La acidez es un término general para el sabor fresco, agrio o agrio producido por los ácidos orgánicos naturales presentes en un vino. Generalmente se considera que los vinos deben su atractivo a un adecuado equilibrio entre este carácter ácido y las sensaciones dulces y amargas de otros componentes.
Todos los vinos tienen algún nivel de acidez, que típicamente se percibe en el paladar humano por una sensación de picor en los costados de la lengua.
Acidez del jugo de uva base
La acidez del jugo de uva original tiene una influencia importante en la calidad del vino. En primer lugar por su influencia directa en el color del vino acabado. En segundo lugar, por su impacto en el perfil de sabor del vino terminado. En tercer lugar porque tiene un gran impacto en el crecimiento de levaduras y bacterias (sean perjudiciales o beneficiosas para el vino) durante el proceso de vinificación.
Cabe mencionar que la acidez del jugo de uva utilizado en la elaboración del vino juega un papel vital en el envejecimiento del vino. Es ampliamente reconocido que un alto nivel de acidez está relacionado con la capacidad de un vino para beneficiarse tanto del envejecimiento en barrica como en botella.
La acidez del jugo de uva es más alta justo al comienzo de la maduración, etapa en la que las uvas tienen la mitad de concentración de acidez que los limones. Esta es la razón por la que se puede utilizar para hacer Verjus (haga clic aquí para obtener más información sobre Verjus).
Cómo se mide la acidez
La acidez es un componente clave tanto en el jugo de uva como en el vino, y también es fácilmente cuantificable. Se mide de manera diferente en diferentes países. Sin embargo, la mayor parte de la escala de acidez utilizada se centra en la noción de 'acidez total', que es el sumidero de los ácidos fijos y los ácidos volátiles.
Científicamente hablando, la acidez es el grado en que una solución es ácida, causada por protones (iones de hidrógeno o H+), que pueden estar presentes en forma libre o ligada. Otra forma de medir la acidez es medir la concentración de iones de hidrógeno (H+) libres en solución, utilizando la escala logarítmica de pH. Generalmente, cuanto mayor es la acidez total de un vino, menor es su pH.
El efecto de la acidez en el color de un vino
Debido a que el pH afecta la ionización de las antocianinas, lo que a su vez afecta su color, la acidez ayuda a preservar el color de los vinos tintos. Cuanto más bajo es el pH, más rojo (menos azul) es el color y mayor es la estabilidad del color. A medida que aumenta el valor del pH (en vinos menos ácidos), los pigmentos se vuelven cada vez más azules y el color se vuelve menos estable y los pigmentos finalmente adoptan formas grises fangosas.
Vinos tintos de regiones más cálidas y elaborados sin Acidificación pueden tener colores que son menos rojos (a menudo con un tinte marrón) que los de las regiones más frías que producen vinos con mayor acidez.
Los valores de pH más altos también hacen que los compuestos fenólicos de los vinos blancos se oscurezcan y eventualmente se polimericen como depósitos marrones.
Efectos de la acidez excesiva
La acidez excesiva puede deberse a concentraciones excesivas de ácidos vegetales naturales en uvas que no están maduras o, más raramente, a una acidificación excesiva en la bodega.
Demasiada acidez puede hacer que el vino sea picante, tenga un sabor agrio y que el vino sea desagradable para beber.
Efectos de la falta de acidez
La falta de acidez, por otro lado, puede resultar en vinos que parecen demasiado planos en el paladar. En las catas de vino profesionales, estos vinos se consideran generalmente como planos y 'flojos'.
Una acidez débil generalmente es causada por:
- Cosechar las uvas demasiado tarde en la cosecha (la concentración de azúcar aumenta mientras que el ácido málico cae rápidamente)
- Calor excesivo durante la maduración que hace que los ácidos naturales presentes en la uva se descompongan en gran medida
Por qué la acidez es beneficiosa para un vino
La acidez es importante para un vino no solo porque hace que el vino tenga un sabor más refrescante, sino también porque previene el crecimiento de bacterias dañinas y puede mantenerlo microbiológicamente estable.
La mayoría de las bacterias (incluidas las que son dañinas para el hombre) no pueden sobrevivir en vinos que tienen un nivel mínimo de acidez. Sin embargo, dos grupos de bacterias son una excepción a esta regla: Acetobacter y Bacterias de ácido láctico.
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