Kwasowość to ogólne określenie świeżego, cierpkiego lub kwaśnego smaku wytwarzanego przez naturalne kwasy organiczne obecne w winie. Powszechnie uważa się, że wina zawdzięczają swoją atrakcyjność właściwej równowadze między tym kwaśnym charakterem a słodkimi i gorzkimi doznaniami innych składników.
Wszystkie wina mają pewien poziom kwasowości, który jest zwykle wyczuwalny na ludzkim podniebieniu poprzez uczucie kłucia po bokach języka.
Kwasowość bazowego soku winogronowego
Kwasowość oryginalnego soku winogronowego ma istotny wpływ na jakość wina. Po pierwsze ze względu na bezpośredni wpływ na kolor gotowego wina. Po drugie ze względu na wpływ na profil smakowy gotowego wina. Po trzecie, ponieważ ma ogromny wpływ na rozwój drożdży i bakterii (szkodliwych lub korzystnych dla wina) podczas procesu winiarskiego.
Należy wspomnieć, że kwasowość soku winogronowego wykorzystywanego do produkcji wina odgrywa istotną rolę w procesie dojrzewania wina. Powszechnie uznaje się, że wysoki poziom kwaskowatości jest związany ze zdolnością wina do czerpania korzyści zarówno z starzenia w beczce, jak iw butelce.
Kwasowość soku winogronowego jest najwyższa właśnie na początku dojrzewania, kiedy to winogrona mają o połowę mniejszą koncentrację kwasowości niż cytryny. To jest powód, dla którego można go użyć do stworzenia Verjusa (kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o Verjusie).
Jak mierzy się kwasowość
Kwasowość jest kluczowym składnikiem zarówno soku winogronowego, jak i wina, a także jest łatwa do zmierzenia. W różnych krajach jest mierzony inaczej. Jednak większość stosowanych skali kwasowości koncentruje się wokół pojęcia „kwasowości całkowitej”, która jest sumą kwasów stałych i kwasów lotnych.
Z naukowego punktu widzenia kwasowość to stopień, w jakim roztwór jest kwaśny, powodowany przez protony (jony wodoru lub H+), które mogą występować w postaci wolnej lub związanej. Innym sposobem pomiaru kwasowości jest pomiar stężenia wolnych jonów wodorowych (H+) w roztworze za pomocą logarytmicznej skali pH. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa całkowita kwasowość wina, tym niższe jest jego pH.
Wpływ kwasowości na kolor wina
Ponieważ pH wpływa na jonizację antocyjanów, co z kolei wpływa na ich kolor, kwasowość pomaga zachować kolor win czerwonych. Im niższe pH, tym bardziej czerwony (mniej niebieski) kolor i tym większa stabilność koloru. Wraz ze wzrostem wartości pH (w mniej kwaśnych winach) pigmenty stają się coraz bardziej niebieskie, a kolor staje się mniej stabilny, a pigmenty ostatecznie przybierają błotnistoszare formy.
Wina czerwone z cieplejszych regionów i bez Zakwaszenie mogą mieć kolor mniej czerwony (często z brązowawym odcieniem) niż regiony zimniejsze, w których produkowane są wina o wyższej kwasowości.
Wyższe wartości pH powodują również ciemnienie fenoli białych win i ostatecznie polimeryzację w postaci brązowych osadów.
Skutki nadmiernej kwasowości
Nadmierna kwasowość może wynikać albo z nadmiernego stężenia naturalnych kwasów roślinnych w niedojrzałych winogronach, albo rzadziej z nadmiernego zakwaszenia winnicy.
Zbyt duża kwasowość może sprawić, że wino będzie ostre, cierpkie i nieprzyjemne w piciu.
Skutki braku kwasowości
Z drugiej strony brak kwasowości może skutkować winami, które wydają się zbyt płaskie na podniebieniu. W profesjonalnych degustacjach wina te są ogólnie uważane za płaskie i „zwiotczałe”.
Słaba kwasowość jest generalnie spowodowana przez:
- Zbyt późne zbieranie winogron podczas zbiorów (stężenie cukru wzrasta, a kwas jabłkowy szybko spada)
- Nadmierne ciepło podczas dojrzewania, które powoduje, że naturalne kwasy obecne w winogronach ulegają znacznemu rozkładowi
Dlaczego kwasowość jest korzystna dla wina
Kwasowość jest ważna dla wina nie tylko dlatego, że sprawia, że smak wina jest bardziej orzeźwiający, ale także dlatego, że zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii i może utrzymać stabilność mikrobiologiczną.
Większość bakterii (w tym szkodliwych dla człowieka) nie może przeżyć w winach o minimalnej kwasowości. Wyjątkiem od tej reguły są jednak dwie grupy bakterii: Acetobacter oraz Bakterie kwasu mlekowego.
Śledź mnie w moich mediach społecznościowych
Wino to skarb smakoszy, nie nadużywaj alkoholu!
Żadna z tych treści nie była sponsorowana
Nie otrzymałem żadnych prezentów ani darmowych próbek, które mogłyby mieć związek z tym artykułem
PL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM