Flashcards gratuites DipWSET D5 : Fortifié – 5/Vins Doux Naturels

[qdeck]

[h] DipWSET D5 SET 5 Vins DOux Naturels

[i] DipWSET D5 – Flashcards Vins Fortifiés

COFFRET 5 Vins Doux Naturels

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[début]

[q] Que signifie le terme « VDN » ? Quel est le climat général qui leur est associé ?

[a] "VDN" signifie "Vins Doux Naturels" (à ne pas confondre avec "Vins Naturellement Doux"). Ils sont associés au climat méditerranéen étant donné qu'ils sont produits dans le sud de la France.

[q] De quelle appellation provient le 80% des VDN ?

[a] Roussillon

[q] Quel est le climat général pour la majorité des AOP VDN ?

[une] méditerranéen

[q] Quel est le nom du vent qui touche le Roussillon ?
Comment ce vent affecte-t-il la région ?
Comment affecte-t-il les vignes ?

[a] Tramontane
C'est un vent froid fort et sec qui vient du nord-ouest. Semblable en effet au Mistral, mais emprunte une trajectoire différente, entre le Massif central et les Pyrénées.
Une plus grande transpiration, lorsqu'elle est associée au climat chaud, et donc des raisins plus concentrés

[q] Comment une concentration plus élevée de sucre dans les raisins affecte-t-elle les choix et les résultats de la vinification ?

[a] Positif - Plus de sucre signifie que le jus peut fermenter plus longtemps tout en conservant le niveau de sucre résiduel souhaité. Cela signifie également que moins d'alcool fortifiant est nécessaire.
Négatif - Cela réduit le rendement en jus

[q] Quels sont les deux types de Muscat utilisés pour les VDN ?

[une]

Muscat Blanc à Petits Grains

Mascate d'Alexandrie

[q] Quelles sont les principales caractéristiques du Muscat Blanc à Petit Grains ? (5)

[a] Le plus planté en France
Des raisins plus petits que le MoA et donc probablement plus d'intensité de saveur.
Résistant à la sécheresse
Sensible à la poudreuse, à la pourriture grise et aux acariens
Les plantations augmentent à mesure que sa popularité pour les vins de table secs augmente

[q] Quelles sont les principales caractéristiques du Muscat d'Alexandrie ? (5)

[une]

Des raisins plus gros que MBaPG
Taux de sucre plus élevé que le MBaPG
Résistant à la sécheresse
Sensible à la pourriture poudreuse et botrytis
Les plantations diminuent car les vins seraient moins raffinés

[q] Quelles sont les principales caractéristiques du Grenache Noir ? (5)

[une]
Tardive
Résistant à la sécheresse
Rendement élevé, qui doit être contrôlé ou la concentration de couleur peut être perdue
A une accumulation rapide de sucre
Sensible à la coulure à la nouaison, à la pourriture duveteuse, à phomopsis et à botrytis

[q]
Quelles sont les trois variétés supplémentaires qui peuvent également faire partie du mélange pour les VDN ?

[une]

Grenache Blanc, Grenache Gris et Macabeu

[q] Quelles techniques de gestion de la canopée sont utilisées et pourquoi ?

[une]

[q]

Généralement, quels sont les rendements maximum ?

[a] Petit, 30hL/ha

[q] Quel est l'alcool potentiel minimum pour la cueillette ?

[a] 14.8%

[q] Décrivez la récolte ?

[une] 

Habituellement, dès que l'alcool potentiel minimum est atteint pour conserver autant d'acidité que possible.
A la main, souvent avec plusieurs passages selon la maturité.
Le caractère vendange tardive/botrytis n'est pas souhaité

[q] Quelle est la fourchette des sucres résiduels minimaux selon l'appellation ?

[une]

Muscat – 100-125g/L
Grenache – 45g/L
Bien que le Grenache puisse aussi se situer autour de 100g/L en pratique

[q] Quel spiritueux est utilisé pour la fortification des VDN et pourquoi ?

[une]

Neutre, 95-96% ABV

Afin de ne pas altérer ou concurrencer le caractère des vins de base

[q] Quand l'alcool fortifiant est-il ajouté et comment cela affecte-t-il le vin final ?

[une]

À 5-8% ABV pour faire
15-18% Vin ABV.
Comme seulement 5-10% du vin final est de l'alcool, le vin a moins de caractère spiritueux

[q] Comment le contact cutané est-il utilisé pour les VDN ?

[une]

Pour les raisins blancs - la fermentation a généralement lieu hors des peaux, bien qu'une partie de la macération pré-fermentaire puisse se produire, et le producteur peut utiliser un mélange de coupe de presse pour augmenter le corps.
Pour les raisins noirs - la fermentation est fermentée et fortifiée sur les peaux, car la fortification aidera à l'extraction de la couleur et du tanin (nécessaire au vieillissement). Le pompage et le pigeage seront utilisés pendant quelques semaines après la fortification

[q] Quand l'oxygène est-il évité dans la production d'un VDN ?

[une]
Lors de la fabrication d'un VDN non vieilli à partir de raisins blancs, le moût peut être scellé et conservé au froid et fermenté à la demande. Cela gardera les saveurs de fruits primaires fraîches

[q] Quels récipients de fermentation sont généralement utilisés et pourquoi ?

[a] Réservoirs en acier inoxydable pour réguler le contrôle de la température

[q] Quelles sont les températures de fermentation des VDN blancs et rouges ?

[une]

Blanc – 15 C (froid)

Rouge – 28 C (chaud)

[q] Quelles méthodes de maturation sont utilisées pour les VDN jeunes et non vieillis ?

[une]

Récipients fermés en acier inoxydable à température fraîche et constante, à l'abri de l'oxygène, possible par une couverture de gaz inerte

[q] Quels sont les arômes/saveurs typiques des jeunes VDN non vieillis ?

[une]

Muscat – floral, raisin, poire pêche, miel

Grenache – mûre, framboise, prune

[q] Quelles sont les options de cuves de maturation pour les vins vieillis par oxydation ? (3)

[une]

Vieux fûts de chêne, non rechargés
Bonbonnes en verre, pas tout à fait pleines, descellées, laissées dehors au soleil.
Un mélange des deux

[q] Quelles sont les deux appellations VDN de la Vallée du Rhône ?

[une]

Muscat de Beaume-de-Venise
Vin Doux Naturel Rasteau

[q]
Comment s'appelle la montagne où sont plantés les raisins du Muscat de Beaumes-de-Venise ? Comment cela affecte-t-il les raisins?

[une]

Dentelles de Montmirail.

Protège du Mistral, aide à la maturation

[q]

Décrire un MdBdV typique (style et saveurs/arômes)

[une]

Toujours non vieilli.
Fabriqué à partir de MBaPG (blanc)
Peut aussi être rose ou rouge (MaPGR)
Moyennement corsé, acidité moyenne, faible teneur en alcool (15%).
Fleur, raisin, pêche et miel

[q] Décrire un Rasteau typique (style et arôme/saveur)

[une]

Peut être blanc, rose ou rouge (la plupart est rouge)
Peut être non vieilli ou oxydatif
Le rouge doit être au minimum 75% Grenache Noir.
Alcool à faible teneur en alcool (16-18%)
Également planté sur les coteaux exposés au sud pour se protéger du Mistral.
Non vieilli - Saveurs juteuses, presque confiturées de cerise et de prune.
Oxydatif – fruits secs, noisette

[q] Quelles sont les quatre appellations VDN du Languedoc ?

[une]

Muscat de Frontignan (le plus grand, à basse altitude, le plus chaud, le plus corsé, les fruits tropicaux)
Muscat de St-Jean-de-Minervois (altitude plus élevée, climat plus frais, plus d'acidité, corps plus léger, fruit à noyau/floral)
Muscat de Lunel.
Muscat de Mireval

[q] Quel est le style général requis pour les VDN du Langedoc ?

[une]

Doit être MBaPG et non vieilli

[q] Quel pourcentage de la production du Roussillon est constitué de VDN ?

[une]

45%

[q] Quels sont les cinq styles de VDN du Roussillon ?

[une]

Grenat (Maury/Rivesaults) / Rimage (Banyuls) – Non vieilli
Tuile (Maury/Rivesaults / Traditionnel (Banyuls) – Vin rouge vieilli par oxydation
Ambre – Vin blanc vieilli par oxydation
Hors d'âge - Rouge ou blanc plus longtemps vieilli par oxydation
Rancio - rouge ou blanc avec caractère rancio

[q] Quels sont les six AOC du Roussillon pour les VDN ?

[une]

Grand Roussillon
Banyuls
Banyuls Grand Cru
Maury
Muscat de Rivesaltes
Rivesaltes

[q] Quelle est la réglementation variétale du Banyuls AOC ?

[une]

50% Grenache Noir pour le rouge, Grenache blanc et gris peuvent être utilisés.
Une petite quantité de VDN blanc est faite

[q] Quelle est la réglementation de Banyuls Grand Cru AOC ?

[une]

75% Grenache Noir.
Doit être rouge.
30 mois de vieillissement minimum pour Traditionnel, plus long pour Hors d'âge ou rancio

[q] Qu'est-ce qui est significatif dans l'environnement de culture de l'AOC Maury ?

[une]

Sols de schiste foncé qui retiennent la chaleur pendant la nuit, favorisant la maturation

[q] Quelle est la réglementation du Maury AOC ?

[une]

75% Grenache Noir,
petite quantité de blanc est faite.
Vin de table sec également élaboré sous l'appellation Maury Sec

[q] Décrire le Muscat de Rivesaltes AOC

[une]

La plus grande appellation en termes de production.

Fabriqué uniquement dans un style non vieilli, généralement MBaPG ou MoA

[q] Décrire Rivesaltes AOC

[une]

Peut être blanc ou rouge, dans tous les styles d'élevage.

Le blanc doit être au maximum 20% Muscat. Complétée de Malvoisie, Macabeu, Grenache Gris ou Blanc

[q] Quel est le mot français qui décrit la fortification pour arrêter la fermentation ?

[une]

Mutation

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