Aminozuren zijn de fundamentele bouwcomponenten van eiwitten, die nodig zijn voor alle levende systemen. Twintig aminozuren zijn belangrijk bij de vorming van duizenden eiwitten in levende materialen. Enzymen zijn eiwitten die fungeren als katalysatoren voor bepaalde biologische reacties.
Stikstofhoudende stoffen maken tot 1 g/l sap uit rijpe druiven, waarvan bijna de helft uit aminozuren bestaat. Proline, arginine en glutaminezuur zijn de meest voorkomende aminozuren in wijnstokken.
De hoeveelheden aminozuren nemen toe tijdens het rijpen van druiven, met name arginine en proline; als de vrucht wordt blootgesteld aan licht, neemt proline meer toe dan arginine. Hoge arginineconcentraties in wijn vormen een risico vanwege de ontwikkeling van de kankerverwekkende stof urethaan (ethylcarbamaat) uit stikstofrijke bodems.
Gisten kunnen alle aminozuren produceren die ze nodig hebben, maar ze zullen ook intacte aminozuren uit hun omgeving opnemen als ze toegankelijk zijn. Als resultaat van het stikstofmetabolisme van de gistcellen die in druivensap leven, worden foezeloliën in wijn gegenereerd. Als de wijn na de fermentatie wordt achtergelaten in de aanwezigheid van droesem of dode gistcellen, breken gisteiwitten af, waardoor kleinere peptide-eenheden en aminozuren in de wijn worden afgescheiden.
De opname van gistafbraakcomponenten, peptiden en aminozuren draagt bij aan de unieke smaak van op fles gefermenteerde mousserende wijnen.
Volg mij op mijn sociale media
Wijn is een gastronomische schat, misbruik geen alcohol!
Niets van deze inhoud is gesponsord
Ik heb geen geschenken of gratis monsters ontvangen die verband kunnen houden met dit artikel
NL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM