Kyslosť je všeobecný pojem pre sviežu, kyslú alebo kyslú chuť, ktorú vytvárajú prírodné organické kyseliny prítomné vo víne. Všeobecne sa má za to, že vína vďačia za svoje atraktívne vlastnosti správnej rovnováhe medzi týmto kyslým charakterom a sladkými a horkými vnemami ostatných zložiek.
Všetky vína majú určitú úroveň kyslosti, ktorá je typicky vnímaná ľudským podnebím pocitom pichania po stranách jazyka.
Kyslosť základnej hroznovej šťavy
Kyslosť pôvodnej hroznovej šťavy má významný vplyv na kvalitu vína. Po prvé pre jeho priamy vplyv na farbu hotového vína. Po druhé kvôli jeho vplyvu na chuťový profil hotového vína. Po tretie, pretože má veľký vplyv na rast kvasiniek a baktérií (či už sú pre víno škodlivé alebo prospešné) počas procesu výroby vína.
Je potrebné spomenúť, že kyslosť hroznovej šťavy používanej pri výrobe vína hrá zásadnú úlohu pri starnutí vína. Všeobecne sa uznáva, že vysoká úroveň adida súvisí so schopnosťou vína profitovať zo starnutia v sude aj vo fľaši.
Kyslosť hroznovej šťavy je najvyššia práve na začiatku dozrievania, v tomto štádiu má hrozno polovičnú koncentráciu kyslosti ako citróny. To je dôvod, prečo sa dá použiť na výrobu Verjusu (kliknutím sem sa dozviete viac o Verjus).
Ako sa meria kyslosť
Kyslosť je kľúčovou zložkou hroznovej šťavy aj vína a je tiež ľahko kvantifikovateľná. V rôznych krajinách sa meria inak. Väčšina použitej stupnice kyslosti sa však sústreďuje okolo pojmu „celková kyslosť“, čo je nádrž fixných kyselín a prchavých kyselín.
Vedecky povedané, kyslosť je miera, do akej je roztok kyslý, spôsobená protónmi (iónmi vodíka alebo H+), ktoré môžu byť prítomné vo voľnej alebo viazanej forme. Ďalším spôsobom merania kyslosti je meranie koncentrácie voľných vodíkových iónov (H+) v roztoku pomocou logaritmickej stupnice pH. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je celková kyslosť vína, tým nižšie je jeho pH.
Vplyv Acidity na farbu vína
Pretože pH ovplyvňuje ionizáciu antokyánov, čo následne ovplyvňuje ich farbu, kyslosť pomáha zachovať farbu červených vín. Čím je pH nižšie, tým je farba červenšia (menej modrá) a tým väčšia je farebná stálosť. So stúpajúcou hodnotou pH (v menej kyslých vínach) sa pigmenty stávajú čoraz modrými a farba sa stáva menej stabilnou s pigmentmi, ktoré prípadne nadobúdajú blatovo sivé formy.
Červené vína z teplejších oblastí a vyrobené bez nich Acidifikácia môžu mať farby, ktoré sú menej červené (často s hnedastým nádychom) ako farby chladnejších oblastí, ktoré produkujú vína s vyššou kyslosťou.
Vyššie hodnoty pH tiež spôsobujú stmavnutie fenolových látok v bielych vínach a prípadne ich polymerizáciu ako hnedé usadeniny.
Účinky nadmernej kyslosti
Nadmerná kyslosť môže vyplývať buď z nadmerných koncentrácií prírodných rastlinných kyselín v nezrelom hrozne, alebo zriedkavejšie z nadmerného prekyslenia vo vinárstve.
Príliš veľa kyslosti môže spôsobiť, že víno bude ostré, bude mať kyslú chuť a víno bude nepríjemné na pitie.
Účinky nedostatku kyslosti
Na druhej strane nedostatok kyslosti môže spôsobiť, že vína budú na podnebí pôsobiť príliš ploché. Pri profesionálnych degustáciách vína sa tieto vína všeobecne považujú za ploché a „ochabnuté“.
Slabá kyslosť je vo všeobecnosti spôsobená:
- Zber hrozna pri zbere príliš neskoro (koncentrácia cukru sa zvyšuje, zatiaľ čo kyselina jablčná rýchlo klesá)
- Nadmerné teplo počas dozrievania vedie k tomu, že prírodné kyseliny prítomné v hrozne sa do značnej miery rozložia
Prečo je kyslosť pre víno prospešná
Kyslosť je pre víno dôležitá nielen preto, že robí víno osviežujúcejšou, ale aj preto, že zabraňuje rastu škodlivých baktérií a dokáže ho udržať mikrobiologicky stabilné.
Väčšina baktérií (vrátane tých, ktoré sú pre človeka škodlivé) nemôže prežiť vo vínach, ktoré majú minimálnu úroveň kyslosti. Výnimkou z tohto pravidla sú však dve skupiny baktérií: Acetobacter a Baktérie mliečneho kvasenia.
Sledujte ma na sociálnych sieťach
Víno je gurmánsky poklad, nezneužívajte alkohol!
Žiadny z tohto obsahu nebol sponzorovaný
Nedostal som žiadne darčeky ani bezplatné vzorky, ktoré by mohli súvisieť s týmto článkom
SK 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM