Happesus on üldine termin värske, hapuka või hapu maitse jaoks, mis on tekitatud veinis sisalduvate looduslike orgaaniliste hapete mõjul. Üldiselt arvatakse, et veinide atraktiivsed omadused võlgnevad õigele tasakaalule selle happelise iseloomu ning teiste komponentide magusa ja mõru tunde vahel.
Kõigil veinidel on teatav happesuse tase, mida tavaliselt tajub inimese suulae keele külgedel kipitav tunne.
Alusviinamarjamahla happesus
Algse viinamarjamahla happesus mõjutab oluliselt veini kvaliteeti. Esiteks selle otsese mõju tõttu valmis veini värvile. Teiseks selle mõju tõttu valmis veini maitseprofiilile. Kolmandaks, kuna sellel on veinivalmistamise käigus suur mõju pärmseente ja bakterite kasvule (olgu need siis veinile kahjulikud või kasulikud).
Tuleb mainida, et veini valmistamisel kasutatud viinamarjamahla happesus mängib veini vananemisel üliolulist rolli. Laialdaselt tunnustatakse, et kõrge küpsetusaste on seotud veini võimega saada kasu nii vaadis kui pudelis laagerdumisest.
Viinamarjamahla happesus on kõrgeim just valmimise alguses, siis on viinamarjades poole väiksem happesisaldus kui sidrunites. See on põhjus, miks seda saab kasutada Verjuse valmistamiseks (Verjuse kohta lisateabe saamiseks klõpsake siin).
Kuidas happesust mõõdetakse
Happesus on nii viinamarjamahla kui ka veini põhikomponent ning seda on ka lihtne mõõta. Erinevates riikides mõõdetakse seda erinevalt. Enamus kasutatavast happesuse skaalast on aga keskendunud mõistele "kogu happesus", mis on fikseeritud hapete ja lenduvate hapete kogum.
Teaduslikult öeldes on happesus lahuse happesuse ulatus, mis on põhjustatud prootonitest (vesinikioonidest või H+), mis võivad esineda kas vabas või seotud vormis. Teine happesuse mõõtmise viis on mõõta lahuses vabade vesinikioonide (H+) kontsentratsiooni, kasutades logaritmilist pH skaalat. Üldiselt, mida kõrgem on veini üldhappesus, seda madalam on selle pH.
Happesuse mõju veini värvile
Kuna pH mõjutab antotsüaniinide ionisatsiooni, mis omakorda mõjutab nende värvust, aitab happesus säilitada punaste veinide värvi. Mida madalam on pH, seda punasem (vähem sinine) on värv ja seda suurem on värvi stabiilsus. PH väärtuse tõustes (vähem happelistes veinides) muutuvad pigmendid üha sinisemaks ja värvus muutub vähem stabiilseks ning pigmendid omandavad lõpuks mudahalli vormi.
Punased veinid soojematest piirkondadest ja valmistatud ilma Hapestumine võivad olla vähem punased (sageli pruunika varjundiga) kui külmemates piirkondades, kus toodetakse kõrgema happesusega veine.
Kõrgemad pH väärtused põhjustavad ka valgete veinide fenoolide tumenemist ja lõpuks polümeriseerumist pruunide ladestustena.
Ülemäärase happesuse tagajärjed
Liigne happesus võib tuleneda kas looduslike taimsete hapete liigsest kontsentratsioonist vähem küpsetes viinamarjades või harvem veinitehase liigsest hapestumisest.
Liiga happesus võib muuta veini teravaks, hapuka maitse ja muuta veini joomise ebameeldivaks.
Happesuse puudumise tagajärjed
Teisest küljest võib happesuse puudumine põhjustada veini, mis tunduvad maitselt liiga tasased. Professionaalsetel veinidegustatsioonidel peetakse neid veine üldiselt lamedaks ja lõtvuks.
Nõrk happesus on tavaliselt põhjustatud:
- Viinamarjade korjamine koristamisel liiga hilja (suhkru kontsentratsioon suureneb, samal ajal kui õunhape langeb kiiresti)
- Liigne kuumus küpsemise ajal, mille tulemusena viinamarjas sisalduvad looduslikud happed lagunevad suures osas
Miks on happesus veinile kasulik
Happesus on veini jaoks oluline mitte ainult seetõttu, et need muudavad veini maitse värskendavamaks, vaid ka seetõttu, et takistavad kahjulike bakterite kasvu ja suudavad hoida veini mikrobioloogiliselt stabiilsena.
Enamik baktereid (sealhulgas inimesele kahjulikke) ei suuda ellu jääda minimaalse happesusega veinides. Kuid kaks bakterirühma on sellest reeglist erand: Atsetobakter ja Piimhappebakterid.
Jälgi mind minu sotsiaalmeedias
Vein on gurmee aare, ärge kuritarvitage alkoholi!
Ühtegi seda sisu pole sponsoreeritud
Ma ei saanud kingitusi ega tasuta näidiseid, mis võiksid olla selle artikliga seotud
ET 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM