A savasság egy általános kifejezés a friss, fanyar vagy savanyú ízre, amelyet a borban jelenlévő természetes szerves savak hoznak létre. Általában úgy tartják, hogy a borok vonzó tulajdonságait annak köszönhetik, hogy megfelelő egyensúlyt teremtenek e savas karakter és a többi összetevő édes és keserű érzete között.
Valamennyi bornak van valamilyen fokú savtartalma, amit az emberi szájpadláson jellemzően a nyelv oldalán lévő szúró érzés érzékeltet.
Az alap szőlőlé savassága
Az eredeti szőlőlé savassága nagyban befolyásolja a bor minőségét. Egyrészt a kész bor színére gyakorolt közvetlen hatása miatt. Másodsorban a kész bor ízprofiljára gyakorolt hatása miatt. Harmadszor azért, mert a borkészítés során nagy hatással van az élesztőgombák és baktériumok szaporodására (akár károsak, akár hasznosak a bor számára).
Meg kell említeni, hogy a borkészítés során felhasznált szőlőlé savassága létfontosságú szerepet játszik a bor érlelésében. Széles körben elismert tény, hogy a magas savanyúság összefügg a bor azon képességével, hogy mind a hordóban, mind a palackban érlelődik.
A szőlőlé savanyúsága éppen az érés kezdetén a legmagasabb, ekkor a szőlő fele olyan savtartalommal rendelkezik, mint a citromé. Ez az oka annak, hogy Verjus készítésére használható (Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni a Verjusról).
Hogyan mérjük a savasságot
A savasság mind a szőlőlében, mind a borban kulcsfontosságú összetevő, és könnyen számszerűsíthető. A különböző országokban eltérően mérik. A legtöbb használt savassági skála azonban az „Összsav” fogalma köré összpontosul, amely a rögzített savak és az illékony savak zsúfoltja.
Tudományosan szólva a savasság az oldat savasságának mértéke, amelyet protonok (hidrogénionok vagy H+) okoznak, amelyek szabad vagy kötött formában lehetnek jelen. A savasság mérésének másik módja az oldatban lévő szabad hidrogénionok (H+) koncentrációjának mérése a logaritmikus pH-skálán. Általában minél magasabb egy bor összes savtartalma, annál alacsonyabb a pH-ja.
A savasság hatása a bor színére
Mivel a pH befolyásolja az antocianinok ionizációját, ami viszont befolyásolja színüket, a savasság segít megőrizni a vörösborok színét. Minél alacsonyabb a pH, annál vörösebb (kevésbé kék) a szín, és annál nagyobb a színstabilitás. A pH-érték emelkedésével (a kevésbé savas borokban) a pigmentek egyre kékebbekké válnak, a szín pedig kevésbé stabil, a pigmentek végül iszapos szürke formákat öltenek.
Melegebb vidékekről származó és anélkül készült vörösborok Savasodás színe kevésbé vörös (gyakran barnás árnyalatú), mint a hidegebb régióké, ahol magasabb savtartalmú borok készülnek.
A magasabb pH-értékek hatására a fehérborok fenoljai is elsötétülnek, és végül barna lerakódásként polimerizálódnak.
A túlzott savasság hatásai
A túlzott savasság oka lehet a természetes növényi savak túlzott koncentrációja a kevésbé érett szőlőben, vagy ritkábban a pincészet túlzott savasodása.
A túl sok sav csípőssé, fanyar ízűvé teheti a bort, és kellemetlenné teheti az ivást.
A savasság hiányának hatásai
A savasság hiánya viszont azt eredményezheti, hogy a borok túlságosan laposnak tűnnek a szájban. A professzionális borkóstolókon ezeket a borokat általában laposnak és „petyhüdtnek” tekintik.
A gyenge savasságot általában a következők okozzák:
- Túl későn szedés a szüretkor (a cukorkoncentráció nő, míg az almasav gyorsan csökken)
- Az érés során fellépő túlzott hő hatására a szőlőben jelen lévő természetes savak nagymértékben lebomlanak
Miért előnyös a savasság egy bornak?
A savasság nemcsak azért fontos a bornak, mert üdítőbbé teszik a bor ízét, hanem azért is, mert megakadályozzák a káros baktériumok elszaporodását és mikrobiológiailag stabilan tudják tartani.
A legtöbb baktérium (beleértve azokat is, amelyek károsak az emberre) nem tud túlélni olyan borokban, amelyeknek minimális a savassága. A baktériumok két csoportja azonban kivételt képez e szabály alól: Acetobaktérium és Tejsav baktérium.
Kövess a közösségi oldalamon
A bor ínyenc kincs, ne élj túl alkohollal!
A tartalom egyike sem szponzorált
Nem kaptam semmilyen ajándékot vagy ingyenes mintát, amely kapcsolódhatna ehhez a cikkhez
HU 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM