rezepte aus früheren Zeiten, denen er seine Erfahrung, sein Wissen und neueste wissenschaftliche Erkenntnisse in den Wein einfließen lässt. Er ist sich bewusst, dass der Mond, der Saft, die Jahreszeiten, die Kälte und viele andere Faktoren trotz dessen, was der moderne Mensch glaubt, Macht zu haben, immer noch eine unvorhersehbare und rätselhafte Wirkung auf den Wein haben.
Der Kellermeister ist vor allem mit außergewöhnlich feinen und subtilen Sinnen ausgestattet. Er ist Philosoph und Mann der Wissenschaft, Traditionalist und empfänglich für wissenschaftlichen Fortschritt. Er allein entscheidet, wann nach Abschluss der alkoholischen Gärung am besten ein Most gekeltert wird. Er allein entscheidet, ob er abfüllt. Er ist der Einzige, der die Vinifizierungs- und Reifungstechniken vorhersagen kann, die angewendet werden, um aus einem Glas unvergorenem Traubensaft den gewünschten Wein zu machen. Während seine Qualitäten für normale Menschen noch unsichtbar sind, ist er der einzige, der in einem Glas jungen Wein die Verheißungen einer glänzenden Zukunft vorhersagen kann.
Das geschulte Auge, der unerschütterliche Geruchs- und Geschmackssinn des Kellermeisters, der wie ein Weiser, der das Wissen der Vorfahren bewahrt, über den Keller herrscht, ist durch kein noch so fortschrittliches Instrument zu ersetzen.
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