Aminokisline so temeljne gradbene sestavine beljakovin, ki jih potrebujejo vsi živi sistemi. Dvajset aminokislin je pomembnih pri tvorbi na tisoče beljakovin v živih materialih. Encimi so beljakovine, ki delujejo kot katalizatorji za določene biološke reakcije.
Dušikove snovi predstavljajo v zrelem grozdju do 1 g/l soka, skoraj polovico pa predstavljajo aminokisline. Prolin, arginin in glutaminska kislina so najpogostejše aminokisline v vinski trti.
Količine aminokislin se med zorenjem grozdja povečajo, zlasti arginina in prolina; če je sadje izpostavljeno svetlobi, se prolin poveča bolj kot arginin. Visoke koncentracije arginina v vinu so tveganje zaradi razvoja rakotvornega uretana (etil karbamata) iz tal, bogatih z dušikom.
Kvasovke lahko proizvedejo vse aminokisline, ki jih potrebujejo, vendar bodo zaužile tudi nedotaknjene aminokisline iz okolice, če so dostopne. Zaradi presnove dušika v celicah kvasovk, ki živijo v grozdnem soku, v vinu nastajajo fuzelna olja. Če vino po fermentaciji ostane v prisotnosti droži ali odmrlih celic kvasovk, se beljakovine kvasovk razgradijo, pri čemer se v vino izločijo manjše peptidne enote in aminokisline.
Vključitev komponent za razgradnjo kvasovk, peptidov in aminokislin prispeva k edinstvenemu okusu fermentiranih penečih vin v steklenicah.
Spremljajte me na mojih družbenih medijih
Vino je gurmanski zaklad, ne zlorabljajte alkohola!
Nobena od teh vsebin ni bila sponzorirana
Nisem prejel nobenih daril ali brezplačnih vzorcev, ki bi lahko bili povezani s tem člankom
SL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM