Η οξύτητα είναι ένας γενικός όρος για τη φρέσκια, ξινή ή ξινή γεύση που παράγεται από τα φυσικά οργανικά οξέα που υπάρχουν σε ένα κρασί. Γενικά θεωρείται ότι τα κρασιά οφείλουν τις ελκυστικές τους ιδιότητες στη σωστή ισορροπία μεταξύ αυτού του όξινου χαρακτήρα και της γλυκιάς και πικρής αίσθησης των άλλων συστατικών.
Όλα τα κρασιά έχουν κάποιο επίπεδο οξύτητας, το οποίο συνήθως γίνεται αντιληπτό στον ανθρώπινο ουρανίσκο από μια αίσθηση τσιμπήματος στα πλάγια της γλώσσας.
Οξύτητα του βασικού χυμού σταφυλιού
Η οξύτητα του αρχικού χυμού σταφυλιού έχει σημαντική επίδραση στην ποιότητα του κρασιού. Πρώτον λόγω της άμεσης επιρροής του στο χρώμα του τελικού κρασιού. Δεύτερον λόγω της επίδρασής του στο γευστικό προφίλ του τελικού κρασιού. Τρίτον γιατί έχει μεγάλη επίδραση στην ανάπτυξη ζυμομυκήτων και βακτηρίων (είτε είναι επιβλαβή είτε ωφέλιμα για το κρασί) κατά τη διαδικασία οινοποίησης.
Πρέπει να αναφερθεί ότι η οξύτητα του χυμού σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρασιού παίζει ζωτικό ρόλο στη γήρανση του κρασιού. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι ένα υψηλό επίπεδο αυθεντικότητας σχετίζεται με την ικανότητα του κρασιού να επωφελείται τόσο από την παλαίωση του βαρελιού όσο και από τη φιάλη.
Η οξύτητα του χυμού σταφυλιού είναι υψηλότερη μόλις στην αρχή της ωρίμανσης, στο οποίο στάδιο τα σταφύλια έχουν τη μισή συγκέντρωση οξύτητας από τα λεμόνια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του Verjus (κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα για το Verjus).
Πώς μετριέται η οξύτητα
Η οξύτητα είναι βασικό συστατικό τόσο στον χυμό σταφυλιών όσο και στο κρασί, και είναι επίσης εύκολα ποσοτικοποιήσιμη. Μετριέται διαφορετικά σε διαφορετικές χώρες. Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος της κλίμακας οξύτητας που χρησιμοποιείται επικεντρώνεται γύρω από την έννοια της «Ολικής οξύτητας», η οποία είναι η δεξαμενή των σταθερών οξέων και των πτητικών οξέων.
Επιστημονικά μιλώντας, οξύτητα είναι ο βαθμός στον οποίο ένα διάλυμα είναι οξύ, που προκαλείται από πρωτόνια (ιόντα υδρογόνου ή Η+), τα οποία μπορεί να υπάρχουν είτε σε ελεύθερη είτε σε δεσμευμένη μορφή. Ένας άλλος τρόπος μέτρησης της οξύτητας είναι η μέτρηση της συγκέντρωσης των ελεύθερων ιόντων υδρογόνου (H+) στο διάλυμα, χρησιμοποιώντας τη λογαριθμική κλίμακα pH. Γενικά όσο μεγαλύτερη είναι η συνολική οξύτητα ενός κρασιού, τόσο χαμηλότερο είναι το pH του.
Η επίδραση της Οξύτητας στο χρώμα ενός κρασιού
Επειδή το pH επηρεάζει τον ιονισμό των ανθοκυανινών, που με τη σειρά του επηρεάζει το χρώμα τους, η οξύτητα βοηθά στη διατήρηση του χρώματος των ερυθρών κρασιών. Όσο χαμηλότερο είναι το pH, τόσο πιο κόκκινο (λιγότερο μπλε) είναι το χρώμα και τόσο μεγαλύτερη είναι η σταθερότητα του χρώματος. Καθώς αυξάνεται η τιμή του pH (σε κρασιά με μικρότερη οξύτητα), οι χρωστικές γίνονται όλο και πιο μπλε και το χρώμα γίνεται λιγότερο σταθερό με τις χρωστικές να υποθέτουν τελικά λασπώδεις γκρι μορφές.
Κόκκινα κρασιά από θερμότερες περιοχές και φτιαγμένα χωρίς Οξύνιση μπορεί να έχει χρώματα λιγότερο κόκκινο (συχνά με καστανή απόχρωση) από εκείνα των ψυχρότερων περιοχών που παράγουν κρασιά με υψηλότερη οξύτητα.
Οι υψηλότερες τιμές pH προκαλούν επίσης σκουρόχρωμα φαινολικά των λευκών κρασιών και τελικά πολυμερίζονται ως καφέ εναποθέσεις.
Επιπτώσεις υπερβολικής οξύτητας
Η υπερβολική οξύτητα μπορεί να προκληθεί είτε από υπερβολικές συγκεντρώσεις φυσικών φυτικών οξέων σε λιγότερο από ώριμα σταφύλια είτε, σπανιότερα, από υπερβολική οξίνιση στο οινοποιείο.
Η υπερβολική οξύτητα μπορεί να κάνει το κρασί αιχμηρό, να έχει γεύση ξινή και να κάνει το κρασί δυσάρεστο στην κατανάλωση.
Επιπτώσεις της έλλειψης οξύτητας
Η έλλειψη οξύτητας, από την άλλη πλευρά, μπορεί να οδηγήσει σε κρασιά που φαίνονται πολύ επίπεδα στον ουρανίσκο. Στις επαγγελματικές γευσιγνωσίες, αυτά τα κρασιά θεωρούνται γενικά επίπεδα και «πλαδαρά».
Μια ασθενής οξύτητα προκαλείται γενικά από:
- Μαζεύοντας τα σταφύλια πολύ αργά κατά τη συγκομιδή (η συγκέντρωση ζάχαρης αυξάνεται ενώ το μηλικό οξύ πέφτει γρήγορα)
- Υπερβολική θερμότητα κατά την ωρίμανση που έχει ως αποτέλεσμα τα φυσικά οξέα που υπάρχουν στο σταφύλι να αποσυντίθενται σε μεγάλο βαθμό
Γιατί η οξύτητα είναι ευεργετική για ένα κρασί
Η οξύτητα είναι σημαντική για ένα κρασί όχι μόνο επειδή κάνουν το κρασί πιο δροσερό, αλλά και επειδή εμποδίζουν την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και μπορούν να το διατηρήσουν μικροβιολογικά σταθερό.
Τα περισσότερα βακτήρια (συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι επιβλαβή για τον άνθρωπο) δεν μπορούν να επιβιώσουν σε κρασιά που έχουν ελάχιστο επίπεδο οξύτητας. Ωστόσο, δύο ομάδες βακτηρίων αποτελούν εξαίρεση από αυτόν τον κανόνα: Acetobacter και Βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Ακολουθήστε με στα Social Media μου
Το κρασί είναι ένας γκουρμέ θησαυρός, μην κάνετε κατάχρηση αλκοόλ!
Κανένα από αυτό το περιεχόμενο δεν έχει χορηγηθεί
Δεν έλαβα δώρα ή δωρεάν δείγματα που θα μπορούσαν να σχετίζονται με αυτό το άρθρο
EL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM