Asitlik, bir şarapta bulunan doğal organik asitlerin ürettiği taze, ekşi veya ekşi tat için genel bir terimdir. Genel olarak şarapların çekici niteliklerini, bu asidik karakter ile diğer bileşenlerin tatlı ve acı duyumları arasındaki uygun dengeye borçlu olduğu düşünülür.
Tüm şaraplar, tipik olarak insan damağında dilin kenarlarında karıncalanma hissi ile algılanan bir miktar asitliğe sahiptir.
Baz üzüm suyunun asitliği
Orijinal üzüm suyunun asitliği şarap kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. İlk olarak, bitmiş şarabın rengi üzerindeki doğrudan etkisi nedeniyle. İkincisi, bitmiş şarabın lezzet profili üzerindeki etkisi nedeniyle. Üçüncüsü, şarap yapım sürecinde mayaların ve bakterilerin (şaraba zararlı veya faydalı olsunlar) büyümesi üzerinde büyük etkisi olduğu için.
Şarap yapımında kullanılan üzüm suyunun asitliğinin şarabın yıllanmasında hayati bir rol oynadığını belirtmek gerekir. Yüksek düzeyde bir katkı maddesinin, bir şarabın hem fıçıda hem de şişede yıllandırmadan yararlanma yeteneği ile ilgili olduğu yaygın olarak kabul edilmektedir.
Üzüm suyunun asitliği, olgunlaşmanın hemen başında en yüksek seviyededir; bu aşamada üzümler, limonlarınkinin yarısı kadar asit konsantrasyonuna sahiptir. Verjus yapmak için kullanılabilmesinin nedeni budur. (Verjus hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın).
asitlik nasıl ölçülür
Asitlik, hem üzüm suyunda hem de şarapta önemli bir bileşendir ve aynı zamanda kolayca ölçülebilir. Farklı ülkelerde farklı ölçülür. Bununla birlikte, kullanılan asitlik ölçeğinin çoğu, sabit asitler ile uçucu asitlerin toplamı olan 'Toplam Asitlik' kavramı etrafında toplanmıştır.
Bilimsel olarak asitlik, serbest veya bağlı formlarda bulunabilen protonların (hidrojen iyonları veya H+) neden olduğu bir çözeltinin asit olma derecesidir. Asitliği ölçmenin başka bir yolu, logaritmik pH ölçeğini kullanarak çözeltideki serbest hidrojen iyonlarının (H+) konsantrasyonunu ölçmektir. Genellikle bir şarabın toplam asitliği ne kadar yüksekse, pH'ı o kadar düşüktür.
Asitliğin şarabın rengi üzerindeki etkisi
pH, antosiyaninlerin iyonlaşmasını etkilediğinden ve bu da renklerini etkilediğinden, asitlik kırmızı şarapların renginin korunmasına yardımcı olur. pH ne kadar düşük olursa, renk o kadar kırmızı (daha az mavi) olur ve renk stabilitesi o kadar yüksek olur. pH değeri yükseldikçe (daha az asitli şaraplarda) pigmentler giderek mavileşir ve pigmentler sonunda çamurlu gri formlar alarak renk daha az kararlı hale gelir.
Daha sıcak bölgelerden gelen ve katkısız yapılan kırmızı şaraplar asitlendirme daha yüksek asitli şaraplar üreten daha soğuk bölgelere göre daha az kırmızı (genellikle kahverengimsi bir tonla) renklere sahip olabilir.
Daha yüksek pH değerleri ayrıca beyaz şarapların fenoliklerinin koyulaşmasına ve sonunda kahverengi tortular olarak polimerleşmesine neden olur.
Aşırı asitliğin etkileri
Aşırı asitlik, ya olgunlaşmamış üzümlerdeki aşırı doğal bitki asitleri konsantrasyonlarından ya da daha nadiren şaraphanedeki aşırı asitlenmeden kaynaklanabilir.
Çok fazla asit şarabın keskin olmasına, tadı ekşi olmasına ve şarabın içilmesi tatsız olmasına neden olabilir.
Asit eksikliğinin etkileri
Asitlik eksikliği ise şarapların damakta çok yavan görünmesine neden olabilir. Profesyonel şarap tadımlarında bu şaraplar genellikle yassı ve 'sarkık' olarak değerlendirilir.
Zayıf asitliğe genellikle şunlar neden olur:
- Hasatta çok geç üzüm toplamak (malik asit hızla düşerken şeker konsantrasyonu artar)
- Üzümde bulunan doğal asitlerin büyük ölçüde ayrışmasına neden olan olgunlaşma sırasında aşırı ısı
Asitlik bir şarap için neden faydalıdır?
Asitlik bir şarap için sadece şarabın tadını daha ferahlatıcı yaptığı için değil, aynı zamanda zararlı bakterilerin büyümesini önlediği ve şarabı mikrobiyolojik olarak stabil tutabildiği için de önemlidir.
Çoğu bakteri (insan için zararlı olanlar dahil), minimum düzeyde asitliğe sahip şaraplarda yaşayamaz. Ancak, iki bakteri grubu bu kuralın dışındadır: asetobakter ve Laktik asit bakterisi.
Beni Sosyal Medyada takip edin
Şarap bir gurme hazinesidir, alkolü kötüye kullanmayın!
Bu içeriğin hiçbiri sponsorlu değil
Bu makaleyle ilgili olabilecek herhangi bir hediye veya ücretsiz numune almadım.
TR 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
ID 
TL 
MS 
KM